บทที่ 630 เคล็ดลับความอร่อยข้ามปี พ่อมดโจวเยี่ยนกับการปรุงเกลือ

“มา ๆ นั่งสิ” คุณย่ายิ้มพลางเดินออกมาต้อนรับจากในครัว ร้องสั่ง “หมิงหมิง ชงชาหน่อย”

“ได้ครับ” โจวหมิงรับคำ

“อาจารย์โจว จัดการห่านเสร็จแล้ว เริ่มตุ๋นเลยไหมคะ?” เจิงอันหรงยกกะละมังใบใหญ่ที่ใส่เนื้อห่านซึ่งชำแหละเรียบร้อยแล้วเข้ามา ถามโจวเยี่ยน

โจวเยี่ยนยื่นมือไปรับกะละมัง เดินไปทางครัวพลางบอก “มาสิ เสี่ยวเจิง เธอเป็นลูกมือให้หน่อยนะ เดี๋ยวฉันเอาห่านลงไปตุ๋นในหม้อ แล้วฝากเธอดูแลเมนูตุ๋นสองหม้อนี้ด้วย ฉันต้องไปคั่วเกลือให้พวกเขา เตรียมเครื่องปรุงรสสำหรับเนื้อรมควันกับกุนเชียงอีก...”

“ครูโจว กุนเชียงกับเนื้อรมควันบ้านพวกคุณ ตอนนี้ให้โจวเยี่ยนเป็นคนปรุงเกลือหมดเลยเหรอคะ?” ซ่งหว่านชิงยืนดูโจวหมิงชงชาอยู่ข้าง ๆ ถามด้วยความอยากรู้

ซ่งเสวียหมินกับหลัวหย่าก็มองไปที่โจวหมิงเช่นกัน การทำเนื้อรมควันกับกุนเชียงถือเป็นกิจกรรมการผลิตที่สำคัญที่สุดในช่วงปลายปีของชาวเสฉวนและฉงชิ่ง ทำออกมาดีหรือไม่ดี เป็นตัวตัดสินคุณภาพของอาหารรมควันที่บ้านจะต้องกินไปตลอดทั้งปีหน้าเลยทีเดียว

คนที่สามารถรับหน้าที่ปรุงเกลือได้ ในช่วงเวลานี้ถือว่ามีอำนาจในการตัดสินใจสูงมาก

“ใช่ครับ คราวก่อนพ่อกับแม่ผมได้ชิมกุนเชียงที่โจวเยี่ยนทำ บอกว่าอร่อยมาก ปีนี้ก็เลยให้โจวเยี่ยนเป็นคนปรุงเกลือทำเนื้อรมควันกับกุนเชียงของครอบครัวตระกูลโจวทั้งหมดเลยครับ” โจวหมิงพยักหน้ายิ้ม “ไม่อย่างนั้นคงไม่ล้มหมูวันเดียวตั้งสี่ตัวหรอกครับ ก็เพื่อจัดเวลาให้ตรงกับความสะดวกของโจวเยี่ยน เลยต้องเร่งล้มให้เสร็จในวันหยุดสุดสัปดาห์ จะได้ไม่กระทบเวลาทำมาหากินปกติของเขาน่ะครับ”

“โจวเยี่ยนนี่เก่งรอบด้านจริง ๆ ทำกับข้าวอร่อยก็ว่าสุดยอดแล้ว นึกไม่ถึงว่าเนื้อรมควันกับกุนเชียงก็ยังทำได้ดีขนาดนี้อีก!” ซ่งหว่านชิงกลืนน้ำลาย “วันนี้จะได้กินไหมเนี่ย? พูดซะจนฉันอยากกินเลย”

โจวโม่โม่ขยับเข้ามาใกล้ กระซิบเสียงเบา “พี่หว่านชิง เมื่อกี้หนูเห็นเกอเกอไปเอาเนื้อรมควันกับกุนเชียงมาจากห้องรมควันด้วยแหละ เดี๋ยวหนูพาพี่ไปช่วยงานในครัว แอบกินจากเขียงเลย อร่อยที่สุด”

“ได้เลย โม่โม่ดีกับพี่ที่สุดในโลกเลย” ซ่งหว่านชิงพยักหน้ารัว ๆ ยิ้มพลางยื่นมือไปบีบแก้มยุ้ย ๆ ของโจวโม่โม่ “พี่รักหนูไม่เสียเปล่าจริง ๆ”

ในห้องครัว โจวเยี่ยนเริ่มทำกับข้าวแล้ว

เนื้อสามชั้นคัดพิเศษหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่านิ้วหัวแม่มือ เนื้อสามชั้นมาตรฐาน เนื้อแดงสีสด เนื้อขาวใสประกาย

หมูพื้นบ้านที่เลี้ยงเองในชนบท กินหญ้าหมู เศษผัก และมันเทศจนโต เนื้อสัมผัสยอดเยี่ยมจริง ๆ

การขุนให้อ้วนอาศัยกากเมล็ดผักกาดจากโรงสกัดน้ำมัน ซึ่งก็คือของที่เหลือจากการนำเมล็ดผักกาดไปสกัดน้ำมัน ชาวนาซื้อกลับไปผสมในอาหารหมู หมูถึงจะโตไว

เลี้ยงครบปีถึงจะจับขาย เทียบกับหมูที่กินอาหารเม็ดจนโตแล้ว คนละเรื่องกันเลย ทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ กินขาดอย่างสิ้นเชิง

ตั้งหม้อเหล็กให้ร้อน ใส่เนื้อสามชั้นที่หั่นไว้แล้วกว่าสามจินลงไป ผัดสองสามที น้ำมันก็เริ่มซึมออกมา

ใส่เนื้อสามชั้นก็ไม่ต้องเติมน้ำมันเพิ่มแล้ว ผัดจนน้ำมันออกมาส่วนหนึ่ง ผิวของเนื้อสามชั้นจะตึงตัว กลายเป็นสีเหลืองทองอ่อน ๆ จากนั้นก็ดันเนื้อไปไว้ข้าง ๆ ก้นหม้อมีน้ำมันขังอยู่ไม่น้อย แล้วจึงเทเนื้อห่านกะละมังใหญ่ลงไป

ฉ่า!

เสียงดังฉ่า ผัดเนื้อห่าน ให้น้ำมันหมูเคลือบไปทั่วผิวเนื้อห่านทุกชิ้น ผัดไล่ความชื้นส่วนเกินออก ให้ผิวเนื้อห่านเกรียมขึ้นเล็กน้อย หนังห่านตึงตัว ผัดจนกลิ่นหอมของเนื้อโชยออกมา

ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ช่วยดับคาวและเพิ่มความหอมได้

ดันเนื้อไปไว้ข้าง ๆ อีกครั้ง คราวนี้ใส่ซอสพริกเต้าเจี้ยวเสฉวนลงไป ใช้น้ำมันก้นหม้อผัดด้วยไฟอ่อนจนน้ำมันแดงซึมออกมา เติมซีอิ๊วลงไปหนึ่งช้อน ใช้น้ำมันดึงกลิ่นหอมของซีอิ๊วออกมา ตามด้วยน้ำตาลเคี่ยวที่เตรียมไว้หนึ่งช้อน ผัดอย่างรวดเร็ว ให้เนื้อห่านสีเหลืองทองอ่อนและเนื้อสามชั้นถูกเคลือบด้วยสีแดงเงางามอย่างทั่วถึง

ในครัวอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมฟุ้ง ชวนน้ำลายสอสุด ๆ

เจิงอันหรงยืนดูอยู่ข้าง ๆ ลังเลว่าจะหยิบสมุดจดขึ้นมาดีไหม

เธอเคยตุ๋นห่านตัวใหญ่ แต่ใช้วิธีทำไม่ค่อยเหมือนกับของโจวเยี่ยน

ยังไงก็ดูเหมือนว่าที่อาจารย์โจวทำจะน่าอร่อยกว่า นี่ขนาดยังไม่เริ่มตุ๋นเลย กลิ่นหอมก็ยั่วน้ำลายซะขนาดนี้แล้ว

ห่านตัวใหญ่ที่เลี้ยงเอง ไม่ต้องเอาไปลวกน้ำร้อน แค่ล้างเลือดให้สะอาด ใส่ขิงกับเหล้าทำอาหารลงไปนิดหน่อย ก็จะไม่มีกลิ่นคาวกวนใจแล้ว

พอผัดเนื้อห่านกับเนื้อสามชั้นเสร็จ ก็ตักน้ำร้อนจากหม้อข้าง ๆ มาสองกระบวย พอให้ท่วมเนื้อห่าน ปิดฝาหม้อแล้วเริ่มตุ๋น

“ไม่ต้องจดหรอก นี่เป็นวิธีทำแบบบ้าน ๆ ตุ๋นรวมกันไปหมด เอาขึ้นเมนูร้านอาหารไม่ได้หรอก” โจวเยี่ยนยิ้มบอก “แต่ว่านะ เนื้อที่ผัดแล้วต้องเติมน้ำร้อนลงไปตุ๋น ตรงนี้เธอจดไว้ได้เลย ทำแบบนี้เนื้อที่ตุ๋นออกมาถึงจะเปื่อยยุ่ย”

“ได้ค่ะ” เจิงอันหรงพยักหน้า

ตุ๋นห่านไว้ในหม้อแล้ว โจวเยี่ยนก็ออกไปคั่วเกลือ

วันนี้หมูสี่ตัว สี่ครอบครัว เกลือที่ใช้หมักเนื้อรมควันเขาต้องคั่วถึงสองกระทะ เพื่อให้แน่ใจว่าตอนหมักเกลือยังอุ่นอยู่

ส่วนเกลือที่ใช้ทำกุนเชียง เขาต้องเป็นคนกะปริมาณให้เป๊ะ

เค็มไปก็กินไม่ได้ จืดไปกุนเชียงก็เสียดาย

ทำไมการปรุงเกลือถึงสำคัญนัก ก็เพราะไม่ใช่แค่อยากให้อร่อย แต่ในยุคที่ทุกบ้านยังไม่มีตู้เย็น ต้องมั่นใจด้วยว่าเนื้อรมควันกับกุนเชียงที่แขวนไว้บนเตาตลอดทั้งปี จะยังคงความอร่อยเหมือนเดิมไม่เปลี่ยน

ถ้ากินไปได้ครึ่งทางแล้วเสีย คนปรุงเกลือก็ต้องรับผิดชอบ

ที่เขาว่ายิ่งมีความสามารถมาก ความรับผิดชอบก็ยิ่งมาก ก็หมายความแบบนี้แหละ

สภาพการจัดเก็บของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน เพื่อความปลอดภัย โจวเยี่ยนเลยเพิ่มเกลือไปอีกหนึ่งเฉียนต่อกุนเชียงและเนื้อรมควันทุก ๆ สิบจิน

รสเค็มเพิ่มขึ้นไม่มาก แต่จะช่วยให้เก็บรักษาได้ดีขึ้น

มาร์โค โปโลยืนดูโจวเยี่ยนคั่วเกลืออยู่ข้างเตา อดไม่ได้ที่จะเอ่ยชม “โจวเยี่ยน คุณเหมือนพ่อมดที่ยุ่งตลอดเวลาเลยนะ เช้านี้เดินเข้าเดินออก มีแต่เงาคุณเต็มไปหมด เก่งจริง ๆ!”

“ช่วยไม่ได้นี่ครับ บ้านนี้ขาดผมไม่ได้จริง ๆ” โจวเยี่ยนตอบกลับด้วยรอยยิ้ม

“ถ้าพนักงานของผมเป็นแบบนี้ได้ทุกคนก็คงดี”

“จอห์น งั้นคุณก็เป็นปีศาจชัด ๆ เลยนะ”

“ในประเทศสังคมนิยม นายทุนอย่างคุณโดนจับแขวนคอกับเสาไฟฟ้าริมถนนไปแล้ว”

เหล่านักธุรกิจต่างชาติพากันพูดหยอกล้อกัน

บรรยากาศผ่อนคลายและสนุกสนาน

สำหรับพวกเขาแล้ว วันนี้ถือเป็นประสบการณ์ที่แปลกใหม่มาก

การได้มากดหมูน้ำหนักกว่าสามร้อยจินในชนบทของจีน แล้วดูมันถูกเชือด ขูดขน ผ่าท้อง แล้วก็ถูกชำแหละออกเป็นชิ้น ๆ

ก่อนหน้านี้ พวกเขาไม่เคยเห็นภาพแบบนี้มาก่อนเลย

เนื้อหมูในเมือง ถูกหั่นแบ่งไว้เรียบร้อยเสมอ

เนื้อสามชั้นชิ้นหนึ่ง เนื้อขาหมูชิ้นหนึ่ง เนื้อสันในชิ้นหนึ่ง

แน่นอนว่าส่วนใหญ่พวกเขาจะเลือกกินเนื้อวัวมากกว่า ถ้าทำเนื้อหมูไม่ดีมันจะเลี่ยนมาก แถมยังมีกลิ่นคาวด้วย

แต่เห็นได้ชัดว่าคนจีนชอบกินเนื้อหมูมากกว่า

ตั้งแต่เหนือจรดใต้ พวกเขาสามารถเอาเนื้อหมูมาทำอาหารได้สารพัดรูปแบบ แถมยังอร่อยมากด้วย

หัวสิงโต หมูทอดเปรี้ยวหวาน หมูหัน หมูเส้นผัดซอสปักกิ่ง หมูสามชั้นน้ำแดง...

ขนาดไส้ใหญ่หมู ยังเอามาทำเป็นอาหารรสเลิศได้เลย

ในเรื่องการกิน ต่อให้พวกเขาจะเคยไปมาหลายที่ ก็ยังรู้สึกว่าแทบจะไม่มีชนชาติไหนพิถีพิถันและจริงจังเรื่องกินเท่านี้มาก่อน

พวกเขาก็เริ่มอดใจรอไม่ไหว คาดหวังกับงานเลี้ยงล้มหมูตอนเที่ยงแล้ว นึกอยากรู้ว่าโจวเยี่ยนจะเสกเนื้อหมูพวกนี้ให้ออกมาเป็นเมนูอะไรบ้าง

เครื่องบดเนื้อที่จางเหล่าซานเอามาเริ่มทำงานแล้ว กุนเชียงอวบอ้วนขดเป็นวง ๆ อยู่ในกะละมังเคลือบใบใหญ่ ประสิทธิภาพสูงมาก

“เครื่องนี้ยัดไส้กุนเชียงเร็วมากเลย! โจวเยี่ยนนี่ช่างสรรหาวิธีจริง ๆ!”

“คราวก่อนฟังพวกนั้นพูดฉันยังไม่เชื่อเลย แบบนี้เร็วกว่าใช้มือยัดเยอะเลย ไม่รู้ว่าเช่าเครื่องนี้วันนึงต้องจ่ายเท่าไหร่เนี่ย”

“คงไม่ถูกหรอก แต่ฉันว่าเราจับกลุ่มกันหลาย ๆ บ้านแล้วจ้างเขามา ลงขันจ่ายค่าเช่ากัน ก็น่าจะได้อยู่นะ”

ความสนใจของชาวบ้านเปลี่ยนไปที่เครื่องบดเนื้อทันที ทั้งอยากรู้และสนใจ

ยังมีคนเดินเข้าไปถามราคาด้วย

เห็นได้ชัดว่าวันนี้จางเหล่าซานเตรียมตัวมาอย่างดี เขายิ้มแล้วบอก “ก็คิดราคาตามน้ำหนักแหละ ยัดกุนเชียงสิบจินคิดห้าเหมา”

ปกติเวลาทำกุนเชียง ครอบครัวนึงอย่างน้อยก็ต้องทำสักห้าสิบหกสิบจิน ถ้าเยอะหน่อยก็เป็นร้อยจิน

ร้อยจินก็ต้องห้าหยวน ก็ยังถือว่าไม่ถูกอยู่ดี

มีชาวบ้านถามขึ้น “โจวเยี่ยน กุนเชียงที่ใช้เครื่องยัดเนี่ย กินแล้วมันต่างกันยังไงเหรอ?”

โจวเยี่ยนตอบ “กุนเชียงรอบใหม่ที่ผมใช้เครื่องยัดเมื่อปลายเดือนก่อน กินแล้วเนื้อจะแน่นกว่าครับ เครื่องมันยัดได้เต่งตึงกว่า แต่หลัก ๆ ก็คือสะดวกนั่นแหละ ขี้เกียจใช้มือค่อย ๆ ยัด ค่อย ๆ กด ถ้าไม่ระวังให้ดี กุนเชียงที่ทำออกมาพอเอาไปต้มก็เละ ผมต้องเอาไปทำกับข้าวขายที่ร้าน ความสม่ำเสมอเป็นเรื่องสำคัญมากครับ”

ทุกคนฟังแล้วก็เข้าใจทันที

รสสัมผัสดีกว่า แถมยังไม่เปลืองแรง

ก็เลยมีหลายคนเดินเข้าไปหาจางเหล่าซานเพื่อจองคิวทันที

หมู่บ้านโจวถือเป็นหมู่บ้านที่ค่อนข้างมีฐานะในบรรดาหมู่บ้านแถวเจียโจวเลยล่ะ

คนฆ่าวัวทำงานทั้งปีหาเงินได้เจ็ดแปดร้อยหยวนไม่ใช่ปัญหา พอสิ้นปีก็แบ่งค่าแรงมาจ้างเครื่องยัดกุนเชียง ไม่ต้องให้คนทั้งบ้านทนหนาวนั่งยัดกุนเชียงทั้งวัน ยังไงก็ต้องมีคนยอมจ่ายอยู่แล้ว

จางเหล่าซานเอาสมุดเล่มหนึ่งมาวางไว้ข้าง ๆ กำหนดเวลา แล้วให้พวกเขาเขียนน้ำหนักคร่าว ๆ ที่จะทำลงไปเอง

เครื่องนี้เขายืมมา ต้องจ่ายค่าเช่า ถ้าวันนึงทำได้ไม่ถึงสองร้อยจิน เขาก็จะไม่มาหรอก

โจวเยี่ยนมองเขาแวบหนึ่ง จางเหล่าซานก็หัวการค้าไม่เบา เริ่มขยายธุรกิจรับยัดกุนเชียงแล้ว คาดว่าอีกไม่นาน เขาก็คงอยากจะซื้อเครื่องบดเนื้อเป็นของตัวเองสักเครื่องแน่ ๆ

ถ้าเครื่องจักรเครื่องหนึ่งสามารถหาเงินได้ มันก็คือเครื่องมือทำมาหากินนั่นแหละ

โจวเยี่ยนคั่วเกลือเสร็จ แบ่งสัดส่วนเกลือสำหรับกุนเชียงเรียบร้อย ที่เหลือก็ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของพวกลุง ๆ อา ๆ และพี่น้องจัดการต่อ

ขั้นตอนการล้มหมู ถือว่าเสร็จสิ้นแล้ว เขาเชิญเหล่านักธุรกิจต่างชาติเข้าไปดื่มชาในห้องโถง เพื่อรอทานมื้อเที่ยง

ทุกคนถอดเสื้อคลุมกันเปื้อน กลับไปเปลี่ยนเสื้อสูทและเสื้อโค้ทบนรถ

มาร์โค โปโลหยิบเก้าอี้ตัวเล็กมานั่งข้างกระถางไฟ ล้วงเมล็ดแตงโมกำหนึ่งออกมาจากกระเป๋า นั่งไขว่ห้างแล้วบอก “โจวเยี่ยน ไม่ต้องเข้าไปในห้องรับแขกหรอก ผมว่านั่งผิงไฟ อาบแดด คุยกับพวกเขาตรงนี้ก็เยี่ยมไปเลย”

“ใช่แล้วล่ะ ผมหาเก้าอี้ที่น่าสนใจมากเจอแล้วด้วย” นักธุรกิจต่างชาติคนหนึ่งยกเก้าอี้หวายเอนนอนออกมา เอนตัวลงนอนข้าง ๆ มาร์โค โปโล แล้วยิ้มอย่างภาคภูมิใจนิด ๆ “มาร์โค โปโล แบบนี้ยิ่งเจ๋งกว่าอีก”

“ตกลงครับ งั้นผมไม่กวนพวกคุณแล้วนะ” โจวเยี่ยนพยักหน้า ให้แม่ชงชาออกมาให้ทุกคน แล้วเรียกอาเหว่ยเข้าครัวไปทำกับข้าว