บทที่ 11 - อาหารจีนสไตล์ญี่ปุ่น ปลาราดน้ำมัน

บทที่ 11 - อาหารจีนสไตล์ญี่ปุ่น ปลาราดน้ำมัน

หลังจากสับปลาทั้งตัวเสร็จ เซี่ยอันก็ล้างชิ้นปลาอย่างพิถีพิถัน ล้างทีละชิ้น อย่างน้อยก็ต้องล้างผ่านน้ำสองรอบ จนกว่าน้ำจะใสสะอาด

ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ต้องรู้ก่อนว่ากลิ่นคาวส่วนใหญ่ของปลามาจากคราบเลือด

จากนั้นก็นำชิ้นปลาที่ล้างสะอาดแล้ว ใส่กระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ ขณะเดียวกันเซี่ยอันก็ใช้กระดาษซับน้ำสำหรับทำครัว ซับน้ำออกจากชิ้นปลาให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้

เมื่อเห็นเซี่ยอันควบคุมความชื้นของเนื้อปลาอย่างเข้มงวดขนาดนั้น

กรรมการทั้งสามคนที่ตื่นตัวขึ้นมาจากทักษะการใช้มีดอันน่าทึ่งของเขา ก็เริ่มพูดคุยกันอย่างสนใจ

ผู้จัดการหลิวหงเดาะลิ้นชม

"เชี่ย จำเป็นต้องเก็บรายละเอียดขนาดนี้เลยเหรอ"

คุณเหลียงกุ้ยฉิน บรรณาธิการบริหารหนังสือพิมพ์ 《ลี่เจียงชวนชิม》 กลับยิ้มแล้วพูดว่า

"จำเป็นอย่างยิ่งค่ะ"

"ฉันเคยเห็นเชฟอาหารกวางตุ้งระดับเก้าดาวทำเมนูปลาหม้อดิน ก็ใช้เทคนิคคล้ายๆ กันนี้แหละ ควบคุมน้ำอย่างถึงที่สุด ทำเอาฉันตะลึงและจำฝังใจมาตลอดเลย"

จนถึงตอนนี้ ถงคุนถึงได้มั่นใจเต็มร้อย

ลูกสาวเจ้านายเก่าที่ใช้เวลาช่วงปิดเทอมหน้าร้อนของโรงเรียนโทสึกิมาศึกษาต่อที่แผ่นดินใหญ่ โฮโจ มิโยโกะ ได้เตะเจอตอเข้าให้แล้วอย่างจัง

ตัวถงคุนเองก็เป็นเชฟระดับสี่ดาว ดังนั้นจึงตระหนักได้ดีกว่าใครว่ารายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้สะท้อนถึงระดับฝีมือการทำอาหารได้ดีแค่ไหน

เขาจ้องมองเซี่ยอันผ่านหน้าจอถ่ายทอดสด น้ำเสียงจริงจัง

"ถ้าเนื้อปลามีน้ำมากเกินไป เดี๋ยวตอนปรุงรส กลิ่นหอมและรสสัมผัสความสดของเนื้อปลาจะถูกเจือจาง ทำให้รสชาติไม่เข้มข้นพอ"

ระหว่างที่กรรมการกำลังวิจารณ์กันอยู่นั้น

จู่ๆ เซี่ยอันก็หยิบกระปุกเครื่องปรุงปริศนาออกมา เทเม็ดกลมๆ เหมือนถั่วเหลืองจำนวนมากลงไปในอ่างผสมที่มีเนื้อปลาแห้งสนิทรออยู่

"นั่นคืออะไรน่ะ"

ผู้จัดการหลิวหงถามด้วยความสงสัย

เหลียงกุ้ยฉินทำหน้านึกคิด "เอ่อ... อืม... ช่างเถอะ ดูไม่ออก"

ถงคุนหน้ากระตุก

"กระปุกเครื่องปรุงนั่น ผู้เข้าแข่งขันเตรียมมาเองสินะ"

การดวลอาหารอนุญาตให้นำวัตถุดิบมาเองได้ ตราบใดที่อาหารจานหลักถูกปรุงให้เสร็จบนเวทีต่อหน้ากล้อง ก็ไม่ถือว่าผิดกติกา

ทว่า ตั้งแต่ถงคุนรับตำแหน่งกรรมการบริหารมา เขาเป็นกรรมการตัดสินการดวลของสมาชิกระดับทองแดงมานับไม่ถ้วน

สมาชิกระดับทองแดงที่พกวัตถุดิบมาเอง มีน้อยจนนับนิ้วได้

ต้องรู้ก่อนว่าสมาชิกระดับทองแดงเกือบทั้งหมดเป็นมือใหม่ระดับต่ำกว่าสามดาว ดังนั้นการเตรียมวัตถุดิบมาเองในระดับฝีมือนี้มักจะเสียเวลาเปล่า ดีไม่ดีอาจจะทำพังกว่าเดิม สู้ใช้วัตถุดิบที่สมาคมพ่อครัวรัตติกาลจัดหาให้ไม่ได้

เจ้าเม็ดกลมๆ เหมือนถั่วเหลืองในกระปุกนั้น แน่นอนว่าเป็น 【กระเทียมเจียว】 ที่เซี่ยอันนำมาเอง

นี่เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับขั้นตอนการหมัก

จากนั้น เซี่ยอันก็สับพริกป่าดอง ขิงดอง ใส่ลงไปในอ่างผสม สุดท้ายก็ใส่เหล้าจีนและแป้งมันลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันกับชิ้นปลา

การหมักไม่ต้องใช้เวลานาน

ระหว่างนั้น เซี่ยอันก็จัดการหั่นขิงสด กระเทียมกลีบ เตรียมไว้ แล้วก็หั่นหอมแดงลูกเล็กๆ เพิ่มอีกจำนวนหนึ่ง

ตั้งหม้อดินสำหรับทำอาหารกวางตุ้งบนเตา

ใส่น้ำมันเคลือบหม้อ เจียวขิง กระเทียม และหอมแดงให้หอมฉุย

นี่คือเครื่องปรุงรองพื้นก้นหม้อดิน

เซี่ยอันนำชิ้นปลาที่หมักจนเข้าเนื้อแล้ว มาวางเรียงบนเครื่องปรุงรองพื้นอย่างสม่ำเสมอ

ไม่นาน เนื้อปลาก็เต็มหม้อดิน

เซี่ยอันครุ่นคิดครู่หนึ่ง รู้สึกว่ากลิ่นกระเทียมอาจจะไม่พอ เลยเปิดกระปุกเท 【กระเทียมเจียว】 ลงไปในหม้อเพิ่มอีก

ไม่ได้เทมั่วซั่ว แต่เทอย่างมีเทคนิค ให้เนื้อปลาทุกชิ้นมีสุดยอดเครื่องปรุงรสเกาะติดอยู่อย่างทั่วถึง

สุดท้าย

ก่อนจะปิดฝาหม้อ

เซี่ยอันเปิดกระป๋องเบียร์ลี่เจียง เทเบียร์ลงไปครึ่งกระป๋องตามขอบหม้อดิน

"ใช้ไฟกลาง อบประมาณ 3 ถึง 4 นาที"

พอทำถึงขั้นตอนนี้ เซี่ยอันก็พอมีเวลาหันไปสังเกตความคืบหน้าของโฮโจ มิโยโกะที่ครัวฝั่งตรงข้าม

พอมองไป

เซี่ยอันก็ชะงักไปเล็กน้อย

โฮโจ มิโยโกะเองก็เข้าสู่ขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหารดวลแล้ว ตอนนี้เธอกำลังใส่ขิงสับจำนวนมากลงในกระทะเหล็กแบบจีน ผัดด้วยไฟแรงและน้ำมันเดือด จากนั้นก็ทยอยใส่พริกแห้งหั่นแว่นลงไปผัด

"ซีอิ๊วสองทัพพี กะเอาให้เค็มตายไปข้างเลยหรือไง"

"น้ำตาลทราย... เอ๊ะ ทัพพีนั้นเหล้าหรือน้ำส้มสายชูนะ"

การยืนดูชาวบ้านทำอาหาร ก็ได้อารมณ์ไปอีกแบบ

เซี่ยอันเห็นโฮโจ มิโยโกะโรยต้นหอมญี่ปุ่นส่วนสีขาวซอยละเอียดลงไปในหม้อซอสที่เดือดพล่าน ในใจก็แอบคิดว่า

"เป็นไปตามคาด เมนูประจำของอาหารจีนสไตล์ญี่ปุ่น ซอสน้ำมันต้นหอมญี่ปุ่นสินะ"

ซู่ น้ำซอสหม้อใหญ่ ราดลงบนชิ้นปลาทอดที่จัดใส่จานรอไว้แล้วจนหมด

ฟู่

โฮโจ มิโยโกะถอนหายใจออกมาอย่างโล่งอก เงยหน้าขึ้น สายตาบังเอิญสบเข้ากับสายตาอยากรู้อยากเห็นของเซี่ยอันพอดี

"ฉันทำเสร็จแล้วค่ะ"

เธอตะโกนบอกเซี่ยอันข้ามฟาก บุคลิกดูห้าวหาญเต็มเปี่ยม หว่างคิ้วฉายแววมั่นใจเต็มเปี่ยม

จากนั้น โฮโจ มิโยโกะก็ยกถาดอาหาร เดินก้าวยาวๆ ตรงไปยังโต๊ะกรรมการ

"นี่คืออาหารเลิศรสที่ฉันตั้งใจปรุงขึ้นมาสำหรับการดวลรอบดึกครั้งนี้ โดยตีโจทย์จากหัวข้อ 《ปลาเบียร์》 ค่ะ"

"อาหารจีนสไตล์ญี่ปุ่น ปลาราดน้ำมัน"

เดิมทีโฮโจ มิโยโกะก็เป็นสาวแกร่งสายลุยอยู่แล้ว พอเธอกระแทกถาดอาหารลงบนโต๊ะกรรมการ แล้วประกาศเสียงดังฟังชัดแบบนี้ กรรมการทั้งสามคนก็อดที่จะเกรงขามไม่ได้

กล้องในสนามต่างจับภาพไปที่อาหารบนโต๊ะกรรมการทันที

เซี่ยอันมองหน้าจอถ่ายทอดสดด้วยความอยากรู้อยากเห็น

แล้วก็ทำหน้าเข้าใจแจ่มแจ้ง

เขาพอจะเข้าใจแล้วว่าทำไมเมนูของโฮโจ มิโยโกะถึงเรียกว่าปลาราดน้ำมัน

ตัวปลาชุบแป้งทอดจนเหลืองอร่าม เต็มไปด้วยสีสันของน้ำมัน ซอสที่ราดลงไปจนชุ่มโชกก็อุดมไปด้วยน้ำมันเช่นกัน

พอแสงไฟสาดส่องลงมา

อาหารในจานก็เป็นประกายวาววับ ดูน่าเกรงขามมาก

ถงคุนเป็นคนเปิดประเด็น ชี้ไปที่จานอาหารแล้วพูดด้วยความทึ่ง

"คาดไม่ถึงว่าเธอจะใช้เทคนิคของไก่ราดน้ำมัน มาประยุกต์ทำ 《ปลาเบียร์》 ในจินตนาการของเธอ"

หลิวหงถามขึ้นว่า

"พี่ถง ไก่ราดน้ำมันคือเมนูอะไรเหรอ"

ถงคุนตอบ "อาหารจีนที่ได้รับความนิยมมากในญี่ปุ่น วิธีทำก็คล้ายๆ กับปลาราดน้ำมันตรงหน้านี้แหละ แค่เปลี่ยนจากไก่ทอด เป็นปลาทอดเท่านั้นเอง"

คุณเหลียงกุ้ยฉิน บรรณาธิการบริหารหนังสือพิมพ์ 《ลี่เจียงชวนชิม》 หยิบตะเกียบขึ้นมาอย่างไม่รีรอ

"พวกคุณไม่กินเหรอ งั้นฉันขอลองก่อนนะ กลิ่นหอมยั่วน้ำลายจริงๆ"

พูดจบเธอก็รีบคีบเนื้อปลาขึ้นมาหนึ่งชิ้น ส่งเข้าปาก

เสียง "กรุบ" ดังขึ้น

กัดไปครึ่งคำ เคี้ยวอย่างละเอียด

ทันใดนั้น บนใบหน้าของสาวใหญ่คนนี้ก็ปรากฏความประหลาดใจอย่างยิ่ง

"ว้าว"

"ฉันนึกว่ากินของทอดตอนดึกๆ แบบนี้จะเลี่ยนซะอีก แต่พอเข้าปาก อาหารจานนี้กลับมีแต่ความหอมกรอบและความสดหวานของเนื้อปลา"

ถงคุนและหลิวหงมองหน้ากัน แล้วก็หยิบตะเกียบขึ้นมาชิมบ้าง

"บอกได้คำเดียวว่าสมกับเป็นนักเรียนจากโทสึกิ"

"ฝีมือชั้นสูงจริงๆ"

เนื้อปลาที่ผ่านการทอด ควบคุมไฟได้พอดี ไม่เสียรสชาติความสด เคี้ยวในปากแล้วยังได้กลิ่นหอมกรอบของของทอดเพิ่มเข้ามา

ทุกครั้งที่ฟันบดเคี้ยวเนื้อปลา จะเต็มไปด้วยความประหลาดใจ กลิ่นหอมเข้มข้นจะทะลักออกมาอบอวลในปาก

บวกกับซอสที่เคี่ยวมาอย่างเหมาะสมกับเมนูนี้ ใช้ขิงสับจำนวนมากเป็นส่วนผสมหลัก ความเผ็ดร้อนของขิงช่วยตัดเลี่ยนได้ดีเยี่ยม ซีอิ๊วและต้นหอมญี่ปุ่นช่วยดึงรสหวานและกลิ่นหอมของเนื้อปลาออกมา

กินชิ้นแรกแล้ว ก็ต้องต่อชิ้นที่สอง ความอยากอาหารระเบิดออกมาทันที

ใบหน้าของเหล่ากรรมการแดงระเรื่อด้วยความฟิน

ขณะกำลังดำดิ่งสู่สวรรค์แห่งอาหาร

เสียงที่ไม่ถูกกาลเทศะก็ดังขึ้นขัดจังหวะฝันหวานของเหล่ากรรมการ

"ขอโทษนะครับ อาหารของผมก็เสร็จแล้วเหมือนกัน"

[จบแล้ว]