ตอนที่ 36 งานแลกเปลี่ยน

นกนางนวล

พวกมันบินโฉบไปมาเหนือผิวน้ำที่ส่องประกายระยิบระยับ

ยอดแหลมของยอดตึกและบ้านเรือนสีสันสดใสสะท้อนบนผิวน้ำ ราวกับหน้ากระดาษจากหนังสือนิทานที่ถูกสายลมทะเลพัดพลิกไปอย่างแผ่วเบา

โคเปนเฮเกน!

มหานครระดับนานาชาติแห่งนี้ค่อยๆ ตื่นขึ้นจากอ้อมกอดของทะเลบอลติก

ตลอดแนวคลองนูฮาวน์ กลิ่นหอมหวานของซินนามอนโรลลอยโชยมาจากร้านกาแฟ ชายชราสวมหมวกทรงสูงนั่งอ่านหนังสือพิมพ์อยู่บนเก้าอี้ไม้ และที่หัวมุมถนน รูปปั้นทองสัมฤทธิ์เงือกน้อยก็นั่งอย่างเงียบเหงาอยู่บนโขดหินของสวนลางเงลินี

สายลมทะเลพัดเกลียวคลื่นมากระทบขมับของเธอ ทว่ากลับไม่อาจปัดเป่าความเศร้าสร้อยในสายตาขณะที่เธอมองออกไปไกลแสนไกล

ประติมากรรมชิ้นนี้ ซึ่งถือกำเนิดจากเทพนิยายของแอนเดอร์เซน แผ่ซ่านความเย็นเยียบของทองสัมฤทธิ์ในยามเช้า แต่กลับดูอ่อนโยนลงด้วยความคาดหวังที่ส่องประกายอยู่ในดวงตาของเหล่านักท่องเที่ยว!

... ในเวลานี้

ภายในสำนักงานใหญ่ของสมาคมอาหารการทำอาหารเชิงโมเลกุลแห่งนอร์ดิก

สถานที่แห่งนี้ไม่ใช่แค่วิหารแห่งการทำอาหารอีกต่อไป แต่มันได้กลายเป็นเวทีที่แก่นแท้ของอาหารดั้งเดิมและความหลงใหลในนวัตกรรมของการทำอาหารเชิงโมเลกุลสมัยใหม่มาปะทะกัน—งานแลกเปลี่ยนทางเทคนิคที่ไม่เหมือนใครกำลังจะเริ่มต้นขึ้น

เตรียมเตรียมนม 100 มล., โยเกิร์ต 135 มล., มะม่วงบด 50 มล., วุ้น 1 ซอง, แคลเซียมแลคเตท 1/4 ซอง... จากนั้น

ใส่วุ้นลงในนม นำไปต้มให้เดือด แล้วเทโยเกิร์ตลงไป

คนให้เข้ากัน จัดใส่จาน แล้วนำไปแช่เย็น

เติมแคลเซียมแลคเตท 1/4 ซองลงในมะม่วงบด คนให้เข้ากัน แล้วรอให้เกิดการก่อตัวเป็นทรงกลม... "นี่มันวิเศษมากจริงๆ"

"วิธีการทำอาหารนี่มันไม่ใช่การทำอาหารแบบดั้งเดิมเลย"

"แต่พวกเขากลับใช้เครื่องมือที่ดูเหมือนการทดลองอย่างมาก เช่น หลอดฉีดยา กระชอน หลอดหยด หลอดทดลอง และแม่พิมพ์..."

ด้านล่างเวทีแลกเปลี่ยน โบกุส ประธานสมาคมกูร์เมต์ อดไม่ได้ที่จะรู้สึกอยากรู้อยากเห็นและขบขันขณะมองดู นาคิริ อลิซ สมาชิกของสมาคมอาหารการทำอาหารเชิงโมเลกุลแห่งนอร์ดิก เตรียมอาหารด้วยวิธีที่แปลกประหลาดและแหวกแนว

หลังจากครุ่นคิดอยู่ครู่หนึ่ง เขาก็ถามด้วยสีหน้างุนงงว่า "คุณทำยังไงถึงค่อยๆ เปลี่ยนมะม่วงบดให้กลายเป็นทรงกลมเล็กๆ พวกนั้นได้ล่ะ?"

"ง่ายนิดเดียวครับ"

"หลักการของมันอยู่ที่วุ้นและแคลเซียมแลคเตท"

อิซึมิ ซึ่งนั่งอยู่ข้างๆ โบกุส ดวงตาเป็นประกาย อธิบายว่า "การทำให้เป็นทรงกลม การทำให้เป็นเจล และการทำให้อิมัลชัน คือสามเทคนิคของการทำอาหารเชิงโมเลกุล"

"เมื่อเติมแคลเซียมแลคเตทลงในมะม่วงบด มันจะค่อยๆ สร้างแผ่นฟิล์มใสขึ้นมา เมื่อคุณกัดเข้าไป ด้านในก็ยังคงเป็นมะม่วงบดอยู่ ดังนั้นถ้าตัวมะม่วงเองรสชาติไม่อร่อย ทรงกลมที่ได้ออกมาก็คงจะไม่อร่อยเท่าไหร่หรอกครับ!"

"โอ้"

"มันทำงานแบบนี้นี่เอง"

เมื่อได้ยินเช่นนี้ โบกุสก็เข้าใจในทันที... ในที่สุด

ส่วนผสมของนมและโยเกิร์ตที่แช่เย็นไว้ก็ถูกนำออกมา

มะม่วงบดที่ทำเป็นทรงกลมถูกวางไว้ด้านบน และดังนั้น อาหารที่ดูคล้ายกับไข่ดาวน้ำก็เสร็จสมบูรณ์!

แน่นอน อลิซยังได้จับคู่มันเข้ากับไข่ปลาแซลมอนเทียมหนึ่งช้อนอย่างสร้างสรรค์ ซึ่งทำมาจากซอสมะเขือเทศและทำให้เป็นเจลในน้ำมันมะกอกแช่แข็ง

สรุปก็คือ

คุณคงไม่กล้าจินตนาการเลยล่ะ

ไม่มีส่วนประกอบใดในอาหารจานนี้ที่เป็นของจริงเลย

และถ้าคุณปล่อยให้จินตนาการโลดแล่น จะเกิดอะไรขึ้นถ้าใช้มัสตาร์ดแทนมะม่วงบดเพื่อสร้างไข่แดงปลอม... เอาล่ะ กระบวนการทั้งหมดนี้ให้ความรู้สึกเหมือนการใช้เครื่องมือในห้องปฏิบัติการและหลักการทางเคมีและฟิสิกส์เพื่อ "ประดิษฐ์" ของที่กินได้ มากกว่าการเตรียมอาหารแสนอร่อยซะอีก!

... อีกด้านหนึ่ง

เชฟอาหารฝรั่งเศส เดลาสตระ กำลังเซียร์ฟัวกราส์ในกระทะ

เขาเลือกเฉพาะฟัวกราส์ที่มีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น ตับดิบทั้งชิ้นมาจากแหล่งผลิตทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส สมบูรณ์แบบ มีสีขาวน้ำนมอมชมพู สัมผัสแน่น และไม่มีจุดเลือด

ทดสอบความยืดหยุ่นด้วยการใช้นิ้วกด ปริมาณไขมันอยู่ที่ ≥ 90% ซึ่งเป็นมาตรฐานที่จัดอยู่ในระดับ:

เกรด A!

เมื่อทำการเอาเส้นเอ็นและพังผืดออก

เดลาสตระใช้มีดบางยานางิบะที่ผลิตในญี่ปุ่น ลอกออกตามแนวเส้นเลือดเพื่อรักษาสครงสร้างที่สมบูรณ์ของกลีบตับเอาไว้

จากนั้นนำไปแช่เย็น แช่ในส่วนผสมของนมสดและบรั่นดี (อัตราส่วน 3:1) เพื่อดับกลิ่นคาวเลือดอย่างล้ำลึก

ต่อไป นำฟัวกราส์ไปวางในกระทะเหล็กหล่อที่อุ่นไว้ที่ 65°C และด้วยการเพิ่มอุณหภูมิอย่างค่อยเป็นค่อยไป—เพิ่มความร้อนขึ้น 10°C ทุกๆ 30 วินาที—พื้นผิวจะถูกทำให้เป็นคาราเมลในขณะที่ด้านในยังคงรักษาสภาพกึ่งหลอมเหลวที่ 52°C

ไขมันห่านที่ละลายออกมาจะถูกแยกออกจากสิ่งเจือปนโดยใช้เครื่องเหวี่ยงสาร และนำไปทำเป็นผงน้ำมันฟัวกราส์

สุดท้าย โดยใช้จานพอร์ซเลนฮาคุซันของญี่ปุ่น ตัวฟัวกราส์หลักถูกวางไว้ที่จุดสัดส่วนทองคำ และวาดลวดลายเรขาคณิตแฟร็กทัลด้วยซอสในพื้นที่ว่าง

จากนั้นโรยผงน้ำมันฟัวกราส์เพื่อตกแต่ง!

ดังนั้น ฟัวกราส์หนึ่งจาน ที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความสง่างามอันสูงส่งของอาหารฝรั่งเศส ก็เสร็จสมบูรณ์... ฟัวกราส์ที่นุ่มละมุน

มันถูกเซียร์อย่างสมบูรณ์แบบจนพื้นผิวกลายเป็นสีเหลืองทองและกรอบ พร้อมกับกลิ่นหอมของคาราเมลจางๆ ที่ลอยขึ้นมา

เมื่อหั่นเข้าไปด้านใน มันก็นุ่ม ละมุน และกลมกล่อมอย่างสมบูรณ์แบบ—เนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์นั้นกำลังถึงจุดสูงสุดในตอนนี้

ใช้มีดและส้อมค่อยๆ ตัดฟัวกราส์ชิ้นเล็กๆ ออกมา เนื้อสัมผัสของมันเห็นได้อย่างชัดเจน และรูเล็กๆ ที่แทรกอยู่ภายในก็ปล่อยไอน้ำจางๆ ออกมา เมื่อกัดเข้าไปหนึ่งคำ... อืม!

รสชาติตกค้างนั้นเข้มข้นและหอมหวน

กลิ่นสัมผัสแรกคือซอสที่เข้มข้น กระตุ้นต่อมรับรสอย่างต่อเนื่อง

กลิ่นสัมผัสกลางคือรสชาติที่โดดเด่นของฟัวกราส์ และตอนจบ เมื่อลิ้มรสอย่างระมัดระวัง ก็คือรสชาติของเนยและนมที่ล่องลอยออกมาจากปาก

มันชวนให้เสพติดจริงๆ และทิ้งรสชาติตกค้างไว้อย่างไม่รู้จบ!

... "เนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและละเอียดอ่อนนั้นช่างละมุนละไมจริงๆ"

"ความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของความนุ่มเล็กน้อยและความกรอบเล็กน้อยนั้น ไม่สามารถนำไปเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่นได้อย่างแน่นอน บางทีตอนนี้ฉันอาจจะพอเข้าใจแล้วว่าทำไมชาวฝรั่งเศสที่ช่างเลือกและจู้จี้จุกจิกถึงได้ยกย่องฟัวกราส์ให้เป็นอาหารอันโอชะที่พวกเขารักมากที่สุด"

ในเวลานี้ นาคิริ เลโอโนร่า ประธานกิตติมศักดิ์ของสมาคมอาหารการทำอาหารเชิงโมเลกุลแห่งนอร์ดิก และแม่ของอลิซ กำลังทานฟัวกราส์อย่างสง่างาม

หลังจากนั้น สีหน้าของเธอก็ค่อนข้างพึงพอใจ

"ฮ่าฮ่า"

"โปรดอภัยให้กับการนำเสนอที่ต่ำต้อยของผมด้วยครับ"

"อาหารจานฟัวกราส์แบบนี้จะไปได้มาตรฐานของบุคคลผู้มีเกียรติอย่างคุณได้อย่างไรกัน!"

เมื่อได้ยินเช่นนี้ น้ำเสียงของโบกุสก็เต็มไปด้วยความถ่อมตัว

แต่เมื่อดูจากสีหน้าของเขา เขาก็อดไม่ได้ที่จะรู้สึกอวดดีเล็กน้อย "ขอแนะนำให้คุณรู้จักนะครับ เขาคือ เดลาสตระ ผู้ชนะรางวัลเหรียญเงินจากการแข่งขันทำอาหารเยาวชนเอสคอฟฟิเยร์ในปีนี้"

"เขาประสบความสำเร็จมากจริงๆ สำหรับอายุเท่านี้"

เลโอโนร่าพยักหน้า แต่จากนั้นก็จับจ้องสายตาไปที่อิซึมิ ซึ่งนั่งอยู่ข้างๆ โบกุส

ตั้งแต่ต้นจนจบ เขาได้ทิ้งความประทับใจที่แปลกประหลาดมากให้กับเลโอโนร่า อย่างน้อยที่สุด เขาก็สามารถมองทะลุเทคนิคการทำอาหารเชิงโมเลกุลของอลิซได้อย่างทะลุปรุโปร่งในทันที

ยิ่งไปกว่านั้น

โบกุส ประธานสมาคมทำอาหารนานาชาติกูร์เมต์เอ็มเพอเรอร์ ก็ยังให้ความเคารพต่อเขาด้วย

เมื่อมองจากภายนอก เขาดูเหมือนจะติดตามโบกุสมาที่งานแลกเปลี่ยนทางเทคนิคครั้งนี้

แต่ในความเป็นจริง ตลอดกระบวนการทั้งหมด เขาดูเหมือนจะเป็นบุคคลสำคัญที่เป็นตัวแทนของสำนักงานใหญ่ของสมาคมทำอาหารนานาชาติกูร์เมต์เอ็มเพอเรอร์

"โบกุส คุณจะไม่แนะนำคนที่อยู่ข้างๆ คุณหน่อยเหรอ?"

เลโอโนร่าละสายตาและถามเบาๆ

ก่อนที่โบกุสจะได้พูด อิซึมิก็แนะนำตัวเองขึ้นว่า "เดลาสตระ คนที่อยู่บนเวทีที่เพิ่งทำอาหารจานฟัวกราส์ไป คือผู้ชนะรางวัลเหรียญเงิน และผมคือผู้ชนะรางวัลเหรียญทองจากการแข่งขันทำอาหารเยาวชนเอสคอฟฟิเยร์ในครั้งนี้ อิซึมิครับ!"

"ผู้ชนะรางวัลเหรียญทองเหรอ?"

เมื่อได้ยินเช่นนี้ เลโอโนร่าก็รีบจับจ้องสายตากลับไปที่อิซึมิในทันที

เมื่อเห็นว่าเขายังอายุน้อยมาก น่าจะอายุไม่เกิน 20 ปี ทว่ากลับสามารถคว้ารางวัลเหรียญทองในการแข่งขันทำอาหารเยาวชนเอสคอฟฟิเยร์มาได้ เธออดไม่ได้ที่จะรู้สึกลอบประหลาดใจ

หลังจากสังเกตเขาอยู่ครู่หนึ่ง เธอก็ค่อยๆ พูดขึ้นว่า "คนรุ่นใหม่แข็งแกร่งขึ้นจริงๆ"

จบตอน