บทที่ 340 หมูสามชั้นน้ำแดงสไตล์ท่านประธานเหมา

ทั้งสองคนทำตาม ผ่านไปครู่หนึ่ง หลัวเจียงก็ถามซูหยางว่า: "คั่วเสร็จแล้วครับ เอาไงต่อครับเทพแผงลอย?"

ซูหยางที่กำลังไถดูวิดีโอสั้นเดินเข้ามาดูในกระทะของทั้งสอง

"ใส่เครื่องเทศที่ให้เตรียมไว้เมื่อกี้ลงไป เปลี่ยนเป็นไฟอ่อนแล้วคั่วช้าๆ มือต้องขยันคนหน่อย คั่วจนข้าวเจ้ากับข้าวเหนียวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนก็พอ"

"พอคั่วเสร็จแล้วใช้เครื่องปั่นบดให้เป็นผง ยิ่งละเอียดยิ่งดี"

เครื่องเทศที่ใช้ทำข้าวคั่วนึ่งหมูนี้ประกอบด้วย โป๊ยกั๊ก ใบกระวาน อบเชย และพริกหอม (ฮวาเจียว)

ซูหยางคิดอยู่ครู่หนึ่ง แล้วพูดต่อ: "เนื่องจากวันนี้ทำอาหารให้ผู้สูงอายุทาน และเมื่อพิจารณาว่าผู้สูงอายุบางท่านไม่ชอบรสชา (หม่า) ดังนั้นพริกหอมจึงใส่น้อยหน่อย เพื่อให้แค่มีกลิ่นหอมเท่านั้น"

"ในสถานการณ์ปกติ สัดส่วนของพริกหอมต้องมากกว่านี้สามเท่า นั่นถึงจะเป็นสัดส่วนปกติที่มีรสชาลิ้นนิดๆ"

"อาหารจานนี้ให้มีรสชาได้แค่นิดเดียว ถ้าชามากเกินไป จะไปกลบกลิ่นหอมของเนื้อซี่โครงหมด"

ทั้งสองคนตั้งใจฟัง พร้อมกับคั่วข้าวไปเรื่อยๆ ไม่หยุดมือ

ใช้เวลาไม่นาน แป้งข้าวคั่วนึ่งหมูก็ทำเสร็จเรียบร้อย

"คุณเทพแผงลอยครับ ต่อไปต้องเอาแป้งข้าวคั่วพวกนี้เทใส่ซี่โครงเลยไหมครับ?"

สรรพนามที่เหล่าหลิวเรียกซูหยาง เปลี่ยนจาก "เทพแผงลอย" เฉยๆ เป็น "คุณเทพแผงลอย" ตั้งแต่ตอนไหนก็ไม่รู้

"รอสักครู่เถอะ หมูสามชั้นน่าจะต้มได้ที่แล้ว ขืนต้มต่อนานกว่านี้เนื้อจะแข็ง"

ซูหยางพูดพลางหยิบตะเกียบไม้เดินไปที่เตา เปิดฝาหม้อทั้งสองใบ แล้วใช้ตะเกียบจิ้มลงไปที่หมูสามชั้นที่ลอยอยู่ในหม้อแต่ละใบ

ตะเกียบแทงทะลุได้ง่าย มีน้ำสีชมพูจางๆ ซึมออกมาแค่นิดเดียว

หมูสามชั้นในสภาพนี้ ถือว่าได้มาตรฐานตามที่ต้องการหลังจากการลวกต้มแล้ว

ซูหยางให้ทั้งสองคนนำหมูขึ้นมาวางบนเขียง

"ตอนนี้ความหนาบางของหมูสามชั้นไม่สม่ำเสมอ และรูปทรงยังไม่เป็นสี่เหลี่ยมสวยงาม ดังนั้นเราต้องแต่งทรงมันหน่อย ไม่งั้นทำออกมาแล้วจะไม่สวย"

ถ้าทำกินเองที่บ้านก็ไม่จำเป็นต้องพิถีพิถันขนาดนี้ แต่เมื่อคำนึงว่าเป็นอาหารที่ทำให้ทหารผ่านศึกทาน ซูหยางจึงอยากให้อาหารออกมาหน้าตาดีที่สุด

"แล่ส่วนที่หนาออกให้เสมอเลียบ ตัดขอบทั้งสี่ด้านให้สวยงาม ใช้กระดาษซับมันซับน้ำที่ผิวให้แห้งก่อน แล้วเอาเหล้าเหลืองทาที่หนังหมูเพื่อ 'แต่งสีแดง' (Zou Hong) ไม่ต้องทาเยอะนะ"

ที่เขาว่าสินค้าจะขายได้ดีอยู่ที่หน้าตา สำหรับอาหารจานนี้ก็เช่นกัน

ท่ามกลางสายตาแปลกใจของหลัวเจียงและเหล่าหลิว หนังหมูที่ถูกทาด้วยเหล้าเหลืองบางๆ กลับมีสีสันสวยงามขึ้นมากจริงๆ

"ได้วิชาใหม่อีกแล้ว... วันนี้ได้ความรู้เยอะจริงๆ ขอบคุณครับคุณเทพแผงลอย" เหล่าหลิวยิ้มแก้มปริ

ซูหยางยิ้มตอบบางๆ แล้วพูดว่า: "การแต่งสีแดงก็เพื่อให้หนังหมูสีสวย แค่ทาเหล้ายังไม่พอ ตอนนี้ตั้งกระทะใส่น้ำมัน รอให้น้ำมันร้อนหกส่วน เอาด้านหนังหมูลงทอด"

แม้จะใช้กระดาษซับน้ำที่หมูสามชั้นจนแห้งแล้ว แต่ยังไงนี่ก็คือการทอดด้วยน้ำมันอุณหภูมิสูง

การทอดวัตถุดิบประเภทหนัง ยากที่จะหลีกเลี่ยงการระเบิดของน้ำมัน ซูหยางจึงเตือนเป็นพิเศษ

"ใส่หมูลงไปแล้วจำไว้ว่าต้องปิดฝาหม้อทันที"

ทั้งสองทำตามที่ซูหยางบอก

ทันทีที่หมูสามชั้นลงสู่กระทะน้ำมัน เสียงซ่าก็ดังสนั่น

หลังจากทั้งสองปิดฝาหม้อได้ไม่นาน เสียง "ปัง" ก็ดังขึ้นพร้อมกับน้ำมันร้อนในกระทะที่กระเด็นกระดอน

หมูสามชั้นไม่จำเป็นต้องทอดให้เกรียมมาก เพราะจุดประสงค์ของการทอดก็แค่เพื่อให้หนังหมูขึ้นสีแดงสวย

และในขณะเดียวกัน ก็เพื่อให้หนังหมูที่ผ่านการตุ๋นมีรสสัมผัสที่นุ่มหนึบและมี texture มากขึ้น

ภายใต้คำสั่งของซูหยาง ทั้งสองเริ่มหั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดเท่าๆ กัน

เหลือน้ำมันติดก้นกระทะไว้ ใส่เครื่องเทศชิ้นใหญ่อย่าง อบเชย ลูกจันทน์เทศ ผลเฉาก๊วย และลูกกระวานขาวที่เตรียมไว้ลงไปก่อน

จากนั้นใส่น้ำตาลกรวด

การผัดเครื่องเทศก่อนแล้วค่อยผัดน้ำตาลเคี่ยว (Tang Se) จะทำให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศชัดเจนยิ่งขึ้น

ต้องผัดน้ำตาลเคี่ยวให้อยู่ในระดับไหน เรื่องนี้ซูหยางไม่ต้องพูดมาก

เพราะทั้งสองคนต่างเป็นเชฟที่มีประสบการณ์โชกโชน เรื่องการผัดน้ำตาลเคี่ยวถือว่าสบายมาก

"ใส่หมูได้เลย"

หลังจากใส่หมูสามชั้นลงไป ทั้งสองก็เริ่มผัดอย่างรวดเร็ว

"พูดก็พูดเถอะ... พอผ่านขั้นตอนแต่งสีแดงของคุณเทพแผงลอยแล้ว การติดสีของหมูสามชั้นชิ้นนี้ดีขึ้นกว่าเดิมคนละชั้นเลย" เหล่าหลิวชื่นชมพลางกลืนน้ำลาย

ขนาดยังไม่ทันเริ่มตุ๋น หน้าตาของหมูสามชั้นก็ดูดีสุดๆ แล้ว

หลัวเจียงพยักหน้าเห็นด้วย

กลิ่นหอมของคาราเมลเริ่มลอยฟุ้ง คอยกระตุ้นความตะกละในใจของทั้งสองคนไม่หยุด

"เติมน้ำร้อน เร่งไฟแรง"

ถ้าเติมน้ำเย็นตอนตุ๋นเนื้อ จะทำให้เนื้อกระด้างและเปื่อยนุ่มยาก

ความรู้เรื่องการตุ๋นเนื้อต้องใช้น้ำร้อน ซูหยางก็ไม่ต้องอธิบายให้ทั้งสองคนฟังมากความเช่นกัน

พอน้ำเดือด ทั้งสองก็ใส่ต้นหอมท่อน ขิงแผ่น และเครื่องเทศชิ้นเล็กอย่างใบกระวาน ยี่หร่า และพริกแห้งที่เตรียมไว้ลงไป

"หมูสามชั้นน้ำแดงสไตล์ท่านประธานเหมา (Mao Shi Hongshao Rou) ไม่ต้องใส่ซีอิ๊ว ให้ใส่เกลือ พริกไทยขาว แล้วเติมเหล้าเหลืองหน่อย"

"สัดส่วนเครื่องปรุงของหลัวเจียงใช้ได้เลย เหล่าหลิวคุณใส่เกลือน้อยไป เพราะเราไม่ใส่ซีอิ๊ว ความเค็มต้องพึ่งเกลือล้วนๆ"

"ครับๆ ได้ครับ" เหล่าหลิวพยักหน้า แต่ในใจกลับเกิดความสงสัย

"คุณเทพแผงลอยครับ ทำไมหมูน้ำแดงสูตรนี้ถึงไม่ใส่ซีอิ๊วครับ?"

"หมูน้ำแดงมีวิธีทำหลายแบบ แต่หมูสามชั้นน้ำแดงสไตล์ท่านประธานเหมาสูตรนี้ ทำตามรสชาติที่ท่านประธานเหมาชอบกินในอดีตครับ" ซูหยางยิ้มบางๆ เริ่มเล่าเกร็ดความรู้ให้เหล่าหลิวและหลัวเจียงฟัง

"ท่านประธานเหมาไม่กินซีอิ๊ว ดังนั้นสีสันของอาหารจึงพึ่งพาน้ำตาลเคี่ยวล้วนๆ สาเหตุที่ก่อนหน้านี้ต้องเอาเหล้าเหลืองทาหนังหมูเพื่อแต่งสีแดง ก็เพื่อให้สีติดดีขึ้นครับ"

"วิธีทำที่ต้นตำรับกว่านี้ ต้องใส่ถั่วฝักยาวแห้งลงไปด้วย แต่วันนี้ผมเดินตลาดตั้งสามแห่ง ก็หาถั่วฝักยาวแห้งคุณภาพดีไม่ได้เลย"

"หมูสามชั้นน้ำแดงสไตล์ท่านประธานเหมาจะเน้นรสหวานนำ และเนื่องจากท่านเกิดที่มณฑลหูหนาน (เซียง) อาหารจานนี้จึงมีความเผ็ดแทรกอยู่ด้วย นอกจากความเผ็ดจากพริกแห้งแล้ว ก็ยังมีความเผ็ดร้อนจากพริกไทยขาวครับ"

ซูหยางย่อมมีตัวเลือกเมนูอื่นอีกมากมาย

แต่ทหารผ่านศึกในบ้านพักคนชราหลงจวินส่วนใหญ่เป็นคนในยุคนั้น ไม่แน่ว่าพวกเขาอาจจะเคยชิมรสชาติหมูสามชั้นน้ำแดงสไตล์ท่านประธานเหมามาก่อน

ด้วยเหตุนี้ วันนี้ซูหยางจึงตั้งใจทำเมนูนี้

"ที่แท้ก็เป็นอย่างนี้นี่เอง..." เหล่าหลิวพยักหน้าอย่างเข้าใจ

หลัวเจียงรู้สึกนนับถือขึ้นมาในใจ: "เทพแผงลอย คุณนี่รู้ลึกรู้จริงจริงๆ"

"แค่บังเอิญดูคลิปสารคดีผ่านตามาน่ะ" ซูหยางหันไปมองด้านหลัง: "ใช้ไฟกลางเคี่ยวต่ออีก 8 นาที แล้วปิดฝาตุ๋นด้วยไฟอ่อน พวกคุณจับเวลากันเองนะ"

"ไปจัดการซี่โครงหมูนึ่งแป้งข้าวคั่วให้เรียบร้อยก่อนเถอะ"

..................

ห้องสันทนาการขนาดใหญ่ บ้านพักคนชราหลงจวิน

"เฮ้อ... วันนี้ไม่มีกิจกรรมให้เล่นเลย"

"อยากกินซาลาเปา"

"ฉันก็อยากกินซาลาเปา"

เหล่าทหารผ่านศึกมารวมตัวกันที่ห้องสันทนาการ บ้างก็นั่งดูละครสงครามด้วยกัน บ้างก็หยอกล้อสัตว์เลี้ยง บ้างก็จับกลุ่มคุยเรื่องความหลัง และบ้างก็นั่งเดินหมากรุก

"รุกฆาต!" ผู้เฒ่าจ้าววางหมากตัวตัดสิน ชนะชายชราที่เลี้ยงนกไปได้

"วันนี้นายดูใจลอยชอบกลนะ เดินหมากผิดตั้งหลายตา"

ชายชราที่เลี้ยงนกเบ้ปากอย่างจนใจ: "ก็นิดหน่อยน่ะ"

เขาสัมผัสได้ว่า คนชราที่อยู่ในห้องสันทนาการตอนนี้ต่างรู้สึกอึดอัดพิกล ตัวเขาเองก็เช่นกัน