ตอนที่ 17 เมื่อการห่อซาลาเปาเจอกับมือโปร ทำไมยังต้องฝืนทนลำบาก?

ตอนที่ 17 เมื่อการห่อซาลาเปาเจอกับมือโปร ทำไมยังต้องฝืนทนลำบาก?

หลังจากกลับจากตลาดสด โม่หลีก็เริ่มลงมือทำซาลาเปาหมูแดงทันที

เริ่มจากการนวดแป้ง แป้ง 1 กิโลกรัม ยีสต์ 5 กรัม น้ำตาลทราย 2 กรัม ผงฟู 3 กรัม น้ำมันหมู 20 กรัม นี่คือสัดส่วนที่ระบุไว้ตายตัวในสูตรลับ

เนื่องจากหาซื้อไขมันหมูมาเจียวเองไม่ทัน โม่หลีจึงต้องยอมลดระดับลงมา โดยการซื้อน้ำมันหมูสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัมจากร้านของชำตระกูลถัง

เขานำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในกะละมังสแตนเลสแล้วคนให้เข้ากัน

จากนั้นใช้ตาชั่งดิจิทัลตวงน้ำ 260 กรัม ค่อยๆ เทใส่ลงไปพลางคนจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนลักษณะคล้ายสำลี

ต้องยอมรับว่าแป้ง "อู๋เต๋อลี่ 8 ดาว" ที่เถ้าแก่ถังแนะนำมานั้นใช้งานง่ายกว่าแป้งในความทรงจำของโม่หลีจริงๆ

จุดที่ชัดเจนที่สุดคือแป้งไม่ค่อยติดมือ ทำให้ความยากในการนวดแป้งลดลงไปมาก

หลังจากนวดจนแป้งเริ่มรวมตัวกัน โม่หลีก็ทำตามสูตรโดยการหาฝามาปิดกะละมังเพื่อให้แป้งได้พักตัวเป็นเวลา 5 นาที

เมื่อครบ 5 นาที เขาก็เริ่มนวดครั้งที่สอง

แป้งที่ผ่านการพักตัวมาแล้วจะนวดง่ายขึ้นมาก นวดเพียงไม่กี่ครั้งก็ได้ผลลัพธ์ตามที่สูตรต้องการ นั่นคือ "มือสะอาด กะละมังสะอาด แป้งเนียนใส"

ขั้นตอนต่อไปคือการรอให้แป้งขึ้นฟู

ขั้นตอนนี้ตามสูตรบอกว่า ในหน้าร้อนที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง จะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง

ถ้าเป็นหน้าหนาว ควรนำแป้งไปไว้ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิประมาณ 20-30 องศาเซลเซียสเพื่อให้แป้งขึ้นฟู

ตอนนี้เป็นเดือนมิถุนายน อุณหภูมิเหมาะสำหรับการหมักแป้งพอดิบพอดี โม่หลีปิดฝากะละมังแล้ววางไว้บนเคาน์เตอร์รถเข็นอาหารเช้าเพื่อปล่อยให้มันทำงาน

ระหว่างที่รอแป้งขึ้นฟู โม่หลีก็เริ่มเตรียมไส้หมูแดง

การทำไส้หมูแดงตามสูตรลับนี้มีรายละเอียดเยอะมาก

เขาทำตามบันทึกในสูตร โดยแบ่งเนื้อบดที่เถ้าแก่ร้านหมูช่วยบดมาให้เป็นสองส่วนเท่าๆ กัน

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน นำเนื้อส่วนแรกลงไปผัดจนความชื้นในเนื้อเริ่มระเหยออกไปหมดแล้วจึงหรี่เป็นไฟอ่อน

จากนั้นใส่ขิงและต้นหอมลงไปผัดจนหอมตามลำดับที่สูตรระบุไว้อย่างเคร่งครัด

ตามด้วยซอสโต้วป้านเจี้ยง ผัดจนหอมและมีน้ำมันสีแดงออกมา เพื่อให้เนื้อมีสีสันสวยงามและมีกลิ่นหอมของซอสถั่ว

เมื่อความชื้นจากซอสโต้วป้านเจี้ยงเริ่มแห้ง เขาก็ใส่ซอสเต้าเจี้ยวเหลืองและซอสหวานลงไปผัดต่อ

พอได้ที่แล้วก็ใส่พริกไทยป่นและผงสิบสามเครื่องเทศ คนให้เข้ากัน แล้วปิดท้ายด้วยผักกาดแห้ง

ผัดต่ออีกเพียงไม่กี่ครั้งเพื่อให้ผักกาดแห้งดูดซับน้ำมันและรสชาติ ไส้หมูแดงในกระทะก็เริ่มมีความเหนียวข้น

เป็นอันว่าส่วนประกอบที่เป็นเนื้อสุกเสร็จสมบูรณ์

ขั้นตอนต่อไปคือต้องรอให้ไส้เนื้อที่ผัดเสร็จเย็นตัวลง แล้วนำไปผสมกับเนื้อดิบที่เหลืออีกครึ่งหนึ่ง

โม่หลียังไม่เข้าใจแน่ชัดว่าทำไมต้องทำแบบนี้

แต่เขายึดคติที่ว่า คนที่รู้ครึ่งๆ กลางๆ อย่าริอาจไปแก้ไขสูตรเอาเองเด็ดขาด ไม่อย่างนั้นจะพังไม่เป็นท่า

ในเมื่อสูตรระบุไว้แบบนี้ ย่อมต้องมีเหตุผลของมัน ทำตามไปก็สิ้นเรื่อง

......

ผ่านไปหนึ่งชั่วโมง

โม่หลีนำไส้หมูแดงที่เย็นลงแล้วมาผสมกับเนื้อดิบอีกครึ่งหนึ่งจนเข้ากันดี และเขาก็พบปัญหาทันที

"วันนี้ทำไส้ไม่เยอะ หนึ่งชั่วโมงเลยพอจะทำให้เย็นได้ แต่ถ้าทำปริมาณมากกว่านี้ ตอนที่แป้งขึ้นฟูเสร็จ ไส้คงยังไม่เย็นแน่ๆ"

"ถ้าจะทำจำนวนมาก ต้องผัดไส้ไว้ก่อนแล้วค่อยกะเวลานวดแป้ง... แต่นั่นมันก็ต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นอีกเยอะเลย"

"มีอีกวิธีหนึ่ง... เปย์เงิน! หาซื้อตู้แช่แข็งมาสักตู้ เอาไส้ที่ผัดเสร็จใส่ตู้แช่ จะช่วยลดอุณหภูมิได้เร็วขึ้นเยอะ..."

เมื่อคิดหาวิธีแก้ปัญหาที่เข้าท่าได้แล้ว โม่หลีก็เลิกกังวลเรื่องนี้ และรีบนำแป้งที่ขึ้นฟูได้ที่ออกมาวางบนเคาน์เตอร์สเตนเลสเพื่อเตรียมแบ่งแป้งเป็นก้อนเล็กๆ

เนื่องจากยังกะน้ำหนักไม่ได้แม่นยำ โม่หลีจึงใช้ตาชั่งในครัวช่วย โดยกะน้ำหนักแป้งก้อนละ 12 กรัมตามสูตรลับเป๊ะๆ

หลังจากง่วนอยู่นาน เขาก็ได้แป้งก้อนเล็กๆ ทั้งหมด 65 ก้อน

โม่หลีหยิบแป้งก้อนละ 12 กรัมขึ้นมา พยายามสัมผัสน้ำหนักและขนาดของมันเพื่อจดจำไว้

น้ำหนัก 12 กรัมนั้นเบามาก ถ้าหนักเกินไปหรือน้อยเกินไปเพียง 2 กรัม แทบจะแยกความรู้สึกในมือไม่ออกเลย

วิธีเดียวที่พอจะเชื่อถือได้คือต้องพยายามจำสัมผัสตอนที่แป้งอยู่ในมือให้แม่นที่สุด

หลังจากแบ่งแป้งเสร็จ ต้องพักแป้งไว้อีก 5 นาที เพื่อให้ง่ายต่อการคลึงเป็นแผ่นในขั้นตอนต่อไป

โม่หลีใช้ช่วงเวลานี้หยิบแป้งขึ้นมาสลับไปมาเพื่อจดจำความรู้สึก 12 กรัมนั้น

ในจังหวะนั้นเอง ฉีมั่นมั่นก็ผลักประตูรั้วเข้ามา เธอเดินตรงมาที่รถเข็นแล้วกวาดสายตามองสิ่งที่อยู่ตรงหน้า

"นี่นายไปแอบเรียนห่อซาลาเปามาตั้งแต่เมื่อไหร่? แบ่งแป้งออกมาได้ดูเป็นรูปเป็นร่างเชียว"

"ต้องเป๊ะสิ เพราะฉันเอาขึ้นตาชั่งวัดน้ำหนักทุกก้อนเลยนะ!"

ฉีมั่นมั่นมองโม่หลีด้วยความประหลาดใจ

"มืออาชีพแฮะ! มีคนสอนมาล่ะสิ?"

"อ้าว? ฉันนึกว่านี่เป็นวิธีที่โง่ที่สุดซะอีก..."

"ถ้าทำซาลาเปาลูกใหญ่ น้ำหนักแป้งขาดนิดเกินหน่อยไม่เป็นไรหรอก แต่ถ้าทำซาลาเปาลูกเล็ก (เสี่ยวหลงเปา) การใช้ตาชั่งวัดน่ะเป็นทางเลือกที่ถูกต้องที่สุดแล้ว พ่อฉันทำซาลาเปามาสิบกว่าปีก็ยังต้องใช้ตาชั่งวัดเลย"

โม่หลีเลิกคิ้วขึ้น วิธีที่ดูซื่อบื้อที่สุดกลับเป็นวิธีที่ถูกต้องที่สุดงั้นเหรอ?

ถ้างั้นที่เขาอุตส่าห์ไปขอคำชี้แนะจากเถ้าแก่ร้านหมูมาก็เสียเปล่าล่ะสิ?

ไม่สิ จะคิดแบบนั้นไม่ได้ วิชาติดตัวไว้ไม่เสียหาย

เรียนรู้ไว้หลายๆ อย่าง ถึงตอนนี้จะยังไม่ได้ใช้ แต่ก็ไม่ถือว่าเสียเวลาเปล่า ใครจะรู้ว่าวันหน้าอาจจะได้ใช้ประโยชน์ก็ได้?

โม่หลีวางแป้งในมือลง แล้วชี้ไปที่ไส้หมูแดง

"แล้วตอนห่อไส้ล่ะ จะรู้ได้ยังไงว่าไส้หนักเท่าไหร่ ต้องเอาไปชั่งด้วยไหม?"

ฉีมั่นมั่นยกมุมปากยิ้มอย่างขี้เล่น

"ถ้าซาลาเปาทำเสร็จแล้ว นายเลี้ยงฉันนะ แล้วฉันจะบอกความลับให้..."

"ได้เลย กินได้ไม่อั้น เอาให้อิ่ม!"

ฉีมั่นมั่นยิ้มกว้างอย่างผู้ชนะ แล้วบอกโม่หลีว่า:

"สมมติว่านายจะห่อไส้ 10 กรัม นายก็หาช้อนที่ตักได้ประมาณ 10 กรัมมาสักคัน ชั่งน้ำหนักช้อนก่อน แล้วลองตักไส้ขึ้นมาชั่งดู ลองทำซ้ำๆ บ่อยๆ เดี๋ยวใจนายก็กะได้เองว่าต้องตักแค่ไหน"

โม่หลีตาเป็นประกายทันที

วิธีนี้พูดง่าย ฟังดูง่าย และทำจริงก็ไม่ยากเลย

แถมยังมีส่วนคล้ายกับเคล็ดลับที่เถ้าแก่ร้านหมูสอนเขามาด้วย

แต่ถ้าไม่มีคนบอก และต้องมานั่งเดาเอง ไม่รู้ว่าเมื่อไหร่เขาถึงจะคิดวิธีนี้ออก

บอกได้เลยว่า เลี้ยงซาลาเปามื้อนี้... โคตรคุ้ม!

โม่หลีลองทำตามที่ฉีมั่นมั่นแนะนำ เขาหาช้อนขนาดต่างๆ มาลองตักดู จนในที่สุดก็เจอช้อนที่ตักได้ประมาณ 10 กรัมพอดี

เขาลองตักซ้ำๆ จนเริ่มเห็นภาพว่าไส้ 10 กรัมในช้อนนั้นมีหน้าตาเป็นอย่างไร

เมื่อเตรียมการทุกอย่างพร้อม โม่หลีหยิบแป้งก้อนแรกมาคลึงให้ตรงกลางหนาและขอบบาง จากนั้นใช้ช้อนตักไส้หมูแดงวางลงไป แล้วเริ่มพยายามหุบจีบซาลาเปา

"ห่อแบบนั้น ซาลาเปาแตกไส้ทะลักร้อยเปอร์เซ็นต์..."

ฉีมั่นมั่นที่ยืนดูอยู่ข้างๆ อดไม่ได้ที่จะวิจารณ์ท่าทางเงอะงะของโม่หลี

โม่หลีเงยหน้ามองฉีมั่นมั่น

นั่นสิ!

ในเมื่อมีฉีมั่นมั่นที่สอนเขาได้แบบตัวต่อตัวอยู่ตรงหน้า ทำไมเขาไม่ขอให้เธอสอนล่ะ?

จะมัวมานั่งงมวิธีห่อจากตัวหนังสือในสูตรลับที่มันดูเป็นนามธรรมไปทำไม?

นี่มันคือการ "ฝืนทนลำบาก" โดยใช่เหตุชัดๆ!

......