ตอนที่ 40 ซาลาเปาพะโล้จะวางแผงเหรอ? อุปสรรคเพียบ!

ตอนที่ 40 ซาลาเปาพะโล้จะวางแผงเหรอ? อุปสรรคเพียบ!

โม่หลีเริ่มสรุปยอดขายวันแรกของการเปิดร้านก่อนเป็นอันดับแรก

วันนี้ขายซาลาเปาหมูแดงไปทั้งหมด 2,400 ลูก และไข่ต้มใบชากว่า 1,500 ฟอง ในจำนวนนี้มีไข่ประมาณ 200 ฟองที่ใช้เป็นของแถมโปรโมชั่นเปิดร้าน

แต่ถึงจะเป็นอย่างนั้น ยอดขายรวมในวันนี้ก็พุ่งสูงถึง 7,500 หยวน และกำไรขั้นต้นเกือบแตะ 7,000 หยวนเลยทีเดียว

สูงกว่าตอนที่เขาเข็นรถขายอาหารหลายเท่าตัวนัก

โม่หลีชำเลืองมองเครื่องห่อซาลาเปาอัตโนมัติที่วางสงบนิ่งอยู่ที่มุมห้องครัว

ยอดขายที่พุ่งปรี๊ดขนาดนี้ในวันแรก ต้องยกความดีความชอบให้เจ้าเครื่องนี้เลย!

ถึงแม้ว่าเพราะเครื่องนี้ทำหมั่นโถวไม่ได้ ทำให้เขาต้องตัดเมนูหมั่นโถวทิ้งไปชั่วคราว แต่ประสิทธิภาพของเครื่องนี้ก็น่าทึ่งสุดๆ

มันช่วยชดเชยรายได้ส่วนที่หายไปจากหมั่นโถวได้แบบเหลือเฟือ

พรุ่งนี้ถ้าเขาเพิ่มกำลังการผลิตซาลาเปาหมูแดงขึ้นเป็น 3,600 ลูก ต่อให้จำนวนไข่ใบชาจะเท่าเดิม ยอดขายก็น่าจะพุ่งไปแตะหลัก 10,000 หยวนแน่นอน

และถ้าเขาสามารถส่งซาลาเปาเนื้อพะโล้ออกมาขายได้อีก ยอดขายต่อวันเกินหมื่นหยวนก็ไม่ใช่ความฝัน!

"เมื่อก่อนตอนเป็นลูกจ้างตัวน้อย ทำงานงกๆ เป็นวัวเป็นควาย ฝันแทบตายว่าอยากจะมีรายได้เดือนละหมื่นหยวน"

"ตอนนี้ทำงานให้ตัวเอง รายได้วันละหมื่นหยวนอยู่แค่เอื้อม!"

โม่หลีบ่นพึมพำอย่างมีความสุข ก่อนจะเริ่มวิเคราะห์ปัญหาที่ต้องรีบจัดการ

หนึ่ง สัดส่วนการเติมผิวส้มในไข่ใบชาห้าเครื่องเทศยังไม่นิ่ง ต้องทดลองต่อ เพื่อความชัวร์หลังจากเปลี่ยนมาใช้เครื่องเทศเกรดพรีเมียมแล้ว ควรเริ่มนับหนึ่งใหม่ตั้งแต่การใส่ผิวส้ม 1 กรัม

สอง ทดลองทำซาลาเปาพะโล้ปริมาณน้อยตามสูตรลับดูสักรอบ ทำตัวซาลาเปาให้สำเร็จก่อน แล้วค่อยลองใช้น้ำพะโล้ที่เหลือไปทำพะโล้อย่างอื่น เพื่อป้องกันการทำหลายอย่างพร้อมกันจนเกิดข้อผิดพลาด

สาม เนื้อขาหน้าสำหรับซาลาเปาหมูแดง และเนื้อคอหมูสำหรับซาลาเปาพะโล้ ถ้าหวังพึ่งแค่ร้านหมูในตลาดสด วัตถุดิบจะขาดตลาดแน่ เพื่อความปลอดภัยควรหาแหล่งส่งวัตถุดิบที่มั่นคงกว่านี้

โม่หลีคิดอยู่ครู่หนึ่ง เขารู้สึกว่าสองข้อแรกจัดการง่าย แค่ทำตามขั้นตอนไปเรื่อยๆก็พอ

แต่ข้อที่สามนี่สิคือเรื่องใหญ่ ตอนนี้เขานึกวิธีแก้ได้แค่สองทาง

ทางแรกคือเลือกใช้เนื้อแช่แข็ง

ถ้าเปลี่ยนเป้าหมายไปที่เนื้อแช่แข็ง การจะซื้อเนื้อระดับหลายสิบกิโลกรัมไม่ใช่ปัญหาเลย แถมราคายังถูกลงมากอีกด้วย

ข้าวขาหมูหลงเจียงคือตัวอย่างที่ดีที่สุด!

ถ้าปริมาณเป็นปัญหา หมูหนึ่งตัวมีแค่สี่ขาคงไม่พอให้ร้านข้าวขาหมูหลงเจียงขายได้ขนาดนั้นหรอก

แต่วิธีนี้มีข้อเสียสำคัญ

การใช้เนื้อแช่แข็งทำไส้ซาลาเปาคือข้อห้ามเด่นชัด รสชาติและสัมผัสต่างกับเนื้อสดแบบคนละเรื่อง

ถ้าเจอคนที่เป็นนักกินจริงๆ กัดคำเดียวเขาก็รู้แล้ว

ร้านมั่วจี้ของว่างเพิ่งจะเริ่มตั้งไข่ ถ้าทำแบบนั้นมันเท่ากับเป็นการทุบหม้อข้าวตัวเองชัดๆ

ทางที่สองคือคงสภาพเดิมไว้ก่อน มีเนื้อขาหน้าให้ซื้อเท่าไหร่ก็ทำซาลาเปาหมูแดงขายเท่านั้น

แล้วค่อยๆ พยายามหาแหล่งส่งเนื้อที่มั่นคงขึ้น

สรุปคือ ก่อนจะจัดการเรื่องแหล่งวัตถุดิบได้ การจะวางขายซาลาเปาพะโล้แบบจริงจังน่ะพักไว้ก่อนเลย อย่างมากก็แค่ทำลองตลาดปริมาณน้อย

หรือแม้แต่การเพิ่มยอดผลิตซาลาเปาหมูแดงก็อาจจะเจออุปสรรคเรื่องนี้เช่นกัน

ทางหนึ่งคือยอมทิ้งมโนธรรม ทิ้งอุดมการณ์ความอร่อยเพื่อโกยเงิน

อีกทางคือยึดมั่นในแก่นแท้ ไม่ยอมลดเพดานคุณภาพของอาหารเด็ดขาด

"ถ้าผมลังเลแม้แต่นิดเดียว นั่นถือเป็นการไม่ให้เกียรติในสูตรลับทั้งสอง และเป็นการดูหมิ่นฝีมือดั้งเดิม แถมยังไม่เคารพลูกค้าด้วย..."

"มันมีคำกล่าวที่ว่า ถ้าคุณเห็นลูกค้าเป็นไอ้โง่ ก็อย่าแปลกใจถ้าวันหลังลูกค้าเขาจะไม่กลับมาอุดหนุนคุณอีก"

"และที่ผมยอมคงสภาพเดิมไว้ในตอนนี้ ก็เพื่อรักษาความปังของธุรกิจในระยะยาว!"

โม่หลีทบทวนในหัวเสร็จ เขาก็ตัดสินใจทันทีว่าจะยึดมั่นในคุณภาพและคงสภาพเดิมไว้ก่อน จนกว่าจะหาแหล่งส่งเนื้อที่ไว้ใจได้

...

เวลา 18:00 น.

โม่หลีตักเนื้อคอหมูสองชิ้นที่ต้มพะโล้จนได้ที่ออกมาจากหม้อ

เนื้อคอหมูสองชิ้นที่ผ่านการต้ม แช่ และอุ่นซ้ำ น้ำหนักหายไปครึ่งหนึ่ง จากเนื้อ 3 ขีด เหลือเพียงขีดครึ่งเท่านั้น

โม่หลีมองเนื้อคอหมูบนตาชั่งด้วยสีหน้าลำบากใจ

"ซาลาเปาหมูแดงที่ทำอยู่ ผมใส่ผักกาดแห้งลงไปผสมด้วย ไส้สามกิโลกรัมมีผักกาดแห้งปนอยู่หนึ่งกิโลกรัม"

"แต่ซาลาเปาพะโล้นี่ใช้เนื้อคอหมูล้วนๆ พอต้มแล้วเนื้อจากหนึ่งกิโลเหลือแค่ครึ่งกิโล เนื้อ 3 ขีดเหลือแค่ขีดครึ่ง"

"ต้นทุนของซาลาเปาสองชนิดนี้มันต่างกันฟ้ากับเหวเลยแฮะ..."

เนื้อคอหมู หมูตัวหนึ่งมีแค่สองชิ้นเล็กๆ ที่น่าสงสาร ราคามันย่อมแพงกว่าเนื้อส่วนอื่นอยู่แล้ว

ขนาดโม่หลีเป็นลูกค้าเกรดพรีเมียมของร้านหมู ต้นทุนเนื้อคอหมูยังตกที่กิโลละ 36 หยวน

เนื้อคอหมูสองชิ้นจิ๋วนี้โม่หลีจ่ายไป 10 หยวน

แต่พอต้มพะโล้ออกมาแล้วเหลือเนื้อแค่ 150 กรัม

ถ้าใส่ไส้ลูกละ 10 กรัม จะทำซาลาเปาพะโล้ได้แค่ 15 ลูก เท่ากับต้นทุนเฉพาะส่วนไส้เนื้อก็ปาไปเกือบลูกละ 0.7 หยวนแล้ว

ในขณะที่ซาลาเปาหมูแดง ต้นทุนวัตถุดิบรวมทั้งลูกอยู่แค่ 0.2 หยวนเอง

ซาลาเปาสองอย่างนี้มีช่องว่างราคาที่ห่างกันเกินไปจริงๆ

ในขณะที่โม่หลีกำลังลังเลว่าจะเอาเนื้อคอหมูพะโล้นี้ไปห่อเป็นซาลาเปาดีไหม จู่ๆ ถังเกั่วเอ๋อร์ก็โผล่มาที่หน้าประตูห้องครัว

ถังเกั่วเอ๋อร์เดินตามกลิ่นหอมของพะโล้มาหยุดข้างกายโม่หลี เธอชำเลืองมองเนื้อคอหมูสองชิ้นจิ๋วบนตาชั่ง

"ว้าว! หอมมากเลยค่ะ! นี่คือพะโล้ที่คุณทำเหรอคะ? แต่ทำไมมันน้อยจัง แค่นี้ฉันกินคนเดียวก็ไม่พอนะเนี่ย..."

โม่หลีค้อนใส่ถังเกั่วเอ๋อร์หนึ่งวง

"นี่คือส่วนหนึ่งของการวิจัยเมนูใหม่ครับ... แต่ดูเหมือนตอนนี้มันจะล้มเหลวนิดหน่อยแฮะ..."

ถังเกั่วเอ๋อร์มองเขาด้วยความประหลาดใจ

"หา? เมนูใหม่? เมนูอะไรคะ? คุณคงไม่ได้คิดจะขายพะโล้ที่แผงอาหารเช้าหรอกนะ?"

"ใครเขาจะมาซื้อพะโล้กินตอนเช้าล่ะครับ นี่มันไส้สำหรับซาลาเปาพะโล้ต่างหาก..."

พอได้ยินคำอธิบายของโม่หลี ถังเกั่วเอ๋อร์ก็ทำหน้าไม่เข้าใจทันที

"ซาลาเปาพะโล้? แบบสไตล์กวางตุ้งเหรอคะ? แค่ฉันได้กลิ่นเนื้อสองชิ้นนี้ก็น้ำตาจะไหลแล้ว ทำไมคุณถึงบอกว่ามันล้มเหลวล่ะ?"

"สรุปง่ายๆ คือต้นทุนมันสูงเกินไปครับ ถ้าขายลูกละ 1.5 หยวนเท่าซาลาเปาหมูแดง มันแทบจะไม่มีกำไรเลย"

โม่หลีแบมืออย่างจนใจ

ในธุรกิจอาหาร กำไรขั้นต้น 50% ถือว่าธรรมดามาก ต้องถึง 70% หรือ 80% ขึ้นไปถึงจะเรียกว่า "ใช้ได้"

ไข่ใบชาและซาลาเปาหมูแดงของโม่หลีกำไรอยู่ในระดับ "ใช้ได้" ทั้งคู่

แต่เจ้าซาลาเปาพะโล้ตรงหน้านี้ จะเอากำไรให้ถึง 50% ยังยากเลย ในมุมมองทางธุรกิจ มันคือผลิตภัณฑ์ที่ล้มเหลว

ถังเกั่วเอ๋อร์กลอกตาไปมาอย่างใช้ความคิด

"กลิ่นหอมของพะโล้สองชิ้นนี้ไม่ธรรมดาเลยนะคะ ถ้าลูกละ 1.5 หยวนไม่มีกำไร ก็ขึ้นราคาสิคะ ขายลูกละ 2 หยวนหรือ 3 หยวนไปเลย รับรองว่ามีคนยอมจ่ายแน่นอน อย่าดูถูกความทุ่มเทของพวกสายกินนะ!"

"วิธีที่คุณว่ามันก็เป็นทางออกอย่างหนึ่งครับ แต่พอขึ้นราคา ยอดขายมันก็จะหายไปเยอะ... เดี๋ยวดีนะ..."

จู่ๆ ในหัวของโม่หลีก็มีประกายความคิดผุดขึ้นมา

นั่นสิ!

ปัญหาใหญ่ที่สุดของซาลาเปาพะโล้ในตอนนี้คืออะไร?

ต้นทุนสูงเหรอ? ไม่... นั่นมันเรื่องเล็ก

ปัญหาใหญ่ที่สุดคือ ต่อให้เขาจะหาแหล่งส่งเนื้อที่มั่นคงได้ ปริมาณเนื้อคอหมูก็คงไม่มีทางได้เยอะอยู่ดี

สรุปคือหมูหนึ่งตัวมันก็มีเนื้อคอแค่สองชิ้น และเขาก็ไม่ใช่ลูกค้ายักษ์ใหญ่ที่ซื้อเนื้อวันละหลายพันกิโลกรัม ซัพพลายเออร์ไม่มีทางกวาดเนื้อคอหมูทั้งโรงฆ่าสัตว์มาให้เขาเจ้าเดียวหรอก

วันหนึ่งหามาได้สักสิบหรือยี่สิบกิโลกรัมก็นับว่าหรูแล้ว

ในเมื่อเป็นแบบนี้ เขาก็ไม่มีเงื่อนไขที่จะเน้นยอดขายถล่มทลายสำหรับซาลาเปาพะโล้ได้อยู่แล้ว ในเมื่อยอดขายทำไม่ได้ ก็สู้ดันราคาต่อหน่วยขึ้นไปเลยดีกว่า!

ปัญหาเรื่องกำลังผลิตไม่พอและกำไรต่อลูกต่ำ จะถูกแก้ไปพร้อมกันทันที!

ใครอยากกินปริมาณเยอะ เน้นอิ่มท้อง ก็กินซาลาเปาหมูแดงราคาประหยัด

ใครอยากกินของพรีเมียม อยากลิ้มลองรสชาติที่ต่างออกไป ก็กินซาลาเปาพะโล้ลูกละ 3 หยวน

เพอร์เฟกต์!

เมื่อคิดได้ดังนั้น โม่หลีก็ตบขาตัวเองดังฉาด แล้วบอกถังเกั่วเอ๋อร์อย่างตื่นเต้นว่า:

"คุณพูดถูกเป๊ะเลย! แต่ก่อนหน้านั้น ผมจะทำซาลาเปาพะโล้ออกมาให้ลองก่อน คุณช่วยชิมดูนะว่าซาลาเปาพะโล้ของผมเนี่ย มันคู่ควรกับราคา 3 หยวนหรือเปล่า"

"ฉันเชื่อมือคุณค่ะ ต้องทำได้แน่นอน!"

ถังเกั่วเอ๋อร์กำหมัดเล็กๆ ให้กำลังใจโม่หลีอย่างมั่นใจ