บทที่ 33 ความเร็วในการผัดไตหมูไฟแรง

โต๊ะแล้วโต๊ะเล่าของชาวบ้านในหมู่บ้านผ่านงานเลี้ยงวันเกิดของท่านปู่หลิวครั้งนี้ พวกเขาได้ลิ้มรสอาหารรสเลิศที่ไม่เคยเห็นมาก่อนจริงๆ

"โอ้โห หลิวเจียเฉิงเชิญพ่อครัวที่เก่งมากๆ มาครั้งนี้"

"ใช่เลย ทุกจานทำออกมาอร่อยมาก"

"ลูกชิ้นสี่ความสุขของพวกเขานี่อร่อยมากๆ เลยข้างในเป็นเนื้อล้วนๆ ไม่รู้สึกถึงรสแป้งเลยสักนิด"

"แล้วขาหมูที่พวกเขาทำก็อร่อยมากเช่นกันหนังกับมันหมูพอเข้าปากแทบจะละลายในทันที"

"สำคัญที่การจัดจานของแต่ละอย่างก็สวยนะพอขาหมูถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะรอบๆ ยังมีผักกาดขาวล้อมรอบอีกด้วย"

"ใช่แล้วล่ะพ่อครัวจากในเมืองแบบนี้ไม่เหมือนกันจริงๆ"

ในขณะที่ชาวบ้านกำลังกินไม่หยุดและชมไม่หยุด

เฟิงเจิงหมิงเริ่มเตรียมการทำผัดไตหมูไฟแรง

จุดสำคัญของผัดไตหมูไฟแรง อันดับแรกคือไตที่เลือกต้องสดใหม่

ลอกเยื่อบางๆ ที่ผิวของไตออกให้หมดหลังจากล้างให้สะอาดแล้วให้หั่นไตจากตรงกลางออกเป็นสองชิ้น

จากนั้นก็กำจัดเส้นไตสีขาวออกให้หมด

กระบวนการกำจัดเส้นไตเป็นกระบวนการที่ทดสอบฝีมือการใช้มีดอย่างมาก

จำเป็นต้องใช้มีดปาดเพื่อกำจัดเส้นไต

ไม่สามารถปาดลึกเกินไปหรือตัดเนื้อไตออกมากเกินไป

เมื่อเฟิงเจิงหมิงกำลังกำจัดเส้นไต เขาจะบีบไตเข้าหากันตรงกลางทำให้เส้นไตสีขาวตรงกลางนูนออกมา

ในขณะเดียวกันเขาพูดกับจางเหล่ยและหยางเผิงว่า "ดูสิ พอบีบแบบนี้เส้นไตนูนขึ้นมาใช่ไหม? แบบนี้ใช้มีดปาดอย่างระมัดระวัง

ต้องปาดให้ชิดกับด้านล่างของเส้นไตพยายามปาดเพียงครั้งเดียวอย่าลังเล"

เฟิงเจิงหมิงปาดเพียงครั้งเดียวตัดเส้นไตสีขาวตรงกลางออกหมดและแทบไม่ได้ตัดเนื้อไตติดออกมามากนัก

จางเหล่ยและหยางเผิงจ้องมองอยู่ข้างๆและรู้สึกทึ่งอีกครั้งกับฝีมือมีดอันยอดเยี่ยมของลุงเล็กในสำนัก

หลังจากปาดเส้นไตออกแล้วเฟิงเจิงหมิงเริ่มกรีดลายบนไต

"อันดับแรกคือมีดเฉียงตัดประมาณสองส่วนสามไม่สามารถตัดทะลุได้"

เฟิงเจิงหมิงพูดเพียงเท่านี้ เนื่องจากต้องรีบทำอาหารดังนั้นมือของเขาจึงไม่หยุดพักอย่างรวดเร็วเขาเซาะลายด้วยมีดเฉียงบนไตจนเสร็จ

เกือบทั้งหมดเชื่อมต่อกันเพียงเล็กน้อยทุกครั้งที่ตัดนั้นทั้งลึกและแม่นยำกรีดลายได้ลึกแต่ไม่ได้ตัดไตขาดออกจากกัน

หลังจากใช้มีดเฉียงแล้ว เฟิงเจิงหมิงใช้มีดตรงกรีดลายอีกครั้งจากอีกมุมหนึ่ง

ครั้งนี้ยังคงตัดลึกประมาณสองในสาม

แต่ครั้งนี้เฟิงเจิงหมิงใช้วิธีการกระโดดมีดโดยพื้นฐานคือตัดไตทุกๆ สามครั้ง

วิธีการกระโดดมีดทำได้อย่างรวดเร็วจางเหล่ยและหยางเผิงไม่ทันได้ดูอย่างละเอียดเฟิงเจิงหมิงก็ตัดไตเสร็จแล้ว

หลังจากตัดเสร็จเฟิงเจิงหมิงยังพลิกชิ้นหนึ่งให้จางเหล่ยและหยางเผิงดู

"พวกเธอเห็นไหม? ไม่ได้ตัดขาดแต่ถ้าดูจากด้านหลังจะเห็นรอยมีดที่ตัดแบบนี้ถือว่ากรีดลายไตเรียบร้อยแล้ว"

เฟิงเจิงหมิงคนเดียวตัดไตทั้งหมดและเซาะลายเรียบร้อย

จากนั้นใส่ทั้งหมดในชามเริ่มปรุงรสไตและโรยแป้งบางๆ ชั้นหนึ่ง

ขณะคลุกไต เฟิงเจิงหมิงใช้มือทั้งสองข้างจุ่มลงไปในชามโดยตรงจากนั้นยกขึ้นและคลุกเคล้าเบาๆ

หลี่ฮุ่ยตงบอกกับลูกศิษย์ทั้งสอง: "อาเล็กของพวกเธอกำลังคลุกเคล้า เนื่องจากไตที่กรีดลายแล้วเละได้ง่ายมากดังนั้นเวลาคลุก

ต้องคลุกเคล้าแบบนี้คลุกเคล้าเบาๆ ไม่ให้เละ"

เมื่อเห็นเฟิงเจิงหมิงเตรียมไตเสร็จแล้วหลี่ฮุ่ยตงยิ้มและถามว่า: "น้องชายผัดไตหมูไฟแรงนี้เธอทำไหม?"

เฟิงเจิงหมิงมองไปที่พี่ใหญ่รู้สึกแปลกใจที่พี่ใหญ่ให้เขาทำ

ผัดไตหมูไฟแรงเป็นอาหารที่ต้องทำด้วยไฟแรงและเร็วต้องการการควบคุมไฟที่สูงมากจากพ่อครัว

พ่อครัวหลายคนเวลาทำอาหารจานนี้หากไม่ระมัดระวังเล็กน้อยก็อาจจะล้มเหลวได้

หลี่ฮุ่ยตงเต็มใจที่จะมอบหมายผัดไตหมูไฟแรงให้กับเฟิงเจิงหมิงในงานเลี้ยงวันเกิดที่สำคัญเช่นนี้นี่คือความไว้วางใจในฝีมือการทำอาหารของน้องชายคนเล็ก

เฟิงเจิงหมิงไม่ลังเลมากนักเขาพยักหน้าอย่างจริงจังและตอบรับ

"ได้ ฉันจะทำเองพี่ชายช่วยแนะนำด้วย"

รับผิดชอบจานผัดไตหมูไฟแรงนี้ต่อ เฟิงเจิงหมิงเริ่มเตรียมการต่อ

เขาแบ่งไตในชามออกเป็นจานๆ

และเตรียมผักเครื่องเคียงไว้ข้างๆ ด้วย

จากนั้นใช้ถ้วยเล็กๆ ปรุงน้ำซอสไว้ทีละถ้วย

หลังจากเตรียมงานทั้งหมดเสร็จแล้ว

เฟิงเจิงหมิงยืนอย่างเคร่งขรึมหน้าเตาเริ่มจากเทน้ำมันลงในกระทะ ขณะรอให้อุณหภูมิน้ำมันสูงขึ้นเขาใส่ผักเครื่องเคียงจากจานไตแรกลงในตะหลิวบนอ่างน้ำมัน

และเตรียมน้ำซอสและไตไว้ข้างๆ พร้อมกัน

เมื่ออุณหภูมิน้ำมันสูงถึงแปดส่วนร้อน

เฟิงเจิงหมิงรีบเทไตลงในกระทะน้ำมัน

ใช้ตะหลิวค่อยๆแยกไตที่ลงกระทะจากนั้นก็เทน้ำมันและไตในกระทะออกพร้อมกัน

พอดีกับตอนที่เทออกผ่านตะหลิวเทน้ำมันลงในอ่างน้ำมัน

ซึ่งพอดีกับการใช้น้ำมันร้อนลวกผักเครื่องเคียงบนตะหลิวเล็กน้อย

ในกระทะเหลือน้ำมันน้อยมากรีบใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียมสับลงไปผัดให้หอมจากนั้นเติมน้ำส้มสายชูลงในกระทะ

รอให้กลิ่นน้ำส้มสายชูระเหยออกไปเล็กน้อย แล้วเทไตและผักเครื่องเคียงในตะหลิวลงในกระทะมาผัดรวมกัน

จากนั้นเทน้ำซอสลงในกระทะ ผัดด้วยไฟแรงสองสามครั้งแล้วตักขึ้นจัดจาน

กระบวนการปรุงอาหารทั้งหมดใช้เวลาแทบไม่ถึง 1 นาที

หลี่ฮุ่ยตงเห็นจานแรกเสร็จแล้ว พูดกับจางเหล่ยและหยางเผิงโดยตรง: "เร็ว ไปเสิร์ฟอาหาร"

จางเหล่ยและหยางเผิงรีบได้สติ จากนั้นจางเหล่ยก้าวไปข้างหน้าหยิบจานแรกขึ้นมาวิ่งไปเสิร์ฟที่โต๊ะผู้สูงอายุที่เคารพในวันนี้

จางเหล่ยไปเสิร์ฟอาหาร เฟิงเจิงหมิงเทน้ำมันลงกระทะอีกครั้งจากนั้นก็ทำเหมือนเดิมทำจานที่สอง

ทั้งหมดสิบสองโต๊ะเฟิงเจิงหมิงทำผัดไตหมูไฟแรงสิบสองจานด้วยความเร็วสูง

ผัดไตหมูไฟแรงถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะทีละจานทำให้ชาวบ้านที่เข้าร่วมงานเลี้ยงวันเกิดตกใจอีกครั้ง

ท่านปู่หลิวมองผัดไตหมูไฟแรงที่เสิร์ฟขึ้นโต๊ะอย่างรอบคอบ

ยื่นตะเกียบไปคีบชิ้นหนึ่ง มองไตที่สวยงามราวกับรวงข้าวสาลีพื้นผิวยังมีน้ำซอสเคลือบอยู่ลักษณะที่ดูน่ากินจนต้องกลืนน้ำลายหลายครั้ง

ผู้เฒ่าเป่าลมเบาๆ ใส่ไอร้อน แล้วนำไตเข้าปาก

เมื่อเคี้ยวไตกรอบและนุ่มมาก น้ำซอสที่เคลือบอยู่ข้างบนก็มีรสชาติดี

ที่สำคัญที่สุดคือกินแล้วไม่มีกลิ่นอวัยวะภายในเลยแม้แต่น้อย

ท่านปู่หลิวกินหนึ่งชิ้นเสร็จ ชี้ไปที่จานและพูดว่า: "เร็ว ทุกคนรีบชิมตอนร้อนๆ ผัดไตหมูไฟแรงนี้อร่อยมากจริงๆ นี่คือฝีมือของพ่อครัวผู้เชี่ยวชาญตัวจริง"

พอท่านปู่หลิวพูดแบบนี้ ทุกคนบนโต๊ะก็ยื่นตะเกียบมาคีบชิ้นหนึ่งเพื่อชิม

แม้แต่หลิวฟางโย่วที่นั่งข้างปู่ก็คีบชิ้นหนึ่งมากิน

พอเข้าปาก น้ำซอสที่เคลือบบนไตมีรสเค็มและกลมกล่อม

และเมื่อเคี้ยว ความกรอบนุ่มของไตทำให้หลิวฟางโย่วเบิกตากว้างด้วยความรู้สึกอัศจรรย์

ผู้สูงอายุที่นั่งโต๊ะเดียวกับผู้สูงอายุที่เคารพอีกครั้งชูนิ้วโป้งและเริ่มชม

"ยอดเยี่ยม ผัดไตหมูไฟแรงนี้ทำได้ดีมาก"

"ทั้งนุ่ม ทั้งกรอบ แถมยังไม่มีกลิ่นเลยสักนิด อร่อยจริงๆ"

"วันนี้ได้เห็นฝีมือของหัวหน้าเชฟจริงๆ แล้ว"

หลิวเจียเฉิงกินแล้วรู้สึกตื่นตาตื่นใจเดิมทีเขาต้องการทดสอบหลี่ฮุ่ยตงและเฟิงเจิงหมิง

แต่ตอนนี้ผัดไตหมูไฟแรงนี้ ทำให้หลิวเจียเฉิงยอมรับอย่างสิ้นเชิง

นี่คือฝีมือที่ทำได้เฉพาะพ่อครัวผู้เชี่ยวชาญของภัตตาคารเหยียนซีเท่านั้น

(จบบท)