บทที่ 60 หมูสองไฟใส่ต้นกระเทียม

หมูสองไฟ!

ดวงตาของโจวเยี่ยนเป็นประกาย

หมูสองไฟถือเป็นตัวแทนของอาหารเสฉวนได้อย่างแน่นอน และยังเป็นตัวแทนของอาหารพื้นบ้านเสฉวน จนได้รับฉายาว่า ‘สุดยอดเมนูอันดับหนึ่งแห่งเสฉวน’

เมนูนี้โดดเด่นอย่างมากในร้านอาหารเสฉวน ถูกยกให้เป็นหนึ่งในสามทหารเสือแห่งวงการอาหารเสฉวนร่วมกับเต้าหู้ผัดพริกเสฉวนและไก่ผัดพิทักษ์วัง

เขาเคยทำวิดีโอซีรีส์เกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารเสฉวนที่เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติมาก่อน หมูสองไฟก็เป็นหนึ่งในนั้น สถานะในยุทธภพจึงเป็นที่ประจักษ์โดยไม่ต้องสงสัย

ในเสฉวน แทบทุกบ้านจะทำเมนูนี้เป็น และทุกคนก็ชอบกินด้วย

ผักกาดขาวในน้ำซุปไก่ก็มีชื่อเสียงโด่งดัง แต่โจวเยี่ยนกลับไม่เคยเห็นเมนูนี้ในร้านอาหารเสฉวนริมทางเลย และก็ไม่เคยเห็นบ้านไหนทำเมนูนี้ด้วย มันจัดอยู่ในประเภทอาหารสำหรับงานเลี้ยงระดับไฮเอนด์

ที่บ้านของพวกเขา น้าจ้าวเป็นคนกุมสิทธิ์ขาดในการทำหมูสองไฟมาโดยตลอด

ช่วยไม่ได้ นี่มันตัดสินกันที่ฝีมือ

แต่ว่า ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป บัลลังก์นี้กำลังจะต้อนรับราชาคนใหม่ นั่นก็คือ——โจวเยี่ยน!

ลูกค้าที่มากินข้าวที่ร้านอาหาร ก็มีมากกว่าหนึ่งคนที่เคยถามว่าทำไมถึงไม่มีเมนูหมูสองไฟ คำตอบของเขามักจะเป็นการอ้ำ ๆ อึ้ง ๆ

ก็แหม เปิดร้านอาหารเสฉวนทั้งที ถ้าจะให้บอกว่าตัวเองผัดหมูสองไฟไม่เป็น มันจะน่าขายหน้าขนาดไหน?

ตั้งแต่วันพรุ่งนี้เป็นต้นไป เขาก็จะสามารถยืดอกบอกทุกคนได้อย่างเต็มภาคภูมิแล้วว่า เขาก็ผัดหมูสองไฟเป็นเหมือนกัน!

โจวเยี่ยนน่ะรักหมูสองไฟจะตายไป!

หมูสองไฟใส่ต้นกระเทียมถือเป็นวิธีทำแบบดั้งเดิม ส่วนที่แตกแขนงออกไปอย่างหมูสองไฟใส่ผักกาดดองเค็มก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หมูสองไฟใส่พริกหยวกก็เป็นสุดยอดเมนูที่กินกับข้าวสวยอร่อย

ไม่รู้ว่าในตำราอาหารที่ได้มานี้มันจะเป็นเมนูไหน หรือว่าจะเป็นแบบแพ็กเกจรวมมิตร?

“พวกแม่พักกันก่อนนะ เดี๋ยวผมไปซื้อเนื้อมีดที่สองกลับมาหน่อย วันนี้ตอนเที่ยงพวกเรามาเปลี่ยนรสชาติกัน กินหมูสองไฟฉลองกัน!” โจวเยี่ยนวางถ้วยเคลือบลายลงบนเคาน์เตอร์ ถอดผ้ากันเปื้อนออก เข็นจักรยานแล้วก็ออกจากร้านไป

“หมูสองไฟก็ดีนะ ไม่ได้กินหมูสองไฟมานานแล้ว” โจวเจี๋ยทำปากจ๊อบแจ๊บ พอพูดขึ้นมาน้ำลายก็สอแล้ว อยากกินไอ้ความหอมมันเยิ้มของเนื้อนั่น มันไม่เหมือนกับเครื่องในวัวที่กินอยู่ทุกวันจริง ๆ

ที่บ้านของเขา เทพผู้กุมบังเหียนเมนูหมูสองไฟก็คือเขาเอง แต่ว่าทุกวันที่ต้องไปตั้งแผงลอยมันยุ่งเกินไปจริง ๆ ไม่ค่อยจะมีเวลาว่างมาทำหมูสองไฟกินสักมื้อเลย

“ดูท่าทางว่าบ่ายวันนี้ฉันคงต้องเข้าครัวอีกแล้วสินะ” น้าจ้าวยิ้มพูด

โจวเยี่ยนเข็นจักรยานมาถึงริมเขื่อน แต่ก็ยังไม่รีบขึ้นคร่อมรถ แต่เปิดตำราอาหารในหัวดูก่อน

ข้อมูลสายหนึ่งหลั่งไหลเข้ามาในสมองของเขา หนึ่งนาทีต่อมา สายตาก็กลับมาแจ่มใสอีกครั้ง

[หมูสองไฟใส่ต้นกระเทียม: ต้นตำรับแห่งหมูสองไฟ!]

ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงการอธิบายทักษะการใช้มีดอย่างละเอียดที่สามารถหั่นเนื้อให้ม้วนเป็นรูปถ้วยตะเกียงได้ ตลอดจนการควบคุมไฟอย่างแม่นยำ และการปรุงรสที่สมบูรณ์แบบ ทั้งหมดทะลักเข้ามาในสมองของเขา

ในครั้งนี้ โจวเยี่ยนมองเห็นภาพบางอย่างที่แตกต่างออกไป

อาจารย์อาวุโสผมเผ้าหนวดเคราขาวโพลนคนหนึ่ง ดูเหมือนกำลังพร่ำสอนวิธีการทำอาหารให้เขาอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย ส่วน ‘เขา’ อีกคนที่อยู่ในสมอง กลับเหมือนถูกขังอยู่ในห้องมืดเล็ก ๆ ที่ปิดทึบ วนเวียนอยู่กับการ เริ่มต้น——ล้มเหลว——เริ่มต้น ซ้ำไปซ้ำมาอย่างไม่รู้จบ

โจวเยี่ยนสลัดหัวทีหนึ่ง ไล่เสียงที่ตะโกนว่า ‘อาจารย์ปู่ครับ ผมทำสำเร็จแล้ว!’ ให้ออกไปจากสมอง

เป็นหมูสองไฟใส่ต้นกระเทียมสูตรพื้นฐานจริง ๆ ด้วย แค่นึกถึงว่าอีกเดี๋ยวจะต้องทำเมนูนี้ยังไง เขาก็อดที่จะกลืนน้ำลายไม่ได้แล้ว

หอมจริง ๆ!

โจวเยี่ยนขี่จักรยานไปตระเวนถามตามแผงขายเนื้อในตำบลซูจีจนทั่ว พอเกือบจะถอดใจอยู่แล้ว ถึงได้เจอเนื้อมีดที่สองอยู่ชิ้นหนึ่ง

จะทำหมูสองไฟ ยังไงก็ต้องใช้เนื้อมีดที่สองส่วนนี้

ที่เรียกว่าเนื้อมีดที่สอง ก็คือเนื้อส่วนที่อยู่ใกล้กับขาหลัง หลังจากที่ตัดหางออกไปแล้ว เป็นเนื้อส่วนที่ต้องลงมีดเป็นครั้งที่สอง เลยได้ชื่อนี้มา

“เจ้าหนุ่มเธอนี่มันโชคดีจริง ๆ นะ เนื้อมีดที่สองชิ้นนี้เดิมทีลุงเก็บไว้ให้ญาติน่ะ แต่วันนี้เขาดันเข้าเมืองเจียโจวไป ก็เลยเพิ่งจะเอาออกมาแขวนขายใหม่ จินละสองหยวน” คนขายเนื้อเป็นชายชราคนหนึ่ง ยิ้มพูด

[เนื้อมีดที่สองจากหมูบ้านคุณภาพดีหนึ่งชิ้น]

“ได้ครับ เอาเลย” โจวเยี่ยนไม่ต่อราคา จัดการซื้อทันที

เนื้อมีดที่สองชิ้นนี้คุณภาพดีจริง ๆ

มันสี่ส่วน เนื้อแดงหกส่วน แถมยังเป็นเนื้อหมูบ้านแท้ ๆ อย่างน้อยก็ต้องเลี้ยงมาหนึ่งปีถึงจะได้ฆ่า

ทำไมเนื้อหมูในความทรงจำของคนยุค 80 ถึง 90 ถึงได้อร่อยขนาดนั้น?

นี่มันไม่ใช่แค่ฟิลเตอร์วัยเด็กหรอกนะ

หมูในยุคนี้กินหญ้าหมูกับรำข้าว ต้องเลี้ยงให้ครบหนึ่งปีก่อนถึงจะฆ่าได้ มันเป็นคนละเรื่องกับหมูเร่งโตที่โดนขุนด้วยอาหารหมูให้โตเร็ว ๆ เลย

ทั้งรสสัมผัส ทั้งรสชาติของเนื้อ มันมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนมาก

พอขึ้นชั่งก็ได้หนึ่งจินสองเหลี่ยง เป็นเงินสองหยวนสี่เหมา

“คุณลุงครับ หมูตัวนี้ลุงเลี้ยงเองที่บ้านเหรอครับ?” โจวเยี่ยนยื่นเงินส่งให้ เอ่ยถามขึ้นมาลอย ๆ

“คนขายเนื้ออย่างลุงต้องฆ่าหมูทุกวัน ที่บ้านจะมีหมูที่ไหนมาให้ฆ่าได้เยอะขนาดนั้น ก็เป็นหมูที่ชาวบ้านในหมู่บ้านรอบ ๆ นี่เขาเลี้ยงกันเองนั่นแหละ” ชายชราพูดพลางนับเงินไปพลาง “กินแต่หญ้าหมูทั้งนั้น เนื้อหอมมาก”

“ผมเปิดร้านอาหารอยู่ที่หน้าประตูโรงงานทอผ้าน่ะครับ ถ้าผมมาซื้อเนื้อมีดที่สองที่แผงลุงทุกวัน วันละห้าจิน ลุงจะลดให้ผมได้จินละเท่าไหร่เหรอครับ?” โจวเยี่ยนเอ่ยถาม

“วันละห้าจิน?” มือของชายชราหยุดชะงักไปเล็กน้อย มองเขาแล้วพูดว่า “งั้นธุรกิจของเธอก็ไม่ได้ดีเด่อะไรเลยนี่หว่า”

โจวเยี่ยน “...”

คุณลุงนี่ก็เป็นปรมาจารย์สายแซะเหมือนกันนะเนี่ย

“หยวนเก้าเหมาแล้วกัน เนื้อสันคอดี ๆ ขนาดนี้ ทุกวันลุงก็ไม่ได้กังวลว่าจะขายไม่ออกอยู่แล้ว แต่ถ้าเธอจะรับเป็นประจำทุกวัน งั้นลุงก็ลดให้เหมาหนึ่งก็แล้วกัน” ชายชราพูด

“จินละหยวนแปดเหมาสิครับ อีกสักพักไม่แน่ว่าผมอาจจะต้องมาสั่งทั้งขาหมู ซี่โครงหมู เซี่ยงจี๊อะไรพวกนั้นจากลุงด้วยนะ” โจวเยี่ยนยิ้มพูด “ลุงลองไปสืบดูสิครับ ร้านอาหารโจวเอ้อร์หวา ตอนนี้เป็นร้านอาหารที่ชื่อเสียงดีที่สุด ธุรกิจดีที่สุดในละแวกโรงงานทอผ้าเลยนะครับ”

“หยวนแปดเหมา...” ชายชราครุ่นคิดอยู่ครู่หนึ่ง แล้วก็พยักหน้า “ก็ได้ แล้วเธอชื่ออะไรล่ะ?”

“โจวเยี่ยนครับ”

“ฉันชื่อสวีเหล่าเอ้อร์ พรุ่งนี้ฉันจะเก็บเนื้อไว้ให้ ก็ที่นี่แหละ เธอก็มารับไป”

“เนื้อหมูต้องดีผมถึงจะเอานะครับ แบบชิ้นวันนี้ก็พอใช้ได้” โจวเยี่ยนกำชับ ถือเนื้อเดินกลับไป

จางเหล่าซานเป็นซัพพลายเออร์เนื้อหมูที่ไว้ใจได้ แต่คนขายเนื้อในยุคนี้ปกติก็จะขายเนื้อหมูแค่ซีกเดียว เนื้อมีดที่สองก็เลยมีออกมาแค่ประมาณห้าหกจิน

หมูสองไฟจานหนึ่งต้องใช้เนื้อมีดที่สองครึ่งจิน ต่อให้จางเหล่าซานยอมเก็บเนื้อสันคอส่วนนี้ไว้ให้เขาทุกวัน มันก็พอทำได้แค่สิบเอ็ดสิบสองจานเท่านั้น

หมูสองไฟโจวเยี่ยนตั้งใจว่าจะตั้งราคาไว้ที่หนึ่งหยวนหกเหมา ราคาเดียวกับซี่โครงหมูตุ๋นน้ำแดง เพราะว่าต้นทุนมันใกล้เคียงกัน ต่างก็เกินหนึ่งหยวน จานหนึ่งเขาได้กำไรแค่ประมาณห้าเหมา ถือว่ามีคุณธรรมมากแล้ว

แต่หมูสองไฟมันไม่เหมือนกับซี่โครงหมูตุ๋นน้ำแดง นี่ถือเป็นเมนูขายดี ในยุคสมัยนี้ ใครบ้างจะไม่ชอบความรู้สึกที่พอกัดเข้าไปคำหนึ่งแล้วน้ำมันทะลักเต็มปาก?

ต่อให้จานละหนึ่งหยวนหกเหมา โจวเยี่ยนก็คาดว่ายอดขายน่าจะไม่เลว

ดังนั้นเขาถึงได้ไปสั่งจองเนื้อมีดที่สองกับสวีเหล่าเอ้อร์ไว้ห้าจิน ก่อนหน้านี้ก็ไปสั่งจองกับจางเหล่าซานไว้ห้าจินเหมือนกัน พรุ่งนี้ก็เตรียมหมูสองไฟไว้สักยี่สิบที่ ลุยขายเต็มที่ไปเลย

ถ้าการร่วมงานกับสวีเหล่าเอ้อร์เป็นไปอย่างราบรื่น ก็เท่ากับว่าได้ซัพพลายเออร์เนื้อหมูคนสำคัญเพิ่มมาอีกหนึ่งคน ถ้าวันไหนที่จางเหล่าซานไม่ได้ฆ่าหมู ก็จะได้ไม่ต้องรีบร้อนวิ่งวุ่นหาเจ้าอื่นมาแทน

ระหว่างทางโจวเยี่ยนก็ซื้อต้นกระเทียมมาด้วยกำหนึ่ง ราคาต้นกระเทียมถูกหน่อย จินละหนึ่งเหมาสองเฟิน หนึ่งเหมาก็ได้มากำหนึ่งแล้ว พอสำหรับผัดหมูสองไฟได้หลายจาน

พอเดินผ่านสหกรณ์ ก็แวะเข้าไปซื้อเต้าเจี้ยวหวานมาหนึ่งกระปุก

“แค่ไปซื้อเนื้อชิ้นเดียว วิ่งไปตั้งครึ่งชั่วโมง นึกว่าไปซื้อมาจากเจียโจวซะอีก” โจวเยี่ยนเข็นจักรยานเข้ามาในร้าน โจวเจี๋ยก็ยิ้มพูด

“เนื้อมีดที่สองชิ้นนี้น่ะ ผมตระเวนถามคนขายเนื้อในตำบลซูจีจนทั่วถึงจะได้มานะ สุดยอดมากเลย” โจวเยี่ยนจอดรถเรียบร้อย หยิบเนื้อชิ้นที่แขวนไว้ตรงแฮนด์จักรยานออกมา ถือโอกาสอวดอย่างภาคภูมิใจเล็กน้อย

“ไม่มีเนื้อมีดที่สองก็ใช้หมูสามชั้นแทนสิ มันก็เหมือนกันนั่นแหละ” โจวเจี๋ยพูดอย่างไม่เข้าใจ

“นั่นสิ เอาหมูสามชั้นมาผัดมันก็หอมเหมือนกันนั่นแหละ” น้าจ้าวก็พูดเสริมขึ้นมา ยื่นมือจะไปรับเนื้อในมือของโจวเยี่ยน “เดี๋ยวแม่ผัดเอง นี่มันเมนูเด็ดของแม่เลย”

“ฝีมือของฉันก็ถือว่าใช้ได้เลยนะ ไม่อย่างนั้นวันนี้จะยอมให้ทุกคนลองชิมหมูสองไฟฝีมือฉันก็ได้” โจวเจี๋ยทำท่าอยากจะลองดูบ้าง

“ถ้าใช้หมูสามชั้นมันก็ไม่ดั้งเดิมน่ะสิครับ พวกแม่ผิดตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกเนื้อแล้ว” โจวเยี่ยนดึงเนื้อกลับมา ยิ้มพลางเดินเข้าครัวไป “หมูสองไฟมื้อนี้ ผมจะเป็นคนทำให้กินเอง จะให้พวกแม่ได้ลองชิมดูว่า หมูสองไฟใส่ต้นกระเทียมสูตรดั้งเดิมแท้ ๆ มันเป็นยังไง”