ตอนที่ 39 ไปทำพังในจุดที่คาดไม่ถึงเสียได้

ตอนที่ 39 ไปทำพังในจุดที่คาดไม่ถึงเสียได้

"ทุกคนช่วยอย่าเพิ่งตื่นเต้น ฟังผมก่อนนะครับ..."

เมื่อต้องเผชิญหน้ากับเหล่าลูกค้านักชิมที่กำลังฮือฮา โม่หลีทำได้เพียงยกโทรโข่งขึ้นมาพยายามปลอบประโลมอีกครั้ง

"ของจากร้าน 'มั่วจี้ของว่าง' ของผม เรื่องอื่นผมไม่กล้ารับประกัน แต่ความสดใหม่คือสิ่งที่สำคัญที่สุด ผมเตรียมของมาแค่นี้ ในครัวก็ว่างเปล่าหมดแล้ว มันไม่มีเหลือแล้วจริงๆ ครับ"

"ขอบคุณในความรักและการสนับสนุนของทุกคนนะครับ พรุ่งนี้รบกวนมาเช้าหน่อยนะครับ..."

หลังจากโม่หลีพยายามอธิบายอย่างสุดความสามารถอยู่พักใหญ่ เหล่านักชิมทั้งหลายถึงต้องยอมจำนนต่อความจริงและค่อยๆ แยกย้ายกันไป

เมื่อลูกค้าไปหมดแล้ว โม่หลีก็จัดการเก็บกวาดร้านและห้องครัวเพียงลำพัง จากนั้นก็ขี่รถสามล้อไฟฟ้ามุ่งหน้าไปยังตลาดเกษตรขายส่งฝั่งตะวันออก

เขาเดินไปซื้อไข่ไก่ 4 ตะกร้าอย่างคุ้นเคย ก่อนจะตรงไปยังร้าน "จางจี้เครื่องเทศ" ที่เคยซื้อผิวส้มตากแห้งคราวก่อน

จางหย่ง เจ้าของร้านจางจี้เครื่องเทศ เห็นโม่หลีก็เดินออกมาต้อนรับอย่างกระตือรือร้น

"อ้าวเถ้าแก่มั่ว เป็นไงบ้างครับ ผิวส้มใช้ดีไหม?"

"ดีมากเลยครับ... แต่ที่ผมมาวันนี้ไม่ได้มาซื้อผิวส้มครับ ผมอยากได้เครื่องเทศอย่างอื่นหน่อย"

"ไม่มีปัญหาครับ! อยากได้อะไรว่ามาเลย ที่นี่ผมมีครบทุกอย่าง!"

"โป๊ยกั๊ก, อบเชย, ยี่หร่าฝรั่ง, หล่อฮังก๊วย, ชะเอมเทศ, ซันน่า, กานซง, พริกไทยหอม , ชาเหริน, กระวานเขียว, ใบกระวาน, เฉากั่ว, กานพลู..."

โม่หลีร่ายรายการเครื่องเทศสิบกว่าชนิดที่บันทึกไว้ในขั้นตอนการทำน้ำพะโล้ซาลาเปาเนื้อพะโล้ออกมารวดเดียวจบ

จางหย่งฟังจบก็หัวเราะร่วนออกมา

"เถ้าแก่มั่วครับ นี่กะจะทำน้ำพะโล้สไตล์กวางตุ้งใช่ไหมครับเนี่ย?"

"เถ้าแก่จางดูออกได้ยังไงครับ?"

"ผมทำธุรกิจเครื่องเทศนะครับ เครื่องเทศสำหรับน้ำพะโล้สูตรต่างๆ ผมพอจะรู้ทางอยู่บ้าง... วางใจได้เลย เครื่องเทศร้านผมมีแต่ของเกรดพรีเมียม ขอแค่สูตรน้ำพะโล้ของคุณไม่มีปัญหา รับรองว่าทำออกมาได้ยอดเยี่ยมแน่นอน"

โม่หลีมองจางหย่งด้วยความสงสัย

"เถ้าแก่จางครับ ผมรู้ว่าผิวส้มต้องพิถีพิถัน แต่เครื่องเทศทั่วไปพวกนี้ก็ต้องพิถีพิถันด้วยเหรอครับ?"

"ต้องสิครับ ต้องมากๆ เลย เครื่องเทศคนละเกรด ราคาก็ต่างกันไม่เท่าไหร่ แต่พอเอามาเคี่ยวน้ำพะโล้แล้ว รสชาติมันคนละเรื่องเลยครับ เครื่องเทศที่ขายปลีกตามตลาดทั่วไปมักจะเอาของเกรดต่ำมาปน เพราะงั้นทำที่บ้านยังไงก็ไม่มีทางได้รสชาติเหมือนร้านพะโล้ดังๆ ข้างนอกหรอกครับ"

พอได้ยินคำอธิบายของจางหย่ง ในหัวโม่หลีก็ฉุกคิดอะไรบางอย่างขึ้นมาได้

มีความเป็นไปได้ไหมว่า เครื่องเทศที่เขาใช้ทำไข่ต้มใบชาก่อนหน้านี้เป็นของที่ซื้อส่งเดชมาจากตลาดสด ซึ่งมันอาจจะคุณภาพไม่ดีพอ แค่มันราคาถูกเท่านั้น

นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ตอนเขาลองทำน้ำพะโล้สูตรใหม่โดยใส่ผิวส้มเกรดดีลงไป ลองยังไงรสชาติมันก็ดูไม่ลงตัวเสียที?

มี! มีความเป็นไปได้สูงมาก!

สูตรลับไข่ต้มใบชาเป็นสูตรของร้านเก่าแก่ระดับรัฐบาล

ในยุคสมัยนั้น ร้านเก่าแก่ที่มีอุดมการณ์ย่อมไม่มีทางเอาของเกรดต่ำมาหลอกขายแน่นอน เครื่องเทศที่ใช้ต้องเป็นของดีระดับหนึ่ง

ถ้าวัตถุดิบเครื่องเทศเริ่มต้นมันผิด ก็เท่ากับว่าทิศทางมันผิดตั้งแต่ต้น พอทิศทางผิด ต่อให้พยายามแค่ไหนก็ไร้ผล!

โม่หลีตัดสินใจได้ในพริบตา

เดี๋ยวนี้ ตอนนี้ วินาทีนี้ เขาต้องซื้อเครื่องเทศเกรดพรีเมียมกลับไปลองดู!

"เถ้าแก่จางครับ เครื่องเทศที่ผมบอกไปเมื่อกี้ ขอรับอย่างละครึ่งกิโลกรัมก่อนครับ..."

"ได้เลยครับ!"

...

หลังจากโม่หลีจัดซื้อวัตถุดิบที่ตลาดขายส่งเสร็จ เขาก็แวะมาที่ตลาดสดแถวบ้านเช่า

เพื่อจะซื้อเนื้อส่วนขาหน้าสำหรับทำซาลาเปาหมูแดง และเนื้อส่วนคอหมู (จูจิ่งโร่ว) สำหรับทำซาลาเปาพะโล้

ในสูตรลับซาลาเปาพะโล้ระบุไว้ชัดเจนว่าต้องใช้เนื้อส่วนคอหมูเท่านั้น ห้ามเปลี่ยนไปใช้ส่วนอื่นเด็ดขาด

เรื่องนี้โม่หลีเองก็ยังไม่ค่อยเข้าใจนัก

แต่มันไม่สำคัญหรอก ในเมื่อสูตรเขียนไว้แบบนั้นมันย่อมต้องมีเหตุผลของมัน ทำตามสูตรเป๊ะๆ ไว้ก่อนเป็นดี

เถ้าแก่ร้านหมูเห็นโม่หลีก็รีบออกมาต้อนรับอย่างเป็นกันเอง

"อ้าวโม่หลี วันนี้เอาเนื้อขาหน้าเหมือนเดิมไหม? ฉันล่ะนับถือน้ำใจนายจริงๆ ทำซาลาเปาแต่เล่นใช้เนื้อขาหน้าล้วนๆ เลย"

"ผมเน้นขายของคุณภาพน่ะครับ... วันนี้เอาขาหน้า 12 กิโลครับ อ้อ แล้วก็ขอเนื้อคอหมูอีกกิโลนึงด้วยครับ"

เถ้าแก่ร้านหมูทำสีหน้าประหลาดมองโม่หลี

"เฮ้ย ถึงนายจะเป็นลูกค้าเจ้าประจำของฉันก็เถอะ แต่มันจะสั่งแบบนี้ไม่ได้นะ"

โม่หลีทำหน้ามึน

"ทำไมล่ะครับ? ผมไม่ได้ซื้อแล้วเบี้ยวเงินซะหน่อย..."

"เกร็ดความรู้รอบตัวนะพ่อหนุ่ม หมูหนึ่งตัวมันมีขาหน้าแค่สองขานะ... เมื่อวานนายเอาห้าหกกิโล ฉันยังพอถูไถรวบรวมให้ได้ แต่วันนี้นายเล่นจะเอา 12 กิโล นายคิดว่าหมูหนึ่งตัวมันมีแปดขาหรือไง?"

โม่หลีตบหน้าผากตัวเองพลางหัวเราะแห้งๆ

จริงด้วยสิ นี่คือปัญหา ร้านหมูในตลาดสดรับหมูมาจากโรงฆ่าสัตว์เป็นตัวๆ ถ้าสั่งน้อยเขาก็เอามาจากตัวเดียว ถ้าสั่งเยอะเขาก็ต้องรวมจากหลายตัว

การจะให้ร้านหมูเล็กๆ ในตลาดรวบรวมเนื้อขาหน้าให้ได้ขนาดนั้น มันเป็นการฝืนใจกันเกินไปจริงๆ

"งั้นเถ้าแก่มีขาหน้าเท่าไหร่เอามาให้ผมหมดเลยครับ ส่วนที่ขาดเดี๋ยวผมไปหาตระเวนซื้อจากร้านอื่นมาเติมเอา"

"แบบนั้นค่อยยังชั่วหน่อย... อ้อ แล้วไอ้เนื้อคอหมูกิโลนึงน่ะ เลิกหวังได้เลย"

โม่หลีกลับมาทำหน้ามึนอีกรอบ

"ขาหน้า 12 กิโลคุณไม่มีผมพอเข้าใจ แต่เนื้อคอหมูแค่กิโลเดียวคุณก็ไม่มีเหรอ?"

เถ้าแก่ร้านหมูมองโม่หลีด้วยสายตาเอือมระอาพลางบ่นว่า:

"ไอ้หนู... นายรู้ไหมว่าหมูตัวนึงมีเนื้อคอเท่าไหร่?"

"หมูตัวตั้งใหญ่ จะรวบรวมเนื้อคอแค่กิโลเดียวไม่ได้เชียวเหรอครับ?"

"เคยได้ยินคำว่า '6 ขีดทองคำ' ไหม? นั่นแหละคือเนื้อคอหมู หมูตัวนึงมีแค่นิดเดียว ไม่ถึงครึ่งกิโลด้วยซ้ำ!"

โม่หลีถึงกับหนังตากระตุก

วันนี้ไม่ใช่แค่เรื่องเนื้อขาหน้าที่พลาดท่า แม้แต่เนื้อคอหมูก็พลาดด้วยเหมือนกัน นี่เป็นเพราะเขาคลุกคลีกับวงการนี้น้อยไปหน่อย เลยต้องมาเสียค่าโง่เพราะขาดประสบการณ์

นี่คือปัญหาใหญ่ที่ต้องเผชิญจริงๆ

เนื้อขาหน้ายังพอว่า แค่เดินหาหลายๆ ร้านมาสมทบกันก็แก้ปัญหาได้

แต่เนื้อคอหมูนี่สิเรื่องใหญ่

ลำพังแค่จะเอามาลองทำสักกิโลเดียว (2 กก.) ยังยากเลย แล้วถ้าจะทำขายจริงจัง วันหนึ่งต้องใช้หลายกิโล หรือเป็นสิบกิโล จะไปหามาจากไหน?

โม่หลีเริ่มเข้าใจแล้วว่าทำไมสูตรลับถึงต้องระบุเจาะจงว่าต้องใช้เนื้อคอหมูเท่านั้น และห้ามใช้ส่วนอื่นแทน

ถ้าหาแหล่งวัตถุดิบเนื้อคอหมูไม่ได้ แต่อยากได้เงินจากซาลาเปาพะโล้ สุดท้ายก็ต้องยอมเปลี่ยนส่วนเนื้อใช่ไหมล่ะ?

โม่หลีแสร้งไอแก้เก้อ แล้วถามหยั่งเชิงดู:

"งั้นเถ้าแก่เหลือเนื้อคอหมูอยู่เท่าไหร่ครับ?"

"เหลือแค่สองชิ้นนี้แหละ รวมกันได้ 3 ขีด  ... ต่อให้หมูตัวใหญ่แค่ไหนก็ได้แค่ประมาณครึ่งกิโลนิดๆ เอง จริงๆ เนื้อขาหน้าที่นายอยากได้กับเนื้อคอหมูมันก็ต่างกันไม่เยอะหรอกนะ มีมันแทรกเหมือนกัน ดูสิ..."

โม่หลีเข้าใจเจตนาของเถ้าแก่

จะให้เขาใช้เนื้อขาหน้าแทนเนื้อคอหมู เพราะทั้งสองส่วนมีมันแทรกคล้ายๆ กัน หรือจะใช้เนื้อสามชั้นก็ยังพอไหว

สรุปคือเนื้อส่วนพวกนี้รสสัมผัสคงไม่ต่างกันมากนัก

นั่นคือทางออกที่ดูง่ายที่สุด

แต่สำหรับโม่หลี เขาปฏิเสธทางเลือกนี้โดยไม่ต้องคิด

ในมุมมองของโม่หลี เขาต้องให้เกียรติในฝีมือดั้งเดิม ถ้าจะไม่ทำก็คือไม่ทำ แต่ถ้าจะทำก็ต้องทำตามสูตรลับให้ดีที่สุด

เขาจะไม่ทำตัวอวดฉลาดด้วยการดัดแปลงสูตรเอาเองเด็ดขาด

อย่างน้อยก็จนกว่าฝีมือการทำอาหารของเขาจะถึงระดับที่เข้าใจแก่นแท้ของสูตรจริงๆ ถึงตอนนั้นค่อยว่ากันเรื่องการปรับเปลี่ยน

"3 ขีดก็ 3 ขีดครับ ห่อให้ผมเลย... เดี๋ยวผมค่อยไปหาวิธีอื่นเอา"

"ได้..."

หลังจากตระเวนซื้อวัตถุดิบจนครบเท่าที่พอจะหาได้ โม่หลีก็กลับมาที่ร้านเลขที่ 30 ถนนจินเหอ

เมื่อเตรียมการทุกอย่างพร้อม โม่หลีก็ใส่กระดูกหมูท่อนใหญ่, โครงไก่, โครงเป็ด และแฮม ลงในหม้อน้ำเปล่า

เริ่มต้นขั้นตอนแรกของการทำน้ำพะโล้สำหรับเนื้อพะโล้ — การเคี่ยวน้ำซุปสต๊อกเข้มข้น

นี่คือขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุดในกระบวนการทั้งหมด น้ำซุปสต๊อกหม้อนี้ต้องเคี่ยวนานถึง 3 ชั่วโมงเต็ม

เร่งไฟแรงให้เดือด ช้อนฟองทิ้ง จากนั้นใส่ชุดสามเกลอดับคาว ต้นหอม ขิง กระเทียม ลงไป

เคี่ยวจนเริ่มได้รสชาติแล้วจึงหรี่เป็นไฟอ่อนค่อยๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ

ถึงตอนนี้ โม่หลีที่วุ่นวายมาทั้งเช้าถึงพอจะมีเวลามานั่งเรียบเรียงความคิดเสียที

...