บทที่ 125 ไก่ตุ๋นเต๋อโจว

[[ผู้แต่ง: ตอนที่ฉันมารู้ว่าไก่ตุ๋นเต๋อโจวไม่ต้องเลาะกระดูก บทนี้ก็เขียนเสร็จไปแล้ว _(:3J∠)_

โลกคู่ขนานแล้วกัน โลกคู่ขนาน!]]

ไก่ตุ๋นเต๋อโจวเป็นอาหารซานตงคลาสสิก ในสมัยราชวงศ์ชิงเคยใช้เป็นเครื่องราชบรรณาการถวายแด่จักรพรรดิและราชวงศ์ ปัจจุบันมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วประเทศและส่งออกไปไกลถึงต่างแดน ได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘ไก่อันดับหนึ่งในใต้หล้า’ วิธีทำก็แตกแขนงออกไปหลากหลาย เป่ยผิงในสมัยสาธารณรัฐจีนถึงกับมีภัตตาคารสิบกว่าแห่งที่แต่ละร้านมีวิธีทำไม่เหมือนกัน เกิดเป็นภาพแปลกตาที่ต่างฝ่ายต่างแอบลอกเลียนวิชากัน

วิธีทำของเจียงเว่ยหมิงคือวิธีดั้งเดิมของภัตตาคารไท่เฟิงโหลวในสมัยนั้น วัตถุดิบประกอบด้วยสมุนไพรจีนกว่ายี่สิบชนิดและเครื่องปรุงอีก 17 ชนิด ตั้งแต่การทำสีไปจนถึงการทอดล้วนมีความพิถีพิถันอย่างมาก ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำไปต้มในน้ำซุปยิ่งไม่ต้องพูดถึง น้ำซุปล้วนเป็นฝีมือของเจียงเว่ยกั๋วที่เตรียมไว้ล่วงหน้าหนึ่งวันโดยการเคี่ยวไฟอ่อน ๆ บนเตา ระดับการปรุงรสและประสบการณ์ของเจียงเฟิงยังไม่เพียงพอ ยังไม่ถึงเวลาที่จะเรียนรู้การทำน้ำซุปชั้นเลิศต่าง ๆ

บ่ายวันนี้สิ่งเดียวที่เจียงเฟิงต้องลงมือทำคือการเลาะกระดูกไก่ทั้งตัว ส่วนเวลาที่เหลือแค่ดูอย่างเดียวก็พอแล้ว

การเรียนทำอาหาร การรู้จักสังเกตเป็นเรื่องสำคัญมาก อย่างเช่นเจียงเว่ยกั๋ว มีอาหารหลายอย่างที่เขาเรียนรู้มาจากการดูในครัวของภัตตาคารในสมัยนั้น ดูจนจำได้สักหกเจ็ดส่วน พอกลับไปก็ค่อย ๆ ศึกษาด้วยตัวเอง คนที่มีพรสวรรค์ก็จะเรียนรู้ได้ใกล้เคียงแล้ว

เจียงเฟิงถนัดการสังเกตมาก เขาเรียนรู้การเคี่ยวน้ำตาลคาราเมลและเคี่ยวน้ำเชื่อมข้นได้ช้า แต่กลับทำเมนูเคลือบน้ำตาลได้เร็วมาก นั่นก็เป็นเพราะเกมบั๊กจึงได้ดูเจียงฮุ่ยฉินทำมันเทศจีนเคลือบน้ำตาลทุกวันจนทำเป็นไม่ใช่เหรอ!

หลังจากดูมาตลอดบ่าย เจียงเฟิงก็รู้สึกมั่นใจในตัวเองมากจนกล่าวออกมาว่า

ผมทำเป็นแล้ว!

“เป็นแล้วเหรอ?” เจียงเว่ยหมิงถามยิ้ม ๆ

“ครับ” เจียงเฟิงพยักหน้าอย่างภาคภูมิใจ

“ถ้างั้นพรุ่งนี้เสี่ยวเฟิงก็ลองทำดู ให้ปู่ดูหน่อยสิว่าเสี่ยวเฟิงเรียนรู้ไปถึงไหนแล้ว” เจียงเว่ยหมิงกล่าว

เจียงเฟิง: Σ (°△° |||)

วันต่อมา เจียงเฟิงก็ล้มเหลวไม่เป็นท่าอย่างที่คาดไว้

ขั้นตอนการทำไก่ตุ๋นเต๋อโจวพูดไปแล้วก็ไม่ซับซ้อน แต่การจะทำให้ดีนั้นต้องอาศัยฝีมือการใช้มีดและการปรุงรสของเชฟเป็นอย่างมาก ควรเลือกใช้ไก่หนุ่มตัวเล็กน้ำหนักประมาณสองชั่งหรือไก่สาวที่ยังไม่วางไข่ นำมาฆ่าถอนขน เลาะกระดูกทั้งตัว ตอนดึงกระดูกออกต้องไม่ทำให้หนังไก่ขาด โดยเฉพาะหนังส่วนสันหลังและส่วนหาง หลังจากดึงกระดูกและเครื่องในของไก่ออกหมดแล้วให้พลิกหนังไก่กลับด้านเข้าข้างใน โดยที่รูปร่างยังต้องคงสภาพสมบูรณ์

การเลาะกระดูกไก่ทั้งตัวจะว่ายากก็ไม่ยาก เจียงเฟิงทำเป็นตั้งแต่ตอนม.ต้นแล้ว แต่บ่อยครั้งที่ทำเนื้อข้างในและหนังข้างนอกเละเทะไปหมด อย่าว่าแต่ต้องคงสภาพให้สมบูรณ์หลังจากพลิกหนังไก่กลับด้านเลย แค่เลาะกระดูกเสร็จแล้วไก่ไม่ยุ่ยเป็นชิ้น ๆ ก็ดีถมไปแล้ว

การเลาะกระดูกไก่ทั้งตัว ยิ่งไก่อ้วนยิ่งเลาะยาก ไก่ที่เจียงเฟิงใช้ฝึกมือตอนม.ต้นล้วนเป็นแม่ไก่แก่ที่คุณย่าเจียงเลี้ยงไว้ แต่ละตัวอ้วนแข่งกัน ผลงานแต่ละครั้งจะถูกคุณปู่ด่าจนไม่มีชิ้นดี สุดท้ายไก่ที่น่าสงสารเหล่านั้นก็ไม่สามารถนำมาทำไก่ตุ๋นได้ ทำได้เพียงหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปผัด

แต่วันนี้ไม่เหมือนกัน ตอนที่เจียงเฟิงเลาะกระดูกไก่ทั้งตัวนั้นทำได้อย่างคล่องแคล่วมาก ถึงแม้ความเร็วจะยังไม่เร็ว แต่คุณภาพกลับสูงขึ้นมาก ไม่เหมือนเมื่อก่อนที่พอเลาะกระดูกเสร็จไก่ก็แทบจะยุ่ยเป็นชิ้น ๆ ครั้งนี้ถึงแม้จะเผลอทำหนังตรงสันหลังขาดไปบ้าง แต่โดยรวมแล้วการเลาะกระดูกไก่ครั้งนี้ทำได้ดีมากทีเดียว

เจียงเฟิงเชื่อว่าขอแค่เขาฝึกเลาะกระดูกไก่ทั้งตัวสักสองสามเดือน ความเร็วอาจจะไม่เท่าคุณปู่ทั้งสอง แต่คุณภาพเทียบเท่าได้อย่างแน่นอน

“ไม่เลว ฝีมือการใช้มีดของเสี่ยวเฟิงพัฒนาขึ้นนะ เนื้อส่วนขาของไก่ตัวนี้ค่อนข้างหนา ตอนที่แกเลาะเอ็นข้อต่อออกแรงมากเกินไปจนบาดเนื้อข้างใน หนังส่วนหลังมันตึง แกพลิกลอกเร็วเกินไป ไม่งั้นหนังคงไม่ขาด” เจียงเว่ยหมิงกล่าว ดูจากสีหน้าแล้วพอใจมาก

“ก็ใช้ได้ เก่งกว่าตอนก่อนปีใหม่เยอะเลย” เจียงเว่ยกั๋วชม ซึ่งเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นไม่บ่อย

เจียงเฟิงนำไก่ที่เลาะกระดูกแล้วไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อล้างเลือดออก ตอนที่แช่ไว้มือก็ไม่ว่าง เปิดไฟเคี่ยวน้ำตาลคาราเมล ตอนนี้เขาทำน้ำตาลคาราเมลได้คล่องแคล่วทีเดียว พอมองดูน้ำตาลในกระทะได้ที่แล้ว กำลังจะปิดไฟ เจียงเว่ยกั๋วก็ห้ามเขาไว้

“ทำไก่ตุ๋นแบบเลาะกระดูกสีของคาราเมลเข้มหน่อยได้ รออีกยี่สิบวินาที”

ประมาณสิบวินาทีต่อมา เจียงเฟิงรู้สึกว่าน้ำตาลคาราเมลในกระทะได้ที่แล้ว เลยปิดไฟทันที

ครั้งนี้เจียงเว่ยกั๋วไม่ได้พูดอะไร แต่กลับยิ้มออกมา เจียงเว่ยหมิงหันไปกระซิบกับเจียงเว่ยกั๋วว่า “เสี่ยวเฟิงใช้ได้นะ มีความคิดเป็นของตัวเอง ไม่ได้ทำตามที่แกบอกทุกอย่าง”

เจียงเว่ยกั๋วพยักหน้า จ้องมองการกระทำในมือของเจียงเฟิง

เลือดของไก่ที่เลาะกระดูกถูกล้างออกจนหมดแล้ว เจียงเฟิงทำตามวิธีของเจียงเว่ยหมิงเมื่อวานนี้ จัดไก่ให้อยู่ในท่าเป็ดแมนดารินเล่นน้ำ แล้วทาน้ำตาลคาราเมลให้ทั่วตัวไก่ แขวนไว้ให้แห้ง พอแห้งแล้วก็เปิดไฟ เทน้ำมันรอจนร้อนได้เจ็ดส่วน นำไก่ที่เตรียมไว้ลงไปทอดในกระทะน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง จนกระทั่งหนังเริ่มเป็นประกาย ดูเป็นสีทองอร่ามแล้วค่อยตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน

ขั้นตอนข้างต้น เจียงเฟิงทำออกมาได้ดีมาก คุณปู่ทั้งสองก็พอใจอย่างยิ่ง เห็นอยู่ว่าใกล้จะประสบความสำเร็จแล้ว เหลือเพียงขั้นตอนสุดท้ายคือนำไปต้มในน้ำซุป แต่พอเจียงเฟิงได้ใจ ก็เริ่มล้มเหลวไม่เป็นท่า

จะโทษว่าเจียงเฟิงได้ใจไปทั้งหมดก็ไม่ได้ สาเหตุหลักยังคงเป็นเพราะฝีมือของเขาเองไม่ถึงขั้น การปรุงรสไม่เข้ากับฝีมือการใช้มีดของเขา เขามีสกิลชิมอาหารระดับต้นที่เกมประเมินว่าไม่สามารถอัปเกรดได้ การปรุงรสจึงเป็นจุดอ่อนของเขามาโดยตลอด ถึงแม้เจียงเว่ยหมิงจะเคี่ยวน้ำซุปเก่าไว้ให้แล้ว ส่วนผสมและสัดส่วนของถุงเครื่องเทศเมื่อวานก็สาธิตให้ดูแล้ว เครื่องปรุงต่าง ๆ ควรใส่ยังไงเขาก็รู้หมดแล้ว แต่ก็ยังไม่สามารถหยุดยั้งความล้มเหลวของเขาได้

ด้วยระดับการปรุงรสของเจียงเฟิงในปัจจุบัน การจะควบคุมการต้มที่ใช้เครื่องปรุงมากถึงสี่สิบชนิดในครั้งเดียว ความยากมันก็มากไปหน่อย คุณปู่ทั้งสองก็เตรียมใจไว้แล้วว่าเจียงเฟิงจะล้มเหลว เจียงเฟิงเองก็รู้ตัวอยู่แล้ว เพียงแต่ไม่คิดว่า...

ไก่ตุ๋นที่เคี่ยวมาเกือบ 6 ชั่วโมง จะไม่อร่อยได้ขนาดนี้!

6 ชั่วโมง ดูดซับสัดส่วนเครื่องปรุงอันเลวร้ายของเจียงเฟิงไปอย่างสมบูรณ์ เจียงเฟิงชิมไปแค่คำเดียว แทบจะสิ้นหวังในชีวิต ถึงกับเริ่มคิดว่าตัวเองควรจะเลิกทำอาหารดีหรือไม่

เจียงเว่ยหมิงผู้ไม่กลัวตายก็ลองชิมไปคำหนึ่ง วางตะเกียบลงเงียบ ๆ แล้วเริ่มทบทวน “ไม่ควรจะเร่งรัดเกินไปจริง ๆ เสี่ยวเฟิง การปรุงรสของแกนี่มัน... เริ่มฝึกจาก...การเคี่ยวน้ำซุปก่อนแล้วกัน”

ไก่ตุ๋นที่เจียงเฟิงทำ ดูแล้วก็สวยดีนะ ท่าเป็ดแมนดารินเล่นน้ำ สีเหลืองทอง ในความเหลืองยังอมแดง หนังเป็นมันวาว มองไกล ๆ ยังคล้ายเป็ดย่างอยู่บ้าง ดูน่ากินและทำให้เจริญอาหาร

เพียงแต่พอกินเข้าไปแล้วนั้น...

ทำให้คนอยากจะไปหาเชฟเพื่อคุยเรื่องอุดมการณ์ในชีวิตและเรื่องบางเรื่องที่ไม่สอดคล้องกับค่านิยมหลักสังคมนิยมดูบ้าง

ตัวอย่างเช่น

สับเขาซะ

ขณะที่เจียงเฟิงกำลังสิ้นหวังในชีวิตอยู่ ทีมงานของการแข่งขันทำอาหารก็โทรเข้ามา แจ้งให้เจียงเฟิงเข้าร่วมการแข่งขันรอบคัดเลือกรอบแรกในวันพรุ่งนี้ตอนบ่ายสี่โมง ขอแค่พกบัตรประชาชนกับบัตรเข้างานไป ส่วนกติกาการแข่งขันอะไรไม่ได้บอกเลยสักอย่าง ค่อนข้างลึกลับทีเดียว

เจียงเฟิงส่งวีแชตไปถามอู๋หมิ่นฉีว่าเธอได้รับโทรศัพท์จากผู้จัดงานหรือไม่ สี่สิบนาทีต่อมาอู๋หมิ่นฉีก็ตอบกลับมา เธอก็เข้าร่วมการแข่งขันรอบคัดเลือกรอบแรกในวันพรุ่งนี้บ่ายสี่โมงเช่นกัน แต่สถานที่แข่งขันไม่เหมือนกับของเจียงเฟิง

หรือว่า...ผู้จัดงานอยากจะให้ผู้เข้าแข่งขันสามพันคนที่ผ่านรอบออดิชั่นมาแข่งขันพร้อมกัน?

ช่าง...น่าตื่นเต้นนิดหน่อยนะ!