บทที่ 159 การนึ่งกลูเตน (ฟรี)

บทที่ 159 การนึ่งกลูเตน (ฟรี)

เมื่อน้ำซุปในหม้อเดือด เฉิงเฟิงก็ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน

เช่นเดียวกับหมูตุ๋นป๋าจื่อโร่ว หมูตุ๋นรสกุนเชียงก็ต้องใช้ไฟอ่อนตุ๋นเป็นเวลานาน

วิธีทำอาหารจากหมูสามชั้นส่วนใหญ่มีหลักการคล้ายกัน

ผ่านการตุ๋นอย่างน้อยสองชั่วโมง ทำให้ไขมันในหมูสามชั้นนุ่มและสลายตัว ได้เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น กินแล้วไม่เลี่ยนเลย

ในขณะเดียวกัน เนื้อแดงก็ซึมซับน้ำซุปจนอิ่มตัว ไม่แห้งกระด้างอีกต่อไป

ถ้าไฟแรงเกินไป เนื้อสัมผัสของเนื้อแดงจะด้อยลงมาก

หลังจากสองชั่วโมง ก็ปิดไฟ ให้หมูตุ๋นรสกุนเชียงแช่ในน้ำซุปต่อ พร้อมใช้งานเมื่อต้องการ

วางหม้อใหญ่ที่ตุ๋นหมูรสกุนเชียงไว้บนเตา เฉิงเฟิงเริ่มเตรียมวัตถุดิบอื่น

แป้งที่ใช้ทำหลียงผีต้องตกตะกอนอย่างน้อยครึ่งวัน ตอนนี้ยังใช้ไม่ได้

เฉิงเฟิงเริ่มลงมือนึ่งกลูเตน

กลูเตนที่เหลือจากการแยกแป้งก่อนหน้านี้ หลังจากนึ่งสุก ด้านในจะเต็มไปด้วยรูพรุนเล็กๆ สามารถดูดซับน้ำจิ้มและน้ำมันพริกในหลียงผีได้เต็มที่ พร้อมกับมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและรสชาติกลมกล่อม เป็นเครื่องเคียงที่ดีเยี่ยมในหลียงผี

ถ้าหมักก้อนแป้งให้ขึ้นฟูก่อนแยกกลูเตน หลังนึ่งสุกรูพรุนในกลูเตนจะใหญ่ขึ้นอีกหลายเท่า

เฉิงเฟิงหยิบกลูเตนที่วางไว้ข้างๆ มา ตักน้ำใส่อ่างใบใหญ่ก่อน แล้วนำกลูเตนลงไปนวดในน้ำอีกสองสามที

ที่กลูเตนมีรูพรุนหลังนึ่งสุกเพราะคุณสมบัติทางกายภาพที่พิเศษของมัน

กลูเตนมีความยืดหยุ่นมาก และยังดูดซับน้ำได้ดีมาก

หลังจากกลูเตนดูดซับน้ำ ผ่านความร้อนจากการนึ่ง น้ำในกลูเตนระเหยและขยายตัว ทำให้เกิดรูเล็กๆ ในเนื้อกลูเตน

แต่แม้กลูเตนจะดูดซับน้ำได้ดี แต่ความสามารถในการเก็บน้ำไม่ดีนัก

ก้อนแป้งทั่วไป ทิ้งไว้นานแค่ไหน น้ำก็แทบไม่ระเหยออก เพราะแป้งในก้อนแป้งสามารถล็อคน้ำไว้ได้

แต่กลูเตนไม่มีแป้ง น้ำในกลูเตนจึงซึมออกมาอย่างรวดเร็ว

กลูเตนที่เชฟมือใหม่นึ่งไม่มีรูพรุน ส่วนใหญ่เป็นเพราะน้ำในกลูเตนซึมออกหมดแล้ว

กลูเตนที่ไม่มีน้ำ นึ่งสุกแล้วก็จะกลายเป็นแผ่นแข็งๆ

กลูเตนดูดซับน้ำได้ดีมาก แค่ใส่ลงน้ำนวดสองสามที ก็ดูดน้ำเต็มที่แล้ว

นำก้อนกลูเตนที่ดูดน้ำเต็มที่ขึ้นมา เฉิงเฟิงวางบนเขียง ใช้มือทั้งสองกดก้อนกลูเตนให้แบน

การกดก้อนกลูเตนให้แบน ทำให้มันได้รับความร้อนสม่ำเสมอ หลังนึ่งสุกรูพรุนในกลูเตนจะเป็นรูปรังผึ้งที่สมบูรณ์แบบ

ถ้าโยนก้อนกลูเตนลงหม้อนึ่งเลย ใจกลางก้อนกลูเตนจะได้รับความร้อนช้ากว่าด้านนอกมาก ผลลัพธ์สุดท้ายก็จะไม่มีรูพรุนสม่ำเสมอแบบนั้น

รายละเอียดเป็นตัวกำหนดความสำเร็จหรือล้มเหลว ขั้นตอนหลายอย่างที่ดูไม่สำคัญตอนทำ ล้วนมีผลกระทบใหญ่หลวงต่อผลลัพธ์สุดท้าย

เชฟที่เพิ่งเริ่มเรียนทำอาหาร มักจะพลาดที่รายละเอียดง่ายที่สุด

แต่ชาติก่อนตอนเฉิงเฟิงเรียนทำอาหาร ดูแค่รอบเดียวก็ทำเป็น

น้ำเดือดมีไอ วางกลูเตนบนจานที่ทาน้ำมันบางๆ ใส่ลงหม้อ ใช้ไฟแรง นึ่งครึ่งชั่วโมง

การนึ่งกลูเตนต้องใช้ไฟแรง ไฟไม่พอกลูเตนจะไม่พองตัว

หลังครึ่งชั่วโมงปิดไฟ แต่ตอนนี้ยังเปิดฝาหม้อไม่ได้

ขั้นตอนนี้ก็เป็นรายละเอียดที่พลาดได้ง่ายอีกอย่าง

ถ้าเปิดฝาหม้อทันที กลูเตนเจออากาศเย็นนอกหม้อ จะหดตัวทันที เนื้อสัมผัสแย่ลงมาก

การนึ่งซาลาเปาก็หลักการเดียวกัน เปิดฝาหม้อเร็วเป็นข้อห้ามใหญ่

ปิดไฟอบไว้สิบนาที ให้กลูเตนที่นึ่งสุกค่อยๆ คงรูปในอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง เปิดฝาแล้วจะไม่หดตัว

เพราะทาน้ำมันบางๆ บนจานไว้ก่อน กลูเตนที่นึ่งสุกจึงไม่ติดก้น

เฉิงเฟิงรอให้กลูเตนเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก พอถึงเวลาทำหลียงผี กลูเตนที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เหล่านี้ก็จะเป็นเครื่องเคียงสำคัญในหลียงผี

(จบบทที่ 159)