บทที่ 260 งานเลี้ยงของคนทำครัว

“ปลาไนผัดแห้ง เมนูเด็ดของพี่ไหวเฟิงสมัยก่อน เขาทำอร่อยกว่าฉัน จนถึงตอนนี้ฉันก็ยังเทียบชั้นไม่ได้ เดี๋ยวลองชิมดูซิว่าปลาไนผัดแห้งที่อวิ้นเหลียงทำวันนี้เป็นยังไงบ้าง” ข่งชิ่งเฟิงหยิบตะเกียบ คีบเนื้อปลาส่วนท้องเข้าปาก

หลังจากลิ้มรสอย่างละเอียด เขาคายก้างปลาออกมา แล้วพยักหน้า “เนื้อปลาแน่นละเอียดนุ่ม รสชาติสดหวานมาก รสสัมผัสแบบผัดแห้งทำได้ดีทีเดียว พัฒนาขึ้นกว่าตัวที่ทำเมื่อตอนตรุษจีนปีก่อนเยอะ”

“อาจารย์อาชมเกินไปแล้วครับ” สวี่อวิ้นเหลียงยิ้ม โล่งอกไปเปลาะหนึ่ง

ถึงจะอายุขนาดนี้แล้ว แต่ทุกครั้งที่ทำอาหารต่อหน้าผู้อาวุโสในสำนัก ก็ยังอดตื่นเต้นไม่ได้

คนอื่น ๆ ก็เริ่มลงมือคีบเช่นกัน โดยเริ่มชิมปลาไนผัดแห้งก่อน

“อื้ม รสชาติดีเยี่ยม มีกลิ่นอายแบบที่พี่ไหวเฟิงทำสมัยก่อนเลย”

“อร่อยจริง ๆ!”

ผู้อาวุโสในตระกูลชิมแล้วต่างบอกว่าดี

“ปลาไนผัดแห้งจานนี้รสชาติเข้มข้นถึงเครื่อง เนื้อปลาดูดซับกลิ่นหอมของผักดองและพริกเชอร์รี่ดองเต็มที่ เนื้อสดนุ่ม อร่อยมากครับ ศิษย์พี่สวี่ ผมก็อยู่เฉิงตูเหมือนกัน ไว้มีโอกาสขอไปเรียนรู้กับพี่บ่อย ๆ นะครับ จานนี้ผมคุมไฟไม่ค่อยอยู่ตลอด น้ำซุปชอบแห้งเกินไป รสชาติก็ยังขาด ๆ เกิน ๆ” หวังเหมี่ยนชิมแล้วมองสวี่อวิ้นเหลียงพูดอย่างจริงจัง

สวี่อวิ้นเหลียงยิ้มพยักหน้า “ได้สิ ฉันหยุดทุกวันจันทร์ มาแลกเปลี่ยนเรียนรู้กันได้”

“ปลาไนผัดแห้งของศิษย์พี่สวี่ฝีมือชั้นครูจริง ๆ งวดน้ำซุปได้ที่มาก ไม่ได้ใส่แป้งมันเลยสักนิด แต่น้ำซุปซึมเข้าเนื้อปลาเองตามธรรมชาติ หอมเข้มข้น เข้าเนื้อสุด ๆ”

“สมเป็นพ่อครัวระดับหนึ่งจริง ๆ ศิษย์พี่ ขนาดกระทะใหม่เตาใหม่ ยังแสดงฝีมือได้มาตรฐานขนาดนี้”

เหล่าศิษย์พี่ศิษย์น้องชิมแล้วต่างพากันชมไม่ขาดปาก พร้อมทั้งถามเทคนิคจากสวี่อวิ้นเหลียงตรงนั้นเลย บรรยากาศเป็นกันเองมาก

“อึก” พ่อครัวคนอื่น ๆ ที่ยืนอยู่ข้าง ๆ ได้ยินแล้วถึงกับกลืนน้ำลาย

อาหารบนโต๊ะถูกวิจารณ์ทีละจาน เพราะต้องลงหนังสือพิมพ์ วันนี้ข่งชิ่งเฟิงดูจะใจดีกว่าปกติ เน้นชมเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ยังชี้จุดบกพร่องของแต่ละจานได้อย่างตรงจุด เพื่อให้ทุกคนรู้ตัว

ข่งชิ่งเฟิงวางตะเกียบลง หันไปพูดกับพ่อครัวที่มุงดู “เอาล่ะ พวกเราชิมกันครบแล้ว พวกนายก็อย่ายืนเฉย ๆ หยิบตะเกียบมาลองชิมรสชาติดู มีความคิดเห็นอะไรก็พูดตรง ๆ ได้เลย แลกเปลี่ยนเรียนรู้กัน จะได้พัฒนาไปด้วยกัน”

“ครับผม!” ทุกคนรับคำ ทนรอแทบไม่ไหวแล้ว

โจวเยี่ยนหยิบตะเกียบ ชิมปลาไนผัดแห้งเป็นอย่างแรก

ค่อย ๆ คีบเนื้อปลาออกมา ด้านบนยังมีผักดองและพริกเชอร์รี่ดองสับละเอียดโปะอยู่

ปลาไนถูกทอดมาแล้วรอบหนึ่ง ทำให้เนื้อปลาแน่น หนังปลาจึงมีสีเหลืองทอง

ปลาไนตัวนี้หนักประมาณสองชั่ง ตัวอ้วนป้อมเนื้อเยอะ ตอนคีบเนื้อปลาจะรู้สึกถึงความแน่นของเนื้อ ต่างจากปลาไนเลี้ยงที่เนื้อจะรุ่ย ๆ โดยสิ้นเชิง

นอกจากผักดองและพริกเชอร์รี่ดองสับแล้ว ยังเห็นหมูสับหั่นเต๋า ทอดจนเหลืองกรอบ ดูคล้ายกับผักดองมาก

ในจานมีน้ำซุปและน้ำมันแยกชั้นชัดเจน บนเนื้อปลาก็ไม่มีร่องรอยของการแป้งมัน

นี่คือเทคนิคการผัดแห้งอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเสฉวน

ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวช้า ๆ ให้น้ำซุปค่อย ๆ ซึมเข้าเนื้อปลา คอลลาเจนในเนื้อปลาคือแป้งมันธรรมชาติ เน้นการงวดน้ำซุปแบบธรรมชาติล้วน ๆ

ปลาไนป่าผัดแห้งไม่เคยกิน แต่ตอนอยู่เฉิงตู โจวเยี่ยนเคยกินปลาไนธรรมดาผัดแห้ง ถือเป็นเมนูทั่วไปตามร้านอาหารเสฉวน แต่หน้าตาไม่ดีเท่าจานที่ลุงอาจารย์สวี่ทำจานนี้

เนื้อปลาเข้าปาก หนังปลากรอบหอม รสสัมผัสของเนื้อปลาแน่นและละเอียดนุ่มสมคำร่ำลือ หอมสดชื่นเผ็ดนิด ๆ น้ำซุปซึมเข้าเนื้อปลาได้อย่างสมบูรณ์ รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม สัมผัสได้ถึงรสเค็มหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของผักดอง

เทียบกับปลาไนป่านึ่งที่โจวเยี่ยนเคยกิน ปลาตัวนี้เนื้อแน่นและสดหวานกว่ามาก!

อย่างอื่นไม่รู้ แต่ปลาไนป่าในแม่น้ำยุคนี้ ปลาเลี้ยงยุคหลังเทียบไม่ได้เลยจริง ๆ

ความเหนือชั้นของวัตถุดิบ ชัดเจนมาก

“ปลาไนผัดแห้งจานนี้ อร่อย!” โจวเยี่ยนอดชมไม่ได้ นี่มันเหนือกว่าปลาผัดแห้งทุกจานที่เขาเคยกินมาแน่นอน

“อาจารย์โจวชมเกินไปแล้ว” สวี่อวิ้นเหลียงนั่งอยู่ข้างหน้าเขา ได้ยินเข้าก็หันมายิ้มพูด

โจวเยี่ยน: อืมมม...

น่ารำคาญชะมัด!

โจวเยี่ยนยังได้ชิมหมูสามชั้นผัดเกลือฝีมือหลัวฮั่นด้วย

เมนูนี้หน้าตาคล้ายหมูสองไฟ จนหลายคนแยกความแตกต่างไม่ออก

ใช้เนื้อมีดที่สอง ต้นกระเทียมสด เครื่องปรุงหลักแทบจะเหมือนกัน แต่หมูผัดเกลือต้องใส่เต้าซี่ ส่วนหมูสองไฟผัดต้นกระเทียมของเขาไม่ใส่ และวิธีทำก็ต่างกันอย่างสิ้นเชิง

หมูสองไฟมีขั้นตอนการต้มหมูก่อน รสสัมผัสจะออกนุ่มหนึบ

ส่วนหัวใจสำคัญของหมูสามชั้นผัดเกลืออยู่ที่คำว่า ‘ผัดสด’

หั่นเนื้อหมูสดแล้วลงกระทะผัดเลย วิธีทำโดยรวมคล้ายหมูสองไฟ

โจวเยี่ยนไม่เคยทำ แต่เคยถ่ายคลิป เลยรู้วิธีทำพื้นฐาน

หมูสามชั้นผัดเกลือสีแดงมันวาว คีบขึ้นมาจะรู้สึกแข็งกว่าหมูสองไฟเล็กน้อย เข้าปากแล้วแห้งหอม รีดน้ำมันออกจนแห้งกว่าหมูสองไฟ เนื้อแดงเด้งสู้ฟัน กลิ่นหอมสดชื่นของต้นกระเทียมแทรกซึม กินแล้วหอมมาก

เป็นกับข้าวที่เหมาะจะกินกับข้าวสวยร้อน ๆ เหมือนกัน!

รสสัมผัสและรสชาติต่างจากหมูสองไฟนิดหน่อย แต่ก็เป็นเมนูกินกับข้าวสุดคลาสสิกของอาหารเสฉวนเหมือนกัน

ไว้ตอนสอนไก่หิมะให้หลัวฮั่น โจวเยี่ยนกะว่าจะขอให้เขาสอนวิธีทำหมูสามชั้นผัดเกลือจานนี้ด้วย

อาจารย์อาหลัวทำอร่อยกว่าอาจารย์เขาอีก

คนเราถนัดคนละอย่าง ก็ต้องเรียนเมนูเด็ดของแต่ละคนนี่แหละ!

อาหารจานอื่นเขาไม่ได้ชิม หมาป่าเยอะเนื้อน้อย แป๊บเดียวเกลี้ยงจาน อดกินเลย

แต่เขาได้ชิมไก่หิมะฝีมือตัวเองไปคำหนึ่ง นุ่มลื่นละเอียด รสสัมผัสทำได้ถึงที่สุด แถมรสไก่เข้มข้น รสชาติค้างอยู่ในปากยาวนาน

สมเป็นอาหารขึ้นชื่อของเสฉวนที่ทำให้อาจารย์ปู่ฝังใจ รสชาติไม่ธรรมดาจริง ๆ

เทียบกันแล้ว ไก่หิมะที่เขาเคยกินมาก่อนหน้านี้เทียบไม่ติดเลย

โจวเยี่ยนเดาว่าน่าจะเกี่ยวกับวัตถุดิบด้วย เขาใช้ไก่บ้านเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติล้วน ๆ ส่วนร้านอาหารพวกนั้น แค่ใช้เนื้อไก่สดก็ถือว่าดีถมไปแล้ว ถ้าจะลดต้นทุน ส่วนใหญ่น่าจะใช้อกไก่แช่แข็ง

กรรมวิธีก็ต่างกัน รสสัมผัสนั้นกินแล้วรู้เลยว่าใส่แป้งถั่วเยอะเกินไป

พอกินเสร็จทุกคนก็ถกเถียงแลกเปลี่ยนความเห็นกันอีกพักใหญ่ งานชุมนุมแลกเปลี่ยนวิชาการครั้งนี้ก็เป็นอันจบลง

เสิ่นเส้าหวาวางตะเกียบลง ยังรู้สึกไม่อิ่มหนำ

นี่น่าจะเป็นการสัมภาษณ์ที่สบายที่สุดในรอบหลายปีของเขาแล้ว ได้กินของอร่อยฟรีหนึ่งโต๊ะ เดี๋ยวก็ได้กินโต๊ะจีนฟรีอีกมื้อ

สัมภาษณ์พ่อครัวนี่ดีจริง ๆ!

วันหน้าต้องให้ความสนใจกลุ่มคนอาชีพนี้ให้มากขึ้นซะแล้ว

สมุดจดข้อมูลเต็มเอี๊ยด กลับไปมีเรื่องให้เขียนเพียบ

พอเก็บโต๊ะ ข้างนอกก็เริ่มเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแล้ว

ข่งชิ่งเฟิงลุกขึ้น โบกมือบอก “เอาล่ะ แยกย้ายไปหาที่นั่งกันเอง เริ่มงานเลี้ยง!”

ทุกคนเหมือนนักเรียนเลิกเรียน ต่างฮือกันออกไป จับกลุ่มสามคนห้าคนหาที่นั่ง

โจวเยี่ยนเดินออกมา ก็เห็นโจวโม่โม่คุกเข่าบนม้านั่ง โบกมือเรียกเขาหยอย ๆ “เกอเกอ! ทางนี้! อยู่ทางนี้!”

น้าจ้าวกับสหายเหล่าโจวนั่งอยู่ข้าง ๆ เธอ ถัดไปมีที่ว่างเหลือที่หนึ่ง

โจวเยี่ยนเดินยิ้มเข้าไปหา

เจ้าตัวเล็กเก็บลูกอมที่วางจองที่ไว้บนเก้าอี้ใส่กระเป๋า ตบเก้าอี้ปุ ๆ พูดเสียงแจ๋ว “เกอเกอ นั่งตรงนี้! นั่งข้าง ๆ หนู นี่เก้าอี้ที่หนูจองไว้ให้”

“จ้ะ” โจวเยี่ยนยิ้มแล้วนั่งลง เอื้อมมือไปหยิกแก้มยุ้ย ๆ ของน้องสาวทีหนึ่ง

แขกโต๊ะเดียวกันมองเจ้าตัวเล็กแล้วต่างพากันยิ้มอย่างเอ็นดู

บนโต๊ะมีอาหารเรียกน้ำย่อยวางอยู่แล้ว หัวหมูพะโล้ เนื้อวัวพะโล้ และจานรวมหูหมูกับจมูกหมูพะโล้ แต่ยังไม่แจกตะเกียบ ทุกคนได้แต่นั่งมองตาปริบ ๆ ดมกลิ่นหอมของพะโล้ กลืนน้ำลายไปไม่รู้กี่รอบ

น้าจ้าวยิ้มคุยกับโจวเยี่ยน “งานใหญ่โตจังเลย ตอนบ่ายยังมีงิ้วเสฉวนอีกรอบ เราอยู่ดูกันต่อเถอะ กินข้าวเย็นเสร็จค่อยกลับ”

“ได้ครับ ดูสิ ยังไงวันนี้กลับไปก็ไม่มีธุระอะไร” โจวเยี่ยนพยักหน้า

ยุคนี้หาดูงิ้วยากจะตาย ไม่ได้อยู่ในเมือง ต้องรอจังหวะที่มีคณะงิ้วมาแสดงตามหมู่บ้าน

ขณะที่คุยกัน อาหารจานร้อนก็เริ่มทยอยขึ้นโต๊ะ

งานเลี้ยงวันนี้ยังคงยืนพื้นด้วยโต๊ะจีนเก้าชามใหญ่ แต่เทียบกับงานแต่งโจวฮ่าวคราวก่อน เก้าชามวันนี้ดูอลังการงานสร้างกว่ามาก

ไข่ตุ๋นหมูสับ หมูสามชั้นนึ่งผักกาดดอง หมูสามชั้นนึ่งถั่วแดง หมูนึ่งแป้งข้าวคั่ว ขาหมูตงพัว เป็ดอบยอดผัก ไก่อบยอดผัก ปลาไนป่านึ่งซีอิ๊ว...

อาหารเรียกน้ำย่อยสามจานนั้นไม่นับรวมในเก้าชามใหญ่ด้วยซ้ำ

โต๊ะแปดเซียนหนึ่งตัว วางอาหารจนเต็มเอี๊ยด ปริมาณจุใจ

พอเริ่มเสิร์ฟอาหารจานร้อน ตะเกียบก็มา ไม่มีช่วงกล่าวเปิดงานยืดเยื้อให้เสียอารมณ์ ถือว่ายอดเยี่ยม

โจวเยี่ยนวุ่นมาทั้งเช้า เมื่อกี้ก็ได้กินไปแค่สองสามคำ ตอนนี้หิวโซแล้ว คีบหมูสามชั้นนึ่งถั่วแดงให้โจวโม่โม่ก่อน ตั้งแต่จานนี้วางบนโต๊ะ เจ้าตัวเล็กก็นั่งมองตาละห้อย

หมูสามชั้นนึ่งถั่วแดง หรือเรียกว่าเจียซาโร่ว ตรงกลางยัดไส้ถั่วแดงกวน เป็นเมนูโปรดของเด็ก ๆ

โจวเยี่ยนซดซุปไข่ตุ๋นหมูสับไปครึ่งถ้วย รสชาติสดชื่นมาก แล้วตามด้วยขาหมูตงพัวติดมันชิ้นโต

ขาหมูใหญ่กว่ากำปั้น สีแดงมันวาว ตอนขึ้นจากหม้อราดน้ำซอสข้นคลั่กเคลือบชิ้นเนื้อไว้

นึ่งมาได้ที่พอดี ตะเกียบคีบปุ๊บ หนังกับเนื้อแยกออกจากกันทันที เนื้อแดงแค่เอาตะเกียบแตะก็ร่อน คีบขึ้นมาสั่นระริก จุ่มน้ำซอสในจานให้ชุ่ม ต้องเอาถ้วยไปรอง ไม่งั้นกลัวจะร่วงกลางทาง เสียดายของดี

ขาหมูเข้าปาก ลื่นปรื๊ด ละลายในปาก หนังนุ่มหนึบ มันแต่ไม่เลี่ยน เนื้อแดงนุ่มแต่ไม่เละ เคี้ยวมันไม่ฝืดคอ หอมสดชื่นแฝงรสเปรี้ยวหวานนิด ๆ และรสเผ็ดชาที่ไม่โดดเกินไป

“อร่อย!” โจวเยี่ยนตาเป็นประกาย รู้สึกว่าอร่อยกว่าที่กินในงานแต่งโจวฮ่าวคราวก่อนอีก!

อาจารย์เซี่ยวไม่ธรรมดาจริง ๆ!

ช่วงนี้ทำเมนูนี้ถี่ ๆ นอกจากจะไม่มือตกแล้ว ฝีมือยังพัฒนาขึ้นเรื่อย ๆ

รสชาติดีเยี่ยม

[ขาหมูตงพัวรสชาติดีเยี่ยมหนึ่งจาน]

โจวเยี่ยนกวาดตามอง

ว่าแล้วเชียว คำประเมินสูงลิ่ว

ขาหมูตงพัวต้องกินส่วนมัน ๆ ถึงจะเข้าถึงแก่นแท้ของเมนูนี้

กินแต่เนื้อแดง มันยังไม่ใช่

“ซู้ด!” โจวโม่โม่ดูดหนังขาหมูที่น้าจ้าวป้อนเข้าปาก ตาเป็นประกายทันที ร้องอย่างดีใจ “อร่อยจังเลย! หนังหอมม๊าก! หนูจะกินอีก!”

โจวเยี่ยนคีบปลาไนป่านึ่งซีอิ๊วต่ออีกคำ รสสัมผัสละเอียดนุ่มลื่น เน้นรสชาติความสดเป็นหลัก

ปรุงรสมาง่าย ๆ แค่ขิงซอยกับต้นหอมซอย ราดด้วยซีอิ๊วปรุงรส

กินรสชาติความสดหวานขั้นสุดของปลาไนป่าและรสสัมผัสที่แน่นแต่นุ่มลื่น

คนละความรู้สึกกับปลาผัดแห้ง แต่ความอร่อยไม่แพ้กัน

จริง ๆ ด้วย วัตถุดิบชั้นเลิศ มักต้องการแค่วิธีปรุงที่เรียบง่ายที่สุด

“หนูโม่โม่ เจอกันอีกแล้วนะ” เฉียนซือหย่วนเดินมาชนแก้วที่โต๊ะพวกโจวเยี่ยน ยิ้มทักทายโจวโม่โม่ แล้วกวักมือเรียก เสี่ยวหวังรีบอุ้มกล่องเหล็กสวยงามเดินเข้ามา เขารับมาแล้วส่งให้เจ้าตัวเล็ก “นี่คุ้กกี้จ้ะ ของขวัญตอบแทนภาพวาดที่หนูให้ลุงคราวก่อน หวังว่าหนูจะชอบนะ”

“กล่องสวยจังเลยค่า!” เจ้าตัวเล็กรับกล่องเหล็กไป สายตาถูกทุ่งดอกไม้สวยงามบนกล่องดึงดูดไปเต็ม ๆ สักพักถึงเงยหน้ามองเฉียนซือหย่วนด้วยความตื่นเต้น พูดเสียงแจ๋ว “หนูชอบกล่องนี้มากเลยค่ะ! สวยมาก ๆ ขอบคุณค่ะคุณลุง! หนูดีใจจังเลย~~”