ตอนที่ 155 เทคนิคและสูตรลับการทำเกี๊ยว 16 ชนิด
ตอนที่ 155 เทคนิคและสูตรลับการทำเกี๊ยว 16 ชนิด
ตอนที่ 155 เทคนิคและสูตรลับการทำเกี๊ยว 16 ชนิด
โม่หลีเรียกเจ้าของร้านมาทันที
"เถ้าแก่ครับ เตียงหลังนี้ราคาเท่าไหร่?"
"พ่อหนุ่มตาถึงจริงๆ! นี่คือเตียงโบราณของแท้ เนื้อไม้เต็มๆ ฝีมือประณีต รับรองว่าเวลาใช้งานจะไม่มีเสียงเอี๊ยดอ๊าดน่ารำคาญแน่นอนครับ"
พูดจบ เถ้าแก่ก็มองโม่หลีกับฉีมั่นมั่นด้วยสายตาที่มีเลศนัย
ฉีมั่นมั่นเห็นสายตาแบบนั้นของเถ้าแก่ ก็หน้าแดงระเรื่อและแอบหยิกโม่หลีไปทีหนึ่ง
โม่หลีทำเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น เขาถามเถ้าแก่ด้วยสีหน้าเรียบเฉยว่า:
"ไม่ต้องพูดนอกเรื่องหรอกครับ ขอราคาสุดท้ายเลย"
เถ้าแก่เดินไปที่หัวเตียงแล้วชี้ไปที่ป้ายราคาที่ติดไว้
"ร้านผมติดราคาชัดเจนครับ 6,000 หยวน บริการส่งฟรีในเขตเมืองตงไห่ครับ"
6,000 หยวน สำหรับเตียงไม้จริงกว้าง 2 เมตรฝีมือประณีต จะว่าถูกก็ไม่เชิงแต่ก็ไม่ได้แพงเกินไป
ประเด็นสำคัญคือเถ้าแก่บอกไว้แต่แรกแล้วว่าร้านนี้ติดราคาชัดเจน
มันจึงไม่มีช่องว่างให้ต่อรองราคาได้เลย การซื้อขายจึงจบลงด้วยรอยยิ้มอย่างรวดเร็ว
หลังจากได้เตียงไม้มาแล้ว โม่หลีก็อยู่ช่วยฉีมั่นมั่นเลือกโต๊ะข้างเตียงต่อ
เมื่อเถ้าแก่เดินเลี่ยงไปแล้ว ฉีมั่นมั่นก็ค้อนใส่โม่หลีวงใหญ่
"เพราะคุณแท้ๆ อยู่ดีไม่ว่าดีจะมาซื้อเตียงใหญ่ทำไมกัน!"
"เรากับเถ้าแก่คนนี้ไม่รู้จักมักจี่กัน จะกลัวเขาเข้าใจผิดทำไมล่ะครับ? ถ้าคุณรู้สึกเสียเปรียบ ผมยอมยกเตียงให้คุณนอนสักสองวันก็ได้นะ"
"ใครจะไปนอนเตียงคุณกันคะ!"
ฉีมั่นมั่นแหวใส่ด้วยความเขินอายแล้วหยิกโม่หลีไปอีกที
ทั้งคู่หยอกล้อกันไปพลางเลือกของไปพลาง ในที่สุดฉีมั่นมั่นก็ได้โต๊ะข้างเตียงที่ถูกใจ
หลังจากนัดแนะเรื่องการส่งของเสร็จ โม่หลีและฉีมั่นมั่นก็เดินทางกลับบ้านเช่า
ไม่นานนัก รถบรรทุกขนาดเล็กก็มาถึงหน้าบ้าน
พนักงานส่งของช่วยยกเตียงไม้และโต๊ะข้างเตียงเข้าไปจัดวางในห้องให้เรียบร้อย
ฉีมั่นมั่นกลับเข้าห้องนอนตัวเองไปจัดการวางโต๊ะข้างเตียงตัวใหม่
โม่หลีจึงใช้จังหวะนี้ ค่อยๆ คลำสำรวจที่โต๊ะข้างเตียง และในไม่ช้าเขาก็พบกลไกการเปิดช่องลับ
เมื่อช่องลับถูกเปิดออก ภายในกลับว่างเปล่าไม่มีอะไรเลย
"ขนาดเตียง, โต๊ะข้างเตียงแบบติดตาย, ช่องลับในโต๊ะ ทุกอย่างตรงหมดนี่นา ทำไมถึงไม่มีล่ะ?"
โม่หลีจ้องมองเตียงตรงหน้าพลางใช้ความคิด
หลังจากครุ่นคิดครู่หนึ่ง เขาตัดสินใจที่จะเชื่อมั่นในระบบข้อมูลและความรู้สึกของตัวเอง
เขากลับไปตรวจสอบโต๊ะข้างเตียงทั้งสองฝั่งอย่างละเอียดอีกรอบหนึ่ง
และในที่สุดเขาก็พบร่องรอยบางอย่าง
"ใครที่ไหนเขาซ่อนช่องลับไว้ในช่องลับอีกทีกันล่ะเนี่ย... ถ้าผมใจไม่นิ่งพอคงหาไม่เจอจริงๆ นะเนี่ย!"
โม่หลีบ่นพึมพำขณะเปิดช่องลับขนาดเล็กที่ซ่อนอยู่ในช่องลับอีกชั้นหนึ่ง
ภายในช่องลับเล็กๆ นั้น มีห่อกระดาษเคลือบน้ำมันวางอยู่
เมื่อโม่หลีหยิบห่อกระดาษออกมา เขาก็พบว่าภายในนั้นคือสมุดบันทึกเล่มเก่า
ด้วยหัวใจที่เต้นรัวและมือที่สั่นน้อยๆ!
โม่หลีเปิดหน้าแรกของสมุดบันทึกออกดู
[แป้งสาลี 50 กิโลกรัม, น้ำสะอาด 25 กิโลกรัม, เกลือ 0.5 กิโลกรัม...]
หน้าแรกระบุถึงอัตราส่วนการทำแป้งเกี๊ยว มองจากสัดส่วนก็รู้ทันทีว่าเป็นสูตรสำหรับการทำเพื่อการค้าโดยเฉพาะ
โม่หลีเปิดไปหน้าถัดไป
[แป้งเกี๊ยว ส่วนใหญ่นิยมใช้การนวดด้วยน้ำเย็น เพื่อให้ก้อนแป้งที่ได้มีความแน่นและมีรสสัมผัสที่เหนียวนุ่ม (เหนียวหนึบ) ]
[ขณะนวดแป้ง ควรใส่ไข่ไก่และเกลือลงไปด้วย นอกจากจะช่วยเพิ่มสารอาหารแล้ว ยังช่วยเพิ่มรสสัมผัสที่ดีขึ้น เรียกว่ายิงปืนนัดเดียวได้นกสองตัว]
[จากการทดลองซ้ำหลายครั้งพิสูจน์ได้ว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังลงไปเล็กน้อยขณะนวด จะทำให้แผ่นเกี๊ยวมีความใสวาว และยังป้องกันไม่ให้แป้งแตกขณะต้มได้ด้วย]
[แป้งที่นวดเสร็จแล้ว ห้ามนำไปใช้งานทันที ควรคลุมผ้าพักแป้งไว้ 30 นาที ผลลัพธ์จะออกมาดีที่สุด]
[...]
หน้าที่สองระบุถึงเทคนิคการนวดแป้งในแง่มุมต่างๆ ไว้อย่างละเอียดถี่ถ้วน
โม่หลีเปิดหน้าถัดไปหน้าที่สาม
หน้าที่สามระบุถึงสูตรการทำไส้หมูสับต้นหอม หน้าที่สี่ระบุเทคนิคและข้อควรระวังในการทำไส้หมูสับต้นหอม
หน้าที่ห้าคือสูตรไส้หมูสับยี่หร่า หน้าที่หกคือเทคนิคการทำไส้หมูสับยี่หร่า
หน้าที่เจ็ด หน้าที่แปด...
ในไม่ช้า โม่หลีก็เปิดอ่านจนครบทั่วทั้งเล่ม
สมุดบันทึกเล่มเล็กๆ นี้กลับบันทึกสูตรและเทคนิคการทำไส้เกี๊ยวไว้ถึง 16 ชนิด ได้แก่: ไส้หมูสับต้นหอม, ไส้ไข่กุยช่าย, ไส้เนื้อแครอท, ไส้หมูสับขึ้นฉ่าย, ไส้เต้าหู้ผักกาดขาว, ไส้ผักสามสหาย, ไส้หมูผักกาดขาว, ไส้เนื้อแกะต้นหอม, ไส้หมูสับยี่หร่า, ไส้หมูสับผักกาดดอง, ไส้หมูข้าวโพด, ไส้หมูเห็ดหอม, ไส้ไข่บวบฝรั่ง, ไส้ไก่เห็ดหอม, ไส้หมูกุยช่าย และไส้ไข่วุ้นเส้นผักโขม
นอกจากเกี๊ยวน้ำแบบต้มมาตรฐานแล้ว ยังมีบันทึกเทคนิคการปรับปรุงสูตรสำหรับทำเกี๊ยวนึ่ง และเกี๊ยวทอดอีกด้วย
แต่นี่ยังไม่จบ
สมุดบันทึกเล่มนี้น่าจะเป็นของคนทางเหนือ
ในบางพื้นที่ของภาคเหนือมีธรรมเนียมอย่างหนึ่ง บางที่เรียกว่า "ฉุนต้งเจี่ยว" (เกี๊ยวเก็บแช่เย็น) หรือ "ต้งเจี่ยวจื่อ" (เกี๊ยวแช่แข็ง)
สรุปคือ การใช้ประโยชน์จากอุณหภูมิต่ำตามธรรมชาติในการผลิตเกี๊ยวจำนวนมากในครั้งเดียว แล้วนำไปแช่แข็งนอกอาคารเพื่อเก็บไว้ทานได้นานๆ
เจ้าของบันทึกนี้ได้ทำการศึกษาวิจัยผลกระทบของการแช่แข็งที่มีต่อรสชาติของเกี๊ยวไว้อย่างละเอียด
และยังได้ให้คำแนะนำในการปรับปรุงสูตร เพื่อคงรสชาติของเกี๊ยวไว้ให้ได้มากที่สุด
การวิจัยในส่วนนี้ถือว่าตรงสายงานกับการผลิตเกี๊ยวแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปอย่างยิ่ง
"บันทึกเล่มนี้มันดูเป็นคัมภีร์ที่ทรงอิทธิพลเกินไปแล้ว... สมกับเป็นระดับสีทองในตำนานจริงๆ มูลค่ามหาศาล!"
โม่หลีใช้มือถือถ่ายรูปเนื้อหาในบันทึกไว้เพื่อแบ็คอัพข้อมูล จากนั้นเขาก็เก็บสมุดบันทึกไว้ตามเดิม แล้วเดินออกจากห้องนอน
"ฉีมั่นมั่นครับ มื้อเที่ยงนี้ทานเกี๊ยวกันไหม?"
แกร๊ก...
ประตูห้องนอนของฉีมั่นมั่นเปิดออก เธอเดินออกมาจากห้องพลางมองโม่หลีด้วยสายตาสงสัย
"คุณไปหัดห่อเกี๊ยวมาตั้งแต่เมื่อไหร่คะ?"
"เขาเรียกว่าแอบซุ่มพยายามเงียบๆ แล้วจู่ๆ ก็ทำให้คุณประหลาดใจไงครับ..."
ฉีมั่นมั่นนึกถึงครั้งแรกที่โม่หลีห่อซาลาเปาต่อหน้าเธอ ผลคือห่อปุ๊บแป้งแตกปั๊บ
เธอก็หลุดขำออกมา
"เหมือนตอนคุณห่อซาลาเปาครั้งแรกที่แป้งแตกไปหมดน่ะเหรอคะ? แบบนั้นเรียกว่าตกใจมากกว่านะ..."
โม่หลีค้อนใส่ฉีมั่นมั่นวงใหญ่
"สรุปจะทานไม่ทานครับ?"
"ทานค่ะ ฉันยังไม่ได้บอกว่าจะไม่ทานสักหน่อย"
...
ในไม่ช้า โม่หลีและฉีมั่นมั่นก็ไปซื้อวัตถุดิบที่ต้องใช้ทำเกี๊ยวกลับมา
วันนี้เขาจะทำเกี๊ยวไส้หมูสับต้นหอมซึ่งเป็นสูตรมาตรฐาน
ขั้นตอนแรกเริ่มจากการนวดแป้ง
โม่หลีทำตามขั้นตอนที่บันทึกไว้ในสมุดอย่างเคร่งครัดทีละขั้น
ด้วยประสบการณ์การทำซาลาเปาที่โชกโชน การนวดแป้งสำหรับโม่หลีจึงเป็นเรื่องที่ง่ายและคล่องแคล่วมาก
เมื่อนวดแป้งเสร็จแล้ว ก็นำแป้งใส่ภาชนะคลุมผ้าพักไว้
ระหว่างที่รอพักแป้ง โม่หลีก็เริ่มทำไส้หมูสับต้นหอม
ขั้นตอนนี้เขาก็ทำตามอัตราส่วนที่บันทึกไว้ในสมุดอย่างแม่นยำเช่นกัน
มีจุดสำคัญอย่างหนึ่งคือ ต้นหอมที่หั่นเตรียมไว้แล้ว ต้องใส่ลงไปผสมกับเนื้อสับตอนที่จะลงมือห่อเท่านั้น
และก่อนจะผสมลงในเนื้อสับ ควรจะใส่น้ำมันงาหรือน้ำมันปรุงรสลงไปเล็กน้อยก่อน
การทำเช่นนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ต้นหอมได้รับเกลือมากเกินไปจนคายกลิ่นเหม็นเขียวออกมา
ด้วยประสบการณ์การทำไส้ซาลาเปามาก่อน ขั้นตอนนี้โม่หลีจึงทำออกมาได้ราบรื่นเช่นกัน
กระบวนการมาถึงขั้นตอนการคลึงแป้งเป็นแผ่น และการลงมือห่อเกี๊ยว
ขั้นตอนนี้ถือเป็นจุดบอดในความรู้ของโม่หลี
แม้ในบันทึกจะบอกเทคนิคการคลึงแป้งไว้อย่างละเอียด แต่การปฏิบัติจริงมันเป็นคนละเรื่องกันเลย
โชคดีที่ที่บ้านไม่ได้มีแค่โม่หลีคนเดียว แต่ยังมีฉีมั่นมั่นอยู่ด้วย
โม่หลีจึงเรียกฉีมั่นมั่นเข้ามาในครัวอย่างไม่ลังเล
ฉีมั่นมั่นมองดูแป้งที่ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ บนกระดานไม้ และมองดูไส้เกี๊ยวในชามสแตนเลส
เธอมองโม่หลีด้วยสีหน้าประหลาดใจ
"ทั้งแป้งและไส้เกี๊ยวดูเข้าท่าดีนะคะ ทำไมมาติดแหง็กอยู่ที่ขั้นตอนคลึงแผ่นแป้งได้ล่ะ?"
"ผมก็แค่อยากให้คุณฉีมั่นมั่นผู้แสนสวยและใจดีของผมได้มีส่วนร่วมด้วยไงครับ"
ฉีมั่นมั่นค้อนใส่โม่หลีวงใหญ่
"ตอนแรกฉันก็แอบลุ้นอยู่นะคะ แต่ดูท่าทางแล้ว การห่อเกี๊ยวคุณก็คงทำไม่เป็นเหมือนกันแหงๆ ไม่รู้ว่าเกี๊ยวของคุณจะออกมาหมู่หรือจ่ากันแน่... ช่างเถอะ ที่เหลือฉันจัดการเองค่ะ คุณออกไปรอข้างนอกไป"
...