บทที่ 235 อะไรคือหมูเส้นกลิ่นปลาที่สมบูรณ์แบบน่ะเหรอ? แบบนี้นี่แหละ!
บทที่ 235 อะไรคือหมูเส้นกลิ่นปลาที่สมบูรณ์แบบน่ะเหรอ? แบบนี้นี่แหละ!
โจวเยี่ยนเสิร์ฟหมูเส้นกลิ่นปลาสีแดงสดใสสามจานขึ้นโต๊ะ
เรียกสายตาของทุกคนได้ทันที
นี่เป็นกับข้าวอย่างสุดท้าย หรือก็คือเมนูฟินาเล่ นึกไม่ถึงว่าโจวเยี่ยนจะเลือกหมูเส้นกลิ่นปลา
หมูเส้นกลิ่นปลาเป็นอาหารประจำบ้าน ระดับเดียวกับหมูสองไฟ ชาวเสฉวนฉงชิ่งทำเป็นกันทุกบ้าน แต่รสชาติก็นะ ต่างคนต่างสูตร อร่อยคนละแบบ
คำว่าอาหารประจำบ้าน เดิมทีก็ไม่มีสูตรตายตัวอยู่แล้ว
แม่บ้านแต่ละคนตอนทำกับข้าว มักจะมีไอเดียแปลกใหม่ผุดขึ้นมา วันนี้เติมเครื่องปรุงนี้ พรุ่งนี้ขาดเครื่องปรุงนั้น ยังไงขอแค่กับข้าวขึ้นโต๊ะ รสชาติพอกินได้ กินกับข้าวอร่อย ก็ถือว่าวันนี้ทำกับข้าวไม่เสียเปล่า
แต่วันนี้หมูเส้นกลิ่นปลาที่โจวเยี่ยนทำไม่เหมือนทั่วไป เส้นหน่อไม้สีเขียว เข้าคู่กับเส้นเห็ดหูหนูสีดำ เนื้อหมูเส้นเคลือบน้ำมันพริกสีแดงสด ตัดกับจานสีขาวอย่างสวยงาม ให้ความรู้สึกสดใส
“พวกเราคุยกันว่า เดี๋ยวจะให้เธอสอนผัดหมูสองไฟ แต่ป้าว่าหมูเส้นกลิ่นปลานี่ก็น่ากินไม่เบา เธอช่วยชี้แนะหน่อย เรียนรู้ไว้สักนิด ผัดกินเองที่บ้านจะได้อร่อยขึ้น” อู๋ไห่เยี่ยนยิ้มพูด
พวกคุณป้าสะใภ้และพี่สะใภ้คนอื่นก็พากันยิ้มสนับสนุน
“ได้แน่นอนครับ เดี๋ยวทานข้าวเสร็จ ถามได้เต็มที่เลย” โจวเยี่ยนยิ้มพยักหน้า
โจวเว่ยกั๋วขยับที่ให้ กวักมือเรียก “โจวเยี่ยน มานั่งนี่สิ”
“ครับอาเล็ก” โจวเยี่ยนยิ้มรับคำ วางถาดไว้ข้าง ๆ หยิบชามตะเกียบมานั่งข้างโจวเว่ยกั๋ว
“วันนี้เวลากระชั้นชิด กับข้าวเลยพื้น ๆ หน่อย ไม่มีเมนูหรูหรา กินกันได้ไหมครับ?” โจวเยี่ยนมองทุกคนแล้วยิ้มถาม
“แค่นี้ยังพื้น ๆ อีกเหรอ?! สิบกว่าอย่าง มีแต่เนื้อเน้น ๆ!”
“นั่นสิ วางจนล้นโต๊ะแล้ว”
“รสชาติสุดยอด! อร่อยทุกอย่างเลย”
“อาเล็ก อาทำกับข้าวอร่อยกว่าแม่ผมตั้งร้อยเท่า!”
“ฟานหวา! พูดจาระวังหน่อย! แม่แกก็มีศักดิ์ศรีนะเว้ย...”
“ฮ่า ๆ ๆ~~”
ทุกคนชมกันเกรียวกราว ขนาดโต๊ะเด็กยังชม
ดูออกเลยว่าทุกคนพอใจมาก รอยยิ้มบนหน้าไม่โกหกใคร
บรรยากาศกินเลี้ยงบ้านตระกูลโจวดีมาก ทุกคนคุยกันอย่างมีความสุข ไม่มีการอวดเบ่ง และไม่พูดเรื่องชวนหมดสนุก
ขนาดธรรมเนียมเร่งรัดให้แต่งงานของบ้านอื่น บนโต๊ะอาหารบ้านตระกูลโจวยังห้ามพูดถึง
นี่เป็นกฎที่คุณย่าตั้งไว้
บนโต๊ะอาหารให้คุยแต่เรื่องมีความสุข ถ้าไม่มีอะไรจะพูดก็หุบปาก อย่าหาเรื่องคุย
ถ้ามีเรื่องต้องหารือกันจริง ๆ ก็รอให้กินข้าวเสร็จก่อนค่อยคุย
โจวเยี่ยนนั่งลง กับข้าวบนโต๊ะยังเหลืออีกเพียบ
จี้หงเทามองโจวเยี่ยนแล้วยิ้มชม “สหายเสี่ยวโจว ฝีมือทำอาหารของคุณยอดเยี่ยมมาก ไม่แพ้เชฟใหญ่ภัตตาคารในเฉิงตูเลย! เต้าหู้ผัดพริกเสฉวนจานนี้ ทำได้อร่อยกว่าร้านเต้าหู้เฉินหมาผัวที่เฉิงตูซะอีก ผมฟาดข้าวไปสองชามแล้วเนี่ย”
“ผอ.จี้ชมเกินไปแล้วครับ ผมยังมีเรื่องต้องเรียนรู้อีกเยอะ” โจวเยี่ยนถ่อมตัว
“พ่อหนุ่ม ถ่อมตัวเกินไปแล้ว” จี้หงเทาส่ายหน้า มองหมูเส้นกลิ่นปลาที่เพิ่งยกมาเสิร์ฟ “คุณดูหมูเส้นกลิ่นปลาจานนี้สิ หลังบ้านผมคือภัตตาคารเฉิงตู หมูเส้นกลิ่นปลากับหมูสองไฟเป็นเมนูเด็ดของร้านเขา ผมกลับไปทีไรต้องพาภรรยากับลูกสองคนไปกินทุกที
“ดูหมูเส้นกลิ่นปลาของคุณสิ เส้นกระจายน้ำมันเงา
คำว่าเส้นกระจาย คือเส้นหมูกับเส้นผักแยกตัวเป็นเส้นใครเส้นมัน ไม่จับตัวเป็นก้อน เชฟบางคนผัดเส้นหมูติดกันเป็นก้อน ใส่แป้งมันหนักมือเกินไป กินแล้วเหนียวคอไปหมด
มาตรฐานน้ำมันเงาคือขอบน้ำมัน เส้นน้ำมันรอบ ๆ หมูเส้นกลิ่นปลาต้องกว้างไม่เกินหนึ่งเส้น ชุ่มฉ่ำแต่ไม่เลี่ยน
เครื่องเคียงไม่ใส่ของมั่วซั่ว มีแค่เห็ดหูหนูกับหน่อไม้
กลิ่นเปรี้ยวเผ็ดหอมเตะจมูก เป็นกลิ่นปลาแท้ ๆ เลย
พ่อผมกับลุงจางในครัวร้านนั้นเป็นเพื่อนซี้กัน มาตรฐานนี้แกเป็นคนบอกผมเอง
ในครัวภัตตาคารเฉิงตู เชฟที่ผัดหมูเส้นกลิ่นปลาได้ระดับนี้มีไม่ถึงห้าคน คุณยังจะถ่อมตัวไปทำไม”
คำพูดของจี้หงเทาเล่นเอาทุกคนอึ้งไปเลย
กลิ่นเปรี้ยวเผ็ดลอยมาเตะจมูกพร้อมไอร้อน ดูเหมือนจะหอมขึ้นอีกเป็นกอง
“คุณรู้ลึกรู้จริงเรื่องเมนูนี้จริง ๆ ครับ” โจวเยี่ยนยิ้มรับ คำวิจารณ์ของจี้หงเทาตรงประเด็นมาก
หมูเส้นกลิ่นปลาเป็นอาหารบ้าน ๆ แต่พอขึ้นเมนูร้านอาหาร ก็ต้องมีความพิถีพิถันหน่อย
เนื้อต้องใช้เนื้อสะโพกหมูติดมันสามส่วนเนื้อแดงเจ็ดส่วน ร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้เนื้อสันในล้วน ๆ เทียบกันแล้ว เนื้อสะโพกหมูรสสัมผัสนุ่มกว่า ผัดออกมาแล้วชุ่มฉ่ำกว่า
หั่นเนื้อเป็นเส้นหนาประมาณไม้จิ้มฟัน หมักด้วยเกลือและแป้งเปียกถั่วล่วงหน้า
เครื่องเคียงคลาสสิกของเมนูนี้คือหน่อไม้และเห็ดหูหนู พอเข้าหน้าหนาวไม่มีหน่อไม้สด ก็ใช้หน่อไม้หน้าหนาวแทน ปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล
ภาคเหนือภาคใต้ หรือแม้แต่ระหว่างเสฉวนกับฉงชิ่ง ก็มีความแตกต่างกันไม่น้อย
หมูเส้นกลิ่นปลาแบบฉงชิ่งส่วนใหญ่ใส่แค่ต้นหอม ไม่ใส่ผักอื่น เน้นความเพียว
วันนี้เขาใช้หน่อไม้สดกับเห็ดหูหนู นี่เป็นหน่อไม้รุ่นสุดท้ายแล้ว แก่มาก โจวเยี่ยนซื้อมาสองจิน ปอกเปลือกขูดเส้น ได้ปริมาณพอทำแค่สามจาน
อากาศเริ่มเย็นลง เขาคงต้องพิจารณาใช้หน่อไม้หน้าหนาวมาทำเมนูนี้แทน
จุดสำคัญในการเลือกเครื่องเคียงของหมูเส้นกลิ่นปลา คือต้องไม่ทำลายกลิ่นปลา ดังนั้นจึงเลือกใช้วัตถุดิบที่รสชาติค่อนข้างจืด
ความยากของเมนูนี้อยู่ที่การปรุงรส น้ำราดปรุงจากน้ำตาลทราย ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู ต้นหอมซอย แป้งเปียกถั่ว และน้ำ สัดส่วนต้องเป๊ะ เผลอนิดเดียวรสอาจเพี้ยนไปทางหวานหรือเปรี้ยวได้
ตอนโจวเยี่ยนทำคลิปรีวิวร้านอาหาร เมนูพวกนี้มักจะเจอดีบ่อย ๆ ไม่หวานจนเลี่ยน ก็เปรี้ยวจนเข็ดฟัน เชฟที่ปรุงรสได้กลมกล่อมมีไม่เยอะ
“ขอผมชิมรสชาติหน่อย” จี้หงเทาหยิบตะเกียบ คีบหมูเส้นกลิ่นปลาเข้าปาก ลิ้มรสอย่างละเอียด ดวงตาสว่างวาบขึ้นทันที กลืนลงคอแล้วรีบชม “หวานนิด เปรี้ยวหน่อย เผ็ดกำลังดี กลิ่นขิงต้นหอมกระเทียมเด่นมาก รสพริกเอ้อร์จิงเถียวดองใช่เลย นี่แหละรสชาติขนานแท้ เนื้อหมูชุ่มฉ่ำ รสสัมผัสนุ่มลื่น!”
“เส้นหน่อไม้กรอบอร่อย มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ เห็ดหูหนูนุ่มแต่กรุบกริบ เข้ากับหมูเส้นกลิ่นปลาสุด ๆ! รสชาติเด็ดขาดบาดใจ!”
“หมูเส้นกลิ่นปลาจานนี้ ไม่ต้องพูดถึง! ขอเบิ้ลข้าวอีกชาม!”
จี้หงเทากวาดข้าวคำสุดท้ายในชามจนเกลี้ยง ลุกขึ้นไปตักข้าว เป็นการให้เกียรติอาหาร
ทุกคนได้ยินก็เริ่มลงมือคีบ
“เค็มหอมเปรี้ยวเผ็ดแฝงหวาน รสชาตินี่มันใช่เลย ถ้าทำมะเขือยาวกลิ่นปลา รสชาติต้องดีแน่” จางเจิ้งผิงชิมไปคำหนึ่ง พยักหน้าเห็นด้วยรัว ๆ มองโจวเยี่ยนยิ้ม ๆ “เจ้าหนูทำกับข้าวอร่อยเกินไปแล้ว รอย่าเขาขาหายดีเมื่อไหร่ ปู่ต้องพามาอยู่ซูจีสักเดือน มากินร้านเธอวันละสามมื้อ เอาเงินบำนาญมาละลายที่นี่ให้หมด”
“ปู่กับย่ามาทานได้เต็มที่เลยครับ ไม่ต้องจ่ายเงินหรอก” โจวเยี่ยนยิ้มส่ายหน้า
“งั้นเธอก็ไม่รู้ความแล้ว ถ้าไม่เก็บเงิน ปู่กับย่าจะกล้ามาเหรอ? งั้นปู่กินมื้อเดียวก็กลับแล้ว” จางเจิ้งผิงส่ายหน้า “เวลาทำธุรกิจ เธอต้องเห็นปู่เป็นลูกค้า ทำรสชาติให้อร่อย ปริมาณให้ถึง แค่นั้นก็ถือว่ากตัญญูแล้ว”
โจวเยี่ยนพยักหน้า “ได้ครับ ตามใจปู่เล็กเลย”
“อาจารย์เป็นคนมีหลักการแบบนี้แหละครับ กี่ปีก็ไม่เคยเปลี่ยน” จี้หงเทาวางชามลง ยิ้มตักข้าวเพิ่มให้จางเจิ้งผิงอีกครึ่งชาม
มื้อนี้เขากินอย่างสบายใจสุด ๆ ถึงจะเป็นงานเลี้ยงครอบครัว แต่คนตระกูลโจวทุกคนเป็นมิตรและมีมารยาทมาก
ไม่มีการพยายามประจบสอพลอ และไม่มีความหวังผลประโยชน์ที่ชัดเจน
กลับเป็นเขาที่มามือเปล่า ได้กินกับข้าวอร่อยขนาดนี้ ดื่มเหล้าดีไปครึ่งจิน ชักจะเกรงใจขึ้นมาแล้วสิ
อีกอย่าง ตระกูลโจวมีวีรชนชั้นหนึ่งถึงสองคน โจวเว่ยกั๋วเพิ่งสามสิบสามก็เป็นระดับรองหัวหน้าฝ่ายแล้ว ยังไม่รู้เลยว่าใครเกาะใครกิน
“หัวหน้าโจว ผมขอดื่มให้คุณ” จี้หงเทายกแก้วเหล้าขึ้นยิ้มพูด
“ผอ.จี้เกรงใจไปแล้ว” โจวเว่ยกั๋วยกแก้วชนเบา ๆ
โจวเยี่ยนไม่ดื่มเหล้า ใช้ชาแทนเหล้าเดินวนดื่มคารวะผู้ใหญ่รอบโต๊ะ วางแก้วลง แล้วเริ่มกินข้าวอย่างสบายใจ
เขาชิมหมูเส้นกลิ่นปลาคำแรก เค็มหอมเปรี้ยวเผ็ดหวาน ครบห้ารส กลิ่นเปรี้ยวหอมมาจากน้ำส้มสายชู และพริกเอ้อร์จิงเถียวดอง เป็นจุดเด่นของกลิ่นปลา
รสหวานไม่โดด กลืนแล้วมีรสหวานติดลิ้น ช่วยชูรสชาติให้กลมกล่อม
รสสัมผัสของเนื้อสะโพกหมูชุ่มฉ่ำกว่าจริง ๆ จุดนี้เนื้อสันในเทียบไม่ติด
รสชาติเกินความคาดหมายของเขาซะอีก!
อะไรคือหมูเส้นกลิ่นปลาที่สมบูรณ์แบบน่ะเหรอ?
ใช่แล้ว!
แบบนี้นี่แหละ!
วิญญาณนักโฆษณาของโจวเยี่ยนเริ่มลุกโชนแล้ว
แต่ว่า ถ้าเมนูนี้ขายดี ปริมาณการใช้เนื้อสะโพกหมูคงพุ่งกระฉูด
ยังดีที่จางเหล่าซานช่วยเบิกทางซัพพลายเชนเนื้อหมูในเจียโจวให้แล้ว เพิ่มปริมาณส่งอีกหน่อยคงไม่มีปัญหา
และดูจากฟีดแบ็กที่ทุกคนกินหมูเส้นกลิ่นปลา เมนูนี้น่าจะถูกปากลูกค้าแน่นอน
“อาหญิงเล็ก ซี่โครงหมูชิ้นสุดท้ายให้อา”
“อาหญิงเล็ก ลองชิมหมูเส้นนี่สิ เปรี้ยว ๆ เผ็ด ๆ หวานนิด ๆ ไม่เผ็ดมากนะ”
“อาหญิงเล็ก...”
เด็ก ๆ โต๊ะข้าง ๆ ผลัดกันคีบกับข้าวให้โจวโม่โม่ ความเคารพปนเอ็นดูนี่มันคืออะไรกัน?
โจวเยี่ยนหันไปมองเจ้าตัวเล็กที่นั่งหลังตรงตรงตำแหน่งประธาน รอหลาน ๆ ป้อนข้าว อดขำไม่ได้
ก็ดีนะ ได้รับการดูแลอย่างดี
มีหลานฝูงนี้ อยู่ซูจีเดินไปไหนก็ไม่โดนเด็กเกเรแกล้งแน่
ข้าวชามที่สามหมดไป เหล้าแก้วที่สองก็ลงท้อง จี้หงเทาคุยกับอาจารย์อยู่นาน พอกินอิ่มกันทุกคน ถึงลุกขึ้นลาด้วยอาการกรึ่ม ๆ
โจวเยี่ยนเดินไปส่งที่หน้าประตู
“วันนี้เข้าเวร เลิกงานก็รีบมามือเปล่า ไม่ได้ติดไม้ติดมืออะไรมาเลย เกรงใจจริง ๆ” จี้หงเทาจับมือโจวเยี่ยน พูดเสียงอ้อแอ้นิด ๆ “เสี่ยวโจว คุณเป็นหลานอาจารย์ผม ก็ถือเป็นรุ่นลูกหลานผม วันหน้ามีเรื่องอะไรให้ช่วย มาหาผมที่โรงพยาบาลได้เลย ถ้าช่วยได้ ผมเต็มที่แน่นอน”
รอคำนี้อยู่พอดี โจวเยี่ยนยิ้มตอบ “ได้ครับ ให้ผมไปส่งอาไหมครับ? ผมว่าอาเริ่มเมาแล้วนะ”
“ไม่เป็นไร บ้านพักอยู่ไม่ไกล เหล้าหกเหลี่ยงยังเอาอยู่ ตากลมสักหน่อย เดี๋ยวก็สร่าง พอดีกลับไปนอน ไม่งั้นกลับไปต้องนอนห้องหนังสือแน่” จี้หงเทายิ้มตบแขนโจวเยี่ยน “คุณกลับไปเถอะ ไว้คราวหน้าผมจะพาภรรยากับลูกสองคนมากินข้าวด้วย”
“ครับ เดินดี ๆ นะครับ” โจวเยี่ยนพยักหน้า มองจี้หงเทาเดินจากไป ยืนยันว่าเดินค่อนข้างตรง แถมเดินชิดกำแพงแล้ว ถึงหันหลังกลับเข้าร้าน
ก็นะ ระดับรองผอ. เป็นไปไม่ได้ที่จะคออ่อนแค่หกเหลี่ยง
“โจวเยี่ยน เดี๋ยวค่อยสอนนะ รอพวกเราล้างชามก่อน”
“หมูเส้นกลิ่นปลาอร่อยมาก ปรุงรสยังไงให้กลมกล่อมขนาดนี้ ต้องบอกสูตรด้วยนะ”
พวกคุณป้าสะใภ้และพี่สะใภ้กำลังเก็บโต๊ะ เห็นโจวเยี่ยนเดินเข้ามาก็พากันยิ้มบอก
“ได้ครับ เดี๋ยวผมเขียนสัดส่วนน้ำปรุงให้” โจวเยี่ยนยิ้มพยักหน้า หยิบกระดาษปากกาจากหลังเคาน์เตอร์ เขียนสูตรฉบับง่ายทำกินเองที่บ้านรวดเดียวเจ็ดแปดใบ
ลดทอนขั้นตอนลงบ้าง วิธีทำง่ายขึ้น แต่ขอแค่ทำตามอย่างเคร่งครัด รสชาติแบบบ้าน ๆ ไม่มีทางแย่แน่นอน ทำเลี้ยงสังสรรค์ทั่วไปไม่อายใครชัวร์