ตอนที่ 35 ประเพณีและนวัตกรรม ปลาต้มเสฉวน

"ดูเหมือนว่าเธอจะมีคำตอบอยู่ในใจแล้วสินะ"

เมื่อมองดูการเปลี่ยนแปลงสีหน้าของนาคิริ อลิซ ดีแลนก็เข้าใจได้ทันทีว่าเธอมีไอเดียแล้วและแสดงสีหน้าที่พึงพอใจ

สิ่งที่เขากลัวที่สุดคือการสอนลูกศิษย์ที่หัวแข็ง ไม่รู้จักปรับตัว

"คอยดูฝีมือหนูได้เลย!"

สีหน้ามั่นใจปรากฏขึ้นบนใบหน้าของนาคิริ อลิซ จากนั้นเธอก็เริ่มลงมือ ในฐานะอาหารเสฉวนที่มีชื่อเสียง โดยธรรมชาติแล้วเธอรู้วิธีทำปลาต้มเสฉวน แต่เธอก็ไม่ได้ฝึกฝนมันหลายครั้งนัก

ในความทรงจำของเธอ ดีแลนเคยทำมันครั้งหนึ่งเมื่อไม่กี่ปีก่อน รสชาติสามารถบรรยายได้ด้วยสี่คำ: ชา, เผ็ด, สด, และหอม พร้อมกับเนื้อปลาที่นุ่มและอร่อย

อย่างไรก็ตาม ตอนนั้นดีแลนใช้ปลาเฉาฮื้อ ในขณะที่ตอนนี้เธอใช้ปลาไท มีความแตกต่างอย่างมากระหว่างทั้งสอง และสิ่งที่สำคัญที่สุดที่ต้องใส่ใจคือความร้อน

ปลาต่างชนิดกันต้องการอุณหภูมิในการปรุงที่แตกต่างกัน หากคุณรู้แต่เพียงการประยุกต์ใช้สูตร คุณจะไม่มีวันไปถึงระดับสุดยอดได้ในชั่วชีวิตของคุณ!

นาคิริ อลิซพิจารณาความแตกต่างระหว่างปลาเฉาฮื้อและปลาไทอย่างเงียบๆ พลางตั้งหม้อและเริ่มเคี่ยวน้ำซุปปลา ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของน้ำซุปสำหรับปลาต้มเสฉวน

ขณะที่ซุปกำลังเคี่ยวอยู่ อลิซก็หยิบต้นหอมและขิงที่ทุบแล้วออกมา เติมเกลือและไวน์สำหรับทำอาหาร แล้วเทลงในจานเพื่อเพิ่มรสชาติพื้นฐานให้กับซาชิมิ

หลังจากส่วนนี้เสร็จสิ้น ก็ถึงเวลาของจิตวิญญาณแห่งปลาต้มเสฉวน: การทำพริกแห้งคั่ว

และพริกแห้งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำพริกแห้งคั่วก็คือพริกแห้งเอ้อจิงเถียว พวกมันมีความเผ็ด แต่ไม่รุนแรงเกินไป ทำให้เหมาะสำหรับคนทั่วไป

ใส่น้ำมันอุ่นๆ ลงในหม้อ ผัดด้วยไฟอ่อนจนสีเปลี่ยนเล็กน้อย แล้วตักออก ณ จุดนี้ พริกก็จะกรอบ วางลงบนเขียงแล้วสับด้วยคมมีดด้านข้างให้มีความหยาบปานกลาง

ทำเช่นเดียวกันกับฮวาเจียว แล้วผสมกับพริกแห้งเอ้อจิงเถียวที่แปรรูปแล้ว ด้วยวิธีนี้ ส่วนของพริกแห้งคั่วก็เสร็จสมบูรณ์

"ถ้าพริกหยาบเกินไป รสชาติก็จะออกมาไม่พอ ถ้าละเอียดเกินไป รสชาติก็จะกระจายออกไปมากเกินไป ดังนั้น เนื้อสัมผัสที่หยาบปานกลางจึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำปลาต้มเสฉวน"

คำสอนที่ดีแลนเคยให้ไว้ในตอนนั้นลอยเข้ามาในใจของนาคิริ อลิซ และเธอค่อยๆ วางพริกแห้งคั่วที่แปรรูปแล้วลงในชามข้างๆ เพื่อใช้ในภายหลัง

หลังจากทำพริกแห้งคั่วที่สำคัญที่สุดสำหรับปลาต้มเสฉวนแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมผักที่อยู่ก้นชาม

เซเลอรี่, ต้นกระเทียม, กะหล่ำปลี, และยอดผักกาดหอม—ผักสี่ชนิดนี้เป็นฐานแบบดั้งเดิมสำหรับปลาต้มเสฉวน เป็นประเพณีที่ดีแลนนำกลับมาจากเมื่อร้อยปีก่อน

เติมน้ำมันลงในหม้อ ผัดโต้วป้านเจี้ยงจนหอม จากนั้นใส่ขิงและกระเทียมสับ ผัดช้าๆ ด้วยไฟอ่อนจนหอม แล้วเติมน้ำซุปก้างปลาที่กรองเอาก้างปลาออกแล้ว เติมเกลือ, โชยุเล็กน้อย, และไวน์สำหรับทำอาหาร

นาคิริ อลิซจัดการกับขั้นตอนที่จำได้ขึ้นใจเหล่านี้ด้วยความใส่ใจในรายละเอียดอย่างยิ่ง ทำการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยโดยคำนึงถึงความแตกต่างที่ละเอียดอ่อนระหว่างปลาไทและปลาเฉาฮื้อ

เมื่อมองดูซุปที่เดือดปุดๆ อยู่ตรงหน้า เด็กสาวก็หยิบจานที่บรรจุซาชิมิขึ้นมา คีบเอาเศษต้นหอมและขิงออก โรยแป้งข้าวโพดลงไป แล้วคนตามเข็มนาฬิกาอย่างต่อเนื่องเพื่อกักเก็บความสดของเนื้อปลาอย่างรวดเร็ว

วิธีนี้ยังจะทำให้เนื้อปลานุ่มและลื่นขึ้นอีกด้วย

เมื่อน้ำซุปเดือด เธอก็ใส่เนื้อปลาลงไปทีละชิ้น จากนั้นเธอก็เตรียมจะใช้ทัพพีแยกพวกมันออกจากกันเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อปลาจะไม่ติดกัน แต่ก่อนที่เธอจะได้ขยับ ดีแลนก็คว้าข้อมือของเธอไว้

"เดี๋ยวก่อน รอให้มันเซ็ตตัวแล้วค่อยคน ถ้าเธอคนตอนนี้ แป้งบนเนื้อปลาจะหลุดออกง่าย ทำให้ซุปข้นหนืดและยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัสสุดท้ายของเนื้อปลาด้วย"

"อย่างนี้นี่เองค่ะ ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ"

เมื่อมองไปที่ปลาต้มเสฉวนที่เดือดปุดๆ อยู่ตรงหน้า ดีแลนก็ยืนอยู่ข้างหลังนาคิริ อลิซเป็นเวลากว่าสิบวินาที หลังจากที่เนื้อปลาเซ็ตตัวสนิทแล้ว เขาก็ค่อยๆ ดันมือของเธอไปข้างหน้า

"ต้มสามนาที"

"เวลานานหรือสั้นเกินไปจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเนื้อปลา เนื้อปลาไทมักจะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า มีเส้นใยละเอียดและมีความยืดหยุ่นและคืนตัวได้ดีมาก ดังนั้นจึงต้องปรุงนานกว่าเนื้อปลาเฉาฮื้อเล็กน้อย"

เมื่อมองดูสภาพของปลาไทในหม้อ ดีแลนก็อธิบายอย่างอดทน จากนั้นก็ปล่อยข้อมือของนาคิริ อลิซแล้วถอยไปอยู่ข้างๆ

เขาไม่ทันสังเกตว่าหูของนาคิริ อลิซแดงก่ำไปแล้ว อัตราการเต้นของหัวใจของเธอเกินหนึ่งร้อย และมุมปากของเธอก็ไม่อาจเก็บงำรอยยิ้มไว้ได้

เมื่อกี้นี้อาจารย์เพิ่งจะสอนเธอแบบจับมือทำ!

ในความทรงจำของเธอ เธอไม่ได้รับการปฏิบัติเช่นนี้มาตั้งแต่อายุสิบขวบแล้ว

ช่างน่าคิดถึงจริงๆ! มือใหญ่ของดีแลนจับมือเล็กๆ ของเธอ นำทางให้เธอได้สัมผัสประสบการณ์ว่าเชฟชั้นยอดทำอาหารอย่างไร

นาคิริ อลิซคำนวณเวลาในใจ ตักเนื้อปลาที่สุกแล้วลงในชามผักที่เธอเตรียมไว้ก่อนหน้านี้ จากนั้นก็ล้างหม้อแล้วเทน้ำมันพื้นฐานลงไป

จุดที่สำคัญที่สุดในการทำปลาต้มเสฉวนให้อร่อยคือการวางพริกแห้งคั่วไว้บนเนื้อปลาต้มแล้วราดด้วยน้ำมันร้อนจัดเพื่อกระตุ้นกลิ่นหอมของพริกแห้งคั่ว ทำให้ปลาต้มเสฉวนทั้งชามมีรสชาเผ็ดและหอม

"ไม่เลว ถึงแม้จะไม่มีอะไรพิเศษเป็นพิเศษ แต่มันก็ทำออกมาได้อย่างมั่นคง ยึดมั่นในประเพณี เป็นที่น่าสังเกตว่าสูตรอาหารบางสูตรในวงการอาหารจะแทนที่น้ำมันที่ราดในตอนท้ายด้วยน้ำมันเครื่องเทศ"

"น้ำมันเครื่องเทศที่ว่านี้คือน้ำมันที่ทอดกับเครื่องเทศต่างๆ รสชาติของมันจะกลมกล่อมและหอมกว่าน้ำมันธรรมดาและจะช่วยเพิ่มรสชาติของปลาต้มเสฉวน"

"อย่างไรก็ตาม ถ้าเนื้อปลามีความสดเพียงพอ การใช้น้ำมันเครื่องเทศจะไปบดบังความสดดั้งเดิมของปลา ซึ่งจะทำให้คุณภาพของอาหารลดลง ฉันดีใจที่เธอยังจำสิ่งที่ฉันบอกเธอในตอนนั้นได้"

หลังจากทำปลาต้มเสฉวนเสร็จ นาคิริ อลิซก็นำมันมาให้ดีแลนโดยตรง ดวงตากลมโตของเธอจ้องมาที่เขาตรงๆ เหมือนลูกสุนัขตัวน้อยที่คาดหวังคำชม

เมื่อเผชิญหน้ากับนาคิริ อลิซเช่นนี้ ดีแลนก็ยิ้มบางๆ และเริ่มแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับเนื้อปลา

ตอนที่เขาสอนอาหารจานนี้ครั้งแรก เขาให้เธอไปหาข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตเพื่อทำมัน จากนั้นเขาก็เทศนาโดยอิงจากปลาต้มเสฉวนที่เธอทำ

นาคิริ อลิซในตอนนั้นได้พบสูตรปลาต้มเสฉวนจากร้านอาหารท้องถิ่น รายละเอียดหยาบกว่าต้นฉบับมาก แต่สิ่งที่ทำให้ดีแลนประทับใจที่สุดคือน้ำมันเครื่องเทศที่ราดในตอนท้าย

วิธีนี้เหมาะสำหรับเนื้อปลาที่ไม่สดเท่านั้น เนื้อปลาที่ไม่สดจะมีความสดหลงเหลือน้อยมาก ดังนั้นจึงต้องใช้วิธีอื่นเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ และน้ำมันหอมก็เป็นทางเลือกที่ดีที่สุด

อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะปรุงอย่างดี อาหารเช่นนี้ก็ยากที่จะไปถึงเกณฑ์ของระดับสุดยอด ดังนั้นดีแลนจึงไม่แนะนำให้นาคิริ อลิซเรียนรู้

"ใช่แล้วค่ะ! หนูจำเรื่องนั้นได้ขึ้นใจเสมอ! จุดสนใจหลักของปลาต้มเสฉวนคือความสดของเนื้อปลา หนูจะไม่ทำผิดพลาดระดับต่ำแบบนั้นหรอกค่ะ!"

"อันที่จริง มันก็ไม่ผิดทั้งหมดหรอก ตอนนั้นฉันอาจจะเด็ดขาดเกินไปหน่อย การบดบังความสดของเนื้อปลาส่วนใหญ่เกิดจากส่วนผสมน้ำมันเครื่องเทศที่ผิดในสูตรของเธอในตอนนั้น"

"ต่อมา ฉันได้ลองทำเองสองสามครั้งและพบว่าตราบใดที่ใช้ข่า, เปราะหอม, พริกไทยขาว, กระวานขาว, และเมล็ดงาขี้ม้อนมาทำน้ำมันเครื่องเทศ มันจะช่วยเน้นความสดของเนื้อปลาในตอนท้ายได้จริงๆ"

"ฉันเรียกมันว่า ปลาต้มเสฉวน - ฉบับปรับปรุง!"

ดีแลนพูดอย่างคล่องแคล่ว ขัดแย้งกับตัวเองในอดีตโดยไม่ลังเล

เมื่อใดก็ตามที่เขาพูดถึงเรื่องที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร เขาก็จะตื่นเต้นอย่างไม่น่าเชื่อ พูดไปพลางหยิบตะเกียบขึ้นมาชิมปลาต้มเสฉวนที่ทำโดยนาคิริ อลิซ

ชา, เผ็ด, สด, หอม!

เมื่อองค์ประกอบทั้งสี่นี้ครบถ้วน อาหารจานนั้นก็ไปถึงระดับสุดยอด และการจะก้าวไปให้ไกลกว่านี้ได้นั้น ต้องอาศัยความเข้าใจในเรื่องความร้อน, ความเข้าใจในวัตถุดิบ, และการสำรวจรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นไปอีก!

จบตอน