ตอนที่ 476 โอ้พระเจ้าช่วย...นี่มันเชฟจริงเหรอ?
ตอนที่ 476 โอ้พระเจ้าช่วย...นี่มันเชฟจริงเหรอ?
“เป็นอะไรไปน่ะ เห็นไอดอลทีถึงกับเดินไม่ตรงเลยเหรอ?”
หลิ่ว เมิ่งเมิ่ง เดินตามขึ้นไป พูดแซวกระซิบใกล้หูพี่ชายอย่างจงใจ ‘ขัดขา’ จะทำให้เขาอาย
หลิ่ว ทาวเทา ถูกศอกของน้องสาวกระแทกเข้าที่เอว เขาหน้าบึ้ง หันหน้าหนีแล้วพูดเสียงห้วนๆ
“เธอเงียบไปเลย!”
เอี๊ยด~
เสียงประตูเปิดดังขึ้น พร้อมกับกลิ่นหอมเฉพาะของบ้านที่กำลังจะต้อนรับแขก กลิ่นผลไม้สดผสมกับกลิ่นน้ำยาทำความสะอาดจากการปัดกวาดเช็ดถูอย่างเร่งรีบเอาเป็นเอาตาย
อื้ม...กลิ่นแบบนี้สิ คือกลิ่นของชีวิตครอบครัวจริงๆ
ซูเฉิน ยิ้มบางๆ พลางมองไปรอบๆ เขารู้สึกได้ทันทีว่าครอบครัวนี้คงอบอุ่นและเป็นมิตรมากแน่ๆ
ขณะเดียวกัน พ่อหลิ่ว กับแม่หลิ่ว ก็จ้องสำรวจชายหนุ่มตรงหน้าเช่นกัน
ประตูเพิ่งเปิดไม่กี่วินาที ทั้งคู่ถึงกับนิ่งค้าง!
นี่มันเชฟที่ไหนกัน... หน้าตาอย่างกับพระเอกซีรีส์หลุดออกมาจากกองถ่ายชัดๆ!
ซูเฉิน ยืนตรงหน้าประตูด้วยส่วนสูงราวหนึ่งเมตรแปดสิบกว่า ใบหน้าหล่อคมราวกับหลุดจากปกนิตยสาร
โอ้พระเจ้าช่วย… แม่หลิ่ว พึมพำในใจ …หน้าตาอย่างกับดาราหนุ่มหน้าใสในทีวีแบบนี้ มือที่ถือมีดนั่นดูท่าจะไม่เคยเชือดไก่ด้วยซ้ำมั้ง?
เธอแอบหยิกเอว พ่อหลิ่ว เบาๆ แล้วใช้สายตาสื่อสารแบบคู่สามีภรรยา ‘ดูท่าเชฟที่ลูกๆ พูดถึงคงเป็นพวกขายฝันแน่ๆ…’
พ่อหลิ่ว กระตุกมุมปากเล็กน้อย ‘เดี๋ยวนี้หนุ่มสาวมันคงดูแต่หน้าตา ลืมดูรสชาติอาหารกันหมดแล้วล่ะมั้ง…’
แม้ในใจจะสงสัย แต่สีหน้ากลับเต็มไปด้วยรอยยิ้มเป็นมิตร
“เชฟหนุ่ม เชิญเข้ามาเลย ลูกๆ ฉันพูดถึงคุณไม่หยุดเลยนะช่วงนี้”
เฮ้ออ… ไหนๆ ก็จองมาแล้ว แถมจ่ายเงินไปแล้ว จะไม่ลองก็ดูจะเสียดาย
ซูเฉิน พยักหน้าเป็นเชิงทักทาย แล้วเดินเข้ามาในบ้านทันที
ทันทีที่ก้าวเข้าไป เขาก็ได้กลิ่นสดของเนื้อและผักจากห้องครัว สัญชาตญาณของเชฟมืออาชีพทำให้เขาเริ่มประเมินความสดของวัตถุดิบโดยอัตโนมัติ
พ่อหลิ่ว เห็นท่าทางนั้นก็รีบเดินนำเข้าไปในครัว
“เชฟหนุ่ม ของสดเราซื้อไว้หมดแล้ว ครัวก็จัดเตรียมเรียบร้อย คุณดูสิว่าจะทำเมนูอะไรดี ถ้ายังขาดอะไรก็บอกฉันได้เลยนะ ฉันจะออกไปซื้อเพิ่มให้”
แต่ในใจของ พ่อหลิ่ว กลับแอบคิดอย่างเงียบๆ ว่า: ‘แค่ขออย่าให้เด็กหนุ่มคนนี้เอาน้ำตาลไปใส่แทนเกลือก็ขอบคุณสวรรค์แล้ว…’
ในครัว ปลาหลีฮื้อสองตัวกำลังดิ้นอย่างสุดแรงในอ่างน้ำ เสียงน้ำกระเซ็น ‘แผละ!’ ดังขึ้น
แม่หลิ่ว รีบเดินเข้ามา: “ปลาสองตัวนี้แรงดีมากเลยนะ ให้ฉันช่วยจับตีให้สลบก่อนไหม?”
แต่คำพูดยังไม่ทันจบก็ต้องกลืนกลับลงคอไป…
เพราะ ซูเฉิน เพียงแค่เอื้อมมือจับ ปลานั่นก็หยุดดิ้นราวกับโดนจี้จุด! นิ่งแข็งทื่ออยู่ในมือเขา
“งั้น...ทำเมนูหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊ว, ปลาหลีฮื้อราดซอสเปรี้ยวหวาน, ซุปซานเซียน (ซุปสามรส) แล้วก็ผัดผักกวางตุ้ง อีกอย่างดีไหมครับ?”
ซูเฉิน พูดพลางใช้นิ้วบีบเบาๆ ที่เหงือกปลา ปลาหลีฮื้อที่เมื่อครู่ยังดิ้นแด่วๆ แรงอยู่เลย กลับนิ่งสงบลงในทันที
ท่าทางนั้นทั้งรวดเร็วและแม่นยำจน พ่อหลิ่ว ขนลุกซู่ เขานึกย้อนไปถึงสมัยหนุ่มๆ ที่เคยทำงานในโรงฆ่าสัตว์ ภาพหลอนเก่าพุ่งกลับมาเต็มๆ
ซูเฉิน ไม่ได้สังเกตสีหน้าตกตะลึงของสองสามีภรรยา เขาเพียงพูดต่อด้วยน้ำเสียงนิ่งสงบ
“สำหรับเมนูหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วหรือที่บางคนเรียกว่า ‘หมูตุ๋นพะโล้’ วัตถุดิบหลักคือหมูสามชั้น ซึ่งจริงๆ แล้วแบ่งได้เป็นสองแบบ สามชั้นบนกับสามชั้นล่าง”
“สามชั้นบนจะมีส่วนมันเยอะหน่อย กินแล้วจะรู้สึกแข็งนิดๆ ปกติจะเอาไว้ผัด หรือเอาไปสับทำไส้ ทำลูกชิ้น”
“ส่วนสามชั้นล่าง หรือที่เรียกกันติดปากว่า ‘หมูสามชั้นห้าชั้น(1)’ เนื้อสัมผัสจะนุ่มกว่า มันกับเนื้อสมดุลกัน ลักษณะเด่นคือชั้นมันกับชั้นเนื้อจะซ้อนสลับกัน เนื้อแบบนี้เหมาะจะเอามาทำ ‘หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊ว’ หรือใช้ทำเมนูหมูสามชั้นแบบดั้งเดิมได้ดีมากครับ”
“แน่นอนว่า ที่ผมเสนอก็เพราะเห็นว่าที่นี่เตรียมเครื่องเทศกับเครื่องปรุงไว้ค่อนข้างครบเลย... แถมใต้เคาน์เตอร์ยังมีใบบัวแห้งด้วย ใช่ไหมครับ?”
พ่อหลิ่ว ถึงกับสะดุ้ง เผลอเกร็งทั้งตัว!
ไอ้หนุ่มนี่ตามี ‘เอ็กซเรย์’ รึไง? ไอ้เครื่องเทศกับใบบัวนั่น ฉันใส่ไว้ในถุงพลาสติกชัดๆ!
ส่วน แม่หลิ่ว กลับตบมืออย่างดีใจ: “อ้าว! เชฟนี่ดูออกจริงๆ ด้วย งั้นเอาเมนูที่พูดไว้นั่นแหละ สี่อย่างห้าคนกินกำลังดีเลย!”
พูดจบ เธอก็หันขวับไปจ้องสามีด้วยสายตาเอาเรื่อง
“เห็นไหม ฉันว่าไว้แล้วว่าควรจะซื้อเครื่องเทศสำรองไว้บ้าง! คุณนี่สิ ชอบบ่นว่าฉันซื้อของเกินทุกที!”
พ่อหลิ่ว: ……
เขาจะพูดอะไรได้ล่ะ…จะเถียงก็ไม่กล้า
ในห้องนั่งเล่น สองพี่น้องหลิ่วที่แอบฟังอยู่ถึงกับกลั้นหัวเราะแทบไม่อยู่
หลิ่ว เมิ่งเมิ่ง กระซิบเบาๆ: “หน้าพ่อโคตรฮาเลย เหมือนเห็นผีแน่ะ!”
หลิ่ว ทาวเทา หยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมา: “ไม่ได้ละ ต้องอัดไว้ทำ ‘มีม’ หน่อยแล้ว ฮ่าๆๆ…”
……………………………
ขณะนั้นเอง ในห้องครัว ซูเฉิน ที่ได้รับการอนุมัติ ก็เริ่มลงมือทำอาหารทันที
เมนู ‘หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊ว’ หรือที่รู้จักในชื่อ ‘ป่าจื่อโร่ว (把子肉)’ เป็นอาหารขึ้นชื่อของอาหารจีนภาคตะวันออก (สไตล์ซานตง) จุดเด่นของมันคือการใช้เชือกหรือกกแห้ง (หญ้ากระจูด) มัดเนื้อหมูให้เป็นชิ้นๆ ก่อนนำไปตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม
มีตำนานเล่าว่า ชื่อ ‘ป่าจื่อโร่ว’ มาจากคำว่า ‘ป่ายป่าจึ (拜把子)’ หมายถึงการสาบานเป็นพี่น้องระหว่างเล่าปี่ กวนอู และเตียวหุยที่สวนท้อ แต่ ซูเฉิน รู้ดีว่าตำนานพื้นบ้านนี้ไม่มีหลักฐานยืนยัน จึงน่าจะเป็นเรื่องที่คนรุ่นหลังแต่งขึ้นภายหลัง
เขาเริ่มจากการใช้แปรงฝอยเหล็กขัดผิวหนังหมูให้สะอาด เพื่อกำจัดคราบมันและต่อมเหงื่อบนผิวหนัง วิธีนี้ช่วยลดกลิ่นสาบได้อย่างมีประสิทธิภาพ
จากนั้นนำหมูวางบนเขียง แล้วกวาดตามองหาด้ายดิบที่จะใช้มัด
ด้ายดิบเป็นส่วนสำคัญของเมนูนี้ สมัยก่อนที่ยังขาดแคลนวัตถุดิบ ผู้คนมักใช้ ‘ต้นกกแห้ง’ แทน ซึ่งจริงๆ แล้วใช้ได้ดีกว่าเพราะมีความเหนียวและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เมื่อโดนความร้อน
แต่ในบ้านลูกค้าจะหากกแห้งจากไหนได้ ซูเฉิน จึงจำต้องใช้ด้ายดิบแทน
เขาตัดด้ายเป็นช่วงๆ แล้วจึงหยิบมีดคมกริบขึ้นมาหั่นเนื้อหมูสามชั้นออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ โดยทั่วไป เนื้อหมูประมาณครึ่งกิโลจะหั่นได้ 8 ชิ้นพอดี
ไม่นาน ภายใต้ฝีมือที่คล่องแคล่วของเขา เนื้อหมูราวหนึ่งกิโลกรัมก็กลายเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมสวยงาม ขนาดยาว 15 เซนติเมตร กว้าง 5 เซนติเมตร หนา 1 เซนติเมตร
หลังหั่นหมูเสร็จ เขา ไม่ ลวกน้ำร้อนตามวิธีทั่วไป
เพราะแม้วิธีนั้นจะช่วยกำจัดเลือดและกลิ่นคาว แต่ก็ทำให้รสหวานตามธรรมชาติของเนื้อหมูหายไป ซูเฉิน จึงเลือกใช้วิธี ‘ล้างด้วยน้ำอุ่น’ แทน
เขาเทน้ำร้อนใส่อ่าง จากนั้นเติมน้ำเย็นผสมให้ได้อุณหภูมิประมาณ 40-50 องศาเซลเซียส
เหตุผลคือ น้ำเย็นจะทำให้ไขมันสัตว์แข็งตัวทันที เมื่อแข็งตัวแล้วไขมันจะปิดกั้นรูเนื้อ ทำให้ซอสและรสชาติซึมเข้าไปยาก ส่งผลให้รสสัมผัสไม่ดี
ดังนั้น น้ำอุ่นจึงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในการล้างเนื้อที่มีไขมันสูง
เมื่อทำความสะอาดเสร็จ เขาวางหมูไว้พัก แล้วหันไปจัดเตรียมเครื่องเทศที่จะใช้ตุ๋น
กลิ่นและรสของเมนูนี้จะเน้นแบบ เค็ม–หอม–กลมกล่อม ใช้เครื่องเทศพื้นฐานแบบ ‘ห้าอย่าง’ เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู พริกหอม และเมล็ดผักชี แต่ที่สำคัญคือ ต้องใส่อย่างพอดี ‘น้อยแต่มาก’
ไม่เหมือนอาหารที่ต้องการความจัดจ้าน เมนูนี้ต้องการให้ ‘กลิ่นเนื้อ’ เป็นพระเอก ดังนั้นเครื่องเทศจึงมีหน้าที่เพียงสองอย่าง: หนึ่งคือ ‘ข่ม’ กลิ่นอื่นใดก็ตามในตัวหมูที่ ‘ขัดแย้ง’ กับกลิ่นเนื้อ สองคือเป็น ‘ตัวประกอบ’ ให้กลิ่นเนื้อหอมเด่นขึ้นมา
ส่วน ‘ใบบัวแห้ง’ ที่ ซูเฉิน พูดถึงก่อนหน้านี้ แม้ไม่มีกลิ่นโดดเด่น แต่ช่วย ‘ปรับธาตุร้อน’ ของเนื้อสัตว์ได้ดี ทำให้หมูสามชั้นไม่เลี่ยนเกินไป
เมื่อนำมาใส่ในป่าจื่อโร่ว เรียกได้ว่าเป็น ‘ส่วนผสมที่ลงตัวที่สุด’
……………………………
(1)[หมูสามชั้นห้าชั้น (五花三层) – เป็นคำที่ใช้เรียกหมูสามชั้นส่วนท้อง (Pork Belly) ที่มีคุณภาพดีที่สุด ซึ่งจะมีชั้นเนื้อและไขมันสลับกันอย่างน้อย 5 ชั้น (เนื้อ-มัน-เนื้อ-มัน-เนื้อ)]