บทที่ 11 การทำบะหมี่น้ำมันลวก

บทที่ 11 การทำบะหมี่น้ำมันลวก

การรีดบะหมี่ด้วยมือเป็นงานที่ต้องใช้แรงไม่น้อย

หลังจากทำบะหมี่เสร็จ เวลาก็ล่วงเข้าเที่ยงพอดี เฉิงเฟิงก็รู้สึกหิวขึ้นมาเช่นกัน

ในเมื่อมีบะหมี่สดที่เพิ่งทำเสร็จอยู่ในมือ การไม่ลองทำบะหมี่สักชามก็ดูจะเป็นเรื่องที่น่าเสียดาย

หลังจากพักเหนื่อยสักครู่ เฉิงเฟิงก็เริ่มลงมือทำบะหมี่น้ำมันลวก

ร้านเล็กๆ ของเฉิงเฟิงจะเพิ่มเมนูบะหมี่น้ำมันลวกในคืนนี้ การทำบะหมี่มื้อเที่ยงนี้จึงถือเป็นการซ้อมสำหรับการขายในคืนนี้ไปด้วย

บะหมี่น้ำมันลวกจะอร่อยได้นั้นมีปัจจัยสำคัญสามประการ

ประการแรกคือคุณภาพของเส้น บะหมี่รีดมือถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด รองลงมาคือเส้นสดจากเครื่อง และบะหมี่แห้งเป็นตัวเลือกสุดท้าย

นอกจากตัวเส้นแล้ว เมื่อเป็นบะหมี่น้ำมันลวก เทคนิคการลวกน้ำมันจึงเป็นปัจจัยสำคัญอันดับสองที่จะทำให้บะหมี่อร่อย

ส่วนปัจจัยสำคัญอันดับสาม คือน้ำซุป และต้องเป็นน้ำซุปผักด้วย

บะหมี่น้ำมันลวกในฐานะอาหารบ้านๆ และยังเป็นอาหารเช้า จึงไม่เข้ากับน้ำซุปที่ต้มจากเนื้อสัตว์เท่าไรนัก

น้ำซุปที่เข้ากับบะหมี่น้ำมันลวกที่สุดคือน้ำซุปผัก และต้องเป็นน้ำซุปไข่ด้วย

ไข่มีกรดอะมิโนที่อุดมสมบูรณ์มาก เมื่อใช้น้ำมันและความร้อนสูงสกัดกรดอะมิโนเหล่านี้ลงในน้ำซุป ก็จะได้น้ำซุปไข่ที่มีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์

ก่อนจะเริ่มทำบะหมี่น้ำมันลวก เฉิงเฟิงจัดเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ให้พร้อม

อันดับแรกเขาตอกไข่สองฟองใส่ชามเล็ก ใช้ตะเกียบตีไข่ในแนวเฉียง การตีแบบนี้จะช่วยให้อากาศเข้าไปในไข่ได้มากขึ้น ทำให้ไข่ฟูขึ้นเมื่อโดนความร้อน

เมื่อไข่แดงและไข่ขาวผสมเป็นเนื้อเดียวกัน และมีฟองอากาศเล็กๆ ผุดขึ้นที่ผิว ก็ถือว่าขั้นตอนนี้เสร็จสมบูรณ์

จากนั้น เฉิงเฟิงหยิบมะเขือเทศที่ซื้อมาตอนเช้ามาหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ

เชฟหลายคนมักจะเลือกปอกเปลือกมะเขือเทศก่อนใช้ แต่จริงๆ แล้วการปอกเปลือกหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับจานที่ทำ

เปลือกมะเขือเทศมีสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย ดังนั้นในกรณีที่เปลือกไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของอาหาร เฉิงเฟิงมักจะเลือกไม่ปอกเปลือก

ถ้าเป็นการทำซุปไข่มะเขือเทศ ควรปอกเปลือกมะเขือเทศออก แต่สำหรับบะหมี่น้ำมันลวก ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก

หลังจากหั่นมะเขือเทศเสร็จ เฉิงเฟิงหยิบผักกาดขาวที่ซื้อมาตอนเช้า หลังจากแกะใบนอกที่แก่ออก เขาเลือกใบที่อ่อนกว่าเล็กน้อยมาหั่นเป็นท่อนสั้นๆ

ผักกาดขาวเป็นวัตถุดิบที่มีรสหวานสดชื่น การใส่ผักกาดขาวลงไปตอนลวกน้ำมันจะช่วยเพิ่มความหอมหวานให้กับบะหมี่น้ำมันลวก

เฉิงเฟิงหยิบต้นหอมจางชิวมาหนึ่งต้น หลังจากปอกเปลือกชั้นนอกสุดออก เขาตัดส่วนรากทิ้ง

ต้นหอมคือหัวใจของการลวกน้ำมัน และรสชาติของต้นหอมส่วนขาวกับส่วนเขียวนั้นแตกต่างกัน หากต้องการให้การลวกน้ำมันได้ผลดีที่สุด ควรใช้ส่วนขาวของต้นหอม

เฉิงเฟิงตัดต้นหอมออกมาส่วนหนึ่ง จากนั้นใช้มีดกรีดจากบนลงล่างตามความยาวของต้นหอม

ขั้นตอนนี้เป็นการแยกไส้ต้นหอมออก

เนื่องจากไส้ต้นหอมมีน้ำมากเกินไป ไม่เหมาะสำหรับการลวกน้ำมัน

เฉิงเฟิงเก็บไว้เพียงกาบนอกสองสามชั้นของส่วนขาว

เมื่อแผ่ต้นหอมที่ผ่าครึ่งออก มันก็กลายเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

เฉิงเฟิงหั่นต้นหอมที่แผ่ออกเป็นชิ้นรูปข้าวหลามตัดขนาดประมาณหนึ่งเซนติเมตร

จากนั้นเขาหยิบโป๊ยกั๊กมาหนึ่งดอก การใส่เครื่องเทศชนิดนี้ลงไปตอนลวกน้ำมันจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับอาหาร

เฉิงเฟิงวางโป๊ยกั๊กลงบนเขียง ใช้มีดวางราบๆ แล้วเคาะเบาๆ

โป๊ยกั๊กเป็นเครื่องเทศที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ การใส่ลงไปทั้งดอกจะทำให้กลิ่นหอมออกมาไม่ดี การเคาะเบาๆ สองสามครั้งของเฉิงเฟิงทำให้เปลือกนอกของเมล็ดโป๊ยกั๊กแตก ช่วยให้กลิ่นหอมระเหยออกมาได้ดีขึ้น

เมื่อการเตรียมวัตถุดิบเสร็จสิ้น เฉิงเฟิงจึงเริ่มขั้นตอนการปรุง

เขาจุดไฟ เร่งความร้อนจนกระทะร้อนจัด

เมื่อกระทะร้อนได้ที่ เฉิงเฟิงเทน้ำมันถั่วลงไป

ไข่เป็นวัตถุดิบที่เข้ากันได้ดีกับน้ำมัน ดังนั้นเวลาทอดไข่จึงสามารถใส่น้ำมันมากกว่าการผัดทั่วไปเล็กน้อย

การทอดไข่ต้องใช้อุณหภูมิน้ำมันที่ค่อนข้างสูง เพื่อให้ไข่พองฟูทันทีที่สัมผัสกระทะ

เมื่อน้ำมันร้อนจนมีควันจางๆ ลอยขึ้นมา เฉิงเฟิงก็เทไข่ที่ตีไว้ลงไป

ไข่สัมผัสกับน้ำมันร้อน พองฟูขึ้นในทันที

เฉิงเฟิงสอดตะหลิวลงไปในกระทะ เริ่มคนอย่างรวดเร็ว แยกก้อนไข่กึ่งสุกให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ

การทำน้ำซุปไข่นั้น จำเป็นต้องคนไข่ให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ เพราะชิ้นไข่ขนาดเล็กจะปลดปล่อยรสชาติได้ดีกว่า อีกทั้งในระหว่างนี้ไข่จะดูดซับน้ำมันได้อย่างทั่วถึง

ไม่นาน ชิ้นไข่เล็กๆ ในกระทะก็เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง ไข่ที่ดูดซับน้ำมันจนอิ่มตัวพองฟูขึ้นอย่างสมบูรณ์

เฉิงเฟิงตักไข่ออกมาใส่ชามพักไว้

หลังจากทำความสะอาดกระทะ เฉิงเฟิงก็เร่งไฟให้กระทะร้อนอีกครั้ง

เขาเทน้ำมันเย็นลงในกระทะร้อน เตรียมลวกน้ำมัน

ครั้งนี้ใช้น้ำมันน้อยกว่าตอนทอดไข่ครึ่งหนึ่ง

และเฉิงเฟิงไม่ได้ใช้น้ำมันถั่วลิสงล้วนๆ

เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมในการลวกน้ำมัน เขาผสมน้ำมันงาลงไปเล็กน้อย

การลวกน้ำมันผสมสองชนิดนี้เคยเป็นเคล็ดลับของเชฟชื่อดังคนหนึ่ง ที่เฉิงเฟิงได้มีโอกาสเรียนรู้มา

น้ำมันงามีจุดควันที่แตกต่างจากน้ำมันทั่วไปอย่างมาก

หากควบคุมไฟไม่ดีในการลวกน้ำมันงา นอกจากจะไม่ช่วยเพิ่มความหอมแล้ว ยังอาจก่อให้เกิดสารที่เป็นอันตราย

ดังนั้นการลวกน้ำมันที่ผสมน้ำมันงาจึงต้องการทักษะการควบคุมไฟที่สูงกว่าปกติ

เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ เฉิงเฟิงโรยพริกเสฉวนลงไปสิบกว่าเม็ด

กลิ่นหอมของพริกเสฉวนแผ่กระจายในน้ำมันร้อน หลังจากผ่านไปไม่กี่วินาที เขาใช้กระชอนตักพริกเสฉวนที่เปลี่ยนสีออก

หากปล่อยพริกเสฉวนไว้จนจบ จะส่งผลต่อรสชาติของอาหาร

หลังจากตักพริกเสฉวนออก เฉิงเฟิงโรยต้นหอมซอยที่เตรียมไว้ลงไป

ต้นหอมสัมผัสกับน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิราว 80% ส่งเสียง "จี๊ด" กลิ่นหอมของต้นหอมแผ่กระจายรอบกระทะในทันที

ภายใต้อุณหภูมิสูงเช่นนี้ หากปล่อยต้นหอมไว้เพียงลำพัง มันจะไหม้อย่างรวดเร็ว

แต่เฉิงเฟิงไม่ได้ลดไฟลง กลับโยนมะเขือเทศที่หั่นไว้ลงไปในกระทะ

วัตถุดิบใหม่ที่ใส่ลงไปช่วยลดอุณหภูมิในกระทะลง

เฉิงเฟิงโรยเกลือลงไปครึ่งกรัม

อาหารผัดส่วนใหญ่มักใส่เกลือตอนจบ แต่ครั้งนี้เฉิงเฟิงใส่เกลือตั้งแต่ต้น เพื่อให้มะเขือเทศปล่อยน้ำออกมาเร็วขึ้น

เกลือเพียงเล็กน้อยสามารถเปลี่ยนแปลงแรงดันออสโมซิสรอบมะเขือเทศ ทำให้น้ำในมะเขือเทศออกมาได้เร็วขึ้น

ไม่นาน ในกระทะก็ปรากฏน้ำเกรวี่มะเขือเทศลักษณะเป็นเม็ดทราย แสดงว่าน้ำในมะเขือเทศถูกผัดออกมาแล้ว

สุดท้าย เฉิงเฟิงใส่ผักกาดขาวที่เตรียมไว้ลงไป ผัดด้วยไฟแรง

หลังจากผัดสองสามครั้ง เขาราดซีอิ๊วครึ่งช้อนที่ขอบกระทะ

การราดซีอิ๊วที่ขอบกระทะในตอนที่กระทะมีน้ำน้อยให้ผลต่างจากการใส่ซีอิ๊วลงในน้ำซุปโดยตรง

ซีอิ๊วที่สัมผัสกับผนังกระทะร้อนจัดจะปลดปล่อยกลิ่นหอมออกมาในทันที

แต่ถ้าใส่ซีอิ๊วลงในน้ำซุปเดือด น้ำเดือดที่มีอุณหภูมิเพียงร้อยองศาจะไม่สามารถดึงกลิ่นหอมของซีอิ๊วออกมาได้อย่างเต็มที่

หลังจากราดซีอิ๊ว เฉิงเฟิงผัดอีกสองสามครั้ง แล้วเติมน้ำเดือดลงไปให้พอดี

จากนั้นเขาใส่ไข่ที่ทอดไว้ลงในน้ำซุปที่กำลังเดือด

เฉิงเฟิงปิดฝากระทะ รอสามนาที เพื่อให้สารที่ให้รสชาติในไข่ละลายออกมาในน้ำซุปเดือด เปลี่ยนน้ำซุปธรรมดาให้กลายเป็นน้ำซุปไข่

สามนาทีผ่านไป เฉิงเฟิงเปิดฝา น้ำซุปในกระทะดูข้นขึ้นกว่าเดิมมาก

ไข่ที่ดูดซับน้ำมันในขั้นตอนการทอดได้ปล่อยน้ำมันและสารให้รสชาติออกมาในน้ำซุปเดือด น้ำมันทำให้น้ำซุปกลายเป็นของเหลวขุ่นข้น

เนื่องจากก่อนหน้านี้ใส่ซีอิ๊วลงไป น้ำซุปจึงไม่ได้มีสีขาวใสทั้งหมด

เฉิงเฟิงเติมเกลือลงไปอีกเล็กน้อยเพื่อปรับรส

สุดท้ายเขาหยิบบะหมี่รีดมือมาใส่ลงไปในกระทะ

บะหมี่รีดมือสุกเร็วมาก ไม่ถึงเก้านาที เส้นก็สุกพอดี

หากตักออกตอนนี้จะได้เส้นที่มีสัมผัสดีที่สุด

(จบบทที่ 11)