บทที่ 1081 มีดเดียวไร้ตำหนิ

“น้อยอายุเมืองพื้นเป็ดใช้เลือก”

“นั่นไง ให้อาจารย์ไปศึกษาตำราอาหาร ก็เอาแต่ท่องตำราอย่างเดียวเลยเหรอครับ?” โจวเยี่ยนหัวเราะ

เซี่ยวเหล่ยเกาหัว “ตำราอาหารของฉันไม่ได้เขียนบอกอายุกี่เดือนนี่นา ฉันก็นึกว่าต้องใช้เป็ดอายุประมาณแปดเดือน มิน่าล่ะเป็ดน้ำเต้าของฉันถึงไม่ได้คะแนนเลย แค่ขั้นตอนเลือกเป็ดก็ผิดซะแล้ว”

“ฉันก็เลือกเป็ดลายอายุเยอะเหมือนกัน” เหล่าหลัวก็เกาหัวเช่นกัน

โจวเยี่ยนอธิบายให้พวกเขาฟังว่า “เป็ดอายุน้อยหนังจะบางและมีความเหนียวยืดหยุ่นสูง ตอนเลาะกระดูกทั้งตัวหนังจะไม่ขาดง่าย กระดูกก็เล็กและอ่อนทำให้เลาะออกได้ง่าย พอใส่ไส้แปดเซียนเข้าไปแล้ว ตอนมัดเชือกก็จะดึงให้เป็นรูปทรงน้ำเต้าตามมาตรฐานได้ง่ายกว่าด้วยครับ”

“เป็ดอายุเยอะใช้ไม่ได้ครับ หนังหนาและแข็ง เนื้อก็ค่อนข้างหยาบกระด้าง มัดให้เป็นทรงน้ำเต้ากลมกลึงไม่ได้ ทำออกมาแล้วสู้เป็ดอายุน้อยไม่ได้เลย”

“เฮ้อ เป็ดนี่ก็ยังต้องเป็นพวกหนุ่มสาวถึงจะขายดีสินะ” เซี่ยวเหล่ยถอนหายใจ

การเชือดเป็ดเอาเลือดออก แล้วก็ถอนขน ล้วนเป็นขั้นตอนปกติทั่วไป ไม่ได้มีเคล็ดลับอะไรเป็นพิเศษ พอถอนขนจนสะอาดแล้ว โจวเยี่ยนก็หิ้วเป็ดเดินเข้าไปในห้องครัว พวกเซี่ยวเหล่ยและเหล่าหลัวก็รีบเดินตามไปทันที

การเลาะกระดูกเป็ดทั้งตัวคือหัวใจสำคัญของทักษะการใช้มีดในการทำเป็ดน้ำเต้าแปดเซียน การที่อาหารจานนี้ถูกเรียกว่าอาหารที่ต้องใช้ทักษะความพิถีพิถัน ก็มีสาเหตุมาจากขั้นตอนนี้นี่แหละ

ทุกคนต่างก็รู้ว่าการทำเป็ดน้ำเต้าต้องเลาะกระดูกออก แต่จะเลาะออกยังไงนั้นกลับจับจุดไม่ได้เลยจริง ๆ

โจวเยี่ยนหยิบมีดแกะสลักเล่มหลักมา กรีดเปิดปากแผลขนาดสามเซนติเมตรบนคอเป็ด สอดนิ้วสองนิ้วเข้าไปควานหาพลางอธิบายว่า “การเลาะกระดูกเป็ดทั้งตัว ในตำราบอกไว้ว่าให้ใช้มีดเล่มเล็ก กรีดเปิดปากแผลเล็ก ๆ ตรงคอเป็ด จากนั้นก็ควักเอาหลอดลมและหลอดอาหารออกมา แล้วก็สอดมีดเล่มเล็กลงไปแนบกับช่องว่างระหว่างกระดูกและเนื้อ ค่อย ๆ เลาะกระดูกเป็ดทั้งตัวออกมาจากด้านบนลงด้านล่างครับ”

“มือต้องนิ่ง ความเร็วต้องได้ อาศัยจังหวะที่ตัวเป็ดยังอุ่นอยู่ เนื้อและหนังเป็ดจะมีความยืดหยุ่นกว่า รวดเดียวจบ เลาะเอากระดูกปีก กระดูกขา และกระดูกลำตัวออกมาให้สมบูรณ์ โดยมีข้อแม้ว่าตลอดกระบวนการห้ามทำให้หนังเป็ดขาดเด็ดขาดครับ”

เซี่ยวเหล่ยขมวดคิ้วพลางบอก “อาจารย์โจว นายลองฟังสิ่งที่ตัวเองพูดดูสิ นี่มันใช่เรื่องที่คนปกติจะทำได้เหรอ?”

“กึก!”

โจวเยี่ยนจัดการแยกกระดูกกับหนังคอเป็ดออกจากกันเรียบร้อยแล้ว ดึงเอากระดูกคอเป็ดที่สมบูรณ์ออกมาวางไว้ด้านข้าง มีดแกะสลักในมือก็เลาะแนบไปกับกระดูกดังฉับ ๆ อย่างต่อเนื่อง

ทุกคนต่างก็พากันชะโงกหน้าเข้ามาดูใกล้ ๆ แม้แต่โจวเหมี่ยวก็ยังเขย่งปลายเท้าชะโงกหัวเข้ามาดูด้วย

โจวเยี่ยนกำมีดแกะสลักเล่มหลักไว้ในมือ คมมีดตวัดผ่านไปทางไหน กระดูกและเนื้อก็แยกออกจากกัน ผ่านไปไม่นาน โครงกระดูกเป็ดก็ถูกโจวเยี่ยนดึงออกมาจากทางคอ แล้วนำมาเรียงไว้บนเขียง ตามด้วยกระดูกปีกและกระดูกขา

กระดูกที่เลาะออกมานั้นสะอาดเกลี้ยงเกลา แทบจะไม่มีเศษเนื้อติดอยู่เลย

การเคลื่อนไหวของโจวเยี่ยนลื่นไหลไร้ที่ติ เลาะกระดูกเป็ดเสร็จไปหนึ่งตัว ใช้เวลาไม่ถึงห้านาทีด้วยซ้ำ

เป็ดที่เดิมทีมีรูปร่างอวบอ้วน พริบตาเดียวก็ไร้ซึ่งโครงกระดูก นอนกองอยู่บนเขียง ราวกับถุงที่หลวมโพรก เมื่อสังเกตดูให้ดี ก็พบว่าบนตัวเป็ดทั้งตัวไม่มีรอยหนังขาดเลยแม้แต่จุดเดียว

คนที่มุงดูต่างก็อ้าปากค้าง มองโจวเยี่ยนสลับกับกระดูกเป็ดบนเขียงด้วยสีหน้าตกตะลึง

“เดี๋ยวนะ อาจารย์โจว นี่นายทำเป็นครั้งแรกจริง ๆ เหรอ?” ข่งกั๋วต้งพึมพำ

“วิธีการนี้... มันจะไม่ชำนาญเกินไปหน่อยเหรอ?” ข่งชิ่งเฟิงเองก็รู้สึกตกตะลึงไม่น้อย ร้องอุทานว่า “เหมือนกับพ่อครัวติงชำแหละวัวเลย น่าทึ่งมาก!”

“อาจารย์โจว เมื่อกี้ฉันพูดเสียงดังไปหน่อย นายอย่าถือสาฉันเลยนะ” เซี่ยวเหล่ยยิ้มประจบพลางบอก “เดี๋ยวนายช่วยสอนวิธีและเทคนิคการเลาะกระดูกเป็ดทั้งตัวให้ฉันหน่อยสิ มันยอดเยี่ยมไร้ที่ติจริง ๆ!”

“อาจารย์เซี่ยว อยากจะลองฟังสิ่งที่ตัวเองเพิ่งพูดไปดูไหมล่ะ?” โจวเยี่ยนมองเขาพลางเอ่ยหยอกล้อ

“มีตาหามีแววไม่ ทำให้อาจารย์โจวต้องมาหัวเราะเยาะเสียแล้ว” เซี่ยวเหล่ยเกาหัวแก้เขิน

“เรื่องนี้ยังต้องให้พูดอีกเหรอครับ สอนให้อยู่แล้วสิ” โจวเยี่ยนหัวเราะ

“อาจารย์โจว ยังมีฉันอีกคนนะ ฉันเองก็เป็นเหยื่อของเป็ดน้ำเต้านี่เหมือนกัน” เหล่าหลัวเอ่ยขึ้น

“วางใจเถอะครับ ขอแค่พวกคุณอยากเรียน ผมสอนให้ทุกคนแน่นอน” โจวเยี่ยนพยักหน้าติด ๆ กัน

“ฝีมือประณีตมากเลยนะ!” เจิ้งเฉียงร้องอุทาน

พอเห็นทุกคนต่างก็ตกตะลึงกับฝีมือของเขา โจวเยี่ยนก็ปั้นหน้าเรียบนิ่งแต่งเรื่องเล่าไปเรื่อยเปื่อยว่า “เป็นวิชาที่สืบทอดกันมาในครอบครัวน่ะครับ ตั้งแต่รุ่นปู่ของผมก็มีอาชีพชำแหละวัวแล้ว ก่อนจะมาเรียนทำอาหาร ผมก็ยังไปตามพ่อเรียนรู้วิธีชำแหละวัวอยู่หลายปี เรื่องการเลาะกระดูกนี่ผมก็เลยพอจะมีเคล็ดลับอยู่บ้างน่ะครับ”

ทุกคนได้ยินดังนั้นก็หันไปมองโจวเหมี่ยวอย่างครุ่นคิด รู้สึกว่ามันมีเหตุผลมากทีเดียว

ก่อนหน้านี้พวกเขาเคยเห็นโจวเหมี่ยวชำแหละหมูเลาะกระดูกมาแล้ว ฝีมือก็คล้ายคลึงกับการเลาะกระดูกเป็ดของโจวเยี่ยนเมื่อครู่นี้ ลื่นไหลไร้ที่ติและสะอาดสะอ้านเหมือนกันไม่มีผิด

“นึกไม่ถึงเลยนะว่าการเลาะกระดูกจะต้องเลาะจากข้างในออกมาข้างนอก ตอนนั้นที่อยู่ในห้องสอบ ฉันผ่าเป็ดออกเป็นสองซีก แล้วก็เอากระดูกออกมา จากนั้นถึงค่อยเอาเป็ดมาประกบกันให้เป็นรูปน้ำเต้า...” เซี่ยวเหล่ยถอนหายใจ “แม่งเอ๊ยหลบเลี่ยงขั้นตอนที่ถูกต้องไปจนหมด มิน่าล่ะถึงไม่ให้คะแนนฉันเลยสักคะแนนเดียว”

ทุกคนได้ยินดังนั้นก็พากันหัวเราะออกมา

“เหล่าหลัว นายขำอะไร? หรือว่านายทำได้ดีกว่าฉัน? นายขาดไปแค่คะแนนเดียวนี่นา” เซี่ยวเหล่ยหันไปมองเขาพลางเอ่ยถาม เหล่าหลัวหุบยิ้มทันที รู้สึกหงุดหงิดขึ้นมาแล้วเนี่ย!

ตอนเลือกเป็ดถ้าเขาเลือกเป็ดอายุน้อยสักนิด คะแนนเดียวนี้เขาก็คว้ามาได้แล้ว ขาดไปแค่คะแนนเดียว แม่งเอ๊ย บ้าบอที่สุด!

พอมองดูท่าทางกัดฟันกรอดของเหล่าหลัวแล้ว เซี่ยวเหล่ยก็รู้สึกสบายใจขึ้นมาทันที

ข่งชิ่งเฟิงมองเป็ดตัวนั้นพลางบอก “ถึงแม้ตอนนี้จะเพิ่งเลาะกระดูกเสร็จ แต่ฉันก็เริ่มคาดหวังกับอาหารจานนี้ขึ้นมาแล้วล่ะ”

“ผมก็คิดว่าอาจารย์โจวน่าจะทำสำเร็จนะ” เจิ้งเฉียงพยักหน้าตาม

“นี่มันเป็ดน้ำเต้าเชียวนะ เป็นหนึ่งในข้อสอบวัดระดับพ่อครัวระดับหนึ่งเลยนะ อาหารที่ต้องใช้ความพิถีพิถันจนขึ้นชื่อ คงไม่ง่ายขนาดนั้นหรอกมั้ง?” ข่งกั๋วต้งยังคงมีท่าทีสงสัย

เสี่ยวเจิงไม่ได้พูดอะไรเลยสักคำ ทำเพียงแค่ถือกระดาษกับปากกาจดบันทึกวิธีและเคล็ดลับสำคัญอยู่ด้านข้างอย่างตั้งใจ

เซี่ยวเหล่ยกับเหล่าหลัวยืนขนาบซ้ายขวาอยู่ข้างโจวเยี่ยน ในฐานะเหยื่อของเป็ดน้ำเต้าแปดเซียน ตอนนี้ทั้งสองคนร้อนรนอยากจะรู้ขั้นตอนที่ถูกต้องของการทำเป็ดน้ำเต้าให้ได้ เพื่อจะได้ดูว่าตัวเองพลาดตรงไหนไป การเลาะกระดูกเป็ดย่อมเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุดอยู่แล้ว โจวเยี่ยนเองก็ได้รับการถ่ายทอดประสบการณ์มาแบบจัดเต็ม ถึงได้สามารถทำออกมาได้อย่างง่ายดายเช่นนี้

แต่ความจริงแล้วนี่ยังไม่ใช่เรื่องที่น่าเหลือเชื่อที่สุดด้วยซ้ำ เมื่อก่อนเขาเคยไปกินนกพิราบน้ำเต้าแปดเซียนที่ร้านอาหารกวางตุ้งแห่งหนึ่งในเมืองหยางเฉิงมาแล้ว ใช่ วิธีทำเหมือนกันเป๊ะ แต่เปลี่ยนจากเป็ดมาเป็นนกพิราบที่ตัวเล็กกว่า ความยากในการเลาะกระดูกก็เห็นได้ชัดว่าสูงขึ้นไปอีกระดับ

เป็ดน้ำเต้าแปดเซียนเดิมทีเป็นอาหารหวยหยาง ด้วยความที่ได้กลายเป็นอาหารในราชสำนักจึงมีชื่อเสียงโด่งดังขึ้นมา จากนั้นก็ถูกอาหารเสฉวน อาหารกวางตุ้ง และอื่น ๆ นำไปดัดแปลง พร้อมกับผสมผสานจุดเด่นของแต่ละท้องถิ่นเข้าไป ทำให้มีความโดดเด่นที่แตกต่างกันไป อย่างเช่น ไส้ของอาหารเสฉวนจะใช้ส่วนผสมแปดเซียนตำรับเสฉวน ส่วนอาหารกวางตุ้งก็จะใส่ปลิงทะเล เอ็นหอย และอาหารทะเลสารพัดชนิดลงไป เน้นจุดขายคือเมนูเดียวกันแต่รสชาติแตกต่างกัน

เรื่องแบบไหนอร่อยกว่านั้นคงต้องพักไว้ก่อน แต่อาหารกวางตุ้งมีความพิถีพิถันมากกว่าจริง ๆ พอเอาของป่าและอาหารทะเลชั้นเลิศพวกนี้ยัดเข้าไปในท้องเป็ด มูลค่าของเป็ดตัวนี้ก็พุ่งสูงขึ้นทันตาเห็น ราคาก็ไม่ใช่ราคาเป็ดอีกต่อไป อาหารเสฉวนยังถือว่าค่อนข้างซื่อตรงอยู่ แค่ใส่แฮมลงไปก็ถือเป็นวัตถุดิบชั้นยอดแล้ว

ในยุคแปดศูนย์ การที่อาหารกวางตุ้งสามารถบุกขึ้นเหนือไปกวาดล้างคู่แข่งได้นั้นไม่ใช่เรื่องที่ไร้เหตุผลเลย คนมีเงิน ก็ต้องกินแบบนี้นี่แหละ

ก็เหมือนกับตอนที่โจวเยี่ยนเพิ่งจะหาเงินได้ใหม่ ๆ พอไปร้านปิ้งย่าง ก็สั่งแต่เซี่ยงจี๊ ไม่แลเนื้อวัวเลยด้วยซ้ำ กินรวดเดียวไปสิบไม้ หลังจากนั้นอีกสามปีก็ไม่กล้าแตะของพรรค์นี้อีกเลย

“กระดูกเป็ดก็เอาออกแค่นี้แหละครับ พวกเรามาทำขั้นตอนต่อไปกันเลย” โจวเยี่ยนพูดพลาง หลังจากเลาะกระดูกเสร็จ ก็ตัดต่อมน้ำมัน ตีนเป็ด และก้นเป็ดออกไป เอาน้ำสะอาดมาล้างทั้งข้างในและข้างนอกจนเกลี้ยงเกลา เอาเป็ดไปแขวนกลับหัวเพื่อให้น้ำสะเด็ดออกให้หมด ใช้เกลือเสฉวน ต้นหอม ขิง และเหล้าปรุงอาหาร ทาให้ทั่วตัวเป็ดทั้งข้างในและข้างนอกอย่างละเอียด หมักทิ้งไว้ยี่สิบนาทีเพื่อดับคาว

“เป็ดหมักทิ้งไว้ตรงนี้ก่อน พวกเรามาเตรียมไส้แปดเซียนกันครับ แปดเซียนนี่ทุกคนคงคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว คล้าย ๆ กับการทำสาลี่ยัดไส้แปดเซียนเลย มีข้าวเหนียว แฮม เม็ดบัว ลูกเดือย ถั่วลันเตา หน่อไม้หั่นเต๋า...” โจวเยี่ยนหยิบข้าวเหนียวที่แช่น้ำเตรียมไว้ก่อนหน้านี้ออกมาจากด้านข้าง “วันนี้ผมต้องทำสาลี่ยัดไส้แปดเซียน ก็เลยแช่วัตถุดิบพวกนี้เตรียมไว้ล่วงหน้าแล้วครับ แค่เปลี่ยนจากผลไม้แช่อิ่มมาเป็นแฮม เปลี่ยนจากรสหวานมาเป็นรสเค็มหอม ความเค็มก็ต้องมากกว่าสาลี่ยัดไส้แปดเซียนสักหน่อย...”

เดิมทีเซี่ยวเหล่ยก็กะจะจดบันทึกไว้เหมือนกัน แต่พอหันไปเห็นเสี่ยวเจิงจดบันทึกอย่างคล่องแคล่วอยู่ด้านข้าง แถมยังเขียนได้เร็วและสวยงาม พอมองกลับมาที่ลายมือไก่เขี่ยของตัวเอง ก็เลยตัดสินใจยัดสมุดเล่มเล็กกลับเข้าไปในกระเป๋า กระซิบเสียงเบาว่า “เสี่ยวเจิง เดี๋ยวเอาสมุดจดของเธอมาให้ฉันลอกหน่อยนะ”

“ได้เลยค่ะ อาจารย์ปู่” เสี่ยวเจิงพยักหน้า

“พวกเราใช้เชือกมัดขาเป็ดและโคนปีกเป็ดจากข้างในเอาไว้ จากนั้นก็คลุกเคล้าไส้แปดเซียนให้เข้ากัน ยัดเข้าไปในท้องเป็ดผ่านทางรอยผ่าตรงคอเป็ด ใส่ให้เต็มประมาณเจ็ดส่วนก็พอ ต้องเผื่อพื้นที่ไว้ให้ไส้พองตัวตอนที่นึ่งสุก ป้องกันไม่ให้หนังเป็ดแตกครับ” โจวเยี่ยนอธิบายไปพลางลงมือทำไปพลาง หลังจากยัดไส้เสร็จแล้ว ก็ใช้เชือกป่านเส้นเล็กมัดตรงโคนคอเป็ดและบริเวณหนึ่งในสามของตัวเป็ด ดึงให้แน่นจนกลายเป็นรูปทรงน้ำเต้าตามมาตรฐาน จากนั้นก็ใช้เข็มกับด้ายเย็บปิดรอยผ่าตรงคอ

หนังคอเป็ดถูกยัดเข้าไปในช่องท้องแล้ว เหลือเพียงปากเป็ดที่โผล่ออกมาด้านนอก ดูราวกับขั้วของน้ำเต้า เป็ดน้ำเต้าตัวหนึ่งจึงเริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาบ้างแล้ว

นำเป็ดไปวางในกระด้งไม้ไผ่ ราดด้วยน้ำร้อนจัด หนังเป็ดเมื่อโดนน้ำร้อนลวกก็จะหดตัวแน่นขึ้น รูปทรงของน้ำเต้าก็ยิ่งดูกลมกลึงและอวบอ้วนมากขึ้นไปอีก

อาศัยจังหวะที่ยังร้อนอยู่ทาสีน้ำตาลเคี่ยวลงไป จากนั้นก็นำไปราดด้วยน้ำมันร้อน ๆ เพื่อทอด สีสันบนผิวเป็ดก็เปลี่ยนเป็นสีแดงมันวาวขึ้นมาทันที

“วิธีทำแบบนี้มันคล้ายกับการทำหมูสามชั้นนึ่งผักกาดดองเลยนะเนี่ย” ข่งชิ่งเฟิงเอ่ยขึ้นมา

“ถูกต้องครับ การทำอาหารก็หนีไม่พ้นวิธีพวกนี้แหละครับ แค่ตอนนำไปใช้ต้องคอยระวังเรื่องการควบคุมไฟให้ดี” โจวเยี่ยนพยักหน้า

ตักเป็ดที่ทอดส่วนผิวจนเหลืองกรอบนิด ๆ ขึ้นมา ขั้นตอนนี้ไม่ได้ต้องการแค่สีสันที่สวยงามของตัวเป็ดเท่านั้น แต่ยังต้องการรสชาติที่หอมกรอบและเนื้อสัมผัสหลังจากผ่านการทอดอีกด้วย

“น้ำเต้านี่สวยจัง! ได้รูปทรงเป๊ะมาก!” เซี่ยวเหล่ยอดไม่ได้ที่จะร้องอุทานออกมา

“เป็ดเปลี่ยนเป็นน้ำเต้าจริง ๆ ด้วย! ฉันก็ว่าอยู่ทำไมถึงได้ชื่อว่าเป็ดน้ำเต้า” เหล่าหลัวก็ทำท่าครุ่นคิด นี่เป็นครั้งแรกที่เขาได้เห็นอาหารจานนี้สำเร็จเป็นรูปเป็นร่าง การที่เขาสอบตกในครั้งนี้ ก็ถือเป็นการเสียเปรียบเพราะความไม่รู้จริง ๆ

“หลังจากทอดเป็ดจนอยู่ทรงแล้ว ก็ผัดเครื่องปรุง จากนั้นก็เอาเป็ดลงไปตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ ในกระทะ ปล่อยให้รสชาติค่อย ๆ ซึมซาบเข้าไปในตัวเป็ดครับ” โจวเยี่ยนหยิบกระทะอีกใบมา พอน้ำมันร้อนก็ใส่ต้นหอมกับขิงลงไป จากนั้นก็เติมน้ำร้อน ใช้สีน้ำตาลเคี่ยวกับซีอิ๊วในการปรุงรสและแต่งสี

นำเป็ดที่ทอดจนเหลืองทองเมื่อครู่นี้ใส่ลงไปในกระทะตุ๋น ช้อนฟองทิ้งไป แล้วตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ ต่อไป

“ให้น้ำท่วมตัวเป็ด แล้วก็ตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ แบบนี้ไปสักสองชั่วโมง ปล่อยให้มันตุ๋นจนเปื่อย ให้รสชาติซึมเข้าไปในตัวเป็ด หนังเป็ดไม่ขาด เป็ดน้ำเต้านี้ก็ถือว่าเสร็จสมบูรณ์แล้วครับ” โจวเยี่ยนพูดพลาง ปิดฝากระทะลง

ทุกคนพยักหน้าอย่างครุ่นคิด