บทที่ 35 เซ็ตเมนูแบบกลุ่ม

เฉินผิงเจียงตื่นแต่เช้าตรู่ วันนี้เป็นวันสุดท้ายของวันหยุด

เขาส่งจูหยวนหลานไปติดต่อช่องทางการสั่งวัตถุดิบ ส่วนตัวเองจะไปที่บริษัทออกแบบ GG เพื่อประสานงานเรื่องการออกแบบตกแต่งภายใน เมนูอาหาร ป้ายร้าน และวัสดุโฆษณาต่างๆ

ชื่อร้านใหม่ได้ตัดสินใจเป็น "ร้านบาร์บีคิวเสี่ยวเฉิน" ส่วนใหญ่เพราะเฉินผิงเจียงเป็นโรคตั้งชื่อไม่เก่ง แต่ขอแค่ฟังดูดีและจำง่ายก็พอแล้ว

ชุดพนักงานเปลี่ยนเป็นชุดลายพรางทหาร ภายในร้านยังมีการจัดวางคำโฆษณาประชาสัมพันธ์ ทำให้บรรยากาศของร้านบาร์บีคิวดูมีชีวิตชีวาขึ้นทันที

กลับมาที่ร้านตอนสายๆ เฉินผิงเจียงโทรหาโจวกวางฮั่นให้มาที่ร้าน

"คุณลุงครับ นี่เป็นร้านที่คุณลุงเปิดเหรอครับ?" โจวกวางฮั่นเดินดูรอบๆ ร้านแล้วถามด้วยความตกใจ เขาไม่คิดว่าแค่ไม่กี่วันคุณลุงจะทำอะไรยิ่งใหญ่ขนาดนี้

"อืม เอ้อร์จื่อ หลังจากนี้ช่วยไปหาลูกค้าจากสถาบันของนายมาให้หน่อย ใครที่มาจากสถาบันพลศึกษาตงเจียงมากินที่นี่ สามารถใช้ค่าแท็กซี่มาหักลดค่าอาหารได้ส่วนหนึ่ง" เฉินผิงเจียงตอบ

โจวกวางฮั่นตอบรับอย่างรวดเร็ว "คุณลุงวางใจได้เลยครับ ผมจะกลับไปประกาศตามหอพักทุกห้องเลย แล้วมีอะไรให้ผมช่วยอีกไหมครับ?"

เฉินผิงเจียงพยักหน้าไปทางอุปกรณ์ตกแต่งที่เพิ่งนำมาก่อนหน้านี้ "นั่นไง ช่วยฉันติดตั้งทีละชิ้นหน่อย"

โจวกวางฮั่นมีข้อดีตรงนี้ เฉินผิงเจียงชี้ให้ทำอะไรก็ทำโดยไม่บ่น

จูหยวนหลานมองเมนูที่เพิ่งทำเสร็จแล้ววิ่งมาถามเฉินผิงเจียง "คุณเจ้าของร้านคะ ราคาพวกนี้ผิดหรือเปล่าคะ ทำไมถูกจัง ราคาเซ็ตเมนูถูกกว่าสั่งแยกเยอะเลย แบบนี้จะไม่ขาดทุนเหรอคะ?"

เมนูที่เฉินผิงเจียงทำแตกต่างจากร้านทั่วไป นอกจากจะพิมพ์ราคาของแต่ละเมนูแยกแล้ว ที่ตำแหน่งเด่นที่สุดของเมนูยังพิมพ์เซ็ตเมนูสามแบบ ได้แก่ เซ็ตสำหรับ 2-3 คน, เซ็ตสำหรับ 4-5 คน และเซ็ตสำหรับ 6-8 คน แต่ละเซ็ตจะมีเมนูเด็ด เนื้อย่างหลายไม้ และผักตามฤดูกาล

สิ่งนี้ในอนาคตเป็นเรื่องปกติมาก แต่ในยุคนี้ยังถือว่าแปลกใหม่มาก

ในฐานะผู้จัดการร้าน จูหยวนหลานเป็นคนที่ต้องพัฒนาเป็นพิเศษ เฉินผิงเจียงจึงอธิบายทันที "อย่างแรกเลย ถ้าราคารวมของเมนูที่สั่งแยกกับราคาเซ็ตใกล้เคียงกัน ใครจะเลือกเซ็ตล่ะ เซ็ตเมนูทั้งสามนี้เป็นสิ่งที่เราต้องการผลักดัน ราคาจึงต้องถูกกว่า นี่คือจุดแข็งและความได้เปรียบในการแข่งขันกับร้านบาร์บีคิวอื่นๆ ถ้าเป็นคุณ คุณจะเลือกแบบไหน?"

จูหยวนหลานตอบทันทีโดยไม่ต้องคิด "แน่นอนว่าต้องเลือกเซ็ต คุ้มกว่าการสั่งแยกเยอะเลยค่ะ"

"ใช่ไหมล่ะ นักศึกษามหาวิทยาลัยก็จะคิดแบบนี้เหมือนกัน" เฉินผิงเจียงพยักหน้า แล้วพูดต่อ "เซ็ตเมนูรวมทั้งเมนูที่ทำกำไรดีและเมนูที่ขายไม่ค่อยออกเข้าไว้ด้วยกัน แม้ดูเหมือนราคาจะต่ำ แต่อัตรากำไรแทบไม่ลดลงเลย และยังเพิ่มยอดการใช้จ่ายต่อโต๊ะ นักศึกษามหาวิทยาลัยกินผักไม่มาก แต่เราบังคับใส่ในเซ็ต นั่นคือการเพิ่มยอดการใช้จ่ายต่อโต๊ะโดยอ้อม

"นอกจากนี้ถ้าเซ็ตขายดี เราก็ไม่จำเป็นต้องสั่งวัตถุดิบหลากหลายมากเกินไป ช่วยประหยัดวัตถุดิบและลดการสูญเสีย เมื่อมียอดขายมากพอ เราก็สามารถไปต่อรองกับซัพพลายเออร์เพื่อกดราคาต้นทุนได้ และที่สำคัญที่สุดคือวิธีนี้จะช่วยเพิ่มจำนวนลูกค้า ทำให้คนเยอะขึ้น"

เพื่อให้จูหยวนหลานเข้าใจง่าย เฉินผิงเจียงพูดช้าๆ และหลีกเลี่ยงคำศัพท์เศรษฐศาสตร์บางคำ

ความจริงแล้วข้อดีของการทำเซ็ตเมนูไม่ได้มีเพียงแค่นี้ เช่น หากมีปริมาณมากพอ หม้อเดียวก็สามารถทำอาหารได้หลายจาน ช่วยเพิ่มความเร็วในการเสิร์ฟอาหารและลดต้นทุนแรงงาน เซ็ตเมนูก็เหมือนการขายสินค้าแบบขายส่ง มุ่งเน้นกำไรจากปริมาณ ไม่เหมือนการสั่งอาหารแยกที่ไม่สามารถคาดการณ์ได้ แต่ต้องเตรียมไว้ ดังนั้นเซ็ตเมนูจึงง่ายกว่าและมีความเสี่ยงน้อยกว่า อีกทั้งสูญเสียน้อยกว่าการสั่งแยก

เซ็ตเมนูมักจะมีเมนูเด็ด 1-2 อย่างเพื่อให้ผู้บริโภครู้สึกคุ้มค่า เช่น ปลาต้มแบบเสฉวน กุ้งเล็กเผ็ดร้อน แล้วเสริมด้วยเมนูเล็กๆ อีกไม่กี่อย่างที่ไม่แพง แต่ด้วยเมนูเด็ดที่ดึงดูดความสนใจ ผู้บริโภคจะไม่สนใจเมนูเล็กๆ เหล่านั้น ซึ่งเมนูเหล่านี้แหละที่ช่วยเพิ่มอัตรากำไร โดยรวมแล้วรายได้ก็ใกล้เคียงกับการสั่งแยก

เซ็ตเมนูไม่รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อาหารเยอะต้องมีเครื่องดื่มช่วยให้สนุกขึ้น ส่วนนี้เป็นแหล่งกำไรที่ใหญ่มาก และถ้าไม่ดื่มเหล้าก็จะช่วยเพิ่มอัตราการหมุนเวียนโต๊ะ

หลังจากฟังเฉินผิงเจียงพูดจบ จูหยวนหลานรู้สึกมึนๆ ต้องใช้เวลาทำความเข้าใจ แต่มองเฉินผิงเจียงด้วยสายตาเปล่งประกาย "เจ้านายเก่งจังเลยค่ะ ไอเดียนี้ถึงฉันตีหัวแตกก็คิดไม่ออก"

เฉินผิงเจียงยิ้มแต่ไม่พูดอะไร ถึงแม้จูหยวนหลานจะไม่มีวุฒิการศึกษาสูง แต่เธอมีประสบการณ์มากมาย และชอบเรียนรู้ เป็นคนที่มีแววดี แต่ยังต้องสังเกตเธออีกสักพัก

ช่วงเย็น บริษัท GG ส่งสื่อโฆษณาชุดแรกมาให้

ส่วนใหญ่เป็นถุงหิ้ว แผ่นรองเมาส์ และพัดพลาสติก สิ่งเหล่านี้สามารถผสมผสานเข้ากับชีวิตประจำวันของนักศึกษาได้ดี เก็บไว้ได้นาน และมีผลโฆษณาที่ดีกว่า

เฉินผิงเจียงได้ติดต่อกับตี้เฟยไปแล้ว ขอให้เขาช่วยหานักศึกษามาทำงานพิเศษในนามของการหารายได้ระหว่างเรียน ค่าจ้างวันละห้าสิบหยวน ให้ไปแจกตามหอพักทุกห้อง

ตอนนี้การเตรียมการทั้งหมดเสร็จสิ้นประมาณ 70-80% แล้ว พรุ่งนี้เป็นวันสุดท้ายของการปรับแก้ หลังจากนั้นมะรืนก็สามารถเปิดร้านได้

ในที่สุดเฉินผิงเจียงก็ใช้เงินทั้งหมดที่มีอยู่จนหมด กลายเป็นคนจนไม่มีอะไรติดตัวอย่างแท้จริง

"คุณลุงครับ เงินสองหมื่นที่คุณลุงให้ผมคราวก่อน ผมยังไม่ได้ใช้เลย พรุ่งนี้ผมจะกลับไปเอามาให้นะครับ" โจวกวางฮั่นได้ยินเฉินผิงเจียงพูดเล่นเรื่องเงินหมดก็รีบบอก

เฉินผิงเจียงโบกมือ "เก็บไว้เป็นค่าใช้จ่ายในชีวิตประจำวันของนายเถอะ อีกอย่างแค่สองหมื่นช่วยอะไรไม่ได้มาก ให้นายไปแล้วเอากลับมาจะเป็นอะไร ร้านบาร์บีคิวเปิดแล้วฉันก็มีเงินแล้ว"

โจวกวางฮั่นรู้นิสัยของเฉินผิงเจียงดี เมื่อเขาตัดสินใจเรื่องอะไรแล้ว คนอื่นพยายามเกลี้ยกล่อมก็ไม่มีประโยชน์ จึงได้แต่พยักหน้าอย่างจำนน "งั้นถ้าคุณลุงไม่มีเงินต้องบอกผมนะครับ แล้วตอนกลางคืนผมจะมาช่วยด้วย"

ครั้งนี้เฉินผิงเจียงไม่ได้ปฏิเสธ "ได้เลย พวกนายพรุ่งนี้ยังหยุดอยู่ใช่ไหม มาช่วยฉันแจกใบปลิวหน่อย ค่าจ้างจะคิดเท่ากับพนักงานคนอื่น"

โจวกวางฮั่นส่ายหน้า "ผมไม่เอาค่าจ้างครับ"

"บอกให้รับก็รับไป จะพูดอะไรมากนักหนา ไม่รับค่าจ้างก็ไม่ต้องมา คนอื่นจะคิดว่าฉันกดขี่ขูดรีดนายนะ แล้วอีกอย่าง นายจะทำงานกับฉันไปจนตลอดชีวิต จะไม่รับค่าจ้างตลอดชีวิตเลยหรือไง? แยกให้ชัดไว้" เฉินผิงเจียงพูดเสียงดุจนโจวกวางฮั่นนิ่งเงียบไป อยากเถียงแต่ก็ไม่กล้า

ยังไม่ทันเปิดร้าน ร้านบาร์บีคิวเล็กๆ ก็มีพนักงานหกคนแล้ว ต้นทุนค่าแรงพุ่งสูงขึ้น แต่เฉินผิงเจียงไม่กังวล หลังจากชุดกลยุทธ์ที่เขาวางแผนไว้ จำนวนลูกค้าจะต้องเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน และด้วยแผนการต่อเนื่องอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นบริการส่งถึงหอพัก โปรโมชั่นวันเกิด ระบบสะสมแต้ม ฯลฯ เฉินผิงเจียงมั่นใจว่าด้วยประสบการณ์เกือบยี่สิบปีในอนาคตและความรู้ ถ้าร้านบาร์บีคิวนี้ไม่ดัง ก็เท่ากับว่าเขาได้เกิดใหม่เสียเปล่า

(จบบท)