บทที่ 194 การหั่นลายดอกโบตั๋น (ฟรี)

บทที่ 194 การหั่นลายดอกโบตั๋น (ฟรี)

การกำจัดกลิ่นคาวเป็นเรื่องที่พูดกันจนชินหูในการทำอาหารทะเลน้ำจืด

มีอาหารจานหนึ่งที่โด่งดังบนโลกออนไลน์ เพราะเชฟหลายคนกำจัดกลิ่นคาวได้ไม่ดีพอ

แน่นอน นั่นคือความโด่งดังในแง่ลบ

แม้หลี่ห่าวหรานจะรู้วิธีกำจัดกลิ่นคาว แต่ตอนนี้เขาก็ยังจดจ่อดูอย่างตั้งใจ รู้สึกว่าทุกการเคลื่อนไหวของเฉิงเฟิงช่างลื่นไหลอย่างน่าอัศจรรย์

นี่แสดงให้เห็นว่าการควบคุมรายละเอียดของเฉิงเฟิงนั้นแกร่งกล้าจนเขาแทบไม่อาจเข้าใจ

แค่ขั้นตอนใช้น้ำอุ่นลวกตัวปลาเพื่อล้างเมือกและกำจัดกลิ่นคาว

เพราะตัวปลาลื่น การจับปลาให้มั่นพร้อมราดน้ำอุ่นให้ทั่วโดยไม่มีจุดตกหล่น และไม่โดนน้ำร้อนลวกมือ ล้วนมีเทคนิคทั้งสิ้น

จับไม่มั่น ไม่ก็ราดน้ำไม่ทั่วมุมปลา ทำให้กำจัดกลิ่นคาวไม่หมด หรือไม่ก็โดนน้ำร้อนลวกมือ

ลูกมือฝึกหัดใหม่ แค่การจับปลาอย่างเดียว ก็ต้องฝึกสิบวันครึ่งเดือน

แต่ถึงจับไม่มั่น ก็ยังมีวิธีอื่น

ทำอาหารที่บ้านทั่วไป ขั้นตอนนี้แค่เอาปลาใส่อ่างใหญ่ก็พอ

หลังขูดเมือกบนตัวปลาจนสะอาด เฉิงเฟิงวางปลาราบบนเขียง สับสองสามที ตัดครีบออก

บริเวณที่ครีบติดกับตัวปลามักสะสมสิ่งสกปรก เป็นแหล่งกลิ่นคาวอีกแหล่งหนึ่ง

ครีบหลังมีก้างแข็ง ถ้าที่บ้านมีดสับไม่หนักพอ ใช้กรรไกรตัดก็ได้

ตอนที่เฉิงเฟิงเริ่มเรียนทำอาหารใหม่ๆ อายุยังน้อย แรงไม่พอ ขั้นตอนแบบนี้ต้องใช้กรรไกรช่วย

ปลาคาร์พเปรี้ยวหวานเป็นหนึ่งในอาหารจานใหญ่ที่เฉิงเฟิงได้เรียนรู้เป็นอย่างแรกๆ ในชาติก่อน

นี่เป็นเมนูเด็ดของอาจารย์ผู้เฒ่า ตอนนั้นเฉิงเฟิงที่ไม่มีพื้นฐานเลยได้ดูอาจารย์ทำสามครั้ง ครั้งแรกจับรสได้ ครั้งที่สองเข้าใจไฟ ครั้งที่สามตั้งรูปทรงได้

หลังจากสามครั้ง ปลาคาร์พเปรี้ยวหวานที่เฉิงเฟิงทำถือได้ว่าศิษย์เหนือครูแล้ว

อาจารย์ผู้เฒ่าได้แต่ทึ่งในพรสวรรค์ของเฉิงเฟิง

นับตั้งแต่อาชีพเชฟถือกำเนิดมาหลายพันปี คงไม่มีใครมีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารสูงกว่าเฉิงเฟิงอีกแล้ว

ตอนนี้ที่เฉิงเฟิงทำปลาคาร์พเปรี้ยวหวานให้หลี่ห่าวหรานดู ก็แฝงความหมายของการถ่ายทอดวิชาไว้ด้วย

แม้หลี่ห่าวหรานจะไม่มีทางเรียนรู้จนถึงระดับของเฉิงเฟิงได้ในคราวเดียว แต่เขามีพื้นฐานอยู่แล้ว ผ่านการอธิบายของเฉิงเฟิง แม้จะเรียนรู้ได้แค่ครึ่งหนึ่ง ก็เพียงพอแล้ว

หลังตัดครีบหลังแล้ว เฉิงเฟิงพลิกปลา สับสองที ตัดหางปลาให้เป็นรูป "หางนางแอ่น"

ด้านในครีบหางปลาคาร์พแต่เดิมมีรูปโค้ง ยิ่งใกล้ปลาย ความโค้งก็ยิ่งราบลง

ปลายครีบกว้าง ช่วยให้ปลาคาร์พเปลี่ยนทิศทางได้ดีขณะว่ายน้ำ

แต่ตอนทำอาหาร ความโค้งที่ปลายครีบทำให้น้ำหนักหางปลากระจายไม่สม่ำเสมอ

ปลายหางกว้างกว่าจุดที่ติดกับตัวปลา ทำให้ไม่ว่าจะทอดหรือผัด หางปลาก็มักหลุดจากตัว

ระหว่างทอด หางที่กว้างก็มักติดกระทะ

การตัดเป็นรูป "หางนางแอ่น" คือการตัดส่วนโค้งด้านในหางออก ทำให้รูปทรงเป็นระเบียบขึ้น

การตัดหางปลาคาร์พให้เป็นรูปหางนางแอ่น ทำให้หางเรียวเล็กลงไปทางปลาย นอกจากทำให้ตัวปลาดูคล่องแคล่วขึ้นแล้ว ยังช่วยป้องกันหางหลุดระหว่างทอดได้ดี

อีกทั้งรูปทรงที่เป็นระเบียบยังช่วยให้ควบคุมไฟได้ง่ายขึ้น

หลังจัดการหางเสร็จ ก็ถึงเวลาสับลายดอกไม้

ตอนนี้หลี่ห่าวหรานแทบไม่กล้าหายใจ เขารู้ว่านี่คือจุดสำคัญ

ปลาคาร์พเปรี้ยวหวานจะทอดสุกทั่วถึงหรือไม่ น้ำปรุงรสจะซึมเข้าเนื้อดีแค่ไหน รูปทรงปลาหลังทอดจะสวยงามหรือไม่ ทั้งหมดล้วนขึ้นอยู่กับการสับลาย

เฉิงเฟิงวางปลาราบบนเขียง มือหนึ่งกดตัวปลา อีกมือค่อยๆ ลงมีด

คมมีดเฉียง สับลงเป็นรูปโค้งผ่านเนื้อปลา ลึกลงไปจนถึงก้างสันหลัง

เมื่อรู้สึกว่าคมมีดแตะก้างสันหลัง เฉิงเฟิงก็วางมีดราบ เริ่มแล่ตามแนวก้างสันหลังไปทางหัวปลา

คมมีดตัดโคนก้างที่ติดก้างสันหลัง เกิดเสียง "กรอบแกรบ" เบาๆ

หลี่ห่าวหรานรู้ว่า การสับโค้งแบบนี้เรียกว่าการหั่นลายดอกโบตั๋น

แต่ดูเหมือนจะต่างจากการหั่นลายดอกโบตั๋นที่เขารู้จักอยู่บ้าง

(จบบทที่ 194)