บทที่ 29 การกรีดลวดลายบนปลาและการผสมแป้ง

อาจเป็นเพราะเฟิงเจิงหมิงได้สอนศิษย์ทั้งสองคนหลายเทคนิคไปแล้ว หลี่ฮุ่ยตงจึงตัดสินใจจะแสดงฝีมือให้ลูกศิษย์ของตนได้ชม

และสอนพวกเขาบางอย่าง

หลี่ฮุ่ยตงบอกกับลูกศิษย์: "พวกเธอเช็ดน้ำบนตัวปลาให้แห้งอย่าลืมใช้ผ้าสะอาดนะ แล้วมาดูฉันกรีดปลา"

เมื่อจางเหล่ยกับหยางเผิงได้ยินว่าอาจารย์จะสอนเทคนิคใหม่ พวกเขารีบทำตามคำสั่งทันที

พวกเขาใช้ผ้าสะอาดเช็ดน้ำทั้งด้านในและด้านนอกของปลาทีละตัวให้แห้งสนิท

หลี่ฮุ่ยตงขอให้เฟิงเจิงหมิงช่วยดูกระทะแล้วเดินมาหยิบปลาตัวหนึ่งจากอ่างใบใหญ่

วางปลาบนเขียง หลี่ฮุ่ยตงจับมีดพลางพูดว่า: "ตามกฎของภัตตาคารเหยียนซี ก่อนจะชุบแป้งปลาคาร์พซอสเปรื้ยวหวาน เราต้องกรีดปลาก่อน

รอยกรีดต้องลึกพอพวกเธอต้องวัดขนาดและความยาวของปลาคร่าวๆ แล้วกำหนดว่าควรจะกรีดกี่รอย"

พูดพลางหลี่ฮุ่ยตงก็ใช้มือวัดคร่าวๆ: "ปลาตัวนี้ค่อนข้างใหญ่น่าจะกรีดประมาณหกถึงเจ็ดรอยต่อด้าน"

หลี่ฮุ่ยตงลงมือทันทีเริ่มจากการกรีดมีดตรงลงไปในเนื้อปลา

"กรีดตรงลงไปให้ลึกจนถึงก้างปลาจากนั้นให้มีดแนบกับก้างแล้วเลื่อยตามแนวนอนพร้อมกับกรีดเป็นรูปโค้งออกไปทั้งสองด้าน

จำไว้ว่าต้องกรีดให้ลึกพอแต่อย่าให้ขาดออกจากกัน"

จางเหล่ยและหยางเผิง รวมทั้งเด็กๆ ในหมู่บ้านต่างยืนมุงดูหลี่ฮุ่ยตงกรีดบนตัวปลาด้วยความอยากรู้

หลี่ฮุ่ยตงเป็นคนของภัตตาคารเหยียนซีทั้งยังเป็นรุ่นพี่คนโตของเฟิงเจิงหมิงทักษะการใช้มีดของเขาจึงยอดเยี่ยมจริงๆ

ทุกรอยกรีดมั่นคงและแม่นยำเขากรีดทีละรอยจนครบด้านหนึ่งของปลาแล้วพลิกปลากรีดอีกด้านในลักษณะเดียวกัน

สุดท้ายเมื่อกรีดครบทั้งสองด้านหลี่ฮุ่ยตงจับหางปลายกขึ้น

จางเหล่ย หยางเผิง และเด็กๆ ในหมู่บ้านต่างมองด้วยความประหลาดใจ

ปลาทั้งตัวหลังผ่านการกรีดลายของหลี่ฮุ่ยตงกลายเป็นเหมือนลวดลายฉลุโปร่ง

หลี่ฮุ่ยตงแสดงให้ลูกศิษย์ทั้งสองดูพลางอธิบาย: "เห็นไหม? การกรีดต้องลึกพอ ถ้าไม่ลึกพอเนื้อปลาจะไม่กางออกมาแบบนี้ได้

วิธีที่ฉันทำนี้ค่อนข้างยากเป็นลายดอกโบตั๋นที่ปู่ในสำนักของพวกเธอถนัดที่สุด ถ้าพวกเธอทำไม่ได้ก็ให้ทำลายรวงข้าวสาลีแทน"

จางเหล่ยและหยางเผิงอดถามไม่ได้: "อาจารย์ครับลายรวงข้าวสาลีทำยังไงครับ?"

หลี่ฮุ่ยตงยิ้มวางปลาที่กรีดลายแล้วลงแล้วหยิบปลาอีกตัวจากอ่าง

ครั้งนี้หลี่ฮุ่ยตงใช้มีดอย่างมั่นคงและแม่นยำเช่นเคย แต่เร็วกว่าเดิม

คราวนี้จางเหล่ยและหยางเผิงเห็นความแตกต่างจากการกรีดลายครั้งแรก

ครั้งนี้หลี่ฮุ่ยตงกรีดตรงลงไปแล้วเลื่อยมีดตามแนวกระดูกสันหลังปลาในแนวนอนแต่ไม่ได้กรีดเป็นรูปโค้งออกไปทั้งสองข้างของเนื้อปลา

เขาเพียงแค่กรีดตรงไปเท่านั้น

เมื่อยกปลาที่กรีดลายเสร็จขึ้นมามันดูฉลุโปร่งเหมือนกับตัวแรก

สิ่งที่ต่างกันคือ ครั้งนี้รอยกรีดบนเนื้อปลาเป็นเส้นตรง ไม่มีเส้นโค้งแบบตัวแรก

แต่ถ้าไม่ใช่ลูกศิษย์อย่างจางเหล่ยและหยางเผิงที่คอยสังเกตอย่างละเอียด ความจริงแล้วแทบจะมองไม่ออกถึงความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ

ของรอยกรีดบนปลาทั้งสองตัว

หลังจากสาธิตปลาทั้งสองตัวหลี่ฮุ่ยตงก็บอกกับลูกศิษย์ทั้งสอง: "เอาล่ะที่เหลือมอบให้พวกเธอทั้งสอง ไม่ต้องเร่งรีบจำไว้ว่าต้องกรีดให้แม่นยำ"

จางเหล่ยและหยางเผิงรับปากทันทีทั้งสองเริ่มลงมือกรีดลายปลาตามที่อาจารย์สอน

หลี่ฮุ่ยตงกำลังจะเดินจากไป แต่นึกอะไรขึ้นได้จึงกลับมาหยิบปลาที่เซาะลายแล้วทั้งสองตัวกลับมาวางบนเขียง

"อ้อยังมีอีกอย่าง พวกเธอต้องระวังระหว่างกรีดลาย อย่าลืมแคะฟันที่อยู่ในลำคอปลาออกด้วยไม่ควรเก็บไว้ ไม่งั้นจะมีกลิ่นคาว

และยังส่งผลต่อการทอดปลาทั้งตัวอีกด้วย"

เมื่อเห็นหลี่ฮุ่ยตงแคะฟันปลาทั้งสองตัวจางเหล่ยและหยางเผิงก็รีบตรวจดูปลาในมือของตัวเอง

ในลำคอส่วนลึกของปลาจริงๆ มีฟันปลาติดอยู่เหมือนขวางลำคอ

จางเหล่ยและหยางเผิงพูดพร้อมกันว่า: "ครับอาจารย์ เข้าใจแล้ว"

จากนั้น จางเหล่ยและหยางเผิงก็ตั้งใจกรีดลายปลาตามที่อาจารย์สอน

ปลาทั้งหมดมีสิบตัวสองคนแบ่งกันคนละห้าตัว เมื่อทำเสร็จก็วางรวมกับปลาที่อาจารย์กรีดลายไว้ก่อนหน้า

หลี่ฮุ่ยตงให้ทั้งสองล้างปลาที่เซาะลายแล้วจากนั้นนำไปแช่น้ำหมัก

"ใส่เกลือลงไปในน้ำบ้างเพราะเป็นรสเปรี้ยวหวาน ต้องมีเกลือเป็นรสพื้นฐาน จึงจะเสริมรสเปรี้ยวหวานให้โดดเด่นดังนั้นตอนหมักต้องใส่เกลือลงไปในน้ำด้วย"

หลังจากใส่เกลือแล้วหลี่ฮุ่ยตงก็พูดว่า: "เอาเบียร์มาหน่อย"

จางเหล่ยไปหยิบเบียร์ที่นำมาหลายขวดหลี่ฮุ่ยตงเปิดขวดแล้วเทเบียร์ลงในอ่างที่หมักปลา

"เทเบียร์ลงไปบ้าง จะช่วยกำจัดกลิ่นคาวปลา"

เฟิงเจิงหมิงที่อยู่ข้างๆ มองดูแล้วพูด: "พี่ใหญ่ นี่เป็นสูตรลับของพี่ใช่ไหม?"

หลี่ฮุ่ยตงหัวเราะพูด: "ใช่ นี่เป็นวิธีที่ฉันบังเอิญค้นพบหลังจากรับเหมาดูแลโรงอาหารของโรงงานเบียร์ มันเพิ่มกลิ่นข้าวมอลต์ให้กับปลา

และยังช่วยดับกลิ่นคาวได้ดีขึ้นด้วย"

เฟิงเจิงหมิงพูด: "พี่ใหญ่เก่งจังรู้จักประยุกต์ใช้อาจารย์รู้คงจะดีใจแน่"

หลี่ฮุ่ยตงพูดอย่างจริงจัง: "อาจารย์ไม่ได้สอนเราเสมอหรอกหรือว่าเชฟต้องรู้จักปรับตัวในขณะที่รักษาเทคนิคดั้งเดิมไว้

ก็ต้องรู้จักใช้สิ่งใหม่ๆ เพื่อทำอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น"

เฟิงเจิงหมิงตอบ: "ถูกต้อง"

ทางด้านนั้นกำลังแช่ปลาอยู่ส่วนเฟิงเจิงหมิงก็เริ่มเตรียมแป้งสำหรับชุบปลา

หลี่ฮุ่ยตงเห็นลูกศิษย์ทั้งสองแช่ปลาเรียบร้อยแล้ว จึงเรียกให้พวกเขามาดูเฟิงเจิงหมิงผสมแป้ง

"พวกเธอมาดูตรงนี้ดูอาเล็กผสมแป้งให้ดี พวกเธอต้องตั้งใจดูเพราะมันมีเทคนิคมากเหมือนกันถ้าผสมแป้งไม่ดี ปลาทอดออกมาก็ไม่ได้เรื่อง"

เฟิงเจิงหมิงเห็นหลี่ฮุ่ยตงให้ลูกศิษย์ทั้งสองมาเรียนกับตนก็ลงมือทำพร้อมสอนอย่างจริงจัง

"แป้งนี้ อันดับแรกคือสัดส่วน ปกติจะใช้แป้งมันสามส่วนแป้งสาลีหนึ่งส่วนหรือจะเป็นแป้งมันสี่ส่วน แป้งสาลีหนึ่งส่วนก็ได้

สัดส่วนนี้ขึ้นอยู่กับความรู้สึกในมือขณะผสมแป้ง"

จางเหล่ยและหยางเผิงฟังอย่างตั้งใจ

จางเหล่ยถาม: "อาเล็กครับ ทำไมต้องใส่แป้งสาลีด้วยครับ?"

เฟิงเจิงหมิงอธิบาย: "ถ้าไม่ใส่แป้งสาลี แป้งมันจะลื่นเกินไป เกาะตัวปลาไม่ได้ดังนั้นต้องใส่แป้งสาลีบ้าง"

หยางเผิงถามต่อ: "แล้วทำไมไม่ใส่แป้งสาลีเยอะๆ ล่ะครับ?"

เฟิงเจิงหมิงตอบ: "ถ้าใช้แป้งสาลีล้วนๆ หรือใส่เยอะไปทอดออกมาจะไม่กรอบจะเหนียวและแข็ง"

เฟิงเจิงหมิงเริ่มผสมแป้งต่อพลางอธิบาย: "แป้งมันจะใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันเทศก็ได้ แป้งมันฝรั่งก็ใช้ได้

และแป้งมันฝรั่งจะให้ความกรอบมากกว่าที่ผมใช้นี่เป็นแป้งมันฝรั่ง"

เขาใส่แป้งมันและแป้งสาลีตามสัดส่วนลงในอ่างจากนั้นเฟิงเจิงหมิงก็ค่อยๆ เติมน้ำลงไป

หลี่ฮุ่ยตงยืนข้างๆ เตือนลูกศิษย์ทั้งสอง: "พวกเธอต้องจำไว้ว่า ตอนผสมแป้งห้ามใส่น้ำมากเกินไปทีเดียวต้องค่อยๆ เติมน้ำผสมไปพร้อมกับเติมน้ำไป ถ้าใส่น้ำมากไปทีเดียวแป้งเหลวแล้วก็แก้ไม่ได้"

จางเหล่ยและหยางเผิงดูเฟิงเจิงหมิงค่อยๆ เติมน้ำทีละนิดค่อยๆ ผสมแป้งในอ่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน

แล้วเฟิงเจิงหมิงก็เทเบียร์อีกขวดลงไปในแป้งที่ผสมอยู่

หลี่ฮุ่ยตงเห็นดังนั้นก็ยิ้มอย่างเข้าใจ

จางเหล่ยกับหยางเผิงไม่ได้ถามอะไรเพราะกำลังมองเฟิงเจิงหมิงนวดผสมแป้งจนแป้งในอ่างค่อยๆ เนียนลื่น

ในที่สุดแป้งในอ่างใหญ่ก็ไม่มีเม็ดแป้งเหลืออยู่เลยกลายเป็นแป้งที่เนียนลื่นสมบูรณ์

จางเหล่ยและหยางเผิงต่างจ้องมองตาโต

ส่วนเด็กๆในหมู่บ้านที่มามุงดูต่างรู้สึกว่าเฟิงเจิงหมิงกำลังทำเหมือนมายากล

(จบบท)