บทที่ 134 การปรุงรสสุดท้าย (ฟรี)

บทที่ 134 การปรุงรสสุดท้าย (ฟรี)

เฉิงเฟิงอธิบายสั้นๆ อีกสองสามประโยค จางซวี่หยวนถึงได้เข้าใจในที่สุดว่าขั้นตอนการช้อนฟองนั้นมีความลึกซึ้งอย่างไร

ตอนนี้ความมั่นใจที่จางซวี่หยวนเคยมีได้หายไปหมดแล้ว

บางสิ่งบางอย่าง ถ้าไม่ได้เรียนรู้จริงๆ ก็ไม่รู้หรอกว่ามันซับซ้อนขนาดไหน

ที่สูตรก๋วยเตี๋ยวที่ตัวเองลองผิดลองถูกมาได้รับความนิยม ส่วนใหญ่คงเป็นเพราะโชคดี

"หลังจากช้อนฟองอีกสองครั้ง ต้มครบสามชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปรอบสอง" เฉิงเฟิงพูดต่อ

ในหลายสำนักอาหาร น้ำซุปจะแบ่งเป็น "น้ำซุปรอบแรก" และ "น้ำซุปรอบสอง"

วัตถุดิบอย่างกระดูกขาวัวและแม่ไก่ การต้มไฟอ่อนสามชั่วโมงไม่สามารถดึงรสชาติทั้งหมดออกมาได้

นี่จึงเป็นที่มาของ "น้ำซุปรอบสอง"

น้ำซุปรอบสองจะมีรสจืดกว่าน้ำซุปรอบแรก

อาหารระดับสูงบางอย่าง เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นที่สุด จึงใช้เฉพาะน้ำซุปรอบแรกที่มีรสชาติเข้มข้นกว่า

แต่ในอาหารบางประเภท น้ำซุปรอบสองก็มีประโยชน์เช่นกัน

สำหรับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว วิธีของเฉิงเฟิงคือ: ผสมน้ำซุปรอบแรกกับรอบสอง

เมื่อเป็นการทำเชิงพาณิชย์ ก็หนีไม่พ้นเรื่อง "การควบคุมต้นทุน"

ดังนั้นการผสมน้ำซุปรอบแรกกับรอบสอง นอกจากจะช่วยลดต้นทุนแล้ว ยังช่วยรักษาคุณภาพน้ำซุปได้ดีขึ้น

และน้ำซุปรอบสองก็ไม่ได้ด้อยกว่าน้ำซุปรอบแรกเสียทีเดียว

เมื่อใช้วัตถุดิบเฉพาะอย่างเช่นกระดูกหมู กระดูกวัว น้ำซุปรอบสองมักมีสีเข้มกว่าน้ำซุปรอบแรก

และหลังจากต้มครั้งที่สอง ไขมันในไขกระดูกจะถูกปลดปล่อยออกมาได้ดีขึ้น ทำให้น้ำซุปรอบสองมีกลิ่นรสบางอย่างที่ไม่มีในน้ำซุปรอบแรก

ระหว่างต้มน้ำซุปห้ามเติมน้ำ ดังนั้นจะได้ผลแบบนี้ ต้องต้มสองหม้อแยกกันแล้วค่อยผสม

จางซวี่หยวนที่ไม่เคยเรียนอย่างเป็นระบบแบบนี้ ย่อมไม่รู้จักคำว่า "น้ำซุปรอบแรก" "น้ำซุปรอบสอง"

ตอนนั้น เฉิงเฟิงพูดขึ้นมาทันที: "ถึงเวลาช้อนฟองแล้ว"

วัตถุดิบสามอย่างในน้ำซุปมีคุณสมบัติต่างกันมาก เวลาที่น้ำเลือดซึมออกมาและจับตัวจึงไม่พร้อมกัน

ดังนั้น จึงต้องช้อนฟองสามครั้ง

เวลาที่ฟองทั้งสามครั้งปรากฏไม่ต่างกันมากนัก ทั้งหมดเกิดในช่วงแรกของการต้ม

ผู้มีประสบการณ์สามารถใช้ความรู้สึกกำหนดเวลาที่ฟองจะปรากฏได้

แต่ถึงไม่มีประสบการณ์แบบนั้น การเปิดฝาดูทุกๆ สักพัก ก็ไม่ได้เปลืองแรงอะไรมาก

หลังจากช้อนฟองครั้งที่สาม สิ่งที่เหลือก็มีแต่การรอคอย

รอจนน้ำซุปใกล้เสร็จ ค่อยใส่เกลือ

พ่อครัวระดับสูงมักไม่ขาดความอดทน

เฉิงเฟิงรอน้ำซุปเสร็จอย่างเงียบๆ

จางซวี่หยวนก็ยืนรออยู่ข้างๆ เขาอยากจะเล่นโทรศัพท์สักพัก แต่คิดแล้วก็อดทนไว้

จางซวี่หยวนที่ปกติช่างพูด ไม่รู้ทำไมตอนนี้กลับไม่รู้จะพูดอะไร

"รู้ไหมทำไมต้องใส่เกลือตอนสุดท้าย?" เมื่อใกล้ถึงเวลา เฉิงเฟิงถามขึ้นทันที

"ไม่รู้ครับ เห็นในเน็ตเขาบอกแบบนี้" จางซวี่หยวนตอบตามตรง

เขาเคยทำน้ำซุปตามหลักการใส่เกลือทีหลัง แต่ก็แค่รู้ว่าต้องทำ โดยไม่รู้เหตุผล

มีเหตุผลสองข้อ

หนึ่ง การใส่เกลือก่อน จะเปลี่ยนความเข้มข้นของน้ำในหม้อ ภายใต้อิทธิพลของแรงดันออสโมซิส การปล่อยสารจากวัตถุดิบจะช้าลง

อาจถึงขั้นทำให้วัตถุดิบยิ่งต้มยิ่งแข็ง

สอง เกี่ยวกับการปรุงรส

เวลาทำอาหาร พ่อครัวมีขั้นตอน "การปรุงรสสุดท้าย"

การปรุงรสสุดท้าย คือการชิมรสเพื่อกำหนดความเค็มจืด

ถ้าใส่เกลือตั้งแต่เริ่มต้ม เมื่อน้ำระเหยไประหว่างต้ม ปริมาณเกลือที่พอดีตอนแรกก็จะกลายเป็นเค็มเกินไป

ดังนั้น ต้องปรุงรสทีหลัง ใส่เกลือทีหลัง

น้ำซุปไม่จำเป็นต้องใส่เกลือมาก เพราะน้ำราดเค็มอยู่แล้ว

หลังใส่เกลือ คนเบาๆ น้ำซุปรอบแรกก็เสร็จสมบูรณ์

"เอาช้อนมาชิมดู"

"จำรสชาติได้ไหม?" จางซวี่หยวนพยักหน้าหนักแน่น

"น้ำซุปเสร็จแล้ว เอาไปเคี่ยวน้ำราดได้"

"จำสัดส่วนเครื่องเทศน้ำราดไว้นะ" เฉิงเฟิงพูดต่อ

จางซวี่หยวนทันทีมีชีวิตชีวาขึ้นมาทันที

(จบบทที่ 134)