บทที่ 110 หมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดง

เครื่องปรุงในครัวมีไม่มากนัก เป็นเพียงเครื่องปรุงพื้นฐานอย่างน้ำมัน เกลือ ซีอิ๊ว และน้ำส้มสายชู เจียงเฟิงมองดูผักที่เถียนหลินล้างไว้ก่อนหน้านี้ มีเพียงมะเขือยาวกับผักกาดขาว และยังมีเป็ดพะโล้ที่ซื้อมาตัวหนึ่งกับเต้าหู้อีกสองสามก้อน

เจียงเฟิงคิดอยู่ครู่หนึ่ง อาหารที่ทำยากเกินไปมีโอกาสพลาดได้ง่าย งั้นก็ทำมะเขือยาวผัดหมูสับ ผัดผักกาดขาว เต้าหู้ผัดซอส และหมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดง แล้วค่อยทำไข่ตุ๋นน้ำใสให้คุณปู่จ้าวโดยเฉพาะอีกอย่างหนึ่ง อาหารกลางวันก็น่าจะพอแล้ว

เนื้อตุ๋นอยู่ในหม้อมาสักพักแล้ว โดยพื้นฐานแล้วคงแก้ไขอะไรไม่ได้ สิ่งที่เจียงเฟิงทำได้คือทำหมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดงให้อร่อย คุณตาทวดแค่ชอบคีบเนื้อให้เด็กรุ่นหลังกิน เนื้อตุ๋นก็คือเนื้อ แล้วหมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดงจะไม่ใช่เนื้อได้อย่างไรกัน?

ก่อนหน้านี้เถียนหลินได้นำเนื้อชิ้นหนึ่งออกมาละลายน้ำแข็งไว้แล้ว มันเยอะจริง ๆ มันหมูหนาเตอะ จับทีเดียวก็มันเต็มมือ สมกับเป็นหมูสามชั้นที่แล่ออกมาจากหมูปีใหม่หนักสี่ร้อยชั่ง

หมูสามชั้นที่ดีที่สุดควรมีมันสามส่วนเนื้อเจ็ดส่วน แต่หมูสามชั้นชิ้นที่อยู่ตรงหน้าเจียงเฟิงมีมันเกือบจะหกส่วนแล้ว ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะเถียนหลินแล่เนื้อไม่ดี แต่การนำหมูสามชั้นที่มันขนาดนี้มาทำหมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดง ถ้าไม่ระวังก็จะทำออกมามันเยิ้มมาก

คนส่วนใหญ่ไม่ชอบกินมันหมู แต่ถ้าเจอเชฟที่ทำเป็น คนที่ไม่ชอบกินมันหมูก็ไม่รังเกียจที่จะลอง หมูตงพัวหลายจานใช้หมูสามชั้นที่มีมันเกือบจะห้าส่วน แต่คนที่ชอบก็ยังมีนับไม่ถ้วน

บางคนไม่ชอบกินมันหมู เพราะมันหมูมีไขมันจำนวนมาก น้ำดีไม่สามารถย่อยสลายไขมันทั้งหมดได้ ทำให้ไขมันไม่สามารถถูกย่อยและดูดซึมได้ทันเวลา จึงเกิดความรู้สึกมันเลี่ยน ทำให้คลื่นไส้ แต่ในทางกลับกัน ไขมันเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานสูง พลังงานจำนวนมากที่เกิดขึ้นจากการย่อยสลายจะทำให้รู้สึกอิ่ม ความรู้สึกอิ่มอย่างมีความสุขนี้เป็นสิ่งที่น้ำตาลและโปรตีนไม่สามารถเทียบได้

การกินเนื้อคือความสุข การกินมันหมูยิ่งมีความสุขกว่า

ดังนั้น การควบคุมปริมาณไขมันที่บริโภคจึงเป็นกุญแจสำคัญในการทำหมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดง

(ผู้แต่ง: ข้างบนนี้ฉันแต่งขึ้นมาเองทั้งหมด)

เจียงเฟิงหั่นเนื้ออย่างระมัดระวัง เลาะมันหมูส่วนเกินออกไปเจียวเป็นน้ำมัน น้ำมันหมูที่เพิ่งเจียวเสร็จใหม่ ๆ ยังสามารถนำไปผัดมะเขือยาวได้ พยายามควบคุมสัดส่วนมันกับเนื้อของหมูสามชั้นให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม

หมักเนื้อ นำไปต้มในน้ำเดือดพร้อมกับขิงฝาน ต้นหอม และกระเทียมสองรอบเพื่อช้อนฟองออก จากนั้นผัดด้วยไฟแรงสองสามที แล้วจึงใส่เครื่องปรุงรสต่าง ๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ปิดฝาหม้อ

ที่เหลือก็ต้องปล่อยให้เป็นหน้าที่ของเวลา ให้น้ำมันในมันหมูค่อย ๆ สลายไปพร้อมกับการตุ๋นด้วยไฟอ่อน ให้ซอสและน้ำเกรวีค่อย ๆ ซึมเข้าไปในหมูสามชั้น รอจนสีของเนื้อเข้มขึ้น กลิ่นหอมของเนื้อก็จะลอยออกมา กลิ่นหอมเข้มข้นของเนื้อเจือด้วยความหวานเล็กน้อย จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟแรงจนน้ำงวด หมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดงก็ถือว่าเสร็จสมบูรณ์

เตาหนึ่งมีหม้อสองใบ ช่องใส่ฟืนเชื่อมถึงกัน เจียงเฟิงเขี่ยฟืนไปข้าง ๆ เล็กน้อย เพื่อไม่ให้ไฟแรงเกินไปจนน้ำมันยังไม่ทันละลายเนื้อก็ตุ๋นจนไหม้เสียก่อน อาหารที่ทำจากเตาฟืนแบบนี้จะมีกลิ่นหอมของไม้ฟืนติดมาด้วย ไม่ว่าจะหุงข้าวหรือผัดกับข้าวก็อร่อย แต่ข้อเสียคือควบคุมไฟได้ยาก หากแค่ต้องการทำให้ออกมาพอใช้ได้ จะก่อไฟเองหรือหาใครสักคนมาก่อไฟให้ก็ได้ แต่ถ้าอยากจะทำอาหารจานเด็ดจริง ๆ คนก่อไฟจะต้องรู้ใจกับเชฟด้วย

พ่อครัวหลวงในสมัยโบราณ แม้แต่ฟืนที่ใช้ก่อไฟก็ยังต้องพิถีพิถัน กับข้าวอะไรใช้ฟืนอะไร พ่อครัวน้อยที่ดูแลเรื่องฟืนก็โดยพื้นฐานแล้วล้วนเป็นลูกศิษย์ของพ่อครัวหลวง ศิษย์อาจารย์รู้ใจกัน ถึงจะสามารถเข้าใจกันโดยไม่ต้องเอ่ยปากและทำอาหารอร่อย ๆ ออกมาได้

สมัยนี้เชฟไม่มีปัญหานี้แล้ว เตาที่ใช้ล้วนเป็นเตาแก๊ส อยากจะปรับไฟแรงแค่ไหนก็ปรับได้ตามใจชอบ อยากจะทำยังไงก็ทำได้

ไม่มีใครก่อไฟให้เจียงเฟิง เขาก็เลยทำแบบตามมีตามเกิด ทักษะการใช้มีด การควบคุมไฟ และการปรุงรสล้วนเลื่อนขึ้นเป็นขั้นสูงแล้ว ฝีมือการทำอาหารของเขาก็ก้าวกระโดดไปอีกขั้น ขอแค่ไม่ทำอาหารอย่างใจลอย กับข้าวที่ทำออกมาก็รสชาติไม่แย่

เริ่มจากทำมะเขือยาวผัดหมูสับก่อน ปอกเปลือกมะเขือยาว หั่นเป็นแผ่นหนาประมาณหนึ่งนิ้วครึ่ง แล้วหั่นเป็นเส้นอีกที สับเนื้อแดงให้เป็นหมูสับ ยิ่งละเอียดใกล้เคียงเนื้อบดได้ยิ่งดี ต้นหอม ขิง และกระเทียมก็สับละเอียดเช่นกัน นำมะเขือยาวไปคลุกแป้งมันบาง ๆ แล้วลงทอดในน้ำมันร้อนจัดหนึ่งรอบ ทอดจนสุกและเริ่มเป็นสีเหลืองอ่อนแล้วจึงตักขึ้น

นำหมูสับลงกระทะ ผัดด้วยไฟแรงจนสุก จากนั้นใส่เครื่องปรุงรสต่าง ๆ และน้ำเปล่าหนึ่งชาม ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด รอจนได้กลิ่นหอมแล้วจึงใส่มะเขือยาวลงไป เติมแป้งมันละลายน้ำเพื่อเพิ่มความข้น ควงตะหลิวสะบัดกระทะผัดมะเขือยาวให้เข้ากัน พอซอสเคลือบดีแล้ว ก็ตักขึ้นใส่จาน

เจียงเฟิงรีบชิมตอนที่ยังร้อน ๆ อยู่คำหนึ่ง มะเขือยาวเข้าเนื้อ ทอดได้กำลังดี มีความกรอบเล็กน้อยแต่ข้างในนุ่ม ซอสก็เคลือบสม่ำเสมอ รสชาติเค็มหวานกำลังดี

เอาล่ะ มะเขือยาวจานนี้ไม่โดนคุณปู่เจียงด่าแน่นอน!

เตาฟืนดีทุกอย่าง แค่ล้างกระทะลำบาก เจียงเฟิงตักน้ำมาหนึ่งกระบวยล้างลวก ๆ ก็ถือว่าล้างสะอาดแล้ว มะเขือยาวจานนี้ในโรงอาหารมหาวิทยาลัยยังถือเป็นเมนูเนื้อชั้นดีเลย กับข้าวสองอย่างต่อไปที่จะผัดล้วนเป็นอาหารเจ ถ้ากลิ่นปนกันจะแย่เอา

ผักกาดขาวสดมาก มะเขือยาวผัดหมูสับกับหมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดงล้วนเป็นรสเค็ม เขาจึงตั้งใจทำผักกาดขาวผัดรสเปรี้ยวหวานเผ็ดขึ้นมา ผัดผักกาดขาวใช้เวลาแค่ไม่กี่นาที เจียงเฟิงลองชิมตามปกติ คุณภาพของผักกาดขาวเองก็ช่วยเพิ่มคะแนนให้กับอาหารจานนี้ไม่น้อย ทั้งสดใหม่ หวานกรอบ หอมอร่อย กลับทำให้ดูเหมือนว่าฝีมือการทำอาหารของเขาสูงส่งมาก

คุณภาพของเต้าหู้ธรรมดา ไม่ค่อยนุ่ม คาดว่าน่าจะซื้อมาได้สองวันแล้ว ไม่ค่อยเหมาะจะทำเต้าหู้ผัดซอส แต่เจียงเฟิงชอบเต้าหู้ผัดซอสเลยทำตามใจตัวเอง

หั่นเต้าหู้เป็นก้อน กระเทียมหั่นแผ่น เดิมทีถ้าใส่ผักชีเพิ่มหน่อยจะดีกว่า แต่เจียงเจี้ยนเช่อกับน้องสาวสองคนไม่กินผักชี โดยเฉพาะเจียงเจวี้ยนเหลียน พอได้กลิ่นผักชีก็อยากจะอาเจียน ใช้คำพูดของเธอก็คือแค่ได้กลิ่นก็รู้สึกเหมือนผักชีอยู่ในปากแล้วคลื่นไส้ ด้วยเหตุนี้ เวลากินข้าวพร้อมหน้ากันของบ้านสกุลเจียงจึงไม่เคยใส่ผักชีในกับข้าวเลย แม้ว่ากับข้าวบางอย่างถ้าไม่ใส่ผักชีแล้วเหมือนขาดจิตวิญญาณไปก็ตาม

ขั้นตอนการทำเต้าหู้ผัดซอสนั้นง่ายมาก ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน ผัดด้วยไฟแรง สุดท้ายใส่แป้งมันละลายน้ำเพื่อเพิ่มความข้น ขอแค่ควงตะหลิวให้สม่ำเสมอ ซอสเข้าเนื้อ รสชาติก็จะไม่แย่ ไม่ได้ต้องการทักษะการควบคุมไฟที่สูงมาก ตอนที่เจียงเฟิงยังควบคุมไฟได้แค่ระดับกลางก็สามารถทำออกมาได้ดีเยี่ยมแล้ว

ตอนนี้ควบคุมไฟได้ระดับสูงแล้ว ยิ่งทำได้คล่องแคล่วขึ้น เต้าหู้ดูดซับน้ำซอสจนชุ่มฉ่ำ เป็นสีเหลืองอ่อน เจียงเฟิงลองชิมชิ้นหนึ่ง เข้าเนื้อดีแล้ว แค่เต้าหู้ไม่ค่อยนุ่ม แต่ก็เป็นปัญหาของเต้าหู้เอง ซึ่งก็ยังถือว่าใช้ได้

หมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดงในหม้ออีกใบยังไม่เสร็จ ไข่ตุ๋นน้ำใสเจียงเฟิงเตรียมจะนึ่งหลังจากหมูสามชั้นตุ๋นน้ำแดงออกจากหม้อแล้ว อันนั้นง่ายที่สุด แค่ต้องกรองไข่หลาย ๆ รอบ นึ่งเสร็จแล้วค่อยหยดน้ำมันงา ถ้ามีเวลาก็จัดจานสวย ๆ วางเห็ดที่ผัดแล้วไว้ข้างบน ถ้าไม่มีเวลาก็นึ่งเหมือนไข่ตุ๋นธรรมดา

จะว่าไปไข่ตุ๋นน่าจะเป็นอาหารที่ไม่มีข้อจำกัดและทำง่ายที่สุดรองจากไข่ต้มแล้ว ขอแค่นึ่งให้สุกก็กินได้แล้ว ไม่ว่าจะนึ่งออกมาเป็นรูเหมือนรังผึ้ง หรือไข่ตุ๋นถ้วยเล็ก ๆ ที่มีไข่สี่ฟองแน่นเหมือนเค้กไข่ รสชาติก็จะไม่แย่ อย่างมากก็แค่รสสัมผัสที่แตกต่างกันราวฟ้ากับเหว สรุปสั้น ๆ คือกินได้

มองดูอาหารสามอย่างตรงหน้า เจียงเฟิงรู้สึกว่าวันนี้คือวันที่เขาจะได้เชิดหน้าชูตาท่ามกลางเหล่าคุณลุงคุณอาลูกพี่ลูกน้องทั้งหลายแล้ว!

หลังจากที่ทอดปลาพลาดในเทศกาลโคมไฟปีที่แล้ว ภาพลักษณ์ของเจียงเฟิงในสายตาของทุกคนก็กลายเป็น: เสี่ยวเฟิงตอนเด็ก ๆ เรียนรู้เก่งนะ แต่ตอนนี้ไม่ไหวแล้ว ทอดปลาแค่นี้ยังทำไหม้เลย

ตอนนั้นเจียงเฟิงไม่ได้เข้าครัวมาเกือบห้าปีแล้ว ถูกคุณปู่เจียงจับไปทอดปลาก็เลยพลาดทันที

วันนี้ เขาเจียงเฟิง จะบอกให้ทุกคนรู้ว่า เขาไม่ได้เรียนรู้เก่งแค่ตอนเด็ก ๆ

หลังจากเปิดใช้สูตรโกงแล้ว ก็ยิ่งเรียนรู้ได้ดีกว่าเดิมเสียอีก!