ตอนที่ 37 ยากจะแยกแยะจริงเท็จ

หลังจากนั้น

ในขณะที่เลโอโนร่ากำลังลิ้มรสฟัวกราส์

อีกด้านหนึ่ง สิ่งที่วางอยู่ตรงหน้าโบกุสก็คือการทำอาหารเชิงโมเลกุลที่อลิซเตรียมมาอย่างพิถีพิถัน

มันคืออาหารจานไข่ดาวน้ำที่ดูเรียบง่ายแต่แฝงไปด้วยความซับซ้อน: ไข่ขาวบางเบาราวกับก้อนเมฆ ไข่แดงถูกห่อหุ้มไว้ด้านในอย่างชาญฉลาด และพื้นผิวก็ถูกประดับด้วยคาเวียร์ที่โปร่งแสงและส่องประกายระยิบระยับ

อืม!

ไม่มีใครคาดคิดมาก่อนเลย

ว่าไข่ดาวน้ำจะถูกนำมาจับคู่กับคาเวียร์

ความรู้สึกนี้คล้ายคลึงกับการกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปราคาไม่กี่ดอลลาร์ แต่กลับดันทุรังใส่ปลิงทะเลมูลค่าหลายพันดอลลาร์ลงไป

แน่นอนว่า สิ่งที่เรียกว่าไข่ดาวน้ำนั้นดูเหมือนไข่ดาวน้ำแค่เพียงภายนอกเท่านั้น

โครงสร้างด้านในประกอบด้วยส่วนที่เป็นไข่ขาวซึ่งทำจากนม โยเกิร์ต และวุ้นที่ทำให้แข็งตัว ในขณะที่ส่วนที่เป็นไข่แดงคือมะม่วงบดผสมกับแคลเซียมแลคเตท ซึ่งค่อยๆ ก่อตัวเป็นทรงกลมหลังจากคนให้เข้ากัน

กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือ

นี่คือไข่ดาวน้ำปลอม!

คาเวียร์ปลาแซลมอนก็เป็นของปลอมเช่นกัน ซึ่งเกิดจากการทำให้ซอสมะเขือเทศจับตัวเป็นเจลในน้ำมันมะกอกแช่แข็ง

สรุปก็คือ หากตัดสินจากรูปลักษณ์ภายนอกเพียงอย่างเดียว มันก็ยากที่จะแยกแยะจริงเท็จได้อย่างแน่นอน...

เขากัดไข่ดาวน้ำเข้าไปเบาๆ หนึ่งคำ

อย่างแรก เขาสัมผัสได้ถึงเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนทว่ายืดหยุ่นของไข่ขาว

นม

โยเกิร์ต

กลิ่นหอมของส่วนผสม

ค่อยๆ แผ่ซ่านไปทั่วปากของเขาเมื่อเวลาผ่านไป

มันพกพากลิ่นหอมของนมจางๆ และความเปรี้ยวเล็กน้อย ราวกับแสงแดดแรกของยามเช้าที่อบอุ่นและอ่อนโยน

การเติมวุ้นลงไปทำให้เนื้อสัมผัสของไข่ขาวแน่นขึ้นโดยไม่แข็งจนเกินไป

ในทุกๆ การเคี้ยว เขาสามารถสัมผัสได้อย่างชัดเจนถึงความยืดหยุ่นของมัน และการกัดแต่ละคำก็นำมาซึ่งความรู้สึกพึงพอใจที่ยอดเยี่ยม

ต่อไป เมื่อลิ้นของเขาสัมผัสกับไข่แดง

รสชาติที่หอมหวานและเข้มข้นของมะม่วงบดก็แผ่ซ่านออกไปในทันที

แคลเซียมแลคเตททำให้ไข่แดงมีรูปร่างเป็นทรงกลมที่ละเอียดอ่อน เมื่อกดด้วยลิ้นเบาๆ มันก็ละลายในปากของเขา รสชาติหวานและเปรี้ยวผสมผสานและปะทะกันบนต่อมรับรสของเขา

สุดท้าย

ก็ถึงเวลาของคาเวียร์ปลาแซลมอน

ซอสมะเขือเทศมีรสเปรี้ยวอมหวาน แต่ความรู้สึกของการถูกห่อหุ้มที่เกิดจากเจลน้ำมันมะกอกแช่แข็งทำให้เนื้อสัมผัสของไข่ปลามีความโดดเด่นยิ่งขึ้นไปอีก

มันมีทั้งความเข้มข้นของซอสมะเขือเทศและความเย็นสดชื่นของน้ำมันมะกอก

ไข่ปลาทุกๆ เม็ด

แตกซ่านอยู่ระหว่างฟันของเขาอย่างกะทันหัน

น้ำผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานล้นทะลักอยู่ในปากของเขาอย่างต่อเนื่อง นำมาซึ่งประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่สดชื่นและกระตุ้นความรู้สึก

แม้แต่ประธานโบกุส ซึ่งเป็นผู้มีประสบการณ์กว้างขวาง ก็ยังอดไม่ได้ที่จะร้องอุทานออกมาซ้ำแล้วซ้ำเล่าเมื่อต้องเผชิญกับการทำอาหารเชิงโมเลกุลที่น่าอัศจรรย์เช่นนี้

"เนื้อสัมผัสมันเป็นเอกลักษณ์จริงๆ!"

"ความนุ่มละมุนของนม ความเปรี้ยวเล็กน้อยของโยเกิร์ต ความหวานของมะม่วงบด ความเปรี้ยวอมหวานของซอสมะเขือเทศ เนื้อสัมผัสที่เย็นสบายของเจลน้ำมันมะกอก... ยากที่จะจินตนาการเลยว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ซับซ้อนมากมายขนาดนี้จะสามารถรวมอยู่ในอาหารจานเดียวได้"

... ในปัจจุบันนี้

มันคือยุคที่อาหารเลิศรสคือจุดสูงสุดครองความเป็นใหญ่

ผู้คนเริ่มแสวงหาความอร่อยและกระบวนการเพลิดเพลินกับอาหารชั้นเลิศอย่างบ้าคลั่ง

สิ่งนี้ทำให้อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงเฟื่องฟู และเชฟผู้มีพรสวรรค์สูงและมีความสามารถพิเศษมากมายก็เริ่มปรากฏตัวขึ้น!

อย่างไรก็ตาม เบื้องหลังความเจริญรุ่งเรือง วิกฤตการณ์ก็กำลังซุ่มซ่อนอยู่เช่นกัน

กระแสน้ำแห่งการพัฒนาของสังคมไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ด้วยความพยายามของปัจเจกบุคคล

จากความสำคัญเบื้องต้นของการกระจายสินค้าของครัวกลางและการพัฒนาอาหารกึ่งสำเร็จรูป ไปจนถึงความนิยมของอาหารสำเร็จรูปในปัจจุบัน ปรากฏการณ์เหล่านี้ล้วนส่งผลกระทบต่อความเป็นอยู่ของบรรดาเชฟทั้งสิ้น

ในขณะเดียวกัน เนื่องจากการควบคุมและข้อจำกัดที่กำหนดโดยองค์กรอาหาร WGO เชฟทั่วทั้งโลกแห่งการทำอาหารจึงไม่สามารถใช้เสรีภาพในการสร้างสรรค์ได้อย่างเต็มที่

ภายใต้ฉากหลังนี้

งานแลกเปลี่ยนทางเทคนิคกับสมาคมอาหารการทำอาหารเชิงโมเลกุลแห่งนอร์ดิกจึงได้ถือกำเนิดขึ้น

และเลโอโนร่าก็ตั้งใจที่จะใช้โอกาสนี้เพื่อโปรโมตการทำอาหารเชิงโมเลกุลไปทั่วโลก

โดยสรุปแล้ว

เมื่อต้องเผชิญกับยุคสมัยอย่างทุกวันนี้

ไม่ว่าจะเป็นเชฟที่ยึดมั่นในจิตวิญญาณของอาหารดั้งเดิม หรือศิลปินนักทำอาหารที่เชื่อในแนวคิดนวัตกรรมการทำอาหารเชิงโมเลกุล

แม้ว่าวัตถุประสงค์ของพวกเขาจะแตกต่างกัน แต่พวกเขาทั้งหมดก็มีวิสัยทัศน์ร่วมกันนั่นก็คือ...

"การปรุงวัตถุดิบ"

"โดยพื้นฐานแล้ว มันคือกระบวนการปะทะกันของโมเลกุลทางเคมี"

ในตอนนั้นเอง เลโอโนร่าก็พูดขึ้นว่า "วิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมอาจไม่สามารถดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้สูงสุดเสมอไป"

"แต่ผ่านการวิจัยเทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์ใหม่ๆ มันก็ไม่ยากเลยที่จะค้นพบว่าวัตถุดิบบางอย่าง เมื่อใช้เทคนิคต่างๆ เช่น การปรุงสุกอย่างช้าๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำ และการแช่แข็งอย่างรวดเร็วด้วยน้ำแข็งแห้ง จะสามารถประมวลผลและนำเสนอรสชาติของอาหารในระดับโมเลกุลได้ ทำลายรูปลักษณ์ดั้งเดิมของวัตถุดิบ และนำมาจับคู่และจัดรูปทรงใหม่"

"สรุปง่ายๆ ก็คือ"

"สิ่งที่คุณกินเข้าไป ไม่ใช่สิ่งที่คุณมองเห็น"

"โอ้?"

"สิ่งที่เห็นและได้ยินไม่ใช่ความจริงงั้นเหรอ?"

เมื่อได้ยินเช่นนี้ ประธานโบกุสก็อดไม่ได้ที่จะตกอยู่ในห้วงความคิด

นับตั้งแต่มนุษย์เรียนรู้ที่จะใช้ไฟเป็นครั้งแรก ศิลปะการทำอาหารก็มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง

จากการสืบทอดเทคนิคแบบดั้งเดิมไปจนถึงการบูรณาการนวัตกรรมสมัยใหม่ ทุกๆ การเปลี่ยนแปลงได้ผลักดันการพัฒนาของวัฒนธรรมอาหารเลิศรส

เห็นได้ชัดว่า การทำอาหารเชิงโมเลกุล ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลภายในของอาหารได้นั้น ถูกกำหนดมาให้เป็นผู้นำเทรนด์ของยุคแห่งอนาคตอย่างแน่นอน!

... "เท่าที่ผมรู้มา"

"ทฤษฎีการทำอาหารเชิงโมเลกุลได้รับการพัฒนามาหลายปีแล้ว"

"อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังไม่มีกรอบการทำงานที่เป็นระบบในโลกเลย ดูเหมือนว่าผลงานที่ล้ำสมัยที่สุดจะถูกทำขึ้นโดยทีมงานที่นำโดยด็อกเตอร์คนหนึ่งในฝรั่งเศสนะครับ"

"ในตอนแรก"

"พวกเขาเปิดร้านอาหารการทำอาหารเชิงโมเลกุลในขณะที่ทำการวิจัยไปด้วย"

"แต่มันก็ปิดตัวลงในปีนี้เพราะการบริหารร้านอาหารทำให้เสียสมาธิเกินไป ทำให้พวกเขาไม่สามารถจดจ่อกับการวิจัยได้"

ในที่สุด โบกุสก็จำเหตุการณ์สำคัญในวงการอาหารปีนี้ได้ และเล่าให้เลโอโนร่าฟังตามความจริง

"ฉันปฏิเสธไม่ได้หรอกค่ะ"

"ในขั้นตอนนี้ มันยังคงเป็นเรื่องยากมากสำหรับการทำอาหารเชิงโมเลกุลที่จะตั้งตัวในโลกแห่งอาหารได้"

เกี่ยวกับปรากฏการณ์นี้ เลโอโนร่าไม่ได้โต้แย้ง แต่กลับยอมรับอย่างเปิดเผย

ท้ายที่สุดแล้ว การทำอาหารเชิงโมเลกุลที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริงนั้นต้องการการวิจัยและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพื่อนำมาซึ่งความประหลาดใจและกระตุ้นความคิดของนักทาน ดังนั้นต้นทุนจึงมักจะสูงมาก ทำให้ยากที่จะเข้าถึงสาธารณชนได้

และหากมีบางสิ่งที่ไม่สามารถเข้าถึงสาธารณชนได้ มันก็ยากที่จะได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็ว นับประสาอะไรกับการได้รับความนิยมไปทั่วโลก

อันที่จริง

ร้านอาหารหลายแห่งที่เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเชิงโมเลกุล

โดยทั่วไปแล้วพวกเขามักจะทำกำไรได้ไม่มากนัก หรือพูดให้ถูกก็คือ ดำเนินกิจการแบบขาดทุน

ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงที่สุดคือร้านอาหารการทำอาหารเชิงโมเลกุลของสเปน เอลบูญี แม้ว่าจะได้รับรางวัล WGO สามดาวเป็นเวลาหลายปี และราคาเฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่หลายพันหยวนก็ตาม

อย่างไรก็ตาม ว่ากันว่าตั้งแต่ปี 2000 จนกระทั่งปิดตัวลงในปี 2011 มันไม่เคยทำกำไรได้เลย...

"อันที่จริง"

"ในสายตาของฉัน"

เลโอโนร่าหยุดไปครู่หนึ่งแล้วพูดต่อว่า "อนาคตของการทำอาหารเชิงโมเลกุลก็คืออนาคตของอาหารแบบดั้งเดิมเช่นกันค่ะ"

"คำถามนี้สามารถเรียบเรียงใหม่ได้ว่า: เราจะสามารถออกแบบและเผยแพร่อาหารเลิศรสในทางวิทยาศาสตร์ได้อย่างไร? ฉันเชื่อว่าถ้าทุกคนสามารถให้ความสนใจกับปัญหานี้ได้ โลกแห่งการทำอาหารทั้งหมดก็จะมีอนาคตที่สดใสขึ้นอย่างแน่นอนค่ะ!"

"ผมเห็นด้วยกับคำพูดของคุณนะครับ"

โบกุสพยักหน้า "นี่ก็เป็นเหตุผลที่ทำให้ผมตกลงเข้าร่วมงานแลกเปลี่ยนทางเทคนิคครั้งนี้เช่นกัน"

"ว่าแต่อีกเรื่องหนึ่ง"

"ตระกูลนาคิริของคุณสมกับชื่อเสียงในฐานะตระกูลทำอาหารอันดับหนึ่งในญี่ปุ่นจริงๆ!"

"เด็กสาวที่ชื่อ นาคิริ อลิซ สามารถสร้างสรรค์การทำอาหารเชิงโมเลกุลที่โดดเด่นเช่นนี้ได้ตั้งแต่อายุยังน้อย สมควรได้รับความชื่นชมจากผมจริงๆ!"

ในที่สุด โบกุสก็ถอนหายใจ

จบตอน