บทที่ 1063 จุดเริ่มต้นของอาณาจักรผักดอง

ทำไมพ่อครัวที่ทำอาหารสำหรับงานเลี้ยงระดับหรูเป็นถึงมีน้อยนักน่ะเหรอ?

ก็เป็นเพราะต้นทุนวัตถุดิบมันสูงเกินไป พ่อครัวทั่วไปถึงไม่มีโอกาสได้ฝึกทำเลยยังไงล่ะ

เพื่อเป็ดรมควันใบชาตัวเดียว เซี่ยวเหล่ยที่เป็นถึงพ่อครัวใหญ่ของโรงอาหารโรงงาน เกือบจะฝึกจนหมดเนื้อหมดตัว

ไม่ได้ไปยุ่งเกี่ยวกับการกิน ดื่ม เที่ยว เล่นการพนันเลยสักนิด ก็แค่เพื่ออยากจะเรียนทำอาหารสักเมนู...

ไก่หิมะกับไก่แผ่นฝูหรงก็เหมือนกัน ไก่หนึ่งตัวเอาแค่เนื้ออกไก่ จากนั้นก็ต้องผ่านขั้นตอนที่ซับซ้อนมากมายกว่าจะออกมาเป็นอาหารได้จานหนึ่ง หากมีขั้นตอนไหนในกระบวนการเกิดผิดพลาดแม้นิดเดียว วัตถุดิบก็จะเสียเปล่าไปเลย ต้นทุนในการลองผิดลองถูกมันสูงมาก

โดยเฉพาะพวกที่คลำหาทางฝึกเอง คนที่เป็นอัจฉริยะแบบโจวเยี่ยนนั้นยังไงก็มีน้อย ที่ทื่อเป็นท่อนไม้แบบเฉียงเฉียงต่างหากที่เป็นเรื่องปกติ

เหล่าหลัวเอ่ยด้วยความรู้สึกทึ่ง “อาจารย์โจว นายไม่ได้แค่ทำอาหารเก่งอย่างเดียวนะ เรื่องสอนคนทำอาหารก็ยังยอดเยี่ยมอีกด้วย ฉันรู้สึกว่าเรียนกับนายแล้วเข้าใจเร็วมาก ชี้แนะได้ตรงจุด ฉันรู้สึกว่าสมองฉันแล่นฉิวปรู๊ดปร๊าดกว่าปกติเยอะเลยล่ะ”

“จริงด้วย วันนี้อาจารย์โจวชี้แนะทักษะการใช้มีดให้นิดหน่อย ก็จี้ให้เห็นนิสัยเสียหลายอย่างที่ฉันสะสมมาหลายปีได้หมดเลย” เสี่ยวหลัวพยักหน้าตาม สายตาที่มองโจวเยี่ยนก็เปลี่ยนไปเล็กน้อย

“นั่นเป็นเพราะพวกคุณเรียนรู้กันไวเองต่างหากล่ะครับ ผมก็แค่ชี้แนะให้ง่าย ๆ เท่านั้น” โจวเยี่ยนเอ่ยด้วยรอยยิ้ม

สวม [แม่พิมพ์ของชาติ] ปุ๊บ เปิดใช้ [สอนตามความถนัด] ปั๊บ บวกกับประสบการณ์อันโชกโชนของเขา

เรื่องการสอนทำอาหารเนี่ย เขาก็มีของอยู่บ้างเหมือนกัน

อย่างเช่นเสี่ยวเจิง พัฒนาได้เร็วมากจริง ๆ

นอกจากตัวเธอเองจะพยายามมากพอแล้ว เขาผู้เป็นอาจารย์ก็คอยชี้แนะและสั่งสอนอยู่บ่อย ๆ ซึ่งก็ถือเป็นผลงานชิ้นใหญ่เหมือนกัน

อาหารพนักงานมื้อเย็นวันนี้ เหล่าหลัวยังทำหมูสองไฟ ต้มเลือดหมูไส้ใหญ่ แล้วก็เนื้อตุ๋นหน่อไม้อบแห้ง ระดับฝีมือล้วนไปถึงขั้น [รสชาติดีเยี่ยม] ห่างจากความสมบูรณ์แบบแค่นิดเดียว แต่พอโจวเยี่ยนชี้แนะให้เขาไปยกหนึ่ง การจะทะลวงไปสู่ความสมบูรณ์แบบก็คงเป็นแค่เรื่องของเวลาแล้วล่ะ

เรื่องความรอบด้านและความคงที่ในการทำอาหารเสฉวนทั่วไปของเหล่าหลัวนั้น ไม่ต้องสงสัยเลยจริง ๆ

โจวเยี่ยนเจอจิ๊กซอว์ชิ้นที่ดีที่สุดสำหรับห้องครัวร้านอาหารโจวเอ้อร์หวาแล้ว เป็นจิ๊กซอว์ที่สามารถขยายรายการอาหาร และสามารถเสียบแทนที่เขาได้ในยามจำเป็น

สมบูรณ์แบบ!

คนงานเลิกงาน ร้านอาหารก็เริ่มเปิดให้บริการ

โจวโม่โม่ที่นั่งอ่านนิตยสารมาพักใหญ่แล้ว ก็รอจนอาหารเย็นของเธอมาถึง จานเล็กจานน้อยค่อย ๆ ถูกยกมาวางบนโต๊ะ

อย่าว่าแต่อาเหว่ยอิจฉาเลย ลูกค้าเห็นแล้วก็ยังอิจฉาตาร้อนกันเป็นแถว

มีคนงานหญิงคนหนึ่งเอ่ยถามกับจ้าวเถี่ยอิง “น้าจ้าวคะ กินมื้อนึงแบบนี้ต้องจ่ายเท่าไหร่เหรอคะ? โม่โม่กินดูน่าอร่อยจังเลย! ความรู้สึกที่ได้กินโต๊ะจีนคนเดียวมันคงสุดยอดมาก ๆ แน่เลย อาหารยกอะไรมาก็กินอันนั้น แถมไม่ต้องไปแย่งกับใครด้วย”

“จริงด้วย! อาหารก็เยอะ แถมยังกินส่วนของตัวเองได้จนหมดเกลี้ยงอีก” หญิงสาวที่อยู่ข้าง ๆ พยักหน้าตาม ในแววตาก็ทอประกายขึ้นมาเช่นกัน

“ถ้ากินแบบนี้ได้ ฉันก็อยากจะสั่งมากินสักชุดเหมือนกัน”

“เอ่อ... พวกเราไม่เคยขายแยกแบบนี้น่ะ โม่โม่เธอกินเล่นเฉย ๆ” คำถามนี้เล่นเอาจ้าวเถี่ยอิงไปไม่เป็นเลย ก็โจวเยี่ยนตามใจโจวโม่โม่ อยากให้เธอกินอย่างมีความสุขคนเดียว ก็เลยเกิดวิธีการกินแบบพิสดารที่เอาอาหารแต่ละอย่างมาจัดใส่จานเล็ก ๆ แบบนี้ นึกไม่ถึงเลยว่าจะมีคนอยากจะกินแบบนี้จริง ๆ ด้วยแฮะ?

“ถ้างั้นเดี๋ยวน้าลองเอาไปบอกเถ้าแก่โจวดูสิคะ ว่าเขาอยากจะเอาเพิ่มลงในรายการอาหารไหม ตั้งราคาไว้เท่าไหร่ ดีไม่ดีอาจจะมีลูกค้าที่คิดแบบฉันอยู่อีกหลายคนก็ได้นะคะ” คนงานหญิงเอ่ยด้วยรอยยิ้ม “ความจริงฉันก็อยากจะลองชิมอาหารโต๊ะจีนของเถ้าแก่โจวมาตลอดเลยนะ แต่ฉันรวมคนไม่ครบสิบคนน่ะสิ กินกันแค่สามถึงห้าคนมันก็สิ้นเปลืองเกินไป แถมก็ไม่อยากจะไปกินร่วมโต๊ะกับคนแปลกหน้าตั้งเยอะแยะด้วย”

“ได้จ้ะ ถ้างั้นเดี๋ยวตอนเย็นน้าจะบอกเขาให้นะ” พอเห็นว่าหล่อนไม่ได้พูดเล่น จ้าวเถี่ยอิงก็เลยต้องพยักหน้ารับปากไปก่อน

ตอนเย็นปิดร้านเสร็จ โจวเยี่ยนก็ถอดชุดพ่อครัวเปลี่ยนเป็นเสื้อคลุม สวมหมวก หยิบกุญแจดอกหนึ่งออกมา ไขเปิดประตูร้านห้องข้าง ๆ พอผลักประตู ฝุ่นก็ร่วงกราวลงมา

ตอนเที่ยงเขาไปขอเช่าร้านห้องนี้กับเฉินลี่เจวียนเรียบร้อยแล้ว ค่าเช่าเดือนละสิบหยวน ถูกกว่าร้านอีกสองห้องอยู่ห้าหยวน

โจวเยี่ยนเปิดไฟฉาย รอให้ฝุ่นตกลงมาสักพักถึงเดินเข้าไป ควานหาสวิตช์ไฟหลังประตูแล้วดึง

ไฟสว่างขึ้นทันที ร้านว่างเปล่า โครงสร้างเหมือนกับอีกสองห้องเป๊ะเลย แค่ฝุ่นเยอะไปหน่อย อย่างอื่นก็พอรับได้ ไม่มีของเกะกะ พื้นและผนังก็ค่อนข้างแห้งดี

“นี่ลูกจะเอาห้องมาทำผักดองจริง ๆ เหรอ? แบบนี้ลงทุนเยอะไปหน่อยหรือเปล่า?” จ้าวเถี่ยอิงเดินตามเข้ามา มองดูร้านที่ว่างเปล่าพลางเอ่ยถาม

“ไม่แน่ว่าวันข้างหน้าที่นี่อาจจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของอาณาจักรผักดองของพวกเราก็ได้นะครับ” โจวเยี่ยนหัวเราะ

“อาณาจักรผักดอง? นี่ลูกลงทุนทำเรื่องใหญ่ขนาดนี้เลยเหรอ?” สหายเหล่าโจวถือไม้กวาดกับที่ตักขยะเดินเข้ามา

“จะทำผักดองเยอะแยะมากมายเลยเหรอค้า?” โจวโม่โม่เดินตามมาข้างหลัง ชะโงกหน้าเข้ามา “เกอเกอ หนูชอบกินผักดอง!”

“ถ้าหนูชอบกิน งั้นพี่ก็จะทำผักดองสารพัดชนิดไว้ให้เต็มที่นี่เลย!” โจวเยี่ยนโบกมืออย่างยิ่งใหญ่

พรมน้ำ กวาดฝุ่น ปัดหยากไย่บนกำแพงและเพดาน

ทุกคนในร้านอาหารโจวเอ้อร์หวาช่วยกันลงมือ ไม่นานก็ทำความสะอาดร้านห้องนี้จนเสร็จ รวมไปถึงชั้นสองด้วย พื้นที่กว้างขวางและแห้งพอสมควร แถมยังแยกส่วนออกจากพื้นที่อยู่อาศัย โจวเยี่ยนตัดสินใจแล้วว่าจะย้ายเนื้อรมควันมาไว้ฝั่งนี้ เพื่อไม่ให้การเข้าออกบ่อย ๆ ไปรบกวนห้องผักดองชั้นล่าง โจวเยี่ยนตั้งใจจะเจาะประตูทะลุจากชั้นสองของร้านฝั่งนี้ไปเลย แบบนี้จะไปหยิบเนื้อรมควันกับกุนเชียงก็สะดวกขึ้นด้วย ค่าเช่าสิบหยวน ใช้ประโยชน์ได้คุ้มค่าสุด ๆ

ชั้นล่างยังต้องปรับปรุงอีกนิดหน่อย อุดรอยรั่วต่าง ๆ ให้เรียบร้อย

นอกจากนี้ก็ต้องยกพื้นให้สูงขึ้น แล้วก็ต้องไปซื้อไหเซี่ยเหอใบใหญ่มาอีกจำนวนหนึ่งด้วย

ตอนไปซื้อไห โจวเยี่ยนตั้งใจจะเชิญคุณปู่สามก่วนเต๋อควนไปเป็นเพื่อนสักรอบ ของพวกนี้ซื้อมาแล้วใช้ได้เป็นสิบเป็นร้อยปี คุณภาพของมันจะเป็นตัวกำหนดความอร่อยของผักดองไหหนึ่งได้เลย

สองพ่อลูกสกุลหลัวก็มาช่วยทำงานทั้งคืน เนื้อตัวมอมแมมเอ่ยว่า “ผักดองต้องทำตามฤดูกาล รอไม่ได้จริง ๆ นั่นแหละ แต่ตั้งห้องผักดองไว้ที่นี่ ตอนหลังจะย้ายไปเจียโจวคงจะลำบากหน่อยนะ”

“ผมตั้งใจจะเลี้ยงน้ำเกลือเก่าสักสองสามไหออกมาก่อน พอถึงตอนนั้นก็เอาไหปิดผนึกใส่ไปไว้ในห้องผักดองที่เจียโจว แต่น้ำเกลือเก่ามันต้องใช้เวลาเลี้ยงน่ะสิ” โจวเยี่ยนยิ้มพลางบอก “เวลาที่ดีที่สุดในการเลี้ยงน้ำเกลือเก่าคือเมื่อสิบปีก่อน รองลงมาก็คือตอนนี้นี่แหละ”

“อาจารย์โจว นายยังเรียนไม่จบม.ต้นเลย ไม่ต้องมาทำเป็นพูดจาคมคายหรอกน่า” อาเหว่ยเบ้ปาก

ทำความสะอาดเสร็จ ทุกคนก็แยกย้ายกันไปอาบน้ำ

โจวเยี่ยนดึงตัวเหล่าหลัวมาคำนวณต้นทุนปลาไนน้ำแดงกับต้มเลือดรสเผ็ดสองเมนูนี้ แล้วก็ปรึกษาเรื่องการตั้งราคาอย่างจริงจัง

เสี่ยวเจิงไม่พูดอะไร แต่ยืนฟังอยู่ข้าง ๆ อย่างตั้งใจ

อาเหว่ยกับเสี่ยวหลัวอาบน้ำเสร็จ ก็ขึ้นไปดูโทรทัศน์บนชั้นสอง โทรทัศน์สี 18 นิ้ว เสี่ยวหลัวเพิ่งจะเคยดูเป็นครั้งแรก ตื่นเต้นสุด ๆ ไปเลย

เหล่าหลัวเอ่ยว่า “ปลาไนน้ำแดงปกติจะใช้ปลาไนน้ำหนักประมาณสองจิน เมื่อเช้าฉันลองคุยราคาคนขายปลาดูแล้ว ถ้าสั่งจากเขาเยอะ ๆ เป็นประจำ เขาจะคิดให้ในราคาจินละเก้าเหมา ราคาจัดซื้อของเล่อหมิงก็อยู่ประมาณนี้แหละ

พวกน้ำมัน ผักเคียง ต้นทุนก็ประมาณสองเหมา พูดง่าย ๆ ก็คือปลาไนน้ำแดงตัวนี้ ถ้าไม่รวมค่าแรง ต้นทุนก็อยู่ที่ประมาณสองหยวน”

โจวเยี่ยนครุ่นคิดเล็กน้อย “งั้นก็ตั้งราคาไว้ที่สี่หยวน พวกเราได้กำไรครึ่งนึง แล้วราคาก็เป็นครึ่งนึงของปลาไนผัดโหระพาพอดี”

“ก็ประมาณนี้แหละ ร้านอาหารเล่อหมิงตั้งราคาไว้ที่ห้าหยวน แต่ต้นทุนค่าแรงของเล่อหมิงสูงกว่า” เหล่าหลัวพยักหน้า

“มาดูต้มเลือดรสเผ็ดกันบ้างครับ” โจวเยี่ยนเอ่ยต่อ

เหล่าหลัวบอก “ถ้าเป็นต้มเลือดรสเผ็ดล่ะก็ เมื่อกี้ฉันถามเหล่าโจวดูแล้ว พวกนายรับเครื่องในวัวมาจากหมู่บ้านโจวต้นทุนต่ำมาก เลือดหมูก็ได้มาฟรี ต้นทุนที่สูงที่สุดของต้มเลือดรสเผ็ดชามนี้กลับกลายเป็นเครื่องเทศกับน้ำมันซะงั้น คำนวณดูแล้ว ต้นทุนก็น่าจะประมาณสามเหมาห้า”

โจวเยี่ยนครุ่นคิดเล็กน้อย “ต้มเลือดรสเผ็ดพวกเราทำชามให้ใหญ่ขึ้นอีกนิด ทำเป็นอาหารจานหลักรสเผ็ดชา สร้างความแตกต่างจากต้มเลือดหมูไส้ใหญ่ แบบนี้ต้นทุนก็น่าจะอยู่ประมาณหกเหมา แต่ตั้งราคาไว้ที่สองหยวนได้เลย เป็นสองเท่าของต้มเลือดหมูไส้ใหญ่”

เหล่าหลัวพยักหน้า “ฉันว่าก็เหมาะสมดีนะ แต่พวกนายต้องไปซื้อชามมาใหม่นะ ฉันดูในครัวแล้วไม่มีขนาดที่เหมาะสมเลย”

“ได้เลยครับ เหล่าหลัว พรุ่งนี้บ่ายคุณไปดูที่สหกรณ์เป็นเพื่อนผมหน่อยสิ”

เหล่าหลัวส่ายหน้า “ไม่ต้องไปดูที่สหกรณ์หรอก หาของดี ๆ ไม่ได้หรอก ต้องไปที่เจียโจวนู่น ฉันรู้จักร้านขายเครื่องลายครามของโรงงานเคลือบชิงหัวอยู่ร้านนึง โรงงานอยู่ที่เฉียนเว่ย ชามที่เผาจากเตาเก่าแก่อายุนับร้อยปี ผิวเคลือบเรียบเนียนมาก ลวดลายก็ประณีต ของสวยและใช้ดี ราคาคุ้มค่า ตอนฉันเปิดร้าน ก็ไปรับชามจานมาจากที่นั่นแหละ”

ดวงตาของโจวเยี่ยนเป็นประกาย “เยี่ยมไปเลยครับ! งั้นเราก็ไปดูที่เจียโจวกัน ถ้าเหมาะสม วันข้างหน้าย้ายไปร้านใหม่ก็ไปรับเครื่องลายครามจากพวกเขาด้วยเลย”

ดูสิ มีคนรุ่นเก๋าอยู่ในร้านก็เหมือนมีสมบัติล้ำค่า ไม่อย่างนั้นเขาก็คงต้องไปรื้อหาตามสหกรณ์ให้วุ่นวายอีก

“อาจารย์โจว ไม่ใช่ว่าบอกจะทำรายการอาหารโต๊ะจีนราคาประหยัดให้ลูกค้าเลือกด้วยเหรอ?” โจวเยี่ยนเตรียมจะแยกย้ายแล้ว เหล่าหลัวก็เอ่ยถามขึ้นมาอีก

“ก็มีความคิดนี้อยู่นะครับ งั้นเราสองคนมาปรึกษากันดูไหม?” โจวเยี่ยนเปิดสมุดจดขึ้นมาอีกครั้ง

“กำหนดอาหารจานหลักปิดท้ายก่อนเลย ปลาไนน้ำแดง 4 หยวน” โจวเยี่ยนจรดปากกาเขียนลงไปอย่างรวดเร็ว

“จากนั้นก็กำหนดจำนวนอาหาร” เหล่าหลัวบอก

โจวเยี่ยนครุ่นคิดเล็กน้อยแล้วเอ่ย “ในเมื่อเป็นเมนูราคาประหยัด ก็ต้องสร้างความแตกต่างจากโต๊ะจีนราคา 30 หยวนให้ชัดเจน อาหารคงมีให้เลือกไม่เยอะนัก ผมว่า 9 เมนูกำลังดี เข้ากับธรรมเนียมเก้าชามโต๊ะจีนพอดี”

“ถ้างั้นกับจานเย็นสองอย่าง กับข้าวผัดสองอย่าง กับข้าวนึ่งสองอย่าง กับข้าวทั่วไปสองอย่าง แล้วก็ปลาไนน้ำแดงเป็นจานหลักปิดท้าย นายว่าไง?” เหล่าหลัวเสนอ

โจวเยี่ยนพยักหน้า เขียนลงบนกระดาษไปพลางพูดไปพลาง “เหมาะเลยครับ จานเย็นก็เอาหัวหมูพะโล้กับผักพะโล้รวมมิตร กับข้าวผัดก็เอาเต้าหู้ผัดพริกเสฉวนกับหมูสองไฟ กับข้าวนึ่งก็เอาหมูสามชั้นนึ่งผักกาดดองกับหมูสามชั้นนึ่งหวาน กับข้าวทั่วไปก็เอาซี่โครงหมูตุ๋นน้ำแดงกับเนื้อตุ๋นหน่อไม้อบแห้ง

คำนวณแบบนี้ รวมปลาไนน้ำแดงเข้าไป ราคาก็ประมาณ... 15.2 หยวน!”

โจวเยี่ยนหัวเราะ จับคู่เล่น ๆ ราคากลับเหมาะสมกำลังดีเลยเชียว

“อาจารย์ รายการอาหารนี้ขาดซุปไปหรือเปล่าคะ?” เสี่ยวเจิงเอ่ย “ฉันว่าถ้าเปลี่ยนหมูสองไฟหรือหมูสามชั้นนึ่งผักกาดดองเป็นซุปลูกชิ้น อาจจะเหมาะกับการรวมญาติมากกว่านะคะ ราคาก็ไม่เปลี่ยนด้วย”

เหล่าหลัวพยักหน้าเล็กน้อย “ฉันว่าข้อเสนอของเสี่ยวเจิงสร้างสรรค์มากเลยนะ สามารถเอาไปเขียนเป็นคำแนะนำท้ายรายการอาหารได้ ให้ลูกค้าเลือกจับคู่ตามความต้องการได้เลย”

“อืม มีเหตุผลครับ” โจวเยี่ยนพยักหน้า นี่คือรายการอาหารโต๊ะจีนราคา 15 หยวนที่ยืดหยุ่นสุด ๆ

ตั้งราคาไว้ที่ 15 หยวน อาหารเลือกจากรายการอาหารได้ทั้งหมด ขอแค่ราคาที่จับคู่ออกมาไม่เกิน 15.5 หยวน ก็คิดที่ 15 หยวน ความจริงแล้วนี่ก็ไม่ถือว่าเป็นรายการอาหารโต๊ะจีนที่เคร่งครัดนักหรอก ออกจะเหมือนคู่มือสั่งอาหารสำหรับงานเลี้ยงเล็ก ๆ มากกว่า ให้กรอบกว้าง ๆ ไว้ แต่ก็มีพื้นที่ให้เลือกได้อย่างอิสระ โต๊ะจีนราคา 30 หยวนมันไม่คุ้มสำหรับงานเลี้ยงเล็ก ๆ งั้นก็เอาโต๊ะจีนราคา 15 หยวนไปเลย คุ้มค่าสุด ๆ

เรียกได้ว่าปลาไนน้ำแดงแค่จานเดียว ก็ชุบชีวิตรายการอาหารโต๊ะจีนได้ทั้งชุดเลยล่ะ

คุณค่าของอาหารจานหลักราคาประหยัดจานเดียวนั้น ถือว่าสูงมากทีเดียว

รายการอาหารโต๊ะจีนชุดนี้อาจจะทำเงินเพิ่มไม่ได้ แต่ก็อาจจะช่วยกระตุ้นการใช้จ่ายได้ในระดับหนึ่ง และสามารถรองรับการสั่งจองโต๊ะจีนได้มากขึ้น ขายตามปกติ โจวเยี่ยนก็ได้กำไร 50% แล้ว ไม่มีปัญหาอะไรเลย

“พวกเราทำแบบนี้ ร้านอาหารของรัฐประจำตำบลซูจีคงอยู่ไม่ได้แล้วล่ะมั้ง?” เหล่าหลัวเอ่ย “คราวก่อนกั๋วต้งมาดื่มเหล้าที่ร้านฉัน เขาบอกว่าปีที่แล้วร้านอาหารของรัฐประจำซูจีขอความช่วยเหลือจากเบื้องบน ก็เป็นเพราะโดนร้านของนายแย่งลูกค้าไปจนกิจการย่ำแย่นี่แหละ ปีนี้คาดว่าสถานการณ์น่าจะแย่กว่าเดิมอีก”