บทที่ 212 ให้เจิ้งต้าเป็นผู้จัดการ

บทที่ 212 ให้เจิ้งต้าเป็นผู้จัดการ

เมื่อได้ยินว่าฉินหวยยินดีทำงานล่วงเวลา เฉาก็ตื่นเต้นขึ้นมาทันที มองฉินหวยด้วยสายตาเป็นประกาย

"เสี่ยวฉินมีน้ำใจเช่นนี้ก็ดีมาก ตอนนี้ฉันจะพูดถึงเรื่องสำคัญลำดับที่สอง นั่นก็คือเวลาทำการของร้านหวงจี้"

"อาจารย์หวง ฉันคิดว่าเวลาทำการช่วงกลางวันไม่มีปัญหาอะไร แต่ช่วงเย็นมันสั้นเกินไปจริง ๆ" เฉาเหลิ่งปานกล่าวพลางมองไปที่หวงเซิ่งลี่

หวงเซิ่งลี่นิ่งเงียบ ไม่เอ่ยอะไร

ครั้งสุดท้ายที่ร้านหวงจี้เปลี่ยนเวลาทำการก็เพราะ "จือเว่ย"

"ในเมื่อพวกเรากำหนดแล้วว่า 'กั่วเอ๋อร์' ต้องจำกัดจำนวน ฉันสามารถคำนวณยอดขายต่อวันจากเวลาทำการและจำนวนลูกค้าตลอดสองสามวันที่ผ่านมา"

"พิจารณาจากเวลาที่ใช้ทำ 'กั่วเอ๋อร์' ซึ่งนานกว่าขนมทั่วไป ฉันคิดว่าพวกเราสามารถค่อย ๆ เพิ่มเวลาทำการตั้งแต่พรุ่งนี้ เริ่มจากเลื่อนปิดร้านเป็น 21:00 น. แล้ววันต่อไป..."

"ขยายเวลารับออเดอร์ไปถึง 22:00 น. ก็พอแล้ว" หวงเซิ่งลี่ขัดจังหวะเฉาผู้จัดการ "รับออเดอร์ถึง 22:00 น. และปิดร้านตอน 23:00 น. ส่วนเวลาทำการตอนกลางวันคงเดิม ปิดรับออเดอร์ตอน 13:30 น. เพื่อให้พ่อครัวมีเวลาเตรียมวัตถุดิบเพียงพอ"

เฉาเหลิ่งปานทำงานที่หวงจี้มานานหลายปี สามารถคำนวณจำนวนลูกค้าและอัตราการเสิร์ฟอาหารได้แน่นอน เช่นเดียวกับหวงเซิ่งลี่

"22:00 น. เป็นขีดจำกัด ถึงแม้ว่าฉินหวยกับฉันจะสามารถรักษาความเสถียรของการเสิร์ฟ 'กั่วเอ๋อร์' ได้ แต่คนอื่นในครัวก็รับภาระหนักไม่ไหว"

เฉาเหลิ่งปานรีบจดบันทึกลงสมุดอย่างรวดเร็ว

หวงเซิ่งลี่หันมาหาฉินหวยอีกครั้ง "เสี่ยวฉิน นายไม่ต้องอยู่ดึกถึงขนาดนั้น เลิกงานตอน 20:00 น. ก็พอ ตอนบ่ายเริ่มงาน 16:30 น. นายมีเวลาพักเต็มที่ ฉันให้กงเหลียงจัดห้องพัก VIP ไว้ที่ร้านกระดูกเพื่อให้พักผ่อนหลังอาหารกลางวัน นอนให้เต็มที่เก็บแรงไว้"

ฉินหวยเข้าใจดีว่าอะไรเป็นเป้าหมายของหวงเซิ่งลี่ 'กั่วเอ๋อร์' แตกต่างจากขนมอื่นตรงที่สามารถนึ่งซ้ำได้ และรสชาติหลังการนึ่งซ้ำก็ไม่ได้แย่ไปกว่าตอนออกจากเตาเลย

การทำ 'กั่วเอ๋อร์' ใช้เวลานานและยุ่งยาก นอกจากหวงเซิ่งลี่แล้ว แทบไม่มีใครในครัวช่วยได้เลย แม้แต่เจิ้งซือหยวนที่เก่งเรื่องนวดแป้ง ก็ไม่ได้หมายความว่าเขาจะทำแป้งของ 'กั่วเอ๋อร์' ได้ เพราะมันต้องมีการปรับสูตรให้เหมาะสมกับเนื้อแป้ง

การผสมไส้เป็นหน้าที่ของหวงเซิ่งลี่ การผัดไส้ต้องใช้ทักษะพลิกกระทะขั้นสูง ซึ่งแม้แต่ทั่วทั้งกู่ซู ก็ไม่มีใครนอกจากหวงเซิ่งลี่ที่ทำได้

การขึ้นรูปอาจดูง่าย แต่ก็ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด ถ้าเป็นเพียงขนมแป้งทั่วไป ใคร ๆ ก็ฝึกได้ไม่กี่วัน แต่ 'กั่วเอ๋อร์' เป็นระดับสุดยอดของขนมแป้งหวาน

อะไรนะ? ฉินหวยสามารถทำได้ตั้งแต่ครั้งแรก?

เจิ้งซือหยวนทำได้แค่ยิ้มแล้วกล่าวว่า "ร่างกายคนเราไม่เหมือนกันจริง ๆ"

ในขั้นตอนการทำ 'กั่วเอ๋อร์' งานที่พอจะให้คนอื่นช่วยได้ก็คือการนึ่งและการลงสี แต่สีของ 'กั่วเอ๋อร์' ก็ไม่เหมือนขนมทั่วไป

เชฟหลายคนในครัวของหวงจี้เคยลองช่วยลงสี แต่มันก็ออกมาดูดีเกินไป ซึ่งขัดกับแนวคิดของ 'กั่วเอ๋อร์' ที่ต้องดูขี้เหร่และน่าเกลียดอย่างถึงที่สุด

นักวิจารณ์อาหารชื่อดัง ซวีเฉิง เคยกล่าวไว้ว่า "'กั่วเอ๋อร์' ของฉินหวย มีความน่าเกลียดขั้นสุด หากทำออกมาแล้วดูดีเกินไป คนกินคงผิดหวังแย่"

การประชุมกินเวลาหนึ่งชั่วโมงเต็ม ส่วนใหญ่เป็นการหารือระหว่างหวงเซิ่งลี่กับเฉาเหลิ่งปาน ส่วนฉินหวยนั่งฟังเงียบ ๆ

กลยุทธ์การดำเนินงานของหวงจี้ในตอนนี้ชัดเจนมาก

รักษาฐานลูกค้า ดึงลูกค้าไว้ และทำให้รุ่งเรืองยิ่งขึ้น

วันนี้ "จือเว่ย" เผยแพร่บทความแล้ว ลูกค้าในประเทศที่เห็นข่าวอาจมาถึงร้านได้ตั้งแต่ช่วงบ่าย ส่วนลูกค้าต่างชาติอาจใช้เวลาอีกสองสามวัน

สามารถคาดเดาได้เลยว่าตลอดเดือนมกราคมจนถึงตรุษจีน หวงจี้จะเต็มไปด้วยลูกค้าจนแน่นขนัด

ช่วงเวลานั้นจะไม่ใช่แค่การต่อคิวซื้อซาลาเปา แต่เป็นการต่อคิวรับประทานที่ร้าน ซึ่งอาจต้องรอคิวตั้งแต่เช้าจรดค่ำ

ในอดีต ตอนที่ร้านหวงจี้ติดอันดับ "จือเว่ย" ครั้งแรก ไม่มีการจัดการคิวที่ดีพอ ทำให้ลูกค้าต้องต่อคิวข้ามคืน จนเกิดปัญหาวุ่นวายมากมาย

แต่ในยุคนี้ ทุกอย่างสะดวกขึ้นด้วยระบบจองคิวออนไลน์ ลดภาระหน้าร้านไปได้เยอะ

หลังประชุม ฉินหวยรู้สึกว่าภาระของตนไม่หนักมาก แต่เฉาเหลิ่งปานนั้นหนักหนากว่ามาก เพราะต้องจัดการปรับตารางเวลาทำงานของพนักงานทั้งหมด

แต่เฉาเหลิ่งปานกลับดูตื่นเต้น รีบหามุมสงบไปคำนวณตัวเลขและโทรศัพท์ประสานงานอย่างขยันขันแข็ง

หลังจากเฉาเหลิ่งปานไปแล้ว ฉินหวยกับหวงเซิ่งลี่ก็ยังคงคุยกันต่อในห้องส่วนตัว

"อาจารย์หวง ตั้งแต่พรุ่งนี้เป็นต้นไป ผมจะทำแค่ 'กั่วเอ๋อร์' ใช่ไหม?" ฉินหวยถาม

เขาไม่มีปัญหาเรื่องเวลางานหรือหน้าที่ใหม่ เพราะเขามาเพื่อช่วยงานของหวงจี้

เมื่อแรกเข้ามา เจิ้งซือหยวนเคยขอให้เขาอยู่ช่วยร้านชั่วคราว จนกว่าหวงเซิ่งลี่จะหายดี ซึ่งตอนนี้ก็สำเร็จแล้ว

แต่ฉินหวยรู้ว่าเขายังไปไม่ได้ เพราะตอนนี้หวงจี้ต้องการเขาที่สุด

เช่นนั้น เขาก็จะต้องก้มหน้าก้มตาทำงานอย่างเคารพนอบน้อม ขยันขันแข็ง ทำงานทั้งหน้าและหลัง ขยันเรียนรู้ฝึกฝน จากนั้นก็รอให้บรรดาอาจารย์ใหญ่ค้นพบตัวเขา รับเป็นศิษย์หรือให้คำแนะนำสักเล็กน้อย

อาจารย์ใหญ่เหล่านี้โดยปกติแล้วจะสอนแค่ศิษย์ของตนเอง นอกเหนือจากศิษย์แล้ว คนที่ได้รับการสอนมากที่สุดก็คือคนที่มีสายสัมพันธ์จากครอบครัวเชฟอย่าง ถันเหวยอัน

อย่ามองว่าฝีมือของ ถันเหวยอัน ธรรมดาไป เขามีสูตรอาหารมากมายจริง ๆ

แต่ถึงแม้จะเป็น ถันเหวยอัน เขาก็ไม่สามารถเลือกได้ว่าอยากเรียนอะไรจากบรรดาอาจารย์ใหญ่ของร้านจือเว่ย แล้วพวกเขาจะยอมสอนให้

ตอนนี้ ฉินหวย ก็เหมือนกับหัวหน้าร้านเฉา  ที่อยากเห็นร้านหวงจี้  เติบโตแข็งแกร่งและกลับมารุ่งเรืองอีกครั้ง

ไม่รู้ตั้งแต่เมื่อไร เขาได้กลายเป็นพนักงานเก่าของร้านหวงจี้ไปเสียแล้ว

"คุณอยากทำอะไรอย่างอื่นหรือเปล่า?" หวงเซิ่งลี่  ถาม "จริง ๆ ตอนที่เสี่ยวเฉาอยู่ที่นี่เมื่อครู่นี้ มีเรื่องหนึ่งที่ฉันยังไม่ได้พูด ตอนนี้จำนวนการขายของผลไม้เล็ก  ถูกจำกัดแล้ว งั้นหมั่นโถวเหล้าหมัก (และซานติงเปา  ควรจะจำกัดจำนวนด้วยไหม?"

"หมั่นโถวเหล้าหมักให้เจิ้งต้า ทำก็ได้ ฉันรู้จักธุรกิจของเขาดี ช่วงนี้เขาไม่น่าจะมีอะไรทำ ไม่อย่างนั้นเมื่อสองวันก่อน ตอนที่คุณกับซือหยวน  ทดลองทำไส้ผลไม้รวม  แล้วเขาทำไม่ได้ เขาคงหาข้ออ้างว่าที่ไหนมีปัญหา ที่ไหนต้องเจรจาสัญญาใหม่ แล้วหนีไปแล้ว ไม่ใช่บอกว่าจะกลับบ้านไปฝึกทำไส้ผลไม้รวมแบบนี้"

"ถึงแม้เจิ้งซือซูจะขี้เกียจไปหน่อย แต่ฝีมือของเขาก็ไม่มีปัญหาอะไร หมั่นโถวเหล้าหมักเป็นสิ่งที่เขาทำมาตั้งแต่สมัยได้รับการบรรจุเป็นพนักงานประจำที่ร้านอาหารของรัฐ เขาทำมาหลายสิบปีแล้ว ฝีมือไม่แย่ ต่อให้ทำเล่น ๆ ก็ไม่มีปัญหา"

"แต่ที่ฉันกังวลคือซานติงเปา มันยุ่งยากกว่าหมั่นโถวเหล้าหมักเยอะ เจิ้งซือซูอาจจะไม่อยากทำ"

ฉินหวยเข้าใจดี เจิ้งต้าใช้ชีวิตแบบขี้เกียจมาหลายปีแล้ว ตอนทำขนมเขาจึงอยู่ในสภาวะที่ขัดแย้งมาก

ขนมง่าย ๆ แบบบ้าน ๆ เขาไม่อยากทำ เพราะมันง่ายเกินไป ไม่สามารถแสดงฝีมือของเขาได้เลย

ขนมที่ซับซ้อนและยาก เขาก็ขี้เกียจจะทำ เพราะมันยุ่งยาก เว้นแต่ว่าจะมีแรงกระตุ้นที่มากพอ ไม่อย่างนั้นเขาคงไม่อยากจะมาลำบากตอนที่เขามีอิสรภาพทางการเงินแล้ว

ดังนั้น ทุกวันนี้เจิ้งต้าจึงทำงานแบบขาด ๆ หาย ๆ บ้างก็ตั้งใจทำเต็มที่ บ้างก็หนีงานไปเลย

"ซานติงเปาฉันจัดการเองได้" ฉินหวยกล่าว "แม้ว่าฉันจะไม่ค่อยเข้าใจเรื่องปริมาณลูกค้าและจำนวนอาหารที่ต้องทำ แต่ฉันได้ฟังมาคร่าว ๆ แล้ว หากต้องจำกัดจำนวน ก็คงไม่ได้ทำออกมาเยอะมากต่อวัน"

"ฉันน่าจะสามารถดูแลทั้งผลไม้เล็กและซานติงเปาได้พร้อมกัน"

"หวงซือซูพูดตามตรง ฉันไม่ชอบทำขนมแบบเดิมทุกวันเหมือนเจิ้งซือหยวน โดยเฉพาะการทำขนมแบบเดียวทั้งวัน"

"ฉันอยากทำแบบเมื่อก่อน แค่เปลี่ยนจากขนมประจำเป็นผลไม้เล็กและซานติงเปา แล้วระหว่างนั้นก็ทำขนมที่ฉันอยากทำในวันนั้น ๆ ขายหมดแล้วก็หมดเลย"

หวงเซิ่งลี่ลังเลเล็กน้อย แต่เขาก็รู้ดีถึงนิสัยของฉินหวย คิดไปคิดมาก็พยักหน้า "ก็ตามนั้น พยายามให้เต็มที่ก็พอ"

ฉินหวยกลับเข้าครัว

เวลาสำหรับประชุมกินไปไม่น้อย ตามปกติแล้วเวลานี้หม้อนึ่งควรจะทำงานเต็มกำลังแล้ว ฉินหวยมองดูสถานการณ์การทำงานของทุกคน แล้วก็พบว่าเจิ้งต้าดูเหมือนจะตามไม่ทันความเร็วของเหล่าผู้ช่วย

ผู้ช่วยทำงานเร็วเกินไป อาจารย์ใหญ่เลยตามไม่ทัน

แน่นอนว่า เจิ้งต้าไม่คิดเช่นนั้น เขารู้สึกว่าตัวเองทำหมั่นโถวจนแทบไหม้แล้ว

ย้อนกลับไปเมื่อเขายังเด็ก ไม่ถึงสิบขวบก็ฝึกฝีมือกับอาจารย์ พออายุสิบกว่าก็เป็นผู้ช่วยในร้านอาหารของรัฐแล้ว

ก่อไฟ หั่นผัก ทำความสะอาด นวดแป้ง คลุกไส้ ทิ้งขยะ ตอนนั้นไม่ว่าเชฟหรือพนักงานเสิร์ฟในร้านอาหารของรัฐที่ไหนเห็นเขาก็ต้องชมว่าเป็นเด็กขยัน

เขาเองก็เริ่มจากผู้ช่วยมาก่อน เป็นผู้ช่วยมืออาชีพที่เก่งรอบด้าน

แต่ตอนนี้ทำไมผู้ช่วยพวกนี้ถึงทำงานได้ไวขนาดนี้? ร้านจือเว่ยเป็นอะไรไป? ลูกค้าเยอะขนาดนั้นเลยหรือ? จำเป็นต้องเร่งพวกผู้ช่วยขนาดนี้เลยหรือ? ไม่สามารถจ้างเพิ่มอีกสักหน่อยได้หรือไง?

นายจนขนาดนั้นเลยเหรอ? ร้านจือเว่ยของนายก็ทำเงินได้ไม่น้อยต่อปีไม่ใช่หรือ?