บทที่ 18 พนักงานใหม่มารายงานตัว! เคล็ดลับของการทำเล็บไก่ให้เป็นหนังเสือ!

บทที่ 18 พนักงานใหม่มารายงานตัว! เคล็ดลับของการทำเล็บไก่ให้เป็นหนังเสือ!

"ได้เลยครับ ได้เลย! ผมสนใจมาก ผมใฝ่ฝันที่จะได้ทำงานที่ร้านของคุณมาตลอดเลยครับ!"

เชไจ่ส่งอิโมจิดอกไม้ไฟแสดงความตื่นเต้นกลับมาอย่างรวดเร็ว

เขาเพิ่งจะจินตนาการเรื่องการเปลี่ยนงานมาที่ร้านอาหารของหลินไปหยกๆ และไม่ถึงห้านาทีเถ้าแก่หลินก็ส่งข้อความหาเขา นี่นับเป็นเรื่องเซอร์ไพรส์ที่น่ายินดีที่สุดในชีวิตของเขาเลยทีเดียว

"เถ้าแก่ครับ พรุ่งนี้ผมต้องไปรายงานตัวกี่โมงครับ?"

เขารอไม่ไหวที่จะเริ่มงานที่ร้านใหม่แล้ว

หลินซวี่ถามด้วยความสงสัย:

"คุณไม่ต้องจัดการเรื่องการลาออกให้เรียบร้อยก่อนหรือ?"

เชไจ่ตอบกลับว่า:

"ไม่มีอะไรต้องจัดการมากครับ ผมเพิ่งได้รับเงินเดือนและที่นั่นก็ไม่ได้มีสวัสดิการอะไร ส่งข้อความทางวีแชทไปบอกหัวหน้ากุ๊กก็เรียบร้อยแล้วครับ"

มันง่ายดายขนาดนั้นเลยหรือ?

หลินซวี่ส่งข้อความไปหาเขา:

"งั้นพรุ่งนี้เช้าก็นำใบรับรองสุขภาพมาที่ร้านเพื่อรายงานตัวก็พอครับ แค่นี้แหละ ผมต้องนอนแล้ว พรุ่งนี้ต้องตื่นตั้งแต่ตีสี่เพื่อไปจ่ายตลาด"

หลินซวี่วางโทรศัพท์ไว้ข้างตัว ก่อนจะปิดไฟแล้วเข้านอน

ในขณะเดียวกัน หลังจากความตื่นเต้นเริ่มจางลง เชไจ่ก็ได้โพสต์อัปเดตใหม่ภายใต้หัวข้อร้านอาหารของหลินว่า:

"พี่น้องครับ ต่อจากนี้ไปผมเป็นสมาชิกของร้านอาหารของหลินแล้วครับ! ขอบคุณเถ้าแก่หลินที่รับผมเข้าทำงาน ผมหวังว่าทุกคนจะสนับสนุนการทำงานของผมและสนับสนุนร้านอาหารของหลินของเราด้วยนะครับ!!!"

ไม่นานนัก ก็มีข้อความตอบกลับมากมายปรากฏขึ้นใต้โพสต์นั้น

ทุกคนต่างแสดงความยินดีกับเชไจ่ที่หางานที่น่าพอใจได้ และรู้สึกดีใจแทนหลินซวี่ที่มีคนมาช่วยงาน

เช้าวันรุ่งขึ้น หลินซวี่ซื้อผักที่จำเป็นที่แผงของลุงเฉิน จากนั้นไปที่ร้านขายของแห้งเพื่อซื้อผงพริกตามที่ต้องการ แล้วจึงมาที่แผงขายเนื้อที่เขาซื้อเนื้อเมื่อวานนี้

"โอ้ เถ้าแก่หลินมาแล้วหรือครับ? วันนี้ยังรับหมูสามชั้นกับกระดูกชิ้นใหญ่เหมือนเมื่อวานไหมครับ?"

การที่เขาปรากฏตัวตรงเวลาที่ตลาดสดติดต่อกันหลายวัน ทำให้บรรดาพ่อค้าแม่ค้าในนั้นจำหลินซวี่ได้ทุกคน

หลินซวี่เลือกหมูสามชั้นและซื้อกระดูกชิ้นใหญ่มาสองสามชิ้น โดยขอให้เจ้าของแผงช่วยสับผ่าให้

น้ำซุปไก่และน้ำซุปกระดูกหมูที่ทำไว้เมื่อวานยังใช้ไม่หมด เขาซื้อกระดูกชิ้นใหญ่เหล่านี้มาหลักๆ ก็เพื่อใช้เคี่ยวน้ำพะโล้

น้ำพะโล้ที่ใช้ทำตีนไก่หนังเสือนั้นไม่สามารถใช้เพียงแค่น้ำเปล่าผสมได้ เพราะจะทำให้รสชาติจืดชืดเกินไป

จำเป็นต้องใช้น้ำซุปกระดูกหมู เพื่อให้ตีนไก่มีกลิ่นหอมและมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

หลังจากเลือกกระดูกหมูชิ้นใหญ่เสร็จ หลินซวี่ก็มองไปยังเจ้าของแผงขายเนื้อผู้ท้วมท้นแล้วถามว่า:

"ที่นี่มีตีนไก่แช่แข็งสดใหม่ไหมครับ?"

"มีแน่นอนครับ! เรามีเกรดสูง เกรดกลาง และเกรดต่ำ เถ้าแก่หลินต้องการเกรดไหนครับ?"

"เอาเกรดที่ดีที่สุดครับ"

"ตีนไก่พวกนี้กล่องละยี่สิบชั่งครับ เถ้าแก่หลินต้องการกี่กล่องครับ?"

"เอาสิบกล่องครับ!"

หลังจากซื้อของครบถ้วนแล้ว เจ้าของแผงขายเนื้อก็รีบขับรถของเขามาช่วยหลินซวี่ขนวัตถุดิบทั้งหมดที่ซื้อไปส่งที่ร้านอาหารของหลิน

ลูกค้าเจ้าบุญทุ่มที่ซื้อตีนไก่ทีละสิบกล่องแบบนี้ ต้องดูแลให้ดี ไม่อย่างนั้นหากเขาวันดีคืนดีเปลี่ยนไปซื้อร้านอื่นขึ้นมา คงจะเป็นความสูญเสียที่ใหญ่หลวงนัก

เมื่อถึงร้าน หลินซวี่จัดแจงแยกประเภทและเก็บวัตถุดิบเข้าที่

จากนั้นเขานำกะละมังเหล็กใบใหญ่มา ใส่น้ำจนเกือบครึ่ง แล้วเทตีนไก่ที่ซื้อมาลงไปแช่

แม้ว่าตีนไก่แช่แข็งสดเหล่านี้จะดูค่อนข้างสะอาด แต่ก็ยังจำเป็นต้องนำไปแช่น้ำ

การแช่น้ำไม่เพียงแต่ช่วยละลายคราบเลือดและสิ่งสกปรกที่ตกค้างในตีนไก่เท่านั้น แต่ยังช่วยให้หนังไก่นุ่มขึ้น ซึ่งเอื้อต่อการสร้างลวดลายแบบหนังเสือได้ดีกว่า

หลินซวี่แช่ตีนไก่ทั้งหมดห้ากล่อง ประมาณเก้าร้อยชิ้น

ในระหว่างที่รอแช่ตีนไก่ เขาตั้งหม้ออัดแรงดันใบใหญ่ นำกระดูกหมูชิ้นใหญ่ที่ซื้อมาไปลวกน้ำร้อน แล้วใส่ลงในหม้ออัดแรงดันเพื่อเริ่มเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูสำหรับใช้เป็นน้ำพะโล้

จากนั้น เขาก็เริ่มแช่ผักที่จำเป็นต้องใช้ในช่วงเช้า

หมูสามชั้นถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งแช่น้ำไว้ และอีกส่วนหนึ่งเก็บเข้าตู้เย็นในช่องแช่เย็น

หลังจากเสร็จสิ้นงานเหล่านี้ เขาก็นั่งลงข้างกะละมังเหล็กใบใหญ่และเริ่มใช้กรรไกรตัดเล็บตีนไก่ที่แช่อยู่

เมื่อทำอาหารจำพวกตีนไก่ ควรตัดเล็บออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

การทำเช่นนี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้รสชาติดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังป้องกันไม่ให้ผิวหนังด้านนอกของตีนไก่ถูกเล็บข่วนระหว่างขั้นตอนการตุ๋นพะโล้อีกด้วย

ก่อนที่จะได้รับทักษะมา หลินซวี่อาจต้องใช้เวลาทั้งวันในการตัดเล็บตีนไก่กะละมังนี้

แต่ด้วยเทคนิคการทำอาหารระดับสมบูรณ์แบบ เขาตัดเล็บได้อย่างรวดเร็วและประณีตโดยไม่ต้องใช้สายตามองเลยด้วยซ้ำ

มือซ้ายของเขาเพียงแค่หยิบตีนไก่ขึ้นมา มือขวาก็จัดการตัดได้อย่างสะอาดหมดจดในไม่กี่จังหวะ การเคลื่อนไหวทั้งหมดต่อเนื่องไร้รอยต่อ ราวกับว่าเขาเป็นเชฟมือทองที่สั่งสมประสบการณ์มานานหลายทศวรรษ

หกโมงครึ่งตอนเช้า

ขณะที่เหลือตีนไก่ที่ยังไม่ได้ตัดเล็บอีกประมาณร้อยชิ้น ประตูก็เปิดออก และชายหนุ่มอายุไม่เกินยี่สิบปีก็เดินเข้ามา

เขาสูงประมาณหนึ่งร้อยเจ็ดสิบห้าเซนติเมตร ใบหน้าเข้มผอม แต่ดูเต็มไปด้วยพลังและความมีชีวิตชีวา

เมื่อเห็นหลินซวี่ เขาก็ยิ้มกว้างเผยให้เห็นฟันขาวสะอาด:

"เถ้าแก่ครับ ผมชื่อเชไจ่ครับ ผมมารายงานตัว นี่คือบัตรประชาชน ใบรับรองสุขภาพ และใบอนุญาตพำนักชั่วคราวครับ"

ขณะที่พูด เขาก็ดึงเอกสารปึกหนึ่งออกมาจากกระเป๋าแล้วยื่นให้

หลินซวี่ลุกขึ้นยืนตรง ยืดเส้นยืดสายเล็กน้อย จากนั้นรับเอกสารจากเชไจ่มาตรวจสอบดูอย่างละเอียด

ชื่อของเชไจ่คือเชหมิงซิน อายุสิบแปดปี มาจากมณฑลซานตง

สองปีก่อน หลังจากสำเร็จการศึกษาจากหลักสูตรฝึกอบรมเชฟระยะสั้นที่โรงเรียนอาชีวศึกษาในบ้านเกิด เขาได้รับการแนะนำจากสำนักงานจัดหางานของโรงเรียนให้ไปทำงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองหลวง

ที่ร้านอาหารแห่งนั้น เขาเริ่มต้นจากการเป็นพนักงานทั่วไป ทำงานเตรียมวัตถุดิบ หั่นผัก และเป็นเด็กฝึกงาน จนกระทั่งได้เป็นผู้ช่วยเชฟเมื่อสองเดือนที่แล้ว

อย่างไรก็ตาม เงินเดือนของเขายังคงอยู่ในระดับเด็กฝึกงานของปีที่แล้ว โดยไม่มีวี่แววว่าจะได้ขึ้นเงินเดือน

ประกอบกับการชิงดีชิงเด่นในครัวของร้านอาหารแห่งนั้นไม่หยุดหย่อน เขาจึงเริ่มคิดเปลี่ยนงาน

หลังจากเข้าใจสถานการณ์แล้ว หลินซวี่ก็คืนเอกสารให้เชไจ่:

"ทานข้าวเช้าหรือยัง?"

เชไจ่เกาหัวอย่างเขินอายเล็กน้อย:

"ยังครับ ผมตื่นมาก็รีบนั่งรถไฟใต้ดินมาที่นี่เลย"

หลินซวี่กล่าว:

"ไปล้างมือแล้วเริ่มงานเถอะ ช่วยผมทำความสะอาดตีนไก่พวกนี้ แล้วเดี๋ยวเราไปทานซุปเครื่องในแกะจากร้านเก่าแก่ที่อยู่สุดถนนกัน"

"ตกลงครับ!"

เชไจ่คิดว่าร้านนี้คงไม่มีอาหารเช้าให้ แต่กลับกลายเป็นว่าเถ้าแก่เลี้ยงซุปเครื่องในแกะเขา

เขาดีใจมากจนเกือบจะโพสต์อัปเดตลงในหัวข้อร้านอาหารของหลินเสียแล้ว

ทั้งสองคนทำความสะอาดตีนไก่ที่เหลือจนเสร็จ จากนั้นจึงเดินไปที่ร้านซุปเครื่องในแกะที่อยู่สุดถนน ต่างคนต่างทานซุปเครื่องในแกะชามใหญ่คนละชามและทานคู่กับแป้งงาทอดอีกสองแผ่น ก่อนจะกลับมาทำงานต่อ

เมื่อกลับมาที่ร้าน เชไจ่เริ่มลวกมะเขือเทศและหั่นเป็นลูกเต๋า

ในขณะเดียวกัน หลินซวี่ก็นำตีนไก่ที่แช่ไว้ขึ้นมา

เขาตั้งหม้อน้ำร้อน ใส่ต้นหอม ขิง เหล้าทำอาหาร และน้ำตาลมอลโตสชิ้นใหญ่ลงไปเพื่อลวกตีนไก่

จุดประสงค์ของการใส่น้ำตาลมอลโตสคือเพื่อเพิ่มสีสันให้กับตีนไก่ ทำให้เมื่อทอดออกมาแล้วจะมีสีแดงฉ่ำวาว ซึ่งจะช่วยให้หน้าตาอาหารดูดีขึ้น

หลังจากลวกเสร็จ เขาก็นำตีนไก่พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

จากนั้นเขาก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันและเริ่มทอดตีนไก่

การทอดเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการทำตีนไก่หนังเสือ

หลังจากส่วนประกอบที่มีเจลาตินของตีนไก่ถูกทอดด้วยอุณหภูมิสูง มันจะเกิดเป็นรูขุมขนเล็กๆ และฟองอากาศขึ้น

รูขุมขนและฟองอากาศเหล่านี้เมื่อได้รับน้ำกลับคืนสู่สภาพเดิมจากการแช่ จะขยายตัวจนกลายเป็นรอยย่นที่ไม่เป็นระเบียบมากมาย คล้ายกับลายของหนังเสือ จึงเป็นที่มาของชื่อตีนไก่หนังเสือ

ในอาหารจีน นอกจากตีนไก่แล้ว ยังมีอาหารประเภทหนังเสืออื่นๆ เช่น ขาหมูหนังเสือ และหมูสามชั้นหนังเสือ

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ของหนังเสือที่สวยงามบนพื้นผิวของตีนไก่ ควรนำตีนไก่ที่ทอดเสร็จแล้วไปแช่ในน้ำแข็งทันที

วิธีนี้จะช่วยให้หนังตีนไก่ขยายตัวได้อย่างเต็มที่ ทำให้ได้ผลลัพธ์ของหนังเสือที่ชัดเจนยิ่งขึ้น

หลังจากหลินซวี่ทอดตีนไก่ทั้งหมดรอบแรกเสร็จสิ้น เขาก็นำน้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวไว้ก่อนหน้านี้ในหม้ออัดแรงดันออกมา

เขาเริ่มเตรียมจิตวิญญาณของตีนไก่หนังเสือ นั่นก็คือน้ำพะโล้นั่นเอง