ตอนที่ 601 : เอี้ยนตู่เซียน

ตอนที่ 601 : เอี้ยนตู่เซียน

หยางฉีและไป๋เสวี่ยกลับถึงบ้านและพบว่าไม่มีใครอยู่เลย แม้แต่โคลก็ยังออกไปเตร็ดเตร่ข้างนอก

เมื่อดูเวลา ตอนนี้ก็เพิ่งจะเลย 9 โมงมานิดหน่อยเท่านั้น

"เดี๋ยวฉันล้างปลาพวกนี้ก่อนดีกว่า จะได้เอามาทำอาหารตอนมื้อเที่ยง"

หยางฉีเทปลาทั้งหมดจากกล่องตกปลาลงในกะละมังสแตนเลส เขาพบว่าในเวลาเพียงสิบกว่านาทีนี้ แม้ว่าปลาตัวอื่นๆ จะยังปกติดี แต่ปลาจุกโคลนกลับตายหมดแล้ว

"ฉันต้องรีบควักไส้พวกมันออกให้หมด ไม่อย่างนั้นปลาจุกโคลนพวกนี้คงจะบวมและเน่าเสียแน่ๆ ปลาพวกนี้เลี้ยงให้รอดยากจริงๆ พออุณหภูมิน้ำเปลี่ยนปุ๊บก็ตายปั๊บเลย"

หยางฉีจัดการควักไส้ปลาทั้งหมด ล้างทำความสะอาด แล้วนำไปแช่ตู้เย็นโดยไม่พูดพล่ามทำเพลง เพื่อเตรียมไว้สำหรับทำหม้อไฟปลารวมในมื้อเที่ยง

"เสี่ยวเสวี่ย เราไปซื้อของที่ตลาดในตัวเมืองกันเถอะ ของที่บ้านแทบจะไม่เหลือแล้วนะ!"

หยางฉีมองดูอาหารในตู้เย็นและเห็นว่าหลังจากต้อนรับแขกเมื่อวานนี้ อาหารก็แทบจะหมดเกลี้ยง แม้แต่อาหารทะเลก็ร่อยหรอเต็มที

"เอาสิคะ! ไปดูผักตามฤดูกาลจากบ้านเกิดของคุณกันดีกว่า"

ไป๋เสวี่ยกล่าวอย่างมีความสุข

"ช่วงนี้ไม่ค่อยมีผักตามฤดูกาลหรอก มีแต่หน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิ กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แล้วก็อะไรพวกนั้นแหละ แม้แต่ถั่วแขกก็ยังไม่โตเลย"

หยางฉีตระหนักได้ว่าฤดูกาลนี้เป็นช่วงที่พืชผลเก่าหมดลงและพืชผลใหม่ก็ยังไม่สุกงอม เขาเอ่ยขึ้นด้วยความรู้สึกจนใจเล็กน้อย

"อ้อ จริงสิ! งั้นเราไปซื้อหน่อไม้กันเถอะ เดี๋ยวเที่ยงนี้ฉันจะทำเอี้ยนตู่เซียนให้คุณกิน"

เมื่อนึกถึงหน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิ หยางฉีก็คิดถึงอาหารจานหนึ่งขึ้นมาได้ เขาจึงกล่าวขึ้น

ในชื่อเอี้ยนตู่เซียน คำว่า "เอี้ยน" หมายถึงเนื้อหมูสามชั้นหมักเกลือ

"เซียน" หมายถึงเนื้อสด (เช่น หมูสามชั้นหรือซี่โครงหมู) และหน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิ

"ตู่" เป็นคำในภาษาถิ่นอู๋ที่อธิบายถึงเสียงเดือดปุดๆ ของหม้อในระหว่างการตุ๋นอย่างช้าๆ ได้อย่างชัดเจน และยังหมายถึงเทคนิคการทำอาหารที่นุ่มนวลและต้องใช้ความอดทนนี้อีกด้วย

อาหารจานนี้มีน้ำซุปสีขาวข้นราวกับน้ำนม เนื้อหมูนุ่มละมุนและมันเยิ้ม และหน่อไม้ที่กรอบหอมกรุ่นพร้อมรสชาติที่กลมกล่อมและเข้มข้น

รสอูมามิของมันมาจากกรดอะมิโนที่ปล่อยออกมาจากเนื้อหมูหมักเกลือ ความหอมของเนื้อสด และความหวานของหน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิ ทั้งสามสิ่งผสมผสานกันเป็นชั้นๆ อย่างลงตัว จนคนในท้องถิ่นมักจะอธิบายว่า "อร่อยจนคิ้วร่วง"

นี่คืออาหารคลาสสิกประจำฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งจะอร่อยที่สุดเมื่อรับประทานในช่วงเทศกาลเช็งเม้ง ซึ่งเป็นช่วงที่หน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิออกสู่ตลาดเป็นจำนวนมาก สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาด้านอาหารของภูมิภาคเจียงหนานที่ว่า "กินตามฤดูกาล"

เนื้อหมูหมักเกลือ เนื้อสด (โดยปกติจะเป็นหมูสามชั้นหรือซี่โครงหมู) และหน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิ คือวัตถุดิบ "จิตวิญญาณ" ทั้งสามอย่าง

ในบางพื้นที่หรือบางครอบครัว จะมีการเพิ่มฟองเต้าหู้ก้อน ผักกาดภูเขา หรือแฮมเข้าไปเป็นวัตถุดิบเสริมเพื่อเพิ่มรสสัมผัสที่หลากหลาย

หยางฉีลงมือทำทันที เขาขับรถบ้านพาไป๋เสวี่ยมุ่งหน้าไปยังตัวเมือง ภายในเวลาประมาณยี่สิบนาที พวกเขาก็มาถึงตลาดสดเล็กๆ แห่งหนึ่ง

เขาเห็นว่าแผงลอยในตลาดนั้นบางตาไปมาก โดยมีแผงลอยว่างเปล่าอยู่ประมาณครึ่งหนึ่ง ดูเหมือนว่าแม้แต่ธุรกิจขายผักก็จะประสบความยากลำบากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้

ยิ่งไปกว่านั้น ผักบนแผงลอยเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผักปลูกในโรงเรือนที่ขนส่งมาจากที่อื่น แทบจะไม่ค่อยมีผักตามฤดูกาลในท้องถิ่นให้เห็น

พวกเขาสามารถพบเห็นผลผลิตประเภทนี้ได้ทั่วไปในเมืองชิงซานเช่นกัน มันมีขายไม่ว่าจะอยู่ในฤดูกาลใดก็ตาม

เขาไม่รู้ว่าจะเรียกมันว่าเป็นเรื่องดีหรือเรื่องร้ายที่ระบบขนส่งสมัยใหม่และเทคโนโลยีโรงเรือนที่เติบโตเต็มที่ช่วยให้ผู้คนสามารถกินอาหารได้หลากหลายในทุกฤดูกาล

แต่หยางฉีมักจะรู้สึกเสมอว่าผักในโรงเรือนนั้นขาดรสชาติที่แท้จริงของผลผลิตตามฤดูกาลในท้องถิ่น

หยางฉีไปซื้อซี่โครงเนื้อเจ็ดหรือแปดปอนด์จากแผงขายเนื้อวัวพื้นเมือง หยางฉีมักจะโทรมาสั่งซื้อเนื้อจากพวกเขาเป็นประจำทุกเดือน โดยให้พวกเขาส่งซี่โครงและเนื้อวัวไปที่บ้านของเขาในเมืองชิงซานผ่านบริษัทขนส่ง

ขณะที่ถือซี่โครงเนื้อที่สับแล้ว หยางฉีก็จูงมือไป๋เสวี่ยเดินทะลุตลาดไปยังตรอกเล็กๆ ที่อยู่ใกล้ๆ

มีแผงลอยวางขายบนพื้นอยู่บ้าง ทั้งหมดล้วนขายของที่มาจากบ้านของชาวบ้านในพื้นที่

หยางฉีซื้อมันฝรั่งที่เพิ่งขุดขึ้นมาจากดิน นี่คือสายพันธุ์พื้นเมืองที่ครอบครัวของหยางฉีเคยปลูก แม้ว่าจะไม่ได้หัวใหญ่เท่ากับมันฝรั่งในตลาด แต่มันก็ทั้งเหนียวนุ่ม หอม และอร่อยมาก

จากนั้นเขาก็ซื้อหน่อไม้ ฟองเต้าหู้ก้อน และเนื้อหมูหมักเกลือหนึ่งชิ้นใหญ่ เมื่อกลับมาที่ตลาดหลัก เขาก็ซื้อซี่โครงหมูเพิ่มอีกสองสามชิ้น

ระหว่างที่เดินเตร็ดเตร่ไปมา หยางฉีก็เห็นปลาชิวจิ๋วป่าตัวขนาดเท่านิ้วก้อย เขาจึงกลืนน้ำลายและเหมาซื้อมาทั้งหมดสองปอนด์

ส่วนของที่เหลือนั้น ไม่มีอะไรน่าซื้ออีก เขาจึงตัดสินใจซื้อผักกาดหอมและมะเขือยาวตามคำแนะนำของไป๋เสวี่ย

"พระเจ้าช่วย! เมื่อวานฉันเพิ่งเห็นอาสะใภ้สามปลูกต้นกล้ามะเขือยาวอยู่เลย แต่มะเขือยาวในโรงเรือนก็มีขายซะแล้ว!"

หยางฉีบ่นอุบอิบ

"โธ่เอ๊ย! มะเขือยาวมีขายตลอดทั้งปีแหละน่า! ไม่ต้องพูดถึงเรื่องที่ว่ามันอร่อยหรือมีคุณค่าทางโภชนาการไหมหรอกนะ โรงเรือนเพาะปลูกได้ช่วยเพิ่มความหลากหลายให้ตะกร้าอาหารของผู้คนได้จริงๆ นั่นแหละ"

ไป๋เสวี่ยแก้ไขความเข้าใจของเขาให้ถูกต้อง

ระหว่างที่พูดคุยกัน ทั้งสองคนก็เดินทางกลับถึงบ้าน หลังจากขนของทุกอย่างเข้าไปข้างใน หยางฉีก็เทปลาชิวจิ๋วลงในกล่องตกปลาก่อนเป็นอันดับแรก แล้วเสียบปลั๊กเครื่องให้ออกซิเจน ของพวกนี้ต้องปล่อยให้พวกมันคลายโคลนออกมาก่อนถึงจะเอาไปทำอาหารมื้อเย็นได้

ไป๋เสวี่ยเริ่มลวกซี่โครงเนื้อ จากนั้นก็เริ่มตุ๋นมัน เธอตุ๋นซี่โครงเนื้อให้หยางฉีกินมานับครั้งไม่ถ้วนจนคุ้นเคยกับกระบวนการเป็นอย่างดี

หยางฉีเริ่มเตรียมส่วนผสมสำหรับเอี้ยนตู่เซียน เนื้อหมูหมักเกลือต้องนำไปแช่น้ำไว้ล่วงหน้าเพื่อลดความเค็ม ซี่โครงและหน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิต้องนำไปลวกแยกกันเพื่อเอาคราบเลือดและรสฝาดของกรดออกซาลิกออก

จากนั้น เขาก็นำเนื้อที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อดิน เติมน้ำเดือดลงไปให้ท่วม ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด แล้วจึงหรี่ไฟลงอ่อนๆ เพื่อเคี่ยว เขาปล่อยให้น้ำซุปบนผิวน้ำเดือดปุดๆ เบาๆ เป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อนุ่มและน้ำซุปเปลี่ยนเป็นสีขาว

เมื่อรสชาติของเนื้อถูกปลดปล่อยออกมา หลังจากนั้นประมาณ 40 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง เขาก็ใส่หน่อไม้ฤดูใบไม้ผลิที่ลวกแล้วลงไปและเคี่ยวต่ออีก 20 ถึง 40 นาที ส่วนผสมที่สุกง่ายอย่างฟองเต้าหู้ก้อนสามารถใส่ลงไปในช่วง 10 นาทีสุดท้ายได้

ในเมื่อพ่อแม่ของเขายังไม่กลับบ้าน เขาจึงปล่อยให้มันเคี่ยวไปอย่างช้าๆ ด้วยไฟอ่อน

เอี้ยนตู่เซียนอาศัยความเค็มของเนื้อหมูหมักเกลือเป็นหลักในการสร้างความสมดุลให้กับรสชาติของอาหารทั้งจาน โดยปกติแล้วไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเพิ่มหรือใส่เครื่องเทศกลิ่นแรงอย่างโป๊ยกั๊ก เพื่อขับเน้นรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบให้โดดเด่นยิ่งขึ้น

"เอาล่ะ อาหารจานอื่นทำแป๊บเดียวก็เสร็จแล้ว ตอนนี้ก็แค่รอให้พ่อกับแม่กลับมาเท่านั้นเอง"

"จริงสิ เจ้าตัวแสบโคลออกไปข้างนอกตั้งครึ่งค่อนวันแล้ว ไม่รู้ว่าไปเตร็ดเตร่อยู่ที่ไหน?"

ในขณะที่หยางฉีกำลังบ่นอุบอิบ จู่ๆ เขาก็ได้ยินเสียงแปลกๆ ดังมาจากที่ประตู เมื่อหันหน้าไปมอง เขาก็เห็นหัวสุนัขของโคลโผล่เข้ามาอย่างลับๆ ล่อๆ

โคลผลักประตูเปิดออก โดยยื่นหัวเข้ามาดูข้างในก่อนเป็นอันดับแรก

เมื่อเห็นหยางฉีกำลังจ้องมองมันจากประตูห้องครัว มันก็เปลี่ยนสีหน้าทันที หูของมันตกลงในขณะที่เบียดตัวเข้ามาข้างใน

จากนั้น มันก็กระดิกหางและเดินไปหาหยางฉีด้วยท่าทางต่ำต้อยและประจบประแจงอย่างบอกไม่ถูกอย่างน้อย นั่นก็คือสิ่งที่หยางฉีคิด

เขาถึงกับรู้สึกว่าโคลจะต้องอยากได้อะไรบางอย่างจากเขาแน่ๆ ดังคำกล่าวที่ว่า:

"ทำดีด้วยอย่างไม่มีเหตุผล ไม่ประสงค์ร้ายก็หวังผลประโยชน์"

"โคล อย่ามาทำหน้าแบบนั้นนะ เกิดอะไรขึ้น? ว่ามาเลย"

หยางฉีพูดกับโคลด้วยความหงุดหงิด

ไป๋เสวี่ยเพิ่งจะเดินออกมาจากห้องครัวและอดไม่ได้ที่จะหัวเราะเบาๆ กับคำพูดของหยางฉี

"ฮ่าๆๆ สามี คุณตลกเกินไปแล้ว! โคลจะไปพูดได้ยังไงล่ะ?"

"โฮ่ง โฮ่ง โฮ่ง!"

โคลเห่าใส่หยางฉีอย่างบ้าคลั่ง

"ฉันฟังภาษาสุนัขไม่ออกโว้ย! ทำไมฉันถึงรู้สึกเหมือนแกกำลังด่าฉันอยู่เลยวะ?"

หยางฉีก็อดไม่ได้ที่จะหัวเราะออกมาเช่นกัน

"โฮ่ง โฮ่ง!"

โคลกระโดดเหยงๆ ด้วยความร้อนรน จากนั้นก็เห่าไปทางประตูหน้าบ้านสองครั้ง