บทที่ 34 น้ำมันพริกเสฉวนสำเร็จ

บทที่ 34 น้ำมันพริกเสฉวนสำเร็จ

การใส่พริกสับลงในน้ำมันเมล็ดผักกาดที่เดือดจัด เป็นขั้นตอนสำคัญของการทำน้ำมันพริกเสฉวน โดยอุณหภูมิน้ำมันเป็นจุดสำคัญที่สุด

ตอนนี้เฉิงเฟิงปิดไฟแล้ว น้ำมันเมล็ดผักกาดในหม้อกำลังค่อยๆ เย็นลง การใส่พริกสับต้องรอให้น้ำมันเย็นลงถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมเสียก่อน

ถ้าใส่ตอนน้ำมันร้อนเกินไป พริกจะไหม้ เกิดกลิ่นไหม้ ถ้าใส่ตอนน้ำมันเย็นเกินไป สารให้กลิ่นรสในพริกจะไม่ถูกสกัดออกมาเต็มที่ ทำให้น้ำมันพริกที่ได้จืดชืด

ความสมบูรณ์แบบของน้ำมันพริกขึ้นอยู่กับจังหวะการใส่พริกในช่วงเวลานี้ และจังหวะที่ดีที่สุดคือตอนที่น้ำมันร้อนหกส่วนครึ่ง

จุดเดือดของน้ำมันเมล็ดผักกาดคือ 300 องศา ดังนั้นแต่ละส่วนคือ 30 องศา น้ำมันร้อนหกส่วนครึ่งคือ 195 องศาเซลเซียส ใส่พริกสับตอนนี้ ความเผ็ด กลิ่นหอม และสีของน้ำมันพริกจะสมดุลที่สุด

คนทั่วไปจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำมัน หรือใช้เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการตรวจสอบ เช่น จุ่มปลายตะเกียบลงในน้ำมันร้อน สังเกตขนาดฟองอากาศรอบตะเกียบเพื่อประเมินอุณหภูมิ

แต่การจับจังหวะของเฉิงเฟิงอาศัยประสบการณ์และสัญชาตญาณล้วนๆ ด้วยความเข้าใจคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง เฉิงเฟิงไม่จำเป็นต้องคำนวณก็รู้สภาพของวัตถุดิบในเวลาต่างๆ ทุกตัวแปรอยู่ภายใต้ความสามารถในการควบคุมไฟที่ฝังลึกเป็นสัญชาตญาณของเขา

เฉิงเฟิงแบ่งพริกสับไว้สามส่วนเท่าๆ กันแล้ว พอน้ำมันร้อนหกส่วน เฉิงเฟิงก็ใส่พริกสับส่วนแรกลงไปทันที พริกพลิ้วไหวในน้ำมันร้อน การใส่พริกยิ่งเร่งให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงเร็วขึ้น การใส่พริกครั้งนี้เพื่อดึงกลิ่นหอม

น้ำมันเย็นลงเหลือสี่ส่วน เฉิงเฟิงใส่พริกสับส่วนที่สอง การใส่พริกครั้งนี้เพื่อดึงความเผ็ด

รอสักครู่ อุณหภูมิน้ำมันลดลงต่ำกว่า 100 องศา เพิ่งสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย เฉิงเฟิงใส่พริกสับส่วนที่สาม เพื่อให้ได้สีแดงสด

หลังใส่พริกครบสามส่วน เฉิงเฟิงเทงาสุกที่เตรียมไว้ลงไป แล้วใส่กระวานเอาเมล็ดออกสองลูก

จากนั้น เฉิงเฟิงก็หยิบส่วนผสมพิเศษของเขาออกมา เฉิงเฟิงหยิบวอลนัทสามลูก ล้าง เช็ดให้แห้ง ใช้มีดทุบให้เปลือกแตก

แล้วเขาก็โยนวอลนัทที่มีเปลือกทั้งสามลูกลงในน้ำมันพริก กลิ่นหอมพิเศษของวอลนัทจะค่อยๆ ซึมออกมาจากรอยแตก เพิ่มความหนักแน่นให้น้ำมันพริก

ตอนนี้ส่วนผสมต่างๆ ในน้ำมันพริกกองรวมกัน ดูไม่ค่อยสวยงาม นั่นเพราะน้ำมันพริกยังขาดส่วนผสมสำคัญที่สุด—เวลา

ในชาติก่อน เฉิงเฟิงถามปรมาจารย์อาหารเสฉวนที่สอนสูตรน้ำมันพริกให้เขาว่า กุญแจสำคัญของน้ำมันพริกเสฉวนคืออะไร? ปรมาจารย์ผู้มีชื่อเสียงก้องโลกยิ้ม แล้วตอบว่า: "รอ"

หลังใส่ส่วนผสมแล้ว ห้ามแตะต้องน้ำมันพริกเด็ดขาด แม้แต่คนก็ไม่ได้

หลังใส่ส่วนผสม มักมีคนอยากคนให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่รู้ว่าการกระทำนี้จะทำลายน้ำมันพริกทั้งหม้อ พอคนเข้า สี กลิ่นรส แม้แต่ความหนืดของน้ำมันพริกก็จะด้อยลงมาก

นั่นจึงเป็นเหตุที่ปรมาจารย์อาหารเสฉวนบอกว่ากุญแจคือ "รอ" พักไว้หนึ่งคืน น้ำมันพริกจะสมบูรณ์เอง

เฉิงเฟิงปิดฝาน้ำมันพริกที่ทำเสร็จ แล้วพักไว้ ส่วนส่วนผสมอื่นๆ ที่ต้องใช้ทำไก่หม้อดินน้ำมันพริก เฉิงเฟิงวางแผนว่าจะทำพรุ่งนี้

นอกจากน้ำมันพริกที่เป็นหัวใจสำคัญแล้ว ไก่หม้อดินน้ำมันพริกยังมีส่วนประกอบสำคัญอีกอย่างคือน้ำซุปไก่

แม้ "ไก่หม้อดินน้ำมันพริก" จะมีคำว่า "ไก่" ในชื่อ แต่วัตถุดิบหลักไม่ใช่เนื้อไก่ วัตถุดิบทั้งคาวหวานถูกเสียบรวมกัน จุ่มน้ำมันพริกและน้ำซุปไก่ นี่คือ "ไก่หม้อดินน้ำมันพริก"

เพราะน้ำซุปไก่ทำให้วัตถุดิบอื่นๆ มีกลิ่นหอมของไก่ และเพราะภาชนะที่ใช้ใส่อาหารชนิดนี้แต่เดิมคล้ายหม้อดิน อาหารชนิดนี้จึงได้ชื่อว่า "ไก่หม้อดิน"

......

"ไม่ใช่แค่น้ำจิ้ม เจ้าของร้านควบคุมไฟทอดลูกชิ้นได้ดีด้วย"

หลี่ห่าวหรานรีวิวลูกชิ้มทอดต่อ คลิปหมูตุ๋นเมื่อวานดังนิดหน่อย เขาไม่หวังให้คลิปใหม่ดังเท่า แค่ได้ยอดวิวครึ่งหนึ่งของคลิปเมื่อวาน เขาก็พอใจแล้ว

ไม่ไกลนัก รอบๆ ร้านที่มีป้าย【หยุดขายชั่วคราว】แทบไม่มีคนแล้ว นักศึกษากลุ่มแรกๆ ที่มาเจอว่าวันนี้เฉิงเฟิงไม่ได้มาขาย ก็บอกต่อคนอื่น คนอื่นจึงไม่ต้องเสียเที่ยวมา

ซ่งเจ๋อมองร้านของเฉิงเฟิงแล้วถอนหายใจ "งั้นเราไม่ต้องกังวลเรื่องต่อคิวยาวแล้ว" "เขาไม่ได้มาขายวันนี้" "มาแล้วทั้งที กินอย่างอื่นก็ได้"

ความกระตือรือร้นมาเร็วไปเร็ว นอกจากลูกค้าประจำอย่างซ่งเจ๋อ นักศึกษาคนอื่นที่มาเพราะชื่อเสียงก็ลืมเรื่องนี้ไปเร็วพอๆ กัน

"เจ้าของร้านก็เป็นนักศึกษามหาวิทยาลัยเราเหมือนกัน พวกนายว่าที่เขาไม่มาขาย จะเป็นเพราะวันนี้มีเรียนรึเปล่า?" จางจินฮุ่ยนึกอะไรขึ้นมาได้ พูดขึ้น

(จบบทที่ 34)