บทที่ 1009 น้ำเกลือเก่าร้อยปี มรดกที่กำลังมองหาผู้สืบทอด

ผักดองที่ใช้ในร้านของโจวเยี่ยน อย่างเช่น พริกเอ้อร์จิงเถียว ขิงอ่อน อะไรพวกนี้ ครึ่งหนึ่งอาจารย์ของเขาเป็นคนหมักให้ ส่วนอีกครึ่งหนึ่งก็ไปเอามาจากบ้านของคุณย่า ไม่ใช่ว่าเขาไม่คิดจะก้าวหน้าหรอกนะ แต่การทำผักดองมันต้องให้ความสำคัญกับฤดูกาลด้วย ต้องหมักผักในตอนที่ถึงฤดูกาลของมัน

อย่างเช่น ขิงอ่อนที่ออกผลผลิตก่อนช่วงไป๋ลู่(1) พริกแดงจะออกผลผลิตในช่วงก่อนและหลังลี่ชิว(2)ถึงจะดีที่สุด กระเทียมจะออกผลผลิตในช่วงก่อนและหลังลี่เซี่ย(3) ถั่วฝักยาวที่ถือว่าเป็นวัตถุดิบชั้นสูงจะต้องเป็นช่วงระหว่างลี่เซี่ยถึงลี่ชิวถึงจะดีที่สุด หากเลยช่วงนี้ไปก็จะแก่เกินไปแล้ว การเกิดขึ้นของผักดอง ไม่เพียงแต่เป็นเพราะประชาชนชื่นชอบรสชาติของผักดองเท่านั้น ความจริงแล้วก็ยังเป็นการปรับสมดุลระหว่างช่วงฤดูกาลที่มีผักและช่วงขาดแคลนผักด้วย

พอมีผักดอง ฤดูหนาวก็จะได้กินถั่วฝักยาวที่หมักไว้ตอนฤดูร้อน ฤดูร้อนก็จะได้กินหัวไชเท้าดองที่เปรี้ยวเผ็ดกรอบชื่นใจ

นี่แหละคือภูมิปัญญาของประชาชน

ก่วนเต๋อควนบอกว่า “ไม่เป็นไรหรอก ฉันมองปราดเดียวก็รู้แล้ว พรสวรรค์ในการเรียนรู้ของเธอต้องสูงกว่าอาจารย์ของเธอตั้งเยอะอย่างแน่นอน ถ้าเรียนไม่รู้เรื่อง ก็คงไม่ถึงกับต้องเอาหัวไปโขกกะหล่ำปลีหรอก”

“แบบนั้นไม่มีทางหรอกครับ คนปกติที่ไหนเขาจะไปโขกกะหล่ำปลีกันล่ะ” โจวเยี่ยนพยักหน้า

เสียงหัวเราะอย่างเบิกบานใจก็ดังระงมไปทั่วระเบียงทางเดินในทันที

เซี่ยวเหล่ยที่อยู่ไกลถึงเมืองเฉิงตูและกำลังสอบภาคปฏิบัติอยู่ จู่ ๆ ก็รู้สึกคันจมูก รีบวิ่งไปจามที่หน้าประตูทันที

“ไอ้ลูกเต่าที่ไหนมานินทาฉันเนี่ย?” เซี่ยวเหล่ยลูบจมูก ล้างมือเสร็จก็กลับไปทำอาหารต่อ

ก่วนเต๋อควนเอ่ยต่อ “รสชาติของผักดองถือว่ามีความหลากหลายมาก สำหรับพวกพ่อครัวอย่างเธอแล้ว ก็ถือเป็นแหล่งที่มาสำคัญของรสชาติต่าง ๆ เหมือนกัน ถ้าร้านของเธอไม่มีพ่อครัวผักดองที่เก่งกาจสักคน เธอก็จำเป็นต้องเรียนรู้ด้วยตัวเอง ถ้าเธอเรียนรู้จนทำเป็นแล้ว ในช่วงฤดูกาลนี้ก็มีผักที่นำมาหมักได้ไม่น้อยเลยทีเดียว พวกแก่นตะวัน หัวไชเท้า ในช่วงเวลานี้ต้องรีบหมักเอาไว้เลย พอเลยช่วงนี้ไปแล้ว เธออยากจะหาก็หาไม่ได้แล้วนะ”

โจวเยี่ยนพยักหน้ารับเห็นด้วยเป็นอย่างยิ่ง “อืม คุณปู่สามก่วนพูดถูกครับ นี่ก็เป็นเหตุผลที่ผมต้องรีบร้อนเดินทางมาเหมยโจวเพื่อขอเรียนกับคุณปู่ ผักบางอย่าง พอพลาดไปแล้วก็ต้องรอไปอีกปีเลยล่ะครับ”

“ไอ้หนูอย่างเธอนี่ก็รู้เรื่องเหมือนกันนะ” ก่วนเต๋อควนหัวเราะ

“จริงสิ คุณปู่สามก่วน ผักดองที่คุณปู่ทำมีขายให้คนนอกไหมครับ?” โจวเยี่ยนเอ่ยถามด้วยความอยากรู้อยากเห็น “ถ้าวันข้างหน้าผมมีผักดองอะไรไม่พอใช้ ผมขอมาซื้อจากคุณปู่ได้ไหมครับ?”

“ผักดองของภัตตาคารเหมยโจวไม่มีขายให้คนนอกหรอก ที่บ้านฉันก็ยังมีไหผักดองอยู่อีกสิบกว่าใบ แต่โดยปกติแล้วก็ไม่ได้เอาไว้ขายเหมือนกัน ก็แค่พวกญาติสนิทมิตรสหายอยากกิน ก็เลยมาตักไปกินบ้างเท่านั้นแหละ” ก่วนเต๋อควนหัวเราะพลางบอก “ของอย่างผักดองนี่น่ะ ทุกบ้านก็ทำกันเป็นทั้งนั้น อร่อยบ้าง ไม่อร่อยบ้าง ล้วนเป็นรสชาติเฉพาะตัวของแต่ละบ้าน ไม่มีใครเขายอมเสียเงินซื้อกันหรอก”

“คุณปู่สามก่วน ถ้าอย่างนั้นคุณปู่ก็คิดผิดแล้วล่ะครับ ความจริงผักดองเล็ก ๆ เหล่านี้ ก็สามารถทำอะไรได้ตั้งเยอะเลยนะครับ” โจวเยี่ยนหัวเราะ “เรื่องเอามากินแกล้มข้าวนั้นไม่แปลก แต่ถ้าเอามาบรรจุใส่ซองทำเป็นเครื่องปรุงสำหรับทำต้มปลาเกี้ยมฉ่าย หรือเครื่องปรุงสำหรับทำเป็ดเกี้ยมฉ่าย ไก่ตุ๋น คุณปู่ว่าจะมีคนซื้อไหมล่ะครับ?”

“สถานการณ์ที่เธอพูดมาเนี่ย...” ก่วนเต๋อควนคิดอย่างจริงจัง ส่ายหน้าพลางบอก “น่าจะไม่มีคนซื้อหรอกมั้ง? บ้านไหนทำกับข้าวแล้วยังต้องมาซื้อเครื่องปรุงสำเร็จรูปกันอีกล่ะ? ถ้าบอกว่าซื้อซีอิ๊วสักขวด หรือซอสพริกเต้าเจี้ยวสักขวด แบบนี้ฉันยังพอเข้าใจได้นะ”

โจวเยี่ยนก็หัวเราะออกมาเหมือนกัน เครื่องปรุงสำเร็จรูปมันดูล้ำยุคเกินไปหน่อยจริง ๆ นั่นแหละ ถึงอย่างไรทุกคนก็เพิ่งจะกินอิ่มท้องกันได้ไม่นาน ยังไม่ได้กินอิ่มจนล้นเหลือขนาดนั้น

“วันนี้พวกผู้บริหารเขากินข้าวกัน บอกว่าอยากจะพัฒนาผักดองของเหมยโจว ไม่แน่วันข้างหน้าอาจจะให้การสนับสนุนเพื่อสร้างโรงงานด้วย หากวันข้างหน้ามีโอกาส พวกเราสองคนมาร่วมหุ้นกันทำดีไหมครับ?”

“สร้างโรงงานเหรอ? แค่หมักผักดองก็สร้างโรงงานได้ด้วยเหรอ?” ก่วนเต๋อควนมีสีหน้างุนงง

“ใช่ครับ ก็คือการผลิตแบบอุตสาหกรรมไง พอทำผักดองเสร็จแล้ว ก็เอามันมาบรรจุลงขวดแล้วส่งไปขายที่อื่น”

“ฉันไม่ค่อยเข้าใจหรอก ตอนนี้ก็ยังไม่ได้มีความคิดอะไรด้วย ไหผักดองหลายสิบใบของภัตตาคารเหมยโจวพวกนี้ก็พอให้ฉันจัดการแล้วล่ะ” ก่วนเต๋อควนส่ายหน้า เอ่ยด้วยรอยยิ้ม “ถึงฉันจะชื่อก่วนเต๋อควน แต่ปกติฉันก็ดูแลแค่เรื่องไหผักดองเท่านั้นแหละ เรื่องอื่น ๆ ฉันดูแลน้อยมาก”

“ได้ครับ ผมก็แค่เปรย ๆ ไว้ก่อน วันข้างหน้าถ้ามีโอกาสจริง ๆ พวกเราค่อยคุยรายละเอียดกันอีกทีก็แล้วกันครับ” โจวเยี่ยนเอ่ยด้วยรอยยิ้ม หยอดเมล็ดพันธุ์แห่งความคิดทิ้งไว้ก่อน คุณปู่ก่วนเต๋อควนคือปรมาจารย์ด้านผักดองในแถบเหมยโจว วันข้างหน้าถ้าอยากจะเปิดโรงงานผลิตผักดองขึ้นมาจริง ๆ อย่างน้อยก็ต้องหาตำแหน่งที่ปรึกษาด้านเทคนิคให้เขา แล้วจ่ายเงินเดือนให้ทุกเดือน ไม่ต้องให้เขาลงมือทำงานหรอก การกักตัวเทคโนโลยีของเขาเอาไว้ ก็ถือเป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์ทางธุรกิจเช่นกัน

“ได้เลย ไม่แน่ตอนที่เธออยากจะทำ ฉันอาจจะเกษียณจากภัตตาคารเหมยโจวไปแล้วก็ได้ ถึงตอนนั้นจะไปร่วมเล่นสนุกกับเธอก็แล้วกัน” ก่วนเต๋อควนหัวเราะเสียงดังฟังชัด “ไอ้หนุ่มอย่างเธอเนี่ย ฉันชอบจริง ๆ เลยนะ”

ทั้งสามคนเดินออกจากอาคารของภัตตาคาร มุ่งหน้าไปยังลานด้านหลัง

“ห้องหมักผักดองไม่ได้ตั้งอยู่ข้างในภัตตาคารเหรอครับ?” โจวเยี่ยนเอ่ยถามด้วยความสงสัย

ก่วนเต๋อควนส่ายหน้า “ไม่ได้อยู่ข้างในหรอก ห้องหมักผักดองกับห้องครัวเป็นเพียงสองที่ของภัตตาคารเหมยโจวเก่าที่ไม่ได้ถูกรื้อทิ้งน่ะ ตอนนั้นผู้บริหารมาถามฉัน ฉันก็บอกว่าถ้าไม่ต้องย้ายที่ก็อย่าเปลี่ยนที่เลยดีกว่า ห้องหมักผักดองที่ใช้งานได้ดีสักห้อง ถือว่ามีรายละเอียดจุกจิกไม่น้อยเลยทีเดียวนะ”

“ต้องดูฮวงจุ้ยด้วยเหรอครับ?”

“เธอก็รู้เรื่องเหมือนกันนะ มีความพิถีพิถันเรื่องฮวงจุ้ยอยู่บ้างจริง ๆ นั่นแหละ” ก่วนเต๋อควนหัวเราะ “ห้องหมักผักดองนี้แบ่งออกเป็นสามห้อง ห้องนึงก็คือห้องเตรียมผัก ต้องการให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก พื้นที่กว้างขวาง ผักขนมาถึงจะได้จัดการได้ทันท่วงที เธอว่าห้องเตรียมผักของฉันนี่ไม่เลวเลยใช่ไหมล่ะ ผักขนมาถึงก็เทลงตรงนี้เพื่อคัดแยกและหั่นได้เลย แถมยังเอาไปผึ่งไว้บนชั้นวางตรงโน้นได้ด้วย”

“ส่วนทางนี้คือห้องล้างผัก ตรงนี้มีบ่อน้ำ ติดตั้งเครื่องสูบน้ำเอาไว้ ตอนออกแบบก็ต้องจัดการเรื่องระบบระบายน้ำให้ดี นอกจากนี้ก็ยังต้องสร้างโต๊ะและอ่างสำหรับแช่น้ำเกลือเพื่อดึงน้ำออกจากผักด้วย”

“เธอมาดูนี่สิ ปกติเวลาที่ไม่ได้ใช้งานตรงนี้ ฉันก็จะทำความสะอาดจนสะอาดเอี่ยมอ่องเลยล่ะ อย่าว่าแต่หนูเลย แม้แต่แมลงสาบหรือแมลงวันก็ยังแทบไม่ค่อยมีให้เห็นเลยนะ”

“อืม จัดการเรื่องสุขอนามัยได้ดีเยี่ยมจริง ๆ ครับ” โจวเยี่ยนมองไปรอบ ๆ พยักหน้าตามอย่างต่อเนื่อง

เสี่ยวเจิงเดินตามหลังมาหนึ่งก้าว เดินไปพลางก็จดบันทึกไปพลาง ถึงขั้นวาดแผนผังคร่าว ๆ ลงในสมุดบันทึก บันทึกรูปแบบพื้นฐานของห้องเตรียมผักและห้องล้างผักเอาไว้จนหมด

“แน่นอนว่าส่วนที่สำคัญที่สุดก็คือห้องหมักผักดอง มีความต้องการสูงสุด และส่งผลสำคัญอย่างยิ่งต่อผลลัพธ์สุดท้ายของผักดอง” ก่วนเต๋อควนพาโจวเยี่ยนและเสี่ยวเจิงมาหยุดอยู่ที่หน้าบ้านชั้นเดียวที่กว้างขวางหลังหนึ่ง ถึงแม้จะเป็นบ้านชั้นเดียว แต่ด้านบนก็เป็นหลังคาลาดเอียง

เขาหยิบพวงกุญแจออกมาจากเอว ไขแม่กุญแจสองตัวที่คล้องอยู่บนประตู แล้วค่อย ๆ ผลักบานประตูอันหนักอึ้งให้เปิดออก

ทันทีที่ประตูถูกผลักออก กลิ่นเปรี้ยวหอมของผักดองก็โชยมาแตะจมูก

เป็นกลิ่นหอมชื่นใจแบบอ่อน ๆ

โจวเยี่ยนยืนมองเข้าไปจากหน้าประตู ห้องหมักผักดองที่มีพื้นที่กว่าร้อยตารางเมตร แสงสว่างส่องสว่าง ไหผักดองขนาดใหญ่ตั้งเรียงกันอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย ทั้งแนวนอนและแนวตั้งอย่างละหกแถว รวมกันแล้วมีถึงสามสิบหกใบเลยทีเดียว! แตกต่างจากห้องหมักผักดองที่เย็นยะเยือกในความคิดของเขาอย่างสิ้นเชิง ห้องหมักผักดองนี้แห้งสนิทและอากาศถ่ายเทได้ดี แสงสว่างกำลังดี พื้นก็ถูกยกสูงขึ้นมากว่าหนึ่งฉื่อ

“คุณปู่สามก่วน ห้องหมักผักดองของคุณปู่นี่มันดูสวยงามมากเลยนะครับ จัดการได้สะอาดสะอ้านจริง ๆ” โจวเยี่ยนยืนอยู่หน้าประตูไม่กล้าก้าวเข้าไป เอ่ยถามเพื่อความแน่ใจกับก่วนเต๋อควน “ต้องเปลี่ยนรองเท้าไหมครับ?”

“ไม่เป็นไรหรอก เธอถูรองเท้ากับพื้นหน้าประตูสักสองสามทีก็พอแล้ว” ก่วนเต๋อควนโบกมือ “พวกเธอสองคนเสื้อผ้าก็สะอาดสะอ้านดี ฤดูหนาวก็ไม่ค่อยมีเหงื่ออะไรพวกนั้นด้วย เข้ามาได้เลย”

โจวเยี่ยนถึงได้วางใจและเดินเข้าไป จากคำพูดของก่วนเต๋อควนก็พอจะฟังออกว่า ปกติแล้วไม่ใช่ใครหน้าไหนก็สามารถเข้ามาในห้องหมักผักดองของเขาได้หรอกนะ

ก่วนเต๋อควนพาพวกโจวเยี่ยนเดินชมไปพลาง ก็พูดอธิบายไปพลาง “เธอมาดูห้องหมักผักดองของฉันสิ ตอนที่สร้างน่ะให้คนมาดูฮวงจุ้ยจริง ๆ นะ การเปิดหน้าต่างบานนี้ก็มีเคล็ดลับเหมือนกัน ถ้าอยากให้แสงสว่างส่องถึง แต่ไม่โดนแสงแดดส่องโดยตรง ก็ต้องเปิดหน้าต่างไปทางทิศเหนือ แสงสว่างก็จะส่องเข้ามาอย่างสม่ำเสมอตลอดทั้งวัน

พื้นก็ต้องยกให้สูงขึ้น แบบนี้ก็จะไม่ชื้นง่าย บางทีเวลาเจอฝนตกหนัก น้ำก็ไม่ไหลทะลักเข้ามา ตอนที่จัดวางไห...” คุณปู่สามก่วนอธิบายอย่างละเอียด นำข้อกำหนดในการจัดเตรียมห้องหมักผักดองมาบอกกล่าวให้โจวเยี่ยนฟังอย่างครบถ้วน รวมถึงตำแหน่งในการจัดวางไหผักดองและเคล็ดลับต่าง ๆ ด้วย

โจวเยี่ยนตั้งใจฟังเป็นอย่างมาก และคอยเอ่ยถามแทรกขึ้นมาเป็นระยะ

เสี่ยวเจิงยิ่งจดบันทึกด้วยความเร็วราวกับติดปีกบิน

หลังจากพูดเรื่องการจัดเตรียมห้องหมักผักดองจบแล้ว ก่วนเต๋อควนก็มองโจวเยี่ยนพลางบอก “ผักดองเล็ก ๆ พวกนี้ มีเคล็ดลับและรายละเอียดซ่อนอยู่เยอะเลยใช่ไหมล่ะ?”

โจวเยี่ยนมองไหผักดองตรงหน้า เอ่ยด้วยน้ำเสียงจริงจัง “สิ่งที่ผมเห็นก็คือความตั้งใจจริงและความเป็นมืออาชีพของปรมาจารย์ด้านผักดองต่างหากล่ะครับ ที่แท้ผักดองเล็ก ๆ ไหหนึ่ง ก็ยังต้องใช้ใจในการฟูมฟักดูแลด้วยเหมือนกัน”

ก่วนเต๋อควนอึ้งไปเล็กน้อย บนใบหน้าก็ปรากฏรอยยิ้มอย่างปลาบปลื้มใจขึ้นมาทันที

เสี่ยวเจิงปรายตามองโจวเยี่ยน สลับกับมองคุณปู่สามก่วน พลางครุ่นคิด และจดบันทึกลงไปอย่างรวดเร็ว

“ผู้รู้ใจหายากยิ่งนัก!” ก่วนเต๋อควนหัวเราะเสียงดังฟังชัด “มาสิ เสี่ยวโจว วันนี้ฉันจะสอนวิชาทำผักดองก้นหีบของตระกูลก่วนเราให้กับเธอเอง”

“ถ้าอย่างนั้นผมก็ต้องตั้งใจเรียนแล้วล่ะครับ” โจวเยี่ยนรีบเอ่ยบอก

ก่วนเต๋อควนกล่าวว่า “เมื่อกี้ที่ห้องล้างผักฉันก็บอกเรื่องการนำผักไปแช่น้ำเกลือเพื่อดึงน้ำออกให้เธอฟังไปแล้วนะ หลังจากใช้น้ำเกลือดึงน้ำส่วนเกินในผักออกมา ผักก็จะซึมซับรสเค็มเข้าไปส่วนหนึ่งด้วย พอเอามาบรรจุลงไห ก็จะไม่ทำให้น้ำเกลือมีรสเค็มลดลงเพราะมีน้ำมากเกินไป นอกจากนี้การดึงน้ำออกก็ยังสามารถช่วยขจัดกลิ่นเหม็นเขียวของผักบางชนิดได้ด้วย”

“ทีนี้พวกเราก็มาพูดถึงเรื่องน้ำเกลือสำหรับดองผักกันบ้าง อันนี้มีรายละเอียดจุกจิกเยอะเลยล่ะ แบ่งออกเป็น ‘น้ำเกลืออาบน้ำ’ ‘น้ำเกลือใหม่’ ‘น้ำเกลือเก่า’ แล้วก็ ‘น้ำเกลือเก่าผสมใหม่’”

โจวเยี่ยนเอ่ยถามด้วยความอยากรู้อยากเห็น “พวกนี้มันมีความแตกต่างกันยังไงเหรอครับ?”

“น้ำเกลืออาบน้ำเนี่ยนะ โดยทั่วไปจะเอาไว้ใช้หมักผักบางชนิดที่ต้องหมักไปกินไป ผักที่ทำออกมาแบบนี้ โดยปกติจะต้องการเวลาที่รวดเร็ว พอสุกก็กินได้เลย ดังนั้นความเค็มของน้ำเกลือก็จะค่อนข้างสูงกว่าหน่อย น้ำเดือดสิบจินเติมเกลือเสฉวนไปสองจินแปดเหลี่ยง แล้วก็ต้องเติมน้ำเกลือเก่าลงไปปรุงรสอีกสัก 30% นอกจากนี้ก็ยังสามารถเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในปริมาณที่เหมาะสมลงไปได้ด้วย” ก่วนเต๋อควนเอ่ยบอก

“อ้อ ถ้าอย่างนั้นที่ร้านของผมใช้หมักหัวไชเท้าดองเปรี้ยวก็คือน้ำเกลืออาบน้ำนี่เอง หมักไม่กี่วันก็กินได้แล้ว” โจวเยี่ยนพึมพำอย่างครุ่นคิด

“น้ำเกลือใหม่ก็คือน้ำร้อนผสมกับเกลือ เป็นน้ำเกลือที่เพิ่งจะผสมเสร็จใหม่ ๆ ส่วนน้ำเกลือเก่าจะไม่เหมือนกัน อย่างน้อยก็ต้องเป็นน้ำเกลือดองผักที่หมักมาแล้วเกินสองปีขึ้นไป ถึงจะเรียกได้ว่าเป็นน้ำเกลือเก่า หลัก ๆ ก็เอาไว้ใช้เป็นหัวเชื้อ” ก่วนเต๋อควนชี้ไปที่ไหตรงหน้าพลางบอก “เธอทายสิว่าน้ำเกลือเก่าไหของฉันนี้หมักมานานแค่ไหนแล้ว?”

โจวเยี่ยนมองเขาแล้วครุ่นคิดอยู่ครู่หนึ่ง คาดเดาว่า “ห้าสิบปีเหรอครับ?”

“น้อยไป” ก่วนเต๋อควนชูนิ้วขึ้นมาหนึ่งนิ้ว

“หนึ่งร้อยปีเหรอคะ?!” เจิงอันหรงอุทานด้วยความตกใจ

“ร้อยกว่าปีแล้วล่ะ แต่จำนวนปีที่แน่ชัดฉันก็ไม่รู้เหมือนกัน” ก่วนเต๋อควนเอ่ยด้วยรอยยิ้ม “น้ำเกลือเก่าไหนี้ปู่ของฉันเป็นคนส่งทอดมาให้ การทำผักดองของบ้านฉันถือว่ามีชื่อเสียงในเหมยโจวอยู่จริง ๆ นั่นแหละ ตั้งแต่รุ่นปู่ของฉันก็เป็นคนทำผักดองอยู่ในภัตตาคารที่ใหญ่ที่สุดในเหมยโจวแล้ว ในตอนที่ถ่ายทอดวิชาให้กับพ่อของฉัน ก็ยังมอบน้ำเกลือเก่าให้เขามาอีกหนึ่งไหด้วย อาศัยน้ำเกลือเก่าไหนั้น ก็สามารถเลี้ยงดูพวกเราพี่น้องหกคนมาได้ จนต่อมา ไหน้ำเกลือเก่าก็ตกทอดมาถึงมือของฉัน ฉันรับหน้าที่ทำผักดองอยู่ที่ภัตตาคารเหมยโจวตั้งแต่อายุสิบแปด อาศัยน้ำเกลือเก่าไหนั้น ทำมาตลอดห้าสิบปีเต็ม ลูกชายทั้งสี่คนของฉัน ไม่มีใครอยากทำผักดองเลยสักคน ส่วนพวกรุ่นหลานยิ่งไม่ต้องพูดถึงเลย ถ้าไม่เข้าทำงานในโรงงาน ก็ไปเป็นครูกันหมดแล้ว น้ำเกลือเก่าไหนี้จะส่งทอดให้ลูกศิษย์คนไหนดี ฉันก็รู้สึกลำบากใจอยู่เหมือนกัน”

“ประวัติศาสตร์ยาวนานมากเลยนะครับ!” โจวเยี่ยนอดไม่ได้ที่จะอุทานด้วยความตื่นตะลึง

พวกที่คุยโวเรื่องน้ำพะโล้ร้อยปีและน้ำเกลือเก่าร้อยปีในยุคหลัง โจวเยี่ยนมักจะรู้สึกสงสัยอยู่เสมอ

แต่พอได้ยินก่วนเต๋อควนพูดแบบนี้ เขากลับรู้สึกว่ามีความน่าเชื่อถือสูงมาก

เมื่อเทียบกับน้ำพะโล้เก่า น้ำเกลือเก่าสามารถเก็บรักษาได้ง่ายกว่า ต่อให้เป็นยุคที่เกิดภาวะข้าวยากหมากแพง สถานะของผักดองก็ไม่มีทางเปลี่ยนไป แถมยังจะกลายเป็นของล้ำค่ามากยิ่งขึ้นเพราะทำให้สามารถกินผักนอกฤดูกาลได้ ส่วนน้ำพะโล้เก่าจะไม่เหมือนกัน ของแบบนี้ต่อให้ไม่ได้ใช้งาน ก็ต้องนำมาต้มให้เดือดทุก ๆ สองสามวันอยู่ดี อีกอย่างน้ำพะโล้ที่ดีก็ต้องอาศัยเนื้อและน้ำมันมาช่วยฟูมฟักดูแล หากไม่ระวังเพียงนิดเดียวก็จะพังทลายลง แม้แต่โอกาสจะกู้คืนก็ยังไม่มี

“คุณปู่สามก่วน เดี๋ยวผมอยากจะขอน้ำเกลือเก่าสักนิดกลับไปทำเป็นหัวเชื้อด้วยนะครับ” โจวเยี่ยนเอ่ยบอก

“นิดเดียวงั้นเหรอ? แบบนั้นไม่ได้หรอก” ก่วนเต๋อควนส่ายหน้า

“เอ่อ...” โจวเยี่ยนกำลังเตรียมจะใช้เหตุผลและอารมณ์มาเกลี้ยกล่อม

ก่วนเต๋อควนก็พูดต่อว่า “เธอทำผักดอง เอาไปใช้ในร้าน อย่างน้อยก็ต้องยี่สิบจินสิ แบบนี้พอเอากลับไปแล้วก็ผสมน้ำเกลือใหม่ลงไปครึ่งนึง น้ำเกลือที่ผสมออกมาก็สามารถนำไปใช้งานได้เลย”

“ผ่านไปสักระยะก็ค่อยผสมน้ำเกลือใหม่ลงไปอีก ค่อย ๆ ทำไปเดี๋ยวก็ได้น้ำเกลือที่ดีไหเบ้อเริ่มแล้วล่ะ”

“เธอเอาของมาใส่หรือเปล่าล่ะ? ถ้าไม่มี เดี๋ยวฉันจะไปเอาไหมาให้เธอก็แล้วกัน”

“เอามาแล้วครับ เอามาแล้ว! ถ้าอย่างนั้นก็ต้องขอขอบคุณคุณปู่สามก่วนมากเลยนะครับ!”

โจวเยี่ยนพยักหน้ารับด้วยความตื้นตันจนน้ำตาแทบไหล คุณปู่สามก่วนใจดีเกินไปแล้ว!

……….……….……….……….

(1) ไป๋ลู่ (白露): หนึ่งใน 24 ฤดูกาลย่อยของจีน หมายถึง “น้ำค้างขาว” ตรงกับช่วงประมาณวันที่ 7-9 กันยายนของทุกปี เป็นช่วงที่อากาศเริ่มเย็นลงอย่างเห็นได้ชัดจนเกิดน้ำค้างขาวเกาะตามใบไม้และยอดหญ้าในตอนเช้า

(2) ลี่ชิว (立秋): หนึ่งใน 24 ฤดูกาลย่อยของจีน หมายถึง “เริ่มต้นฤดูใบไม้ร่วง” ตรงกับช่วงประมาณวันที่ 7-9 สิงหาคมของทุกปี เป็นช่วงที่อุณหภูมิเริ่มลดลงและเตรียมเข้าสู่ฤดูกาลเก็บเกี่ยว

(3) ลี่เซี่ย (立夏): หนึ่งใน 24 ฤดูกาลย่อยของจีน หมายถึง “เริ่มต้นฤดูร้อน” ตรงกับช่วงประมาณวันที่ 5-7 พฤษภาคมของทุกปี เป็นช่วงที่อุณหภูมิเริ่มสูงขึ้นและพืชพรรณเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว