ตอนที่ 6: เวิร์กช็อปในห้องใต้ดิน

ตอนที่ 6: เวิร์กช็อปในห้องใต้ดิน

ประตูห้องใต้ดินปิดลง บดบังเสียงบ่นของคุณนายฮัดสันจากด้านนอก

อลันยืนอยู่หน้ากองวัตถุดิบและสูดหายใจเข้าลึกๆ

กลิ่นดินและกลิ่นคาวของเนื้อดิบผสมปนเปกัน แต่สำหรับเขาแล้ว มันคือกลิ่นของเงินตราและอนาคต

“เริ่มทำงานกันเถอะ”

เขาล้างเนื้อส่วนอกและเนื้อน่องวัว ซึ่งบิลมองว่าเป็นแค่เศษเนื้อ ด้วยน้ำสะอาดซ้ำแล้วซ้ำเล่า จากนั้นก็ใช้มีดที่ลับคมใหม่ค่อยๆ เลาะชิ้นส่วนต่างๆ ออกจากกันอย่างอดทนและพิถีพิถัน

พังผืด ไขมัน และเนื้อไม่ติดมันถูกแยกออกเป็นสัดส่วนลงในอ่างที่แตกต่างกัน

นี่เป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลาและแรงงานอย่างมหาศาล

หากไม่มีเครื่องบดเนื้อและเครื่องตัดที่ทันสมัย ทุกอย่างก็ต้องทำด้วยมือ

แต่อลันก็ยังคงทำงานอย่างพิถีพิถัน เขารู้ดีว่าการเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้าจะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

จากนั้นเขาก็โยนไขมันวัวชิ้นใหญ่ที่เขาตัดไว้ลงในหม้อใบใหญ่ที่ขัดจนขึ้นเงา พร้อมกับจุดไฟในเตาผิง

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ไขมันวัวก็ค่อยๆ ละลาย ส่งเสียง “ฉ่าๆ” และกลิ่นหอมมันอันเข้มข้นก็เริ่มตลบอบอวลไปทั่วห้องใต้ดิน

เมื่อไขมันวัวละลายจนหมด เขาจึงช้อนกากไขมันออก จากนั้นก็โยนชิ้นเนื้อวัวเล็กๆ ลงไปในน้ำมันที่ร้อนจัดเป็นชุดๆ

“ฉ่า”

ทันทีที่เนื้อสัมผัสกับน้ำมันร้อน ก็เกิดเสียงดังสนั่นและมีควันสีขาวพวยพุ่งขึ้นมาพร้อมกับกลิ่นหอมของเนื้อ

นี่คือปฏิกิริยามายาร์ ความรู้พื้นฐานที่เชฟทุกคนในยุคหลังจะเข้าใจ แต่ในปี 1860 คนส่วนใหญ่ยังคงโยนเนื้อลงไปต้มในน้ำเฉยๆ

เพียงแค่ขั้นตอนแรกของการจี่เนื้อนี้ก็ได้สร้างผิวชั้นนอกที่เกรียมและหอมกรุ่นให้กับเนื้อวัว ช่วยกักเก็บน้ำและรสชาติของเนื้อไว้ภายใน

หลังจากจี่เนื้อวัวทั้งหมดจนเป็นสีเหลืองทอง อลันก็ตักมันออกมา จากนั้นก็โยนหัวหอมและแครอทชิ้นใหญ่ลงไปในหม้อ ผัดกับไขมันวัวที่เหลืออยู่จนกลิ่นหอมของผักออกมาเต็มที่

สุดท้าย เขาก็เทเนื้อที่จี่ไว้กลับลงไปในหม้อ เติมน้ำให้พอท่วม และใส่เกลือปริมาณพอเหมาะกับพริกไทยดำบดอีกเล็กน้อย

ไม่มีเครื่องเทศที่ซับซ้อน มีเพียงเครื่องปรุงที่เรียบง่ายที่สุด ซึ่งช่วยขับเน้นรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบได้ดียิ่งขึ้น

หรืออาจกล่าวได้ว่า ความเป็นจริงไม่อนุญาตให้อลันซื้อเครื่องเทศได้มากกว่านี้

เขาปิดฝาหม้อและปล่อยให้มันเคี่ยวด้วยไฟอ่อนอย่างช้าๆ

เมื่อเวลาผ่านไป กลิ่นในห้องใต้ดินก็เปลี่ยนไป

กลิ่นน้ำมันปรุงอาหารและกลิ่นคาวของเนื้อดิบในตอนแรกค่อยๆ จางหายไป แทนที่ด้วยกลิ่นหอมกลมกล่อมและเข้มข้นของน้ำซุปเนื้อที่ทำให้คนต้องกลืนน้ำลายโดยไม่รู้ตัว

กลิ่นหอมอันโดดเด่นนี้เล็ดลอดออกมาจากใต้ประตูห้องใต้ดิน ลอยขึ้นไปตามบันได และโชยเข้าไปในห้องนั่งเล่นของคุณนายฮัดสัน

คุณนายฮัดสันที่กำลังเช็ดเครื่องเงินอยู่ขยับจมูกฟุดฟิด ตอนแรกเธอคิดว่าตัวเองจินตนาการไปเอง

แต่ไม่นาน กลิ่นก็ยิ่งแรงและชัดเจนขึ้น

พระเจ้าช่วย เธอมีชีวิตอยู่มากว่าห้าสิบปี ไม่เคยได้กลิ่นอะไรที่หอมยั่วยวนใจขนาดนี้มาก่อน

“เจ้าเด็กนั่นกำลังทำอะไรอยู่กันแน่?”

เธอวางงานในมือลงและอดไม่ได้ที่จะเดินไปที่บันไดที่ทอดลงไปยังห้องใต้ดิน

เธอตั้งใจจะตะโกนดุอลันเสียงดังที่ทำบ้านของเธอรกอีกแล้ว แต่เมื่อได้กลิ่นหอมน่ากินนั้น คำตำหนิก็ไม่ยอมหลุดออกมาจากปาก

ขณะที่เธอกำลังลังเล ประตูที่ปลายบันไดก็เปิดออกพร้อมกับเสียงเอี๊ยดอ๊าด

อลันเดินออกมาพร้อมกับชามเล็กๆ ใบหนึ่ง ซึ่งบรรจุเนื้อตุ๋นเปื่อยนุ่มหลายชิ้นและน้ำซุปข้นๆ

เมื่อเห็นคุณนายฮัดสัน เขาก็ไม่ได้แสดงความประหลาดใจแต่อย่างใด

“สวัสดีตอนบ่ายครับ ผมคิดว่าคุณคงจะสงสัยว่าผมกำลังทำอะไรอยู่”

ใบหน้าของคุณนายฮัดสันร้อนผ่าว รู้สึกอับอายเล็กน้อยที่ถูกจับได้คาหนังคาเขาว่าอยากรู้อยากเห็น

เธอทำหน้าเคร่งขรึมและพูดเสียงห้วน “ฉันแค่กังวลว่าคุณจะเผาบ้านของฉันน่ะสิ คุณอลัน! นั่นมันกลิ่นอะไร?”

“เนื้อตุ๋นครับ ผลิตภัณฑ์ชิ้นแรกสำหรับธุรกิจของผม”

อลันยิ้มและยื่นชามเล็กๆ ในมือให้เธอ

“เพิ่งจะขึ้นจากเตาเลยครับ และผมคิดว่าในฐานะเจ้าของบ้าน คุณมีสิทธิ์ที่จะได้ชิมและประเมินเป็นคนแรก”

เมื่อมองดูเนื้อตุ๋นที่ส่งไอร้อนและกลิ่นหอมกรุ่นในชาม คุณนายฮัดสันก็ลังเลอยู่ครู่หนึ่ง แล้วจึงรับชามและช้อนไป

เธอตักเนื้อชิ้นเล็กๆ ขึ้นมาอย่างระมัดระวัง

เนื้อถูกตุ๋นจนเปื่อยนุ่มจนแทบจะยุ่ยสลายเพียงแค่ใช้ช้อนสัมผัสเบาๆ เธอใส่เข้าไปในปาก และดวงตาของเธอก็เบิกกว้างในทันที

พระเจ้าเป็นพยาน เธอไม่เคยลิ้มรสอาหารที่วิเศษขนาดนี้มาก่อน

เนื้อแทบจะละลายในปากโดยไม่ต้องเคี้ยว และน้ำเนื้อที่เข้มข้นผสมกับความหวานสดชื่นของผักก็ระเบิดรสชาติออกมาบนต่อมรับรสของเธอ

รสชาตินี้อร่อยกว่าอาหารที่แพงที่สุดในร้านอาหารหรูหราที่สุดที่เธอเคยไปมาเสียอีก!

“โอ้... โอ้พระเจ้า...” เธออดไม่ได้ที่จะตักคำใหญ่อีกคำ ซดน้ำซุปข้นๆ เข้าไปพร้อมกัน และกระแสความอบอุ่นก็พลุ่งพล่านขึ้นมาจากกระเพาะอาหาร ขับไล่ความหนาวเย็นของต้นฤดูหนาวในนิวยอร์กออกไป

เนื้อตุ๋นชามเล็กๆ ถูกกินจนหมดเกลี้ยงอย่างรวดเร็ว คุณนายฮัดสันถึงกับอยากจะเลียก้นชาม

เมื่อตระหนักว่ามารยาทของตนหลุดไปชั่วขณะ ใบหน้าชราของเธอก็แดงก่ำ

“อะแฮ่ม... อะแฮ่ม!” เธอไอเพื่อเรียกสติ พยายามกลับไปสู่ภาพลักษณ์เจ้าของบ้านผู้เข้มงวด “รสชาติก็... พอใช้ได้”

อลันมองดูสีหน้าที่ไม่ตรงกับใจของเธอแล้วก็หัวเราะในใจ แต่ก็ยังพูดอย่างจริงจังว่า “ขอบคุณสำหรับการประเมินครับคุณนายฮัดสัน การได้รับการยอมรับจากคุณทำให้ผมมีความมั่นใจ”

“หึ ก็อย่าทำให้ห้องใต้ดินของฉันรกแล้วกัน”

คำพูดของคุณนายฮัดสันยังคงเฉียบคม แต่น้ำเสียงของเธออ่อนลงอย่างเห็นได้ชัด เธอส่งชามเปล่าคืนให้อลันแล้วรีบหันหลังขึ้นไปชั้นบน

อลันยิ้มและหันกลับเข้าไปในห้องใต้ดิน ปฏิกิริยาของคุณนายฮัดสันทำให้เขามีความมั่นใจอย่างเต็มเปี่ยม

เนื้อตุ๋นหม้อใหญ่ถูกจัดการจนเกือบหมดในไม่ช้า

เขาตักเนื้อและน้ำซุปแบ่งใส่กระป๋องดีบุกที่เขาทำเองอย่างระมัดระวัง โดยเว้นที่ว่างไว้ประมาณหนึ่งนิ้วในแต่ละกระป๋อง

ต่อไปคือขั้นตอนที่สำคัญที่สุดการปิดผนึกกระป๋อง

เขานำกระป๋องที่บรรจุแล้วไปยึดไว้ในเครื่องปิดฝากระป๋องแบบใช้มือหมุนอย่างง่ายของเขา จากนั้นก็เริ่มหมุนด้ามจับ

“คลิก... คลิก...”

ลูกกลิ้งกดทับลงบนปากกระป๋องอย่างแม่นยำ ผนึกฝาและตัวกระป๋องเข้าด้วยกันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

กระป๋องที่ปิดผนึกอย่างสมบูรณ์แบบทีละใบๆ ถูกสร้างขึ้นในมือของเขา

สุดท้าย เขาก็นำกระป๋องที่ปิดผนึกแล้วเหล่านี้กลับไปใส่ในหม้อน้ำเดือดขนาดใหญ่เพื่อทำการนึ่งด้วยอุณหภูมิสูงเป็นเวลาหลายชั่วโมง

นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและเพื่อให้แน่ใจว่ากระป๋องจะสามารถเก็บไว้ได้นาน

กว่าที่งานทั้งหมดจะเสร็จสิ้น ก็เป็นเวลาเช้ามืดของวันถัดไปแล้ว

กระป๋องดีบุกหลายสิบใบ มีขนาดแตกต่างกันไปและติดป้ายชื่อ ‘วิลเลียมส์’ ถูกจัดเรียงอย่างเป็นระเบียบบนพื้นห้องใต้ดิน

ภายใต้แสงของตะเกียงน้ำมัน พวกมันส่องประกายแวววาวอย่างเรียบง่ายแต่แข็งแกร่ง

อลันทรุดตัวลงกับพื้นอย่างอ่อนล้า มองดูผลงานจากน้ำพักน้ำแรงของเขาด้วยรอยยิ้มที่พึงพอใจ

ในสายตาของเขา สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่กระป๋องธรรมดา

มันคือใบเบิกทาง เป็นก้าวแรกบนเส้นทางสู่จักรวรรดิแห่งความมั่งคั่งของเขา

ตอนนี้ทุกอย่างพร้อมแล้ว

พรุ่งนี้ เขาจะนำผลิตภัณฑ์ที่พลิกวงการเหล่านี้ไปเคาะประตูร้านขายของชำในเมือง

จบตอน