บทที่ 330 ช่องว่างนี้ห่างชั้นกันจนประเมินค่าไม่ได้

"เทพแผงลอยครับ ตับกับเซี่ยงจี้มันคายน้ำออกมาแล้วครับ" หลัวเจียงยกกะละมังสองใบที่ใส่ตับหมูและเซี่ยงจี้แยกกันขึ้นมาให้ซูหยางดู

"มันต้องคายน้ำออกมาอยู่แล้ว เพราะก่อนหน้านี้นายยังไม่ได้ใส่แป้งมันลงไป" ซูหยางโยนถุงแป้งมันที่ซื้อมาเตรียมไว้ไปตรงหน้าหลัวเจียง

"น้ำที่คายออกมาพวกนี้จะมีกลิ่นคาวของเซี่ยงจี้ติดมาด้วย เทน้ำทิ้งไปให้หมด แล้วค่อยใส่แป้งมันลงไป"

หลัวเจียงถึงบางอ้อ รู้สึกว่าได้เรียนรู้อะไรใหม่อีกแล้ว จึงรีบทำตามที่ซูหยางบอกทันที

"น้ำซอสสำหรับผัดยังไม่ได้ผสมใช่ไหม?"

"ครับ รอคุณอยู่ครับ"

"ปกติแล้วนายผสมยังไง?"

"เกลือ น้ำตาล ผงปรุงรสไก่ ผงชูรส พริกไทย แล้วก็ซีอิ๊วดำครับ"

ซูหยางพยักหน้า: "เปลี่ยนจากซีอิ๊วดำเป็น 'ซีอิ๊วปรุงรสสูตรเฉพาะ'  ที่ฉันเพิ่งสอนนายเคี่ยวเมื่อกี้นี้ ผสมน้ำซอสเตรียมไว้ถ้วยหนึ่งก่อน แล้วสุดท้ายอย่าลืมเหยาะน้ำมันงาปิดท้ายด้วย"

ซีอิ๊วปรุงรสสูตรเฉพาะ หรือ "ฟู่จื้อเจี้ยงโหยว" เป็นเครื่องปรุงที่สำคัญมากในอาหารเสฉวน คือการนำซีอิ๊วที่หมักจากถั่วเหลืองแท้มาต้มซ้ำพร้อมกับเครื่องเทศอย่างโป๊ยกั๊ก อบเชย ยี่หร่า เปราะหอม ใบกระวาน ผสมกับต้นหอม ขิง และน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลกรวด

ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่า "ฟู่จื้อ"  ซึ่งต้องเข้าใจความหมายแยกคำ

สีของซีอิ๊วปรุงรสนี้จะแดงเข้มและข้นเล็กน้อย รสชาติหวานติดปลายลิ้น แม้กรรมวิธีทำจะไม่ยุ่งยากมาก แต่ร้านอาหารเสฉวนส่วนใหญ่ในปัจจุบันกลับไม่ค่อยนิยมใช้

เมื่อก่อนซูหยางคิดว่าพวกเขาคงขี้เกียจเคี่ยว แต่ดูจากตอนนี้ เกรงว่าเชฟที่ทำอาหารเสฉวนจำนวนมากอาจจะไม่รู้จักสิ่งนี้เลยด้วยซ้ำ

สำหรับหลัวเจียง ความรู้เรื่องซีอิ๊วปรุงรสนี้เปรียบเสมือนสมบัติล้ำค่า

เมื่อก่อนเขามักจะรู้สึกว่าเวลาทำอาหารเสฉวนบางเมนู รสชาติเหมือนจะขาดอะไรไปบางอย่าง

ตอนนี้เขาเข้าใจกระจ่างแจ้งแล้ว มันคือซีอิ๊วปรุงรสสูตรเฉพาะนี่เอง!

อย่างเมนูหมูสามชั้นราดซอสกระเทียม  ถ้าจะให้อร่อยถึงเครื่องจริงๆ ก็ต้องใช้ซีอิ๊วตัวนี้แหละ

ภายใต้การชี้แนะของซูหยาง หลัวเจียงเริ่มลงมือทำเมนูผัดตับและเซี่ยงจี้

พอกระทะร้อน หลัวเจียงใส่น้ำมันพืชผสมกับน้ำมันหมูลงไปในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง

หลังจากน้ำมันหมูละลาย หลัวเจียงก็ยังรอให้กระทะร้อนจัดต่อไป

ซูหยางยืนดูอยู่ข้างๆ อดไม่ได้ที่จะเอ่ยเตือน: "นี่เตาฟืนนะ ไฟแรงมาก"

"ครับๆ ผมทราบครับเทพแผงลอย ที่ต้องการก็คือไฟแรงนี่แหละครับ!" หลัวเจียงพยักหน้า

เมนูผัดตับและเซี่ยงจี้เน้นการใช้ไฟแรงและเวลาสั้นจริงๆ ในจุดนี้ความเข้าใจของหลัวเจียงไม่มีปัญหา แต่ทว่า...

"ตอนที่นายทำผัดตับและเซี่ยงจี้เมื่อก่อน มีใครเคยบอกนายไหมว่าตับหมูมันไม่ค่อยนุ่ม?"

"ไม่มีใครเคยพูดนะครับ แต่ตัวผมเองรู้สึกแบบนั้น"

"ตับหมูแล่บาง เซี่ยงจี้บั้งลายหางหงส์ ระดับความสุกของวัตถุดิบสองอย่างนี้มันต่างกัน ถ้านายใส่ลงไปพร้อมกัน ตับหมูมันก็ต้องสุกเกินไปจนแข็งอยู่แล้ว"

ซูหยางชี้ไปที่กะละมังหมักตับหมูและเซี่ยงจี้ที่แยกกัน: "นายไม่ได้คิดเหรอว่า ทำไมฉันถึงให้แยกหมักคนละกะละมัง?"

จู่ๆ ซูหยางก็รู้สึกว่าตัวเองเหมือนครูสมัยเรียน

ทั้งที่คำตอบอยู่ในใจ สามารถบอกออกไปตรงๆ ได้เลย แต่กลับเลือกที่จะใช้คำถามเพื่อให้ลูกศิษย์ตอบเอง

เมื่อก่อนซูหยางไม่เข้าใจเรื่องนี้ แต่ตอนนี้เขาเริ่มเข้าใจเจตนาของครูแล้ว

ปัญหาบางอย่าง คนทำต้องคิดให้ตกผลึกด้วยตัวเอง หากข้ามขั้นตอนการคิดวิเคราะห์ไป ก็ยากที่จะเติบโตได้อย่างแท้จริง

และหลังจากหลัวเจียงครุ่นคิดอยู่ครู่หนึ่ง เขาก็เข้าใจทันที

"ต้องเอาตับหมูไปผ่านน้ำมัน  ก่อน! ต้องผ่านน้ำมันก่อนใช่ไหมครับ!" หลัวเจียงพูดด้วยความตื่นเต้น แล้วพูดต่อ: "และตอนเอาตับหมูผ่านน้ำมันต้องไม่ให้สุกเต็มที่ ไม่งั้นพอนำมาผัดรวมกันทีหลัง ตับก็จะแข็ง"

"อื้ม เอากระทะออกมาก่อน อย่าปล่อยให้น้ำมันร้อนไปมากกว่านี้" ซูหยางพยักหน้าอย่างพึงพอใจ

สามารถคิดได้ในเวลาสั้นๆ แบบนี้ ถือว่าหลัวเจียงพอมีพรสวรรค์อยู่บ้าง

หลัวเจียงหยิบผ้าขี้ริ้วสองผืนมาจับหูหม้อ ยกกระทะใบใหญ่ออกมารอให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงเล็กน้อย แล้วค่อยวางกลับไปบนเตา

จากนั้น เขาก็เอาตับหมูลงไปผ่านน้ำมันอย่างรวดเร็วแล้วตักขึ้น

หลัวเจียงรอให้อุณหภูมิน้ำมันในกระทะสูงขึ้นอีกครั้ง พอถึง 220 องศา เขาเตรียมจะเทเซี่ยงจี้ลายหางหงส์ลงไป

แต่ซูหยางกลับพูดขัดขึ้นมา: "อย่าเพิ่งรีบ ตอนนี้เราทำอาหารกระทะยักษ์  ถึงอุณหภูมิน้ำมันจะถึง 220 องศาแล้ว แต่ถ้าเทลงไปตอนนี้ ด้วยปริมาณวัตถุดิบที่เยอะมาก อุณหภูมิจะลดฮวบทันที รออีกหน่อย"

"ครับ!" หลัวเจียงฟังแล้วก็รออีกพักหนึ่ง จนกระทั่งซูหยางพยักหน้าส่งสัญญาณ เขาจึงเทเซี่ยงจี้ลงกระทะอย่างรวดเร็ว

— ซ่า~~

เสียงน้ำมันระเบิดดังสนั่น

"ใส่ขิง กระเทียม พริกส้มดอง และซอสโต้วป้านเจียง  ลงไป"

"ครับ!"

"อย่าเหม่อ รีบกระดกกระทะ... ช่างเถอะ แรงนายไม่พอ รีบๆ ใช้ตะหลิวผัดเร็วๆ เข้า"

"ครับ!"

"เซี่ยงจี้สุกได้ที่แล้ว ใส่ตับหมูลงไป ตามด้วยผักปลัง เห็ดหูหนู และต้นหอมญี่ปุ่น"

"ครับ!"

"ใส่น้ำซอส"

"ได้ครับ!"

ซูหยางมองหลัวเจียงที่กำลังผัดอย่างรวดเร็ว หลายครั้งที่เขาอยากจะบอกให้กระดกกระทะ

แต่สุดท้ายเขาก็ดึงสติตัวเองกลับมาได้

กระทะใบใหญ่ขนาดนี้ หลัวเจียงต้องใช้สองมือถึงจะยกขึ้น การจะให้กระดกกระทะด้วยมือเดียวคงเป็นไปไม่ได้

ผ่านไปไม่ถึงครึ่งนาที ซูหยางก็สั่งว่า: "ได้แล้ว ตักขึ้นเลย"

"ครับ!" หลัวเจียงดูวุ่นวายมือไม้พันกันไปหมด "เทพแผงลอยครับ เหมือนเราจะไม่มีจาน..."

"ใช้เจ้านี่ใส่" ซูหยางยกถาดอาหารบุฟเฟต์แบบเก็บความร้อนที่ผู้จัดการโรงงานเฉาเตรียมไว้ขึ้นมา

"ครับ!" หลัวเจียงรีบตักผัดตับและเซี่ยงจี้ใส่ลงในถาด

"หอมจัง" หลี่หมินน่าถูกกลิ่นหอมดึงดูดเข้ามาเป็นคนแรก

เฉินซีเหวินชะโงกหน้าเข้ามาดู: "เมื่อกี้พอใส่เครื่องปรุงลงไป ผัดต่อไม่ถึง 30 วินาทีเลย... มันจะสุกจริงเหรอคะ"

"มีพี่ซูหยางอยู่ทั้งคน เธอจะกลัวไม่สุกอีกเหรอ?" หลี่หมินน่าพูด

เฉินซีเหวินได้สติ: "จริงด้วย... แหะๆ"

"ไม่ใช่แค่สุก แต่ความสุกกำลังพอดีเป๊ะ... ถึงจะเป็นการทำอาหารกระทะใหญ่ปริมาณมาก แต่หน้าตาและกลิ่นหอมตอนนี้ กลับดีกว่าผัดทีละจานเล็กๆ เสียอีก" หลัวเจียงยืนอยู่หน้าถาดอาหาร ชื่นชมผลงานของตัวเองจนแทบจะเคลิบเคลิ้ม

หลัวเจียงรู้ซึ้งดีว่า ผัดตับและเซี่ยงจี้ที่เขาเคยทำเมื่อก่อน กับสิ่งที่อยู่ในถาดตรงหน้านี้ มีความแตกต่างกันมากแค่ไหน

มันห่างชั้นกันจนไม่สามารถเอามาเปรียบเทียบวัดค่าได้เลย!

"เทพแผงลอยครับ คุณนี่สุดยอ..."

"พอแล้ว รีบไปล้างกระทะเถอะ" ซูหยางขัดจังหวะคำชมที่หลัวเจียงกำลังจะพ่นออกมา

เขาดูเวลา ตอนนี้เที่ยงกว่าแล้ว

ถ้าทุกอย่างราบรื่น น่าจะได้กินข้าวกันก่อนบ่ายโมง

หลัวเจียงล้างกระทะจนสะอาดอย่างรวดเร็ว แล้วชี้ไปที่ตับหมูและเซี่ยงจี้หมักที่เหลือ: "งั้นตอนนี้ทำผัดตับและเซี่ยงจี้ต่อเลยไหมครับ"

ครั้งนี้ซูหยางซื้อกับข้าวมาเยอะมาก เพราะตามความต้องการการผลิต คนงานในโรงงานมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ

และวัตถุดิบมากมายขนาดนี้ ย่อมไม่สามารถผัดให้เสร็จในกระทะเดียวได้ ซูหยางจึงให้หลัวเจียงแบ่งผัดหลายรอบ

"ผัดตับและเซี่ยงจี้ที่เหลืออย่าเพิ่งรีบ ทำหมูสามชั้นผัดซอส  กับมันฝรั่งเส้นผัดเปรี้ยวเผ็ดก่อน" ซูหยางสั่ง

หลัวเจียงพยักหน้า ยกเครื่องเคียงสำหรับทำหุยกัวโร่วมาวางข้างเตา: "ได้ครับ งั้นผมทำหุยกัวโร่วก่อนนะครับ"

"ตอนนี้นอกจากเตาที่ต้มซุปอยู่ ไม่ใช่ว่ายังมีอีกสองกระทะให้ใช้เหรอ?" ซูหยางชี้ไปที่เตาฟืนอีกเตาที่อยู่ข้างๆ "ผัดสองเมนูพร้อมกันเลย"

"ผัดพร้อมกัน?" หลัวเจียงยืนอึ้งไปทันที

แม้สมัยทำงานร้านอาหารเขาจะเคยผัดสองเมนูพร้อมกันบ่อยๆ แต่สถานการณ์ตอนนี้มันต่างกัน

นี่มันเตาฟืน การคุมไฟทำได้ยากมาก ยิ่งไม่ต้องพูดถึงว่าเป็นการทำอาหารกระทะยักษ์สำหรับคนจำนวนมากด้วย

ผัดน่ะผัดได้ กินน่ะกินได้แน่ แต่หลัวเจียงกังวลว่าทำออกมาแล้วมันจะไม่อร่อยน่ะสิ

"ทำไม่ได้เหรอ?"

"ทำได้ครับ!"