บทที่ 46 พี่น้องร่วมสำนักร่วมมือกันทำ "ขาหมูตุ๋นใส่ปลิงทะเล"

หลังจากอาหารจานผัดเล็กๆ ถูกเสิร์ฟไปแล้วต่อไปเป็นจานหลักที่แท้จริงของวันนี้

หลี่ฮุ่ยตงไม่ได้สละเวลาไปทำผัดกรอบเนื้อสองอย่างก็เพราะเขาต้องคอยดูหม้อที่กำลังตุ๋นปลิงทะเลอยู่

น้ำซุปที่ใช้ตุ๋นปลิงทะเลนั้นคือน้ำซุปจากขาหมูที่เริ่มตุ๋นตั้งแต่เช้า

จานนี้คือ "ขาหมูตุ๋นใส่ปลิงทะเล"

ขั้นแรกแน่นอนว่าต้องจัดการกับขาหมู ขาหมูต้องผ่านการเผาไฟเพื่อกำจัดขนและกลิ่นต่อมเหงื่อออกให้หมด เผาผิวหนังทั้งหมดให้ดำ

จากนั้นใช้น้ำร้อนแช่ล้างแล้วใช้มีดขูดส่วนที่ไหม้ดำออกให้หมด

จากนั้นทาน้ำผึ้งบางๆ ลงบนผิวขาหมูเป่าให้แห้งแล้วลงทอดในกระทะน้ำมันจนผิวหนังกลายเป็นสีแดงพลัม

นำขาหมูที่ทอดแล้วมาตัดแยกใส่ลงในหม้อพร้อมกับต้นหอม ขิง เหล้าปรุงอาหาร พริกไทยเสฉวน ใบกระวาน โป๊ยกั๊ก อบเชย

และน้ำซุปเนื้อบางส่วนแล้วใช้เตาถ่านค่อยๆ ตุ๋นไปเรื่อยๆ

หลังจากใช้ไฟอ่อนตุ๋นเป็นเวลาเกือบครึ่งเช้าขาหมูก็นุ่มละลายในปากแล้ว

จากนั้นใช้น้ำซุปที่ตุ๋นขาหมูนั้นมาตุ๋นปลิงทะเลที่เตรียมไว้ในหม้ออีกครั้ง

เพื่อให้ปลิงทะเลดูดซับรสชาติได้ดี หลี่ฮุ่ยตงได้แล่เป็นลายบนผิวปลิงทะเลก่อนนำไปตุ๋น

วิธีนี้จะช่วยให้ปลิงทะเลดูดซึมรสชาติได้ดีระหว่างการตุ๋น

ในขณะที่หลี่ฮุ่ยตงกำลังตุ๋นปลิงทะเลอยู่นั้น

เฟิงเจิงหมิงได้ตั้งกระทะขึ้นเตาเทน้ำมันผสมระหว่างมันหมูกับน้ำมันถั่วลงไปจากนั้นใส่ต้นหอมและขิงที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ลงในกระทะน้ำมัน

และค่อยๆ ทอดขั้นตอนนี้ในวงการครัวเรียกว่า "เคี้ยวน้ำซอส"

ต้องค่อยๆ "เคี้ยว" กลิ่นหอมของต้นหอมและขิงออกมา

เมื่อกลิ่นหอมของต้นหอมในกระทะลอยออกมาและผิวของมันเริ่มเป็นสีน้ำตาลเข้มก็พอได้

เฟิงเจิงหมิงตักขาหมูออกจากหม้อแกะกระดูกซี่โครงออกจากนั้นใช้มีดปรับแต่งเนื้อขาหมูให้เรียบ

เขายังต้องแล่เนื้อขาหมูเป็นลายเบาๆ เพื่อให้ลูกค้าคีบได้ง่ายขึ้นเมื่อรับประทาน

หลังจากแล่ลายเฟิงเจิงหมิงค่อยๆ วางขาหมูโดยหันด้านหนังลงในชามควํ่านำเนื้อที่แกะออกมาใส่ลงไปด้วย

ยังต้องใส่ต้นหอมและขิงที่ทอดไว้ลงไป ราดด้วยน้ำมันหอมใหญ่เล็กน้อยและเติมน้ำซุปที่ตุ๋นขาหมูลงไปบางส่วน

ชามถูกบรรจุจนเต็มจากนั้นนำไปวางในลังถึงเพื่อนึ่ง

ในเวลานี้ปลิงทะเลที่หลี่ฮุ่ยตงกำลังตุ๋นก็พร้อมแล้วเช่นกัน

เขายังลวกผักกาดขาวจำนวนเท่ากับปลิงทะเล

พี่น้องร่วมสำนักทั้งสองแทบไม่ได้พูดคุยกันเลยแต่มีความเข้าใจกันเป็นพิเศษ ต่างรู้ว่าควรทำอะไร

เมื่อขาหมูนึ่งเสร็จเฟิงเจิงหมิงนำออกมาคัดแผ่นขิงออกและเทน้ำซุปลงในหม้อตุ๋นปลิงทะเลของหลี่ฮุ่ยตง

จากนั้นคว่ำขาหมูลงบนจานกระเบื้องสีขาวที่มีขอบโค้งเข้าด้านใน

เมื่อยกชามควํ่าออกกลิ่นหอมของเนื้อก็พุ่งออกมาอย่างเข้มข้นทันที

และผิวหนังขาหมูอวบอูมดูมีลักษณะสั่นไหว

หลี่ฮุ่ยตงรีบปรุงรสปลิงทะเลเป็นขั้นตอนสุดท้ายจากนั้นตักปลิงทะเลออกจากหม้อค่อยๆ จัดวางรอบขาหมูเป็นวงกลม

เฟิงเจิงหมิงจัดวางผักกาดขาวรอบๆ ปลิงทะเล

เมื่อจัดจานเสร็จหลี่ฮุ่ยตงเคี่ยวน้ำซุปให้เข้มข้น ราดด้วยน้ำมันที่ทอดต้นหอมและขิงจากนั้นราดน้ำซุปร้อนลงบนขาหมูและปลิงทะเล

จานขาหมูตุ๋นใส่ปลิงทะเลนี้จึงเสร็จสมบูรณ์

เฟิงเจิงหมิงใช้ผ้าสะอาดเช็ดน้ำซุปที่หกรอบๆ จานออกอย่างพิถีพิถัน

ทั้งจานปรากฏเป็นสีน้ำตาลแดงที่น่าดึงดูดอย่างสมบูรณ์แบบ

ขาหมูอยู่ตรงกลางล้อมรอบด้วยปลิงทะเลเป็นวงกลมและตกแต่งด้วยผักกาดขาวที่ขอบนอกเพียงแค่มองเห็นการจัดจานก็ทำให้เพลิดเพลินตาแล้ว ในครัวหลังร้านการได้เห็นอาหารจานใหญ่ถูกทำออกมาแบบนี้

ทำให้หลินเจียเฉิง จางเหล่ย และหยางเผิงต่างก็ตกตะลึง

จานอาหารแบบนี้เป็นการแสดงให้เห็นถึงความร่วมมือที่สมบูรณ์แบบระหว่างเฟิงเจิงหมิงและหลี่ฮุ่ยตงว่าอะไรคือความเข้าใจกันในครัวหลังร้าน

พี่น้องร่วมสำนักทั้งสองทำอาหารจานนี้ราวกับเป็นคนๆ เดียวกันที่แยกร่างได้

สามารถทำแต่ละขั้นตอนได้อย่างแม่นยำ

และจังหวะระหว่างกันก็ดีมากไม่มีการแย่งจังหวะกันเลย

เมื่อเฟิงเจิงหมิงทำขั้นตอนหนึ่งเสร็จหลี่ฮุ่ยตงก็ทำขั้นตอนถัดไปเสร็จพอดีทำให้เฟิงเจิงหมิงสามารถดำเนินการขั้นต่อไปได้ทันที

ทีละขั้นตอนที่เชื่อมโยงกันเช่นนี้ทำให้กระบวนการปรุงอาหารทั้งหมดราบรื่นราวกับน้ำไหลเมฆลอย

เมื่อดูไปจนถึงตอนท้ายคนอื่นๆ ถึงกับแยกไม่ออกว่าใครกำลังช่วยใคร

หลี่ฮุ่ยตงรอจนเฟิงเจิงหมิงจัดจานเรียบร้อย ยกจานขึ้นส่งให้หลินเจียเฉิงพร้อมพูดว่า "รบกวนพี่เขยด้วยครับ"

หลินเจียเฉิงมองอาหารตรงหน้าจึงสะดุ้งตื่นจากภวังค์

"หือ? โอ้ ไม่เป็นไร ไม่เป็นไร ฮุ่ยตงกับเจิงหมิงทำงานร่วมกันได้ดีมาก ทำให้ผมตกตะลึงไปเลย

นี่เป็นครั้งแรกที่ผมรู้สึกว่าการทำอาหารร่วมกันในครัวหลังของพวกคุณเท่มากจริงๆ"

จางเหล่ยรีบเสริมว่า "ใช่ๆ การทำงานร่วมกันของอาจารย์กับอาเล็กเข้าขากันมากเลยครับ เท่จริงๆ"

หยางเผิงพูดว่า "ไม่รู้ว่าเมื่อไหร่พวกเราถึงจะมีความเข้าใจกันแบบอาจารย์กับอาเล็กในสำนักได้"

เฟิงเจิงหมิงและหลี่ฮุ่ยตงได้ยินดังนั้นก็ยิ้มให้กัน

พี่น้องร่วมสำนักทั้งสองเข้าใจกันโดยไม่ต้องพูด

ในสายตาของคนอื่นการทำงานร่วมกันของพี่น้องร่วมสำนักที่ราวกับเป็นคนคนเดียวกันนี้ช่างน่าทึ่ง

แต่ความจริงแล้วในครัวหลังของภัตตาคารเหยียนซี ความเข้าใจกันเช่นนี้คือสิ่งที่อาจารย์ถ่ายทอดให้เสมอ

การทำอาหารในครัวหลังไม่ใช่เรื่องของใครคนใดคนหนึ่ง หากต้องการรักษาคุณภาพและประสิทธิภาพในการเสิร์ฟอาหาร

ทั้งทีมในครัวหลังต้องร่วมมือกันเท่านั้น

หลี่ฮุ่ยตงพูดกับลูกศิษย์ทั้งสองว่า "พวกเจ้าต้องดูให้มาก เรียนให้มาก ฝึกให้มาก เมื่อพื้นฐานของพวกเจ้าฝึกจนกลายเป็นความทรงจำของกล้ามเนื้อ ตอนทำอาหารสามารถวางแผนในหัวได้ว่าแต่ละขั้นตอนต้องทำอะไร พวกเจ้าก็จะค่อยๆ สร้างความเข้าใจกันได้ และลองตามจังหวะของฉันกับอาเล็กของพวกเจ้าได้"

หลินเจียเฉิงถืออาหารรีบออกไปที่โรงอาหารด้านนอกเสิร์ฟให้กับผู้อำนวยการจางและแขกที่โต๊ะ

"แขกทุกท่าน ผู้อำนวยการจางและผู้บริหารทุกท่านนี่คือจานใหญ่จานแรกของวันนี้ถือเป็นอาหารโบราณดั้งเดิมของมณฑลซานตงเรา

ขาหมูตุ๋นใส่ปลิงทะเลเชิญทุกท่านลิ้มลองครับ"

เมื่อเห็นจานใหญ่นี้ถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะทำให้ทุกคนในที่นั้นตื่นตาตื่นใจอีกครั้ง

ผู้อำนวยการจางถึงกับตื่นเต้นพูดว่า "ดีมาก ดีมาก นี่เป็นจานใหญ่อย่างแท้จริง เป็นอาหารชื่อดังเลยนะ"

ในกลุ่มแขกมีคนสงสัยถามว่า "ก่อนมามณฑลซานตงผมได้ยินมาว่าในอาหารซานตงมีจานหนึ่งชื่อปลิงทะเลผัดต้นหอม

ซึ่งเป็นอาหารจานใหญ่ที่มีชื่อเสียงมากจานนี้ 'ขาหมูตุ๋นใส่ปลิงทะเล' กับ 'ปลิงทะเลผัดต้นหอม' เหมือนกันหรือเปล่า?"

หลินเจียเฉิงนึกถึงสิ่งที่น้องเขยหลี่ฮุ่ยตงเคยบอกไว้เขายิ้มและอธิบายให้แขกฟัง

"คือแบบนี้ครับ ปลิงทะเลผัดต้นหอมก็เป็นอาหารคลาสสิกจริงๆ แต่จริงๆ แล้วในท้องถิ่นมณฑลซานตงของเรา

ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้ทำจานนั้นส่วนมากจะทำขาหมูตุ๋นใส่ปลิงทะเลเพราะปลิงทะเลมีรสชาติค่อนข้างจืด

จึงต้องใช้เนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่มาประกอบจึงจะช่วยให้ปลิงทะเลมีรสชาติดีขึ้น"

หลังจากฟังคำอธิบายของหลินเจียเฉิงแขกที่โรงงานเชิญมาต่างพยักหน้าเห็นด้วย

ผู้อำนวยการจางพูดว่า "ได้ๆ ทุกท่านอาหารดีๆ แบบนี้พวกเราอย่าทำให้ผิดหวังเลยลองชิมรสชาติขณะที่ยังร้อนอยู่เถอะ"

หลินเจียเฉิงไม่ได้อยู่นานรีบกลับไปที่ครัวหลังของโรงอาหาร

ในขณะนี้ที่ครัวหลังเฟิงเจิงหมิงนำแป้งที่หมักไว้ออกมากำลังแอบทำเปาจื่ออยู่

(จบบท)