บทที่ 41 เข้าใจ "รส" ก่อน แล้วค่อยปรุง

เฟิงเจิงหมิงอาบน้ำที่ลานหลังโรงอาหารพร้อมกับจางเหล่ยและหยางผิงหลังจากพี่ใหญ่และพี่เขยออกไปแล้ว

หลังจากอาบน้ำเสร็จ เฟิงเจิงหมิงยังซักเสื้อผ้าที่เปลี่ยนออกด้วยมือ

ตากเสื้อผ้าไว้ที่ลานหลังบ้านแล้วเฟิงเจิงหมิงกลับมาที่หอพักที่เขากำลังพักอยู่ร่วมกับจางเหล่ยและหยางผิง

เขาหยิบกระดาษและปากกาที่เตรียมไว้ออกมาเขียนจดหมายถึงอาจารย์

เขาเล่าเรื่องราวที่เกิดขึ้นช่วงนี้ให้อาจารย์ฟังคร่าวๆ

และบอกในจดหมายว่าอาจารย์ไม่ต้องเป็นห่วงเขา พี่ใหญ่และภรรยาของพี่ใหญ่ดูแลเขาดีมากตัวเขาเองก็ใช้ฝีมือที่เรียนมาจากอาจารย์ช่วยพี่ใหญ่ทำอาหารและเขายังไปขายข้าวกล่องที่สถานีรถไฟด้วย

จางเหล่ยเห็นเฟิงเจิงหมิงเขียนจดหมายจึงถามด้วยความอยากรู้: "คุณกำลังเขียนจดหมายถึงปู่ในสำนักเหรอครับ?"

เฟิงเจิงหมิงตอบรับ: "ใช่ อาจารย์น่าจะถึงบ้านแล้ว ผมเขียนจดหมายบอกอาจารย์ให้รู้ว่าผมอยู่กับพี่ใหญ่สบายดีให้ท่านวางใจ"

หยางผิงเข้ามาใกล้ขึ้นและถาม: "อาเล็กคุณถือว่าเป็นศิษย์คนสุดท้ายของปู่ในสำนักหรือเปล่าครับ? ปู่ในสำนักสอนวิชาลับที่ไม่ถ่ายทอดให้คนนอกให้คุณบ้างไหม?"

เฟิงเจิงหมิงได้ยินคำถามนี้จึงเงยหน้าขึ้นเห็นจางเหล่ยและหยางผิงกำลังมองเขาด้วยความอยากรู้

เขาอดไม่ได้ที่จะยิ้มและถามกลับ: "พวกคุณคิดว่าพวกเราเป็นสำนักในนิยายกำลังภายในเหรอ? ยังจะมีวิชาลับที่ไม่ถ่ายทอดให้คนนอกอีก

จะต้องมีกระบวนท่าพิชิตศัตรูในหนึ่งกระบวนท่าด้วยหรือเปล่า?"

จางเหล่ยพูด: "มีสิครับเช่น เครื่องปรุงรสของอาหารบางอย่างควรใส่อะไร ใส่เท่าไหร่ แน่นอนว่าต้องมีเคล็ดลับ

นี่ไม่ใช่กระบวนท่าพิเศษหรือครับ?"

หยางผิงพูด: "ยังมีเทคนิคเกี่ยวกับการใช้มีดด้วยนั่นก็ถือเป็นกระบวนท่าพิเศษได้เหมือนกัน"

เฟิงเจิงหมิงพูด: "งั้นพวกคุณคงผิดหวังแล้ว อาจารย์ไม่เคยสอนกระบวนท่าพิเศษอะไรให้ผมเป็นการส่วนตัว สิ่งที่อาจารย์สอนผมก็ไม่ต่างจากที่สอนพี่ๆ ทุกคนล้วนเป็นพื้นฐานการทำอาหารทั้งนั้น"

จางเหล่ยและหยางผิงยังคงกึ่งเชื่อกึ่งสงสัย

"จริงๆ ไม่มีกระบวนท่าพิเศษเลยเหรอ?"

"ผมรู้สึกว่าตอนอาเล็กกับอาจารย์ทำงานเลี้ยงในชนบทการปรุงรสของอาหารบางอย่างมีความพิเศษมาก"

เฟิงเจิงหมิงได้ยินดังนั้นจึงวางปากกาลงหันตัวมามองทั้งสองคน

"เรื่องการปรุงรส ผมเคยบอกพวกคุณแล้วว่าการปรุงรสไม่ควรปรุงตามประสบการณ์ ต้องชิมด้วยตัวเองแล้วปรุงตามรสชาติที่ได้ชิม

เพราะประสบการณ์มีโอกาสพลาดได้เสมอมีเพียงลิ้นของตัวเองเท่านั้นที่ไม่หลอกตัวเอง"

จางเหล่ยพูด: "แต่รสนิยมของแต่ละคนก็แตกต่างกันนี่ครับ"

หยางผิงพูด: "ใช่ครับบางคนชอบรสจัด บางคนชอบรสอ่อน ถ้าเราปรุงตามรสนิยมของตัวเองก็อาจจะไม่สามารถปรุงรสได้อย่างแม่นยำ

ยังคงมีความเบี่ยงเบน"

เฟิงเจิงหมิงพูด: "ดังนั้นสิ่งแรกที่พวกคุณต้องรู้คือรสนิยมของตัวเองนั้นเอียงไปทางจัดหรืออ่อน ต้องเข้าใจรสนิยมของตัวเองก่อน

จึงจะสามารถปรุงรสที่เหมาะสมได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น"

เฟิงเจิงหมิงพูดต่อ: "นอกจากนี้ยังต้องปรุงรสตามวัตถุดิบที่แตกต่างกันด้วยเรียกว่า: มีรสต้องให้ออกมาไม่มีรสต้องใส่เข้าไป

ต้องตัดสินลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบให้ถูกต้องแล้วปรุงรสตามลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบที่แตกต่างกันเพื่อให้วัตถุดิบเมื่อทำออกมาแล้วจะยิ่งอร่อย"

พูดถึงตรงนี้เฟิงเจิงหมิงจึงยกตัวอย่างให้ทั้งสองคนฟัง

"เช่นตอนที่เราทำงานเลี้ยงในชนบท อาหารจานนั้น 'ปลาคาร์พซอสเปรื้ยวหวาน'ทุกคนรู้ว่าปลาคาร์พมีกลิ่นคาวมาก

ดังนั้นก่อนที่เราจะทำ เราต้องขจัดกลิ่นคาวของปลาคาร์พให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้นี่หมายความว่าเราต้องรู้จักส่วนที่คาวที่สุดของปลาคาร์พ

ต้องทำความสะอาดช่องท้องให้สะอาดต้องกำจัดฟันปลาบริเวณลำคอออกไป ต้องเอาเหงือกออกและยังมีเยื่อสีดำบนหลังปลา

ก็ต้องพยายามทำความสะอาดให้มากที่สุด

หลังจากนั้น เมื่อเรากรีดเป็นลวดลายบนตัวปลาแล้ว เราก็ต้องแช่ปลา ในขั้นตอนนี้ด้านหนึ่งเพื่อให้เนื้อปลาดูดซับรสชาติและอีกด้านหนึ่งก็เพื่อขจัดกลิ่นคาวของปลาคาร์พออกไป"

จางเหล่ยและหยางผิงนั่งฟังอย่างตั้งใจ

เฟิงเจิงหมิงยกอาหารหนึ่งจานเป็นตัวอย่างในการอธิบายทฤษฎีทำให้ทั้งสองคนเข้าใจได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

"อีกตัวอย่างหนึ่งคือปลิงทะเลจริงๆ แล้วปลิงทะเลไม่มีรสชาติเลยจึงจำเป็นต้องเพิ่มรสชาติให้ปลิงทะเลและต้องใช้รสชาติที่เข้มข้นด้วย

พูดตามภาษาชาวบ้านก็คือต้องสามารถจับตัวมันไว้ได้

ดังนั้นอาหารที่พี่เขยพูดคุยกับพี่ตอนกลางคืนคือขาหมูตุ๋นใส่ปลิงทะเล

ใช้รสชาติของขาหมูจะสามารถจับปลิงทะเลไว้ได้ดีขึ้นทำให้ปลิงทะเลมีกลิ่นหอมของเนื้อจากขาหมู"

เมื่อได้ยินถึงตรงนี้หยางผิงก็ถามขึ้นทันที: "อาเล็ก ผมได้ยินว่าปู่ในสำนักมีอาหารจานหนึ่งคือปลิงทะเลผัดต้นหอม นับเป็นอาหารคลาสสิกมาก อาจารย์บอกว่าปลิงทะเลผัดต้นหอมของปู่ในสำนักเคยประมูลได้ถึง 6,000 หยวนเมื่อหลายปีก่อน"

เฟิงเจิงหมิงพยักหน้า: "ใช่ ปลิงทะเลผัดต้นหอมของอาจารย์เป็นอาหารคลาสสิกของท่านจริงๆ"

จางเหล่ยถาม: "อาเล็กที่คุณพูดเมื่อสักครู่ว่า ปลิงทะเลต้องใช้รสชาติเข้มข้นจับตัวมันไว้แต่ต้นหอมในปลิงทะเลผัดต้นหอมดูเหมือนจะไม่ใช่รสชาติที่เข้มข้นนักนี่ครับ?"

เฟิงเจิงหมิงได้ยินแล้วหัวเราะ: "พวกคุณคงไม่คิดหรอกว่าปลิงทะเลผัดต้นหอมคือการใช้ต้นหอมผัดปลิงทะเลใช่ไหม? จริงๆ แล้ว

ปลิงทะเลผัดต้นหอม ก่อนที่จะผัดปลิงทะเลต้องเพิ่มรสชาติก่อน ต้องตุ๋นกับกระดูกหมู แฮม ไก่แก่ รวมถึงเครื่องเทศบางอย่าง

ต้องให้ปลิงทะเลดูดซับรสชาติก่อนแล้วค่อยใช้ต้นหอมผัด"

จางเหล่ยและหยางผิงรู้สึกประหลาดใจ: "เป็นอย่างนี้นี่เอง?"

เฟิงเจิงหมิงพูด: "ใช่อย่าดูแค่ภายนอก เหมือนปลิงทะเลผัดต้นหอมคือการใช้น้ำซุปเข้มข้น แล้วผัดปลิงทะเลกับต้นหอมด้วยกัน

แต่จริงๆ แล้วการตุ๋นเพิ่มรสชาติให้ปลิงทะเลก่อนผัดสำคัญกว่า"

จางเหล่ยและหยางผิงรู้สึกว่าทุกครั้งที่คุยกับอาเล็ก โดยเฉพาะเมื่อพูดคุยเกี่ยวกับการทำอาหารและเมนูอาหารพวกเขาจะได้รับความรู้เสมอ

คำพูดสั้นๆ ไม่กี่ประโยคของเฟิงเจิงหมิงคืนนี้ทำให้จางเหล่ยและหยางผิงมีความเข้าใจใหม่เกี่ยวกับการปรุงรส

ทั้งสองคนไม่ได้รบกวนเฟิงเจิงหมิงให้เขียนจดหมายต่อไปแต่ไปอยู่อีกด้านหนึ่งเพื่อย่อยความรู้ที่ได้รับคืนนี้

เฟิงเจิงหมิงเขียนจดหมายถึงอาจารย์ต่อไปหลังจากแนะนำสถานการณ์ของตัวเองและพี่ใหญ่เสร็จแล้ว

สุดท้ายไม่ลืมที่จะบอกให้อาจารย์ดูแลสุขภาพตัวเองและเขียนไว้ท้ายจดหมายว่า เมื่อไม่ยุ่งแล้วเขาจะไปเยี่ยมอาจารย์

เขียนจดหมายเสร็จเห็นว่าเวลาไม่เช้าแล้ว เฟิงเจิงหมิงหยิบไฟฉายออกไปข้างนอก ตรวจสอบโรงอาหารทั้งด้านในและด้านนอก

แล้วล็อคประตูด้านหน้าโรงอาหารและประตูลานหลังบ้านให้เรียบร้อยจากนั้นจึงกลับไปนอนที่หอพัก

รุ่งเช้า เฟิงเจิงหมิงและคนอื่นๆ ตื่นเช้าพร้อมกันไปซื้อวัตถุดิบที่ตลาดขายส่งสินค้าเกษตร

หลังจากซื้อของกลับมาเฟิงเจิงหมิงและพี่ใหญ่นำจางเหล่ยและหยางผิงไปทำความสะอาดวัตถุดิบ

ประมาณสิบโมงเช้าเฟิงเจิงหมิงบอกพี่ใหญ่

เขาเก็บจดหมายที่จะส่งให้อาจารย์ไว้ในกระเป๋าแล้วขี่จักรยานของพี่ใหญ่ไปที่สำนักงานไปรษณีย์เพื่อส่งจดหมาย

ในขณะที่ส่งจดหมาย เฟิงเจิงหมิงเอาเงินที่หาได้จากการขายข้าวกล่องช่วงที่ผ่านมาและเงินที่พี่เขยให้ตอนทำงานเลี้ยงในชนบท

เหลือเงินเล็กน้อยไว้ใช้แล้วเปิดบัญชีที่ธนาคารไปรษณีย์ ฝากเงิน 1,000 หยวน

ถือสมุดบัญชีเงินฝากไว้เฟิงเจิงหมิงรู้ดีในใจว่า เงินในสมุดบัญชีนี้ถือเป็นเงินทุนเริ่มต้นในอนาคตของเขา

เก็บสมุดบัญชีเงินฝากไว้เรียบร้อยแล้วเฟิงเจิงหมิงก็ขี่จักรยานไปย่านในเมืองอีกครั้ง ซื้อขนมและลูกกวาดจากร้านค้า

เตรียมไว้สำหรับลูกๆ ของพี่ใหญ่และพี่เขยที่จะมาที่นี่ในตอนบ่าย

ซื้อของเสร็จแล้วเฟิงเจิงหมิงรีบขี่จักรยานกลับไปที่โรงอาหารทันที

ในโรงอาหารหลี่ฮุ่ยตงกับลูกศิษย์สองคนเตรียมวัตถุดิบสำหรับมื้อกลางวันเกือบเสร็จแล้ว

(จบบท)