(ฟรี) บทที่ 227 มองไม่เข้าใจ

บทที่ 227 มองไม่เข้าใจ

ม่านควันขาวบางเบาลอยวนเหนือหม้อต้ม เสียงฟู่ของความร้อนดังขึ้นเป็นจังหวะราวกับเพลงเคี่ยวซุป ขณะที่เฉิงเฟิงจับจ้องปฏิกิริยาในหม้อด้วยสายตาที่แน่วแน่

การเคี่ยวน้ำซุปให้ได้คุณภาพสูงนั้นมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายเหมือนดอกไม้ที่ซ่อนกลีบซ้อนไว้นับพัน

ในหลายสำนักอาหารจีน มีคำกล่าวเกี่ยวกับการทำน้ำซุปว่า "ไม่มีไก่ไม่เข้มข้น ไม่มีเป็ดไม่หอม ไม่มีขาหมูไม่เข้มข้น ไม่มีแฮมไม่อร่อย" เปรียบเสมือนบทกวีแห่งการปรุงน้ำซุป

วัตถุดิบต่างชนิดกันสามารถมอบคุณลักษณะที่แตกต่างให้กับน้ำซุป และการผสมผสานคุณลักษณะเหล่านี้เข้าด้วยกัน จึงจะนับว่าเป็นน้ำซุปที่สมบูรณ์แบบ ดั่งบทเพลงที่ประสานเสียงเครื่องดนตรีนานาชนิดได้อย่างลงตัว

แต่น้ำซุปที่เฉิงเฟิงกำลังทำในวันนี้ เมื่อเทียบกับมาตรฐานนี้แล้ว ดูเหมือนจะขาดวัตถุดิบหลายอย่างไป

ความจริงแล้ว นี่เป็นส่วนหนึ่งในการคำนวณของเฉิงเฟิง เหมือนนักเล่นหมากที่เห็นหลายตาล่วงหน้า

เมื่อเทียบกับการ "เคี่ยวน้ำซุปชั้นดี" แบบทั่วไป การพิจารณาจากวัตถุประสงค์การใช้งานของน้ำซุป ตามความต้องการเฉพาะของอาหารที่จะปรุง เสริมจุดเด่นบางอย่างของน้ำซุป และลดทอนส่วนที่ไม่จำเป็นบนพื้นฐานของน้ำซุป จึงจะนับว่าเป็นการใช้ทักษะ "การเคี่ยวน้ำซุป" อย่างแท้จริง ดั่งนักดาบที่รู้จักใช้ดาบให้เหมาะกับสถานการณ์

เต้าหู้เหวินซือต้องการน้ำซุปเพื่ออะไร? เพื่อดึงความเข้มข้นของรสชาติออกมา เหมือนดวงจันทร์ที่สะท้อนแสงอาทิตย์ให้สว่างในยามค่ำคืน

ดังนั้นในสถานการณ์ที่เวลาจำกัด เฉิงเฟิงจึงเลือกที่จะเน้นการใช้โครงไก่ นักรบที่ฉลาดย่อมเลือกอาวุธให้เหมาะกับสนามรบ

สิบนาทีผ่านไป เฉิงเฟิงปล่อยไอน้ำจากหม้อแรงดัน เปิดฝา

เพราะไฟของหม้อแรงดันค่อนข้างแรง ตอนนี้เนื้อโครงไก่บดในหม้อถูกต้มจนเปื่อยยุ่ย และน้ำซุปไก่ก็ดูขุ่นเล็กน้อย

นี่คืออีกหนึ่งความท้าทายของการเคี่ยวน้ำซุปแบบเร่งด่วน ดังเช่นศิลปินที่ต้องวาดภาพใต้แสงจันทร์ที่กำลังลับขอบฟ้า

หากจะแบ่งขั้นตอน การเคี่ยวน้ำซุปนี้จริงๆ แล้วสามารถแบ่งได้เป็นสองช่วง

ช่วงแรกคือ "การต้ม" เป็นการสกัดสารให้รสชาติจากวัตถุดิบลงสู่น้ำซุปผ่านการต้ม เหมือนการดึงเอาความงามจากดอกไม้มาไว้ในขวดน้ำหอม

ช่วงที่สองคือ "การทำให้น้ำซุปใส" เป็นการกำจัดน้ำมันส่วนเกินและสิ่งเจือปนในน้ำซุป ทำให้น้ำซุปใสสะอาด เสมือนการกรองน้ำพุให้ใสดั่งกระจก

ทำไมการทำให้น้ำซุปใสจึงใช้เวลามาก? เพราะขั้นตอนนี้มีข้อกำหนดด้านอุณหภูมิที่เข้มงวดมาก สิ่งเจือปนในน้ำซุปจะถูกดูดซับเฉพาะที่อุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น ซึ่งอุณหภูมินี้มักไม่เกิน 80 องศา

และในขณะที่ทำให้น้ำซุปใส ก็ต้องรักษาสภาวะอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นตลอดเวลา ไม่เช่นนั้นวัตถุดิบที่ทำหน้าที่ดูดซับสิ่งเจือปนจะไม่สามารถเกาะตัวกันได้

การรักษาให้หม้อมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นตลอดเวลา แต่อุณหภูมิก็ต้องไม่เกิน 80 องศา การทำให้น้ำซุปใสจึงกลายเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลาและแรงงานอย่างมาก ดั่งการดูแลดอกบัวในฤดูหนาว

ไม่ต้องพูดถึงการรักษาอุณหภูมิต่ำ ในการเคี่ยวน้ำซุปปริมาณมาก แค่รอให้น้ำซุปลดอุณหภูมิลงต่ำกว่า 80 องศา ก็ต้องใช้เวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงแล้ว

นอกจากการกำจัดสิ่งเจือปนในน้ำซุปแล้ว ยังต้องหาวิธีกำจัดน้ำมันที่ลอยอยู่บนผิวน้ำซุปด้วย

แม้แต่โครงไก่เพียงอย่างเดียว น้ำมันที่หลงเหลือในกระดูกก็ยังไม่น้อย ระหว่างการต้ม น้ำมันเหล่านี้จะละลายออกมา หากไม่กำจัดออก บนผิวน้ำซุปจะมีคราบน้ำมันลอยอยู่ และไม่อาจเรียกว่าน้ำซุปใสได้

น้ำซุปที่เฉิงเฟิงกำลังทำในครั้งนี้มีปริมาณไม่มาก ดังนั้นการลดอุณหภูมิจึงน่าจะเร็วกว่า

แต่มีเวลาเพียงหนึ่งชั่วโมง การรอให้น้ำซุปเย็นลงเองโดยธรรมชาติ เวลาก็ยังสั้นเกินไป เหมือนการรอดอกบัวบานในฤดูหนาว

เฉิงเฟิงกรองน้ำซุปกึ่งสำเร็จรูปในหม้อด้วยผ้าขาวบาง เทลงในภาชนะอีกใบหนึ่ง

ตอนนี้น้ำซุปในภาชนะดูขุ่นเล็กน้อย และมีคราบน้ำมันลอยอยู่บนผิว เหมือนสายหมอกบางที่ปกคลุมผืนน้ำยามเช้า

......

"ผู้เข้าแข่งขันเฉิงเฟิงใช้หม้อแรงดันเคี่ยวน้ำซุปไก่ เขาจะใช้น้ำซุปนี้ต้มเต้าหู้ไฮโดรเจนหรือ?"

ในห้องโถงด้านนอก พิธีกรยังคงบรรยายต่อไป

แม้การทำงานของเฉิงเฟิงจะดูซับซ้อน แต่เพราะเขาทำงานคล่องแคล่ว จึงยังไม่ได้ใช้เวลามากนัก

ตอนนี้เวลาผ่านไปเพียงสิบกว่านาทีนับตั้งแต่การแข่งขันเริ่มต้น

บางคนเพิ่งจะตัดสินใจว่าจะทำอาหารอะไร และเลือกวัตถุดิบเสริมเสร็จในตอนนี้

ขณะนี้ที่โต๊ะกรรมการตัดสิน แม้แต่ประธานหวังก็ยังจ้องมองอย่างตั้งใจ ดั่งคนกระหายที่พบบ่อน้ำ

แม้เขาจะไม่ค่อยเข้าใจเรื่องการทำอาหาร แต่ก็เคยกินอาหารมามาก เมื่อเห็นการทำงานที่ลื่นไหลของเฉิงเฟิง ก็คิดในใจว่านักศึกษาคนนี้ดูมีฝีมือจริง

แต่ไม่ว่าจะเป็นผู้ชมทั้งหมดหรือกรรมการ ในตอนนี้แทบไม่มีใครเข้าใจว่าเฉิงเฟิงกำลังจะทำอะไร เหมือนการมองภาพผ่านม่านหมอก

ในเวลาเดียวกัน ที่ประตูเล็กด้านข้างของโรงอาหารชั้น 3 มีนักศึกษาหญิงสองคนจากมหาวิทยาลัยอื่นแอบเข้ามา

"เข้ามาเลย ไม่เป็นไร ฉันเคยมาฟังการบรรยายที่เจียงเจี้ยนหลายครั้งแล้ว ไม่มีใครสนใจเรื่องนี้หรอก" นักศึกษาหญิงที่พูดด้วยสำเนียงตะวันออกเฉียงเหนือกระซิบกับเพื่อนสนิทข้างๆ แล้วเดินเข้าไปในห้องโถง

เสียงหัวใจของเฉิงเฟิงเต้นเป็นจังหวะสม่ำเสมอ แม้เวลาจะเร่งรัด แต่ใจเขากลับสงบนิ่ง "ต้องหาวิธีลดอุณหภูมิน้ำซุปโดยเร็ว..." เขาพึมพำ ขณะที่สายตากวาดมองหาอุปกรณ์ที่จะช่วยให้เขาก้าวข้ามอุปสรรคนี้ไปได้

(จบบทที่ 227)